あずきの研究８ -お祝い事に赤色が好まれる理由-

○あずきの疑問
　「赤飯や紅白饅頭などお祝い事に赤色が好まれるのはなぜか。」

（赤色の文化のルーツ）
　赤色の文化のルーツは中国であり，祝いの際には，赤を中心にして，「福」や「喜」などの金文字や金の龍という強烈な色の組み合わせが使われます。その文化を受け入れた日本でも，祝い事（ハレの日）や，神社の鳥居には赤（朱）が用いられ，「血気盛ん」という言葉もあるように，赤は邪気を払う，情熱，生命力の色とされてきました。

（赤飯の赤色が持つ意味）
　赤飯のルーツは，古代に赤米で炊いていたご飯であり，神へのお供え物として用いられるとともに，食用にもしていたようです。その後，稲作技術の発展により，味がよく収量も多い白米（ジャポニカ種）がメインとなりますが，赤米の伝統を受け継ぎ，江戸時代にもち米に小豆を入れて炊いたものが赤飯として定着し，今に続いています。（地方によっては，凶事に悪霊を追い払う目的で赤飯を，吉事に白強飯を食べた事例もあります。）。

（赤飯）



　赤色は，喜びと祝いの色とされ，赤く色付けされたおこわ（赤飯）を神に捧げ，食べることは，人間と神が１つになるという意味をもっています。赤色に特別な思いを抱き，同様に神道の稲作信仰により米に特別な思いを抱く日本の食文化として，今でも赤飯は伝承され，好んで食べられているのです。

（赤い食べ物が好まれる理由）
　赤飯と同じ理由で，赤い小豆で作られた菓子や料理が好まれていると説明することもできるでしょう。お祝い事で用いられる紅白饅頭や紅白の餅などは，わざわざ赤色に着色するという工程を経て作られており，日本人の赤色に対する特別な思いを表した食文化の一例と言えます。

（紅白上用饅頭）


（餅まきでの紅白餅）



　そもそも赤い食べ物は，野菜や果物では，完熟して食べごろになったことを示すことが多く，肉や魚では，筋繊維の色であり，貴重なタンパク質となることから，視覚から「食べごろでおいしいもの」と判断されることが最も多い色でもあります。大人に比べ食の知識に乏しい子供の場合は特に，「安全な食べ物かどうか」の判断材料の１つとして，甘い物や赤色の食べ物を好む傾向が顕著に表れます。赤い食べ物が多い「お子様ランチ」がよい例です。子供に限らず，食品には赤を中心とした暖色系のパッケージやデザインが多いのも，こうした理由があってのことでしょう。

　視覚的に安全，食べごろ，おいしいものと判断され，加えて，お祝いや邪気を払う意味を持つ赤色は，日本の食文化にとても大きな役割を果たしています。その一翼を担っているのが，赤い小豆だと言えるでしょう。

（赤にまつわる豆知識）
○日本語の赤は「明るい」からきているという説がある。
○赤を「ベンガラ」とも言うのは，インドのベンガル地方から日本にもたらされた赤い顔料だからだとされている。
○「赤子」というのは，「けがれなき子」という意味がある。
○お手玉を子供に持たせるのは，魔除けの意味合いもある。
○古代人は小豆の赤に呪力を感じ，小豆を生のまま噛んで傷口に塗ると解毒作用があるとされていた。
○茶摘みの衣装である「あかねだすき」（茜のたすき）の赤は，茶摘みの際，茶葉で手をケガした時の止血剤として用いられる意味もある。
○江戸時代，疱瘡が流行すると患者の衣服や身の回りのものを赤にしたり，疫病の退散・予防のため，赤飯をムラの入口に置く習慣もあった。

ヤングココナッツ

　イオンワールドフェスタ「タイフェア」で「ヤングココナッツ」が売られていました。

　先のとがった部分を切り取って，キリ等で穴を開け，ストローで中のジュースを飲むよう説明書きがありました。

（ヤングココナッツ）


　興味深々で買ってきて，早速出刃包丁で開けようとしましたが，なかなか簡単には開かないので，百円均一で売られている「のこぎり」（固い物でも簡単に加工できるので，南瓜を切ったり魚を捌く時など，台所に１本常備しておくと結構役に立ちます。）を使いました。

　まず上部を少し切り，中のココナッツジュースを出してから，縦半分にのこぎりで切りました。

（縦半分に切ったココナッツとのこぎり）



　種の周りの白い胚乳の部分は，スプーンで取り出し，半分はそのまま食べ，半分は乾燥させて「コプラ」にすることにしました。

（すくい取った胚乳とココナッツジュース）



　ココナッツジュースはほのかに甘い汁で，胚乳のココナッツオイルの香ばしい香りがします。かなり薄めたスポーツドリンクのようです。

　白い胚乳部分は，やはりココナッツオイルの香りが特徴的な，少し固めのゼリーのような食感でした。油脂分も多いためか，濃厚なココナッツの味でした。砂糖などで甘くするともっと美味しくなると思います。

　コプラは，室内や冷蔵庫で乾燥させて食べてみました。生の胚乳に比べて食べやすくなっており，ココナッツミルクの塊を食べているかのような，さらに濃厚な味になっていました。

　このコプラをすりおろし，水に溶かし込んだ白濁した液体が「ココナッツミルク」で，そのココナッツミルクを煮詰めて，浮き上がった油が「ヤシ油」となります。東南アジアやオセアニアでは，このココナッツミルクやヤシ油が料理に多用されています。「ナタデココ」もココナッツから作られています。

　普段，馴染みの薄い海外の食べ物を入手して，いかに料理し，食べたらいいのか考えをめぐらすことは，その国の食文化を理解する上で，非常に有効で，楽しいことだと思います。

　こうした様々な国のフェアや物産展が開催され，気軽に海外の食文化に触れられる機会が増えると嬉しいです。

金鯱の耳かき -愛知県名古屋市-

名古屋城で購入しました。
有名な金のしゃちほこです。頭が虎，胴体が魚となっています。中国に古来から伝わる伝説の海獣で，水に縁があることから，城を火災から守ったり，干ばつを防ぐ目的があるようです。
「尾張名古屋は城でもつ」と言われるぐらい，名古屋人の誇りですから，当然，耳かきもありますし，ほかにもたくさんお土産グッズがありそうです。

提灯の耳かき -岡山県倉敷市-

倉敷美観地区で購入しました。
耳かきと同様に，お土産用のご当地ミニ提灯も全国各地で売られており，コレクターも多いと思います。
ただ，この耳かきのような，ご当地ミニ提灯の耳かき版は，ありそうであまり見かけません。そういう意味では，貴重な１本です。

あずきの研究７ -日本ではメジャー，海外ではマイナーな小豆-

○あずきの疑問
　「日本が圧倒的な小豆消費国となっているのはなぜか」

（照葉樹林帯）
　小豆の原産地は東アジアで，その種子が日本でも縄文時代以降の遺跡から発見されているそうです。小豆は，日本，台湾，華南，ブータン，ヒマラヤに広がる植生「照葉樹林帯」に分布しています。この一帯は，稲作そしてその水田や水路から得られる川魚から作られる魚醤を基本とした食文化が形成され，やがて仏教の影響もあり，豆や穀物を主原料とし，麹を用いた醤（ジャン）が作られ，後に味噌や醤油となっていきます。米と魚を用いた「（熟れ）鮨」や納豆など発酵させた食べ物に富んでいるのも特徴です。

　小豆はこの照葉樹林帯で主に食されていますが，その土地で容易に手に入る食材を用いて食文化は形成されるわけですから，小豆が日本で好まれるのはあるべくしてそうなったと考えるのが，まず第一に考えられる自然な理由です。

（日本で小豆が好まれる理由）
　では，なぜほかの照葉樹林帯の国よりも突出した小豆の消費国となっているのでしょうか。私は次の３点にまとめられると思います。

　１　日本人は，小豆の赤い色に特別な意味を見出すこと。

　２　油脂をあまり用いることのなかった日本人は，もち米と同様，小豆の「粘り」を食感として好むこと。

　３　煮崩れすることから，料理に用いることが難しいが，日本では菓子の主要食材として小豆を採用し，和菓子という独自の菓子体系を築いたこと。

　それぞれ少し補足します。

　１は，日本では，赤は喜びや祝い事（ハレの日）に用いられる色であり，特別なありがたみをもつ色となっています。小豆でみると，日本人は特に赤い小豆を好む傾向があり，海外で作られた赤い小豆はほとんど日本への輸出されているそうです。

　２は，古代以来，日本はタンパク質と脂肪の少ない食事が長く続いたため，粘り気のある食べ物に重厚さを求め，日本人のテクスチャ（食感）の嗜好が「粘り」となったことです。食べ物の美味しさは35％の味と65％のテクスチャによって決まるという説もあるほどなので，この理由も少なからず影響していると思います。「もっちり」や「もちもち」といった，粘りをアピールする表現は，食品業界でもよく用いられています。

　そして３の和菓子の確立ですが，私はこのことが日本と海外での消費量の差を決定付ける大きな要因になっていると思います。中国や南蛮から渡来した菓子は砂糖に小麦粉，油，鶏卵などで構成されていますが，それを日本では，砂糖と小豆でつくる「あん」をメインに，身近な食材である米（米粉，もち米）や小麦粉などで構成する和菓子の体系を作り上げています。油脂を用いず，水で煮炊きして調理するという世界でも珍しい和食と共に育った日本人は，菓子についても，あっさりとした甘みを好んだのでしょう。砂糖が一部の特権階級の薬や食べ物から，庶民に広まっていく際，小豆あんの果たした役割は非常に大きかったはずです。和菓子の大部分をあんに頼ることになった以上，日本が小豆の世界一の消費国になったのは必然的なことに思えます。

東大寺大仏の耳かき -奈良県奈良市-

奈良公園の露店で購入しました。
露店で金色に輝く大仏さまを発見し，拝むような気持ちで購入しました。
華厳宗東大寺の本尊にある「毘慮遮那仏（びるしゃなぶつ）」で，仏の力や慈悲の大きさを象徴する仏です。
古代サンスクリット語の「ヴァイローチャナ（輝く太陽に由来するもの）」が語源であり，太陽のように世界中にあまねく恵みをもたらす仏とされています。
柱に大仏の鼻の穴と同じ大きさの穴が開いており，この穴をくぐり抜けるのが有名ですが，大人には少しせまいような気がします。

男はつらいよ寅さんの耳かき -東京都葛飾区-

寅さん記念館でのお土産です。
服装，首にぶらさげたお守り，ほくろなどキャラクターだけでも十分に寅さんの特徴が表現されていますが，耳かきの柄にもきちんと「男はつらいよ 寅さん」と書かれているのがコレクションとしてポイントが高いです。
手の動作から見て，寅さんがお得意の口上を述べているポーズでしょう。

乳牛の耳かき -岡山県真庭市-

蒜山高原で購入しました。
蒜山は褐色のジャージー牛が有名で，飼育数は日本一です。（この耳かきの牛は白と黒のホルスタインのようですが…。）
蒜山のジャージー牛は，乳牛として乳製品が有名ですが，肉牛としての役割もあり，肉（料理）や様々な加工品も販売されています。
牧場にいるのどかな牛を見学するのと，ジャージー牛の料理を食べるのと，順番を考える必要がありそうです。

でこんちゃんの耳かき -鹿児島県鹿児島市-

後頭部に「でこんちゃん」と書かれています。
「でこん」とは鹿児島弁で大根のことらしいです。鹿児島弁はかつて忍者も理解できないほど難しい方言で，意図的に作られたのではないかとの話もあります。鹿児島の大根と言えば，桜島大根ですが，桜島の火山灰で育てた大根で，大きさは何と世界一だそうです。

あずきの研究６ -小豆とささげの違い-

○あずきの疑問
　「小豆とよく似たささげはどんな豆なのか」

　実際にささげと普通小豆を購入してみました。

　ささげは煮崩れしないため赤飯などに用いられるとの話なので，煮崩れしやすい普通小豆と対照実験をしてみます。

　今回購入したささげは，岡山県産の「備中だるまささげ」です。140gで745円。別の店で中国産のささげが安く売られていましたが，せっかくなので購入してみました。ちなみに小豆は150gで225円で，大納言でもこの小豆より少し高いぐらいです。つまり，今回の小豆とささげでは，3.5倍以上の価格差があることになり，国産の値段のみで比較すれば，普通小豆＜大納言小豆＜ささげとなるようです。

　小豆です。つやがある明るい赤です。



　ささげです。つやがなく，くすんだ赤で，目のふちが黒くなっています。豆の端が少し角ばっていることから，漢字では「大角豆」と表記されます。


　実験は，鍋にささげ（小豆）と水を入れ，時間を計測しながら茹で上がる状態をみるというもので，いずれの豆も，豆，水の量，火加減は同条件で行いました。

○１５分後　
　小豆…歯応えがあるが食べられる。
　ささげ…まだ少し生。かなり固い。

　煮汁のにおいは小豆もささげも大して変わりはなく，茹でた色もほぼ一緒です。

○３０分後
　小豆…十分食べられる固さになる。
　ささげ…少し歯応え残るが，食べられる固さ。

　豆の味もよく似ており，驚くほどの差はありませんでした。

○４５分後
　小豆…煮崩れが生じ，かなりやわらかくなる。


　ささげ…食べられるやわらかさになるが煮崩れはなし。



　この時点でそれぞれ，火を止め，砂糖と水あめで甘みを加え，あんこを作りました。

　さて，結果は…

　小豆は，煮崩れが生じたこともあり，あんこに近いものができました。


　一方のささげは…豆をつぶすのに力が入り，つぶせても，あんこ特有の粘りが十分に出ないのです。もちろん，茹で時間や作り方にもよるでしょうが，ほぼ同条件でも，小豆は粘りがあり，ささげはパサパサして，単に「豆をつぶした」だけの状態になりました。ここに有意な差がみられました。
（見た目はあんこだが，食感はパサパサで，小豆とは全く異なる）


　十分な粘りが出ず，まとまらないならば，加工して和菓子を作ることが難しくなります。そして何と言っても，大事なのが日本人の好むテクスチャ（食感）である「粘り」に欠けるということです。海外の菓子で用いられる乳製品などの油脂を用いることのなかった日本人は，それに代わる粘り気（重厚さ）を，米や小豆に求めたのだと思います。

　日本人の求める「粘り」を持った小豆に，「うまい」の語源となった「甘い」砂糖を組み合わせ，砂糖の作用で更に粘りのある小豆の「あんこ」が出来上がっているのです。これに更に粘りのあるもち米を加えると，あん餅やおはぎなどが出来上がり，こうした菓子を日本人が好む理由も説明出来ます。

　一方，お祝い事の赤飯などには，小豆では皮が破れ，切腹につながると連想されることから，関東を中心にささげが用いられています。ただ，この場合でも，もち米自体に粘りがあることから，やはり「粘り」のテクスチャは日本の食文化にとって重要な要素であることには間違いないでしょう。

　結論は，ささげは煮崩れしにくい特徴を生かし，赤飯などの料理として，小豆は煮崩れして粘りが出る特徴を生かし，お菓子として，それぞれ用いるのが，最適な使い方だということです。

　「あずきの研究１ -なぜ料理にはあまり使われないのか-」で述べた結論とは逆に，インターネットでささげのレシピを検索してみると，料理のおかずばかり紹介されています。見た目はよく似ているのに，用途はかなり違うことがレシピでも立証されていることがよく理解できます。

八咫烏の耳かき -兵庫県神戸市-

有馬温泉で購入しました。
八咫烏は初代天皇である神武天皇を熊野国から大和国へと道案内したとされる神使のカラスで，JFA（日本サッカー協会）のシンボルマークにもなっています。有馬温泉にも，この八咫烏とみられる鳥がこの地で傷を癒したという話もあるようです。
胴体（太陽）に足が３本（天・地・人）があるのが特徴ですが，この八咫烏にも，確かに足が３本描かれています。

極細仕上げの耳かき -京都府京都市-

京都・嵐山で購入しました。
煤竹（すすだけ）という，燻製された竹で作られた極細仕上げの耳かきです。
竹細工の耳かき本来の姿であり，極細仕上げなので，機能的にも優れていると思います。
嵐山と言えば，桂川にかかる渡月橋，紅葉，タレントショップ，湯豆腐そして少し足を延ばすと，嵯峨野の天龍寺や，この耳かきとも縁のある「竹林の道」など見どころが多い観光名所です。

マグロの目玉の煮付け

　先日，スーパーで珍しく，マグロの目玉が売られていたので，購入しました。
　毎年開催される「下関さかな祭」では買ったことがありますが，スーパーでは初めてです。

　私は，魚のアラが大好物です。スーパーで形の整った切身を横目に，安価なアラを探しては，家で煮付けにしたり，塩焼にしたりして食べています。年末年始などはブリのアラ，春の入学・就職シーズンは鯛のアラ，普段は鮭のアラという具合に，大量に出回る魚の「アラ探し」をするのが楽しみです。

　魚の部位で，頭（目玉），ホホ，カマ，ハラミといった部分の美味しさを知ったら，外食ではなかなかお目にかかれないので，自炊するようになります(笑)。身で美味しいと思うのは，上半身の背中や腹の部分で，これは肉でいうとロースや脂ののったバラという感じでしょうか。

　アラを調理する場合，味付けはシンプルでいいと思います。ただその分，調味料は出来るだけいいものを使うと，仕上がりの味が全然違います。

　今回のマグロの目玉は，日本酒，みりん，醤油，砂糖と生姜でシンプルな煮付けにしました。魚柄仁之助氏の本から教わった「保温調理」（煮汁が沸いたら火を止め，余熱で調理）や「ソレー効果」（煮汁が具に味が浸み込むのは，温度が下がっている時）を念頭に置きながら作りました。

　実際食べてみると…，食べにくいことは確かで，最初は箸で，次にナイフとフォークで，最後には面倒になって，握りこぶしほどある目玉を手づかみでワイルドに食べました。「目玉のおやじ」を食べているような気持ちにもなりました。目玉や目の周りの筋肉・脂肪を，「今こうしてDHAやムコ多糖類（ネバネバ成分）を摂取しているんだ。」と思いながら食べると，ありがたみもありました。

　「食べることは，生命そのものをいただくこと。」という食育の原点を学んだように思いました。

坂本龍馬（海援隊）の耳かき -高知県高知市-

桂浜公園で購入しました。
実はこの耳かき，当初は別の店で見つけました。
かなり前から潮風にあたる場所に置かれていたようで，色あせて，相当汚れていたのですが，珍しいので，（「定価で買うのはボランティアのようなものだ」と苦笑しつつ）店の人に買いたい旨伝えると，何と「飾り物なので売れない」とのこと。どうしても売ってくれないので，仕方なく別の店をまわり，幸い同じ耳かきがあったので，そこで購入しました。
帰って，爪切りの錆を紙やすりで落とし，体を磨き上げて，ようやく飾れるようになったという思い出深い耳かきです。