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2014年4月 3日 (木)

マグロの目玉の煮付け

 先日,スーパーで珍しく,マグロの目玉が売られていたので,購入しました。
 毎年開催される「下関さかな祭」では買ったことがありますが,スーパーでは初めてです。

Photo

 私は,魚のアラが大好物です。スーパーで形の整った切身を横目に,安価なアラを探しては,家で煮付けにしたり,塩焼にしたりして食べています。年末年始などはブリのアラ,春の入学・就職シーズンは鯛のアラ,普段は鮭のアラという具合に,大量に出回る魚の「アラ探し」をするのが楽しみです。

 魚の部位で,頭(目玉),ホホ,カマ,ハラミといった部分の美味しさを知ったら,外食ではなかなかお目にかかれないので,自炊するようになります(笑)。身で美味しいと思うのは,上半身の背中や腹の部分で,これは肉でいうとロースや脂ののったバラという感じでしょうか。

 アラを調理する場合,味付けはシンプルでいいと思います。ただその分,調味料は出来るだけいいものを使うと,仕上がりの味が全然違います。

 今回のマグロの目玉は,日本酒,みりん,醤油,砂糖と生姜でシンプルな煮付けにしました。魚柄仁之助氏の本から教わった「保温調理」(煮汁が沸いたら火を止め,余熱で調理)や「ソレー効果」(煮汁が具に味が浸み込むのは,温度が下がっている時)を念頭に置きながら作りました。

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 実際食べてみると…,食べにくいことは確かで,最初は箸で,次にナイフとフォークで,最後には面倒になって,握りこぶしほどある目玉を手づかみでワイルドに食べました。「目玉のおやじ」を食べているような気持ちにもなりました。目玉や目の周りの筋肉・脂肪を,「今こうしてDHAやムコ多糖類(ネバネバ成分)を摂取しているんだ。」と思いながら食べると,ありがたみもありました。

 「食べることは,生命そのものをいただくこと。」という食育の原点を学んだように思いました。

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