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2014年5月

2014年5月31日 (土)

あずきの研究10 -白小豆とはどんな小豆か-

○あずきの疑問
 「白小豆とはどんな小豆なのか。」

 小豆は大きく「普通小豆」,「大納言小豆」,「白小豆」の3種類に分類されます(「あずきの研究3 -大納言小豆と普通小豆-」)。
 赤い普通小豆や大納言小豆は,身近に売られており,親しみがありますが,白小豆はどんな小豆なのか,恥ずかしながらよく知りませんでした。

 普通小豆や大納言小豆でつくられた餡を赤あんと呼ばれるのに対し,手亡や白小豆などで作られた餡は白あんと呼ばれます。

 そこで,今回は手亡と白小豆を購入し,白あんを作ってみることとしました。

 店頭やインターネットで価格を調べてみると,200gあたり,手亡は270円,小豆が260円,白小豆が北海道産で約500円,備中白小豆が約1,000円でした。以前購入した「備中だるまささげ」は「備中白小豆」と同程度の価格です。つまり,国産で言えば,普通小豆の価格を1とすると,手亡もほぼ同程度,大納言小豆が約1.3倍,白小豆が約2倍,ブランドの備中白小豆や備中ささげとなると約4倍となるようです。主産地の北海道,ブランドの備中,丹波というイメージです。

(手亡について)
 「手亡(てぼう)」は,「菜豆(いんげんまめ)」の一種で,白いんげん豆とも呼ばれています。「手亡」の名前の由来ですが,(公財)日本豆類協会によれば,「普及当初の品種が半蔓性であったため,蔓性のいんげんまめで用いられる手竹(てだけ)と呼ばれる竹の支柱がいらないためと言われています。」と説明されています。小豆と同様,北海道が代表的な産地で,品種には「姫手亡」や「雪手亡」などがあります。一般的に白あんの原料と言えば,この手亡が用いられます。

 今回購入した手亡は北海道産です。
 普通小豆(全長約7~8mm)を一回り大きくしたような形・大きさ(全長約10mm)で,つやはあまりありませんが,さすが白あんの材料となるにふさわしい見事な白色です。

(手亡)
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(白小豆について)
 小豆は「普通小豆」,「大納言」,「白小豆」に分けられますが,その中の白小豆は,赤系統の色をした他の小豆とは異なる黄白色で,普通小豆や大納言に比べ,栽培が難しく収量も少ないため,栽培農家も減少傾向にあり,国内流通量はきわめて限られています。北海道,備中(岡山),丹波が代表的な産地で,品種には,「ホッカイシロショウズ」,「きたほたる」,「備中白小豆」,「丹波白小豆」などがあります。高価なため,和菓子では通常,白あんと言えば手亡が用いられており,白小豆は高級和菓子として用いられています。

 今回購入した白小豆は「備中白小豆」です。白小豆自体,店頭で見かけることはできず,インターネット通販で購入しました。届いてまず驚いたのは,豆の大きさでした。普通小豆と同じ大きさを想像していたのですが,実際は普通小豆より一回り小さく,全長約5~6mmです。そして豆の色ですが,白と言うよりは肌色に近いです。

(白小豆)
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(手亡と白小豆の対照実験)
 「あずきの研究6 -小豆とささげの違い-」で行った,ささげ(小豆)の実験と同様,水を入れ,時間を計測しながら茹で上がる状態をみてみます。(手亡については,半日水に浸したものを使いました。)

○15分後
 手亡…形は崩れず,歯応えがあるが食べられる。
 白小豆…まだ少し生。かなり固い。

 煮汁は,小豆もささげも大して変わりはなく,茹でた色もほぼ一緒です。

○30分後
 手亡…かなり煮崩れが生じる。十分なやわらかさになる。
 白小豆…少し歯応え残るが食べられる固さ。

 豆の味で言えば,よく似ており,驚くほどの差はありませんでしたが,煮汁については,手亡が他のいんげん豆と同じような香りがするのに対し,白小豆は赤い小豆を茹でている時と全く同じ香りがしました。

○45分後
 手亡…煮崩れが生じ,あんに近いやわらかさとなる。
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 白小豆…煮崩れが生じ,食べられるやわらかさになる。
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 この時点でそれぞれ,火を止め,砂糖と水あめで甘みを加え,あんこを作りました。

 さて,結果は…

 手亡は,半日水に浸して吸水させたこともあり,かなりやわらかくなっており,楽にあんこが作れました。ねっとりとした粘りがあり,この粘りは小豆以上です。日本人の好むテクスチャである「粘り」があり,甘味を加えて加工しやすいことから,和菓子としての成立要件を満たしています。色は真っ白ではありませんが,白く明るい色です。特有の香りも含め,馴染み深い白あんができたように思います。
(白く明るい手亡白あん)
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 一方,白小豆は,普通の赤い小豆と同じ,煮崩れ,煮汁の香り,粘りで,違うのは色だけでした。色は,黄身を帯びた白で,白色を求めるなら手亡の方がより白に近いです。
(手亡白あんに比べ,黄色味の強い白小豆あん)
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(まとめ)
 手亡は,香りが小豆とは異なるものの,普通小豆とほぼ同じ価格で仕入れることができ,十分な粘りがあり,白く明るい色であることから,白あんの材料として優れていると思います。
 白小豆は,普通小豆に比べ,高価で希少な小豆だけに,普通小豆とは何か違う特徴があるだろうと期待していたのですが,色と大きさ以外の違いはないように思いました。ただ,それだけに,赤い小豆と同様の製法で,小豆特有の風味を生かした白あんを作ることができるので,小豆本来の風味が味わえる色彩豊かな上生菓子を仕上げることができることに優れていると思います。

2014年5月30日 (金)

別府地獄めぐりの耳かき -大分県別府市-

 別府地獄めぐり土産物店で購入しました。
 赤鬼なので,血の池地獄の鬼だと思います。
 ほかにも,海地獄,鬼石坊主地獄,山地獄,かまど地獄,鬼山地獄,白池地獄,龍巻地獄などがあり,それぞれに,売店があったり,温泉玉子やプリンが食べられたり,ワニやカバなどの動物がいたりと,非常にバラエティに富んでいます。
 一大観光地で,お土産屋さんがたくさんあり,また,別府は竹細工も有名なこともあって,耳かきをたくさん見つけることができます。
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2014年5月25日 (日)

インドネシア料理の特徴と主な料理

 インドネシアは,大小多数の島々からなる多民族国家です。そのため,公用語であるインドネシア語は,様々な人々に理解しやすい共通語となるように,基本となる単語を理解しておけば,それらの単語の組み合わせで話すことができるようになっています。

 例えば,あいさつで,「スラマッ」という語があいさつを示し,その後に,朝を示す「パギ」をつけて「スラマッ・パギ」で「おはようございます」,同様に昼を示す「シアン」をつけて「スラマッ・シアン」で「こんにちは」,夜を示す「ソレ」をつけて「スラマッ・ソレ」で「こんばんは」という意味になります。

 料理で言えば,「ナシ」=ご飯,「ミー」=麺,「ダギン」=肉,「アヤム」=鶏,「イカン」=魚,「ウダン」=海老,「ゴレン」=炒める・揚げる,「ソト」=スープといった単語を覚えておけば,メニューが読めて,料理のイメージができるようになります。

 インドネシア料理の特徴ですが,

  ○東南アジア料理に共通してみられるインド,中国の影響を受けている
  ○香辛料(唐辛子,にんにくなど)やココナッツオイルを多用する
  ○イスラム教徒の間では豚肉の代わりに鶏肉や羊肉が用いられる
  ○揚げ物が多い

 といったことが挙げられます。

 主食は米です。また,大豆の産地でもあり,菌を発酵させて作る「テンペ」という日本の納豆に似た食品や,「タフ」と呼ばれる豆腐,そのタフから作られる厚揚げ豆腐「タフ・ゴレン」,大豆を発酵させて作る甘い醤油「ケチャップ・マニス」など,日本人に馴染み深い食材も多くあります。

 それでは,代表的なインドネシア料理を見てみましょう。

「サンバル」
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 塩,唐辛子,トマト,にんにく,玉ねぎなどを石臼ですりつぶしてペーストにしたものです。様々な料理の薬味として,インドネシア料理には欠かせません。店のテーブルに常備されていました。

「テンペスティック(テンペ・ゴレン)」
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 インドネシアの納豆「テンペ」を平たく固め,スティック状に切って揚げたシンプルな料理です。テンペ自体にはさほど味はないので,ソースなどをつけて食べます。日本の納豆のように糸をひいたり,独特のにおいはないものの,発酵しているので豆がとてもやわらかくなっており,食感に限れば,日本の納豆を油で揚げて食べている感じでした。国内で,ヒンドゥー教や仏教の影響を強く受けた地域では,テンペや豆腐のような大豆や野菜を使った料理が発達しています。

「鶏肉の串焼き(サテ・アヤム)」
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 「サテ」は肉の串焼きを表します。中近東料理「ケバブ」の影響を受けた料理です。たれは,ピーナッツベースのソースと,ケチャップ・マニスだと思います。ケチャップ・マニスは,甘く濃度のある醤油のような風味で,日本の焼き鳥のたれとよく似ており,サテにぴったりだと思います。イタリア料理にバルサミコ酢が使われるようなイメージにも近いように思います。

「温野菜のサラダ(ガドガド)」
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 「ガドガド」は,寄せ集めやごちゃまぜという意味です。かつて私がインドネシアを訪問した際,食べた料理の中で一番強く印象に残ったのがこのガドガドでした。茹でたキャベツやブロッコリー,トマト,ゆで卵などに甘辛いピーナッツソースをかけたサラダで,その名前や,ピーナッツソースで味わうサラダの新鮮さが印象的でした。今回,予習した上で注文して,はっと気付いたのですが,厚揚げ豆腐(タフ・ゴレン)も入っていました。これもピーナッツソースとよく合います。

「牛肉のココナッツ煮込み(ルンダン)」
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 インドネシア料理の中でも,美味しいと評判のパダン料理の代表料理です。牛肉をココナッツミルクと香辛料で時間をかけてひたすら煮込んだ料理です。地元,西スマトラ州では,野外で大鍋で豪快に作られる家庭料理のようです。よく煮込まれた肉じゃがの肉を食べているような感じがしました。この店では,牛肉のほかにも,春雨,ナス,パプリカなどが入っていました。

「焼きめし(ナシゴレン)」
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 最近は日本でもメジャーな料理になっています。ケチャップマニスなどで味付けした焼きめしです。「クルプック」と呼ばれる海老せんべいと目玉焼きなどが添えられます。好みで,薬味の「サンバル」をつけて食べます。バンドンのドライブインで初めて食べた時は,これは食べやすくて美味しいと感動したものですが,添えられていた目玉焼きの黄身の色が日本人が見慣れた濃い黄色ではなく,緑色に近い薄い黄色で,「この玉子,大丈夫かな?」と思いながら食べた思い出があります。

「焼そば(ミーゴレン)」
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 これもナシゴレンとならんで,日本でよく見かけるメニューになりました。中華焼きそばに近いと思います。味付けはナシゴレンとよく似ています。中華麺やチンゲン菜など用いられており,ナシゴレンと並んで,中国の影響を受けた料理だと思います。


 今回訪問したインドネシア料理店のメニュー表は,日本人が料理のイメージをしやすいように,「温野菜のサラダ」や「牛肉のココナッツ煮込み」などと書かれており,横にインドネシア語が併記されていましたが,注文する時は,インドネシア語で「ガドガド」,「ルンダン」と言った方が,早くて便利に思いました。そして,イスラム教が中心の国だけあって,やはり豚肉料理は1つもありませんでした。ただ,さすがに酒はありました。

 インドネシア料理は,激辛とか独特のにおいがするといった個性の強すぎる料理はあまりなく,外国人でも食べやすい料理が多いように思いますが,これは,インドネシアが,地理的にマラッカ海峡など,太平洋とインド洋とを結ぶ海上交通の要衝となっており,外国との交流が盛んなことが1つの理由ではないかと思います。

 店にはインドネシアなど様々な国のお客さんが来ておられ,ガムラン音楽が流れており,エキゾチックな雰囲気を味わえました。欲張ってたくさん注文しましたが,どれも美味しいので,すんなり胃袋に収まりました。

2014年5月23日 (金)

サインポールの耳かき -広島県海田町-

理容店で年末にいただいた粗品です。
粗品は,櫛だったり,シャンプーブラシだったり,毎年変わるのですが,このサインポールの耳かきは理容店の特徴が表れており,いただいて嬉しい粗品です。
非売品であり,手に入れようと思って入手できるものではないので,それなりの価値があります。
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2014年5月19日 (月)

ミニーマウス(三社祭)の耳かき -東京都台東区-

浅草の三社祭で,ミニーマウスが着物を着て,拍子木(ひょうしぎ)を打っている姿だと思います。
拍子木は,神輿の担ぎ手のリズムをとったり,手締めの音頭をとる際に使われます。
黄色い着物の模様が,東京都の木であるイチョウになっています。
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2014年5月17日 (土)

孫の手の耳かき -大分県別府市-

 大分県別府市にある「竹苑(ちくえん)」製の耳かきです。

 耳かきを整理していて,なぜか別府で作られた耳かきが多いように思っていましたが,調べてみると,大分県はマダケの生産量が全国トップシェアで,中でも「別府竹細工」が有名とありました。

 孫の手自体も耳かきになっているのに,別にもう1本,黒塗りの普通の耳かきがセットになっているのか謎ですが,両耳がかゆいときに両方一度に使ったり,片方は孫の手として,もう一方は耳かきとして使えば,確かに「かゆいところに手が届く」ことになりますね(笑)。
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2014年5月14日 (水)

大石内蔵助の耳かき -兵庫県赤穂市-

大石良雄(内蔵助)は,主君浅野長矩(内匠頭)の遺臣として,吉良義央(上野介)邸へ討ち入り,仇を討った人物です。
赤穂は塩が有名ですが,その特産の塩が,吉良家とのわだかまりを生じる要因の1つだったとも言われます。
装束の「おおいし」という字が「すすいい」と見えてしまうのは私だけでしょうか?
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2014年5月11日 (日)

タイ料理の特徴と主な料理1

 東南アジアは,歴史的・地理的にインドと中国の影響を受けてきたことから,料理においても,インドの食文化の影響を受けて,スパイスやハーブを石臼と石杵ですりつぶして用いられたり,中国の食文化の影響を受けて,中華鍋や中国式の包丁が用いられ,豆腐や麺類,粥などが食べられたりしています。

 こうしたインド,中国の影響を受けながらも,辛味,酸味,甘味の調和した独特の風味豊かな料理を発展させてきたのがタイ料理です。

 タイ国政府観光庁のホームページでは,タイ料理は,一言で言うと「複雑」で,5つの味覚,「辛味」(唐辛子,胡椒),「酸味」(ライム,タマリンド),「甘味」(ココナッツミルク,パームシュガー),「塩味」(ナンプラー,塩),「旨味」(エビ味噌,ナンプラー)と「香り」(レモングラス,コブミカン,パクチー)で作られるとあります。

 「ナムプリック」と呼ばれる,唐辛子(プリック),大蒜,赤玉ねぎ(ホームデーン)にエビ味噌(カピ)や魚醤(ナンプラー)を加えすりつぶしたペースト状の調味料が料理のベースとなります。

 タイ料理は,中国料理と同じく,その名称によって,素材・調味・調理法を知ることができます。
  例) 中国料理…「青椒肉絲(チンジャオロース)」=ピーマン/肉の細切り
     タイ料理…「トムヤムクン」=茹でる・煮る/混ぜる/海老
      ほかに,「カオ」=ご飯,「パット」=炒める,「ゲーン」=汁物,などを覚えておくと食事の際便利です。

(自宅にあるタイのスパイスなど)
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 左から,コリアンダー(粉末),コリアンダー(ホール),ナンプラー,レモングラス(ホール),レモングラス(粉末),カフェライムリーフ(コブミカンの葉,バイマックルー),手前がココナッツの胚乳です。
 コリアンダー(パクチー,香菜)は独特の香りを持つ植物で,中近東やアジアを中心に幅広く用いられているスパイスです。
 ナンプラーはベトナムのニョクマムと並ぶ有名な魚醤で,原材料はカタクチイワシと塩,砂糖となっています。
 レモングラスとカフェライムリーフはタイ料理の香りを特徴づける葉っぱで,名前のとおり,レモンやみかんの香りがします。
 ココナッツの胚乳は,ココナッツミルクやヤシ油となります。

 今回訪問したタイ料理店では,代表的なタイ料理を味わうことができました。

「生春巻き(ポピアソット)」「春雨サラダ(ヤムウンセン)」
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 生春巻きはベトナムが本場ですが,タイでも人気があるようです。スイートチリソースとよく合います。
 春雨サラダは韓国の「チャプチェ」の辛い版といった感じでした。中国料理の影響を受けた料理だと思います。
 いずれも,米粉を使った料理であり,米は主食としてのみならず,おかずとしても幅広く用いられていることがわかります。

「鶏唐揚げ(ガイトート)」
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 これも中国料理の影響を受けた料理だと思いますが,スイートチリソースで食べるところが,タイの食べ方ですね。

「豚ひき肉入り卵焼き(カイチャオムーサップ)」
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 卵フライのような感じで,調理現場を見た訳ではないですが,恐らく,この料理も中国料理の影響を受けて,中華鍋にたっぷりの油で調理されているのだと思います。コリアンダーがのせてあり,チリソースで食べるところにタイ料理らしさが出ています。

「トムヤムクン」
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 中国のフカヒレスープ,フランスのブイヤベースとともに世界三大スープの1つです。この店では,食べやすいよう,マイルドな味付けにされていましたが,このスープこそ,前述の「5つの味覚」と「香り」が合わさった,複雑な味の代表と言えるでしょう。

「タイグリーンカレー(ゲーンキョワーン)」
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 トムヤムクンと並び,タイ料理の代表格です。インドカレーはターメリックの黄色やクミンの香りで特徴付けられますが,タイのグリーンカレーはココナッツミルクをベースに,コリアンダー,カフェライムリーフ(コブミカンの葉,バイマックルー),青唐辛子などによる緑色,レモングラス,ナンプラーによる香りや味付けで構成されています。私の自宅にあるスパイスは,まさにこのゲーンキョワーンを作る時に購入したものです。鶏肉,海老,たけのこ,ナス,パプリカなどが入ります。

「もち米とロンガンのココナッツミルク(カオニャオピヤッ)」
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(リュウガン:店のタイ食材の本をお借りしました。)
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 カオニャオはもち米,ピヤッは煮込みといった意味だと思います。ロンガン(リュウガン)という果実は,ライチとほぼ同じ食感・風味です。和菓子と共通した,もち米で作られたスイーツであることに興味を持ちました。ココナッツミルクで煮込んだ甘いもち米の粥で,トルコのデザート「ストラッチ(米のプディング)」ともよく似ています。私はてっきり冷たいデザートだと思っていたのですが,実際は温かいデザートでした。よく考えると,もち米を冷やしたら,固くなってしまいます。タピオカと同様,温かい状態で,もちもちとしたもち米の食感をココナッツミルクと共に楽しむためのデザートなのだと,後になって理解できました。

 タイ料理は,身近な米を中心に,気取らず,美味しいものをお腹一杯食べて幸せを感じさせてくれる料理だと思います。

 「タイ料理の特徴と主な料理2」に続きます。

2014年5月 9日 (金)

泉岳寺のでんでん太鼓の耳かき -東京都港区-

泉岳寺は曹洞宗の寺院で,徳川家康が創建,学寮は駒澤大学に発展するなど,由緒あるお寺です。
浅野長矩(内匠頭)と赤穂浪士の墓があることで有名です。
この太鼓の耳かきは,吉良邸討ち入りの際に使われたとされる「山鹿流陣太鼓」を意識しているのだと思います。BGMは,やはり芥川也寸志氏の赤穂浪士のテーマ曲ですね。
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2014年5月 6日 (火)

あずきの研究9 -小豆ともちの深い関係-

○あずきの疑問
 「なぜ多くの日本人は小豆ともち米で作られた食べ物を好むのか。」

(ミャオ族に学ぶもち米の文化)
 NHKスペシャル「人間は何を食べてきたか 第7巻」に「第1集 モチ米 大地にささげる神の食」として,中国・貴州省のミャオ(苗)族の食文化について取材した映像があります。
 ミャオ族の儀式ともち米は密接にむすびついており,もち米を祈りと結びついた神聖な食べ物としている姿があります。十万回に一度とされる稲の突然変異によって偶然できたもち米を受け継ぎ,収穫を祝って神に捧げ,共に食べる「神人共食」という儀式や,正月(ミャオ族では「苗(ミャオ)年」と言う)に備えて各家庭が一斉に横杵と舟形の臼で餅つきをして丸餅(鏡餅)を作ったり,お祭りにもち米を炊いて赤く色付けしたおこわ(赤飯)を作ったり,娘の結婚をもち米で祝ったりする様子は,日本の食文化とよく似ています。

 NHK for School 「中国 ミャオ族のもちつき」(動画)

 日常はうるち米を主食としていますが,祝いや祈り事など重要な行事の際には,もち米やもち米で作られた酒が用いられており,もち米はとても重要な役割を担っています。

(ミャオ族の赤飯)
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 私が印象に残ったのは,
○うるち米は化学肥料で作る一方,もち米は昔ながらの「農家肥」と呼ばれる草木を発酵して作られた堆肥が使われていること。
○もち米は,うるち米に比べて収穫量が約3割も低いが,祈りや儀礼に必要なので,手間暇かかるもち米が作り続けられていること。
○もち米を保有することは,豊かさの証しであり,娘の結納品にもされていること。
○家畜の豚を屠り,正月に主がもち米と一緒におこわを作るが,その豚肉の入ったおこわを,(もち)米を収穫してくれた牛に感謝の意を込めて食べさせていること。
○「鬼師」と呼ばれる呪術者(シャーマン)は,儀礼や祈祷の際,必ずもち米ともち米の酒を神に捧げること。
 などでした。

(東アジア・東南アジアでのもち米について)
 中国ではもち米のことを「江米(チャンミイ):長江流域で採れる米の意」と呼ばれており,もち米の中に肉や野菜を入れて,葉っぱでくるんでつくる「粽(ちまき)」が今でも手軽な食事としてよく食べられます。「紅豆粥(ホンドウジョウ)」と呼ばれる小豆粥もあります。

 台湾では,中国と同様に粽や,「飯団」という魚や肉で作ったでんぶなどを具にしたもち米のおにぎりも食べられます。

 韓国では,祝い事にもち米に小豆を入れたおこわや,「薬飯」(ヤッパ,別名「薬食(ヤクシク)」)と呼ばれる,もち米にナツメ,栗,松の実などを入れて味付けしたおこわ,「パッチュク」と呼ばれる小豆粥,「インジョルミ」と呼ばれる,きなこや小豆餡をまぶしたり巻いたりしたもち菓子,「キョンダン」と呼ばれるもち団子,「シリット」と呼ばれる小豆ともち米と砂糖を用いた素朴な伝統菓子などがあります。

 東南アジアでは,竹筒にもち米とココナッツミルク(又は水)を入れて栓をし,たき火にかざして焼く「竹筒飯」や,もち米にヤシ砂糖やココナッツミルクを入れた菓子(タイの「カオニャオトアダム」など)が食べられています。

 もち米のような粘りを好む民族は,東アジアや東南アジア地域に限られており,世界で見れば少数派ですが,この地域ではいずれも,もち米は常食または特別な行事食として食べられる重要な食べ物として認識されています。

(日本でのもち米について)
 このように,日本を含む東アジアや東南アジア地域の人々にとって,もち米は身近で重要な存在となっていることを踏まえた上で,改めて日本のもち米について考察してみることとします。

 日本も他の東アジア・東南アジア諸国と同様,もち米を好んで食べますが,その理由については,

1 他の東アジア・東南アジア諸国と同様,日本でも,もち米は重要な作物として,おこわ(赤飯)や白酒など,行事食としてつかわれている。
2 餅についても,精霊が宿る米の聖なる力が凝縮されている食べ物とされ,正月には神を象徴する鏡の形にした鏡餅に祈りを捧げる風習があること。
3 「あずきの研究6 -小豆とささげの違い-」で述べたように,日本人のテクスチャ(食感)の好みは「粘り嗜好」であり,もち米のみならず,日常のうるち米においても,「こしひかり」などもちもちした食感の米が好まれていること。
4 少量でも腹持ちがよく(※1),パワーの源としての効果もあること。
5 もち米のデンプンから生じる甘味(※2)を生かしてみりんが作られ,日本料理の基本的な調味料として料理に幅広く用いられていること。
6 餅で作られた菓子も数多く作られ,日常に食べる菓子の原料しても,もち米が多用されたこと。
 などが挙げられます。
 

※1 乳(製品)や肉(脂肪)に代わる高い熱量が得られる食べ物として食べられたものと思われる。なお,タンパク質については,大豆からの摂取が中心で,中国から禅の文化とともにもたらされた「精進料理」により,大豆を使った様々な料理が食べられるようになった。
※2 うるち米がアミロースとアミロペクチンという2つのデンプンが含まれるのに対し,もち米はアミロペクチンのみが含まれている。このアミロペクチンは糖分に分解されやすく,もちの「のび」の正体でもある。

(ぜんざい)
 
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(まとめ)
 小豆の赤色がもつ意味については「あずきの研究8 -お祝い事に赤色が好まれる理由-」で触れましたが,日本を含む東アジアや東南アジア地域では,もち米や赤色(小豆)に対して特別な思いやありがたみを抱いていることが理解できます。

(紅白餅)
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 また,乳(製品)や肉(脂肪)を食べない食生活を送るという,世界でもまれな食文化を続けてきた日本人は,「粘り」というテクスチャ(食感)を求め,同時に美味しさの中心となる甘味や高い熱量が得られる小豆やもち米(餅)を好んで食べるようになりました。
 さらには,伊勢の名物餅(伊勢神宮)や出雲ぜんざい(出雲大社)にみられるように,小豆ともち米(餅)を主な原材料とした食べ物には,神道の稲作信仰との結びつきも深く関係しているように思います。

キャビアの研究 -キャビアとランプフィッシュの卵の違い-

○キャビアの疑問
 「そもそもキャビアはどんな味なのか,また,よく似たランプフィッシュの卵はどんな味なのか」

 

 今回,キャビアを購入することができたため,ランプフィッシュの卵も同時に購入し,比較することで,特徴を確かめることにしました。

 

(価格)
 まず価格ですが,今回の生キャビアは,チョウザメを扱う養殖場で購入したこともあり,10gで3,000円でした。デパートで市販されている輸入キャビアは18gで約8,200円。一方ランプフィッシュの卵は50gで約300円でした。
 100gあたりに換算すると,生キャビア30,000円,市販の輸入キャビア約45,600円,ランプフィッシュの卵が約600円となり,今回の生キャビアは良心的な価格だと思いますが,それでもランプフィッシュの50~80倍と,サフランと肩を並べるほど高価となっています。

 

(キャビアとランプフィッシュの卵の特徴)
 生キャビア10gです。丸底になったプラスチックの容器に入っています。
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 ランプフィッシュの卵50gです。ガラスビンにぎっしり詰められています。
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 それでは,各項目別に特徴をまとめてみます。

○食品表示の名称等 
 生キャビア:「魚卵(チョウザメ)」 チョウザメの種類は「ベステル」というハイブリッド
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 ランプフィッシュの卵:「ランプフィッシュの卵(キャビア代用品)」 グリーンランド・アイスランド産

 

○見た目
 生キャビア:深みのある緑色。海ぶどうに似たイメージ。
 ランプフィッシュの卵:かなり濃い黒。
(左:ランプフィッシュの卵,右:生キャビア)
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○におい
 生キャビア:淡水魚のにおいだが,ほとんど気にならない程度。
 ランプフィッシュの卵:海水魚の魚卵特有のにおい。

 

○食感
 生キャビア:ねっとりと卵1粒1粒がくっついており,舌の上で自然と溶けるような食感。
 ランプフィッシュの卵:卵が1粒づつ独立しており,カズノコに似たプチプチとした食感。

 

○風味
 生キャビア:いくら(筋子)に近い濃厚な味。中身はクリーム色。
 ランプフィッシュの卵:食感と同様,カズノコのような味。生キャビアに比べるとあっさりしている。

 

(まとめ)
 生キャビアは,塩加減がよく,さほどにおいも気にならず,ミニいくらを食べている感じでした。ロシアでは,魚卵のことを「イクラ」,キャビアのことを「黒いイクラ」と呼ばれていますが,日本人に親しみのある鮭のいくらにも近い風味だと思います。舌の上でねっとりととろけるような食感や,濃厚な魚卵の味わいは,さすが「世界の三大珍味」と称されるだけのことはあります。

 

 一方のランプフィッシュの卵は,海水魚の魚卵特有のにおいはあるものの,イメージとしてはカズノコで,特有の食感や味を楽しめること,キャビアと比べて料理に使いやすいこと,気兼ねなく食べられることといった利点があるように思います。

 

 どちらが優れているとかではなく,それぞれの特徴や利点を生かした様々な味わい方・楽しみ方があると思います。

 食材の特徴をよく理解した上で,食生活を楽しみたいものです。


<関連記事>
 「からすみの研究 手作りからすみと長崎の生からすみ -からすみが高価な理由について-

究極の親子丼 -チョウザメとキャビア-

 「チョウザメ料理」の記事で,キャビアとチョウザメの身を購入したお話をしました。

 実は,「廣島蝶鮫」に出掛ける前に,私には1つの構想がありました。


 「チョウザメとキャビアで親子丼を作りたい」


 親子丼と言えば,鶏肉と玉子,広く考えても,鮭といくらといったところでしょう。
 キャビアなど食べたことのない私だからこその発想だと思いますが,新たな料理を創造するという使命感に燃えて「廣島蝶鮫」に出掛けたのでした。

 同じ広島なので,通販を利用しなくても,新鮮なチョウザメとキャビアが購入できるというのは大きなメリットです。

 注文の際,オーナーの藤本さんに親子丼の話もしましたが,少し恥ずかしかったです。藤本さんは親切に話を聞いてくださり,キャビアとチョウザメの身,そして畑で採れたクレソンを保冷バッグに入れて,提供していただきました。

 帰宅し,早速作ってみました。

(チョウザメとキャビアの親子丼)
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 鯛の刺身に似たチョウザメの刺身。その上に黒く輝くキャビア。カスピ海沿岸を中心としたヨーロッパの食文化と,ご飯をよそった丼におかずを乗っけて食べるという極めて日本的な食文化の融合。
 様々な偶然が積み重なって,今,ここに私が思い描いていた親子丼が完成しました。

 肝心の味ですが,これだけでご飯を食べるというのは少し無理があり,チョウザメの身に醤油をかけて(←日本人的な発想ですね(笑))食べました。

 新鮮なので,生臭みもなく,美味しかったです。

 鶏肉と玉子又は鮭といくらの親子丼と異なるのは,これらの丼の食材が,それぞれ主体となり得るだけの独自の味があり,また,ある程度の脂肪分があるので食べごたえがあるのに対し,チョウザメの身はとても淡泊な味で,キャビアも塩分を抑えてキャビア本来の味を味わうための「生キャビア」なので,丼全体が淡泊で繊細な味に仕上がっていることです。
 同じく,淡泊で繊細な味わいの白ご飯とマッチさせるには,醤油などの調味料が追加で必要になります。

 チョウザメの身とキャビアの塩気は合い,チョウザメの身やご飯に醤油という組合せも合うのですが,この3つを一体的に味わうとなると,キャビアの風味に醤油で味付けというのは,少し無理があり,もったいない気がしました。

 ただ,とても贅沢な気分を味わえることは間違いありません。

 その地域にある食材や調味料を使って料理を仕上げるというのが,基本であり,もっとも美味しく食べる調理法ですが,自らの嗜好に合う新しい調理法を発掘し,新たな食文化を創造するマインドも大切だと思います。

2014年5月 5日 (月)

チョウザメ料理

 広島市佐伯区湯来町に「廣島蝶鮫」(チョウザメパーク)という,チョウザメの養殖・販売をされている所があります。世界三大珍味である「キャビア」も取り扱っておられることから,以前からとても興味を持っていました。

 そこで今日,伺ってみることとしました。
 わざわざロシアやイランまで行かなくても,ここ広島で新鮮なチョウザメやキャビアを堪能することができるとは,何とも恵まれた話です。

 ただ,同じ広島とは言え,車で行っても結構距離がある場所なので,あらかじめ電話して,キャビアの在庫を確認しておきました。キャビアがあるとのお話だったので,喜び勇んで伺いました。

 「廣島蝶鮫」に着くと,いくつもの池や巨大水槽にチョウザメが沢山泳いでおり,驚きの連続でした。

(チョウザメ養殖池)
Photo

(チョウザメ水槽)
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 各種チョウザメの解説があったり,休憩所に図鑑がおかれていたり,えさやり体験やぬり絵もできるなど,学習・体験・遊びができるよう,様々な工夫がなされています。

(チョウザメ解説)
Photo_3


さてお待ちかねの食事です。
「ちょうざめランチ」です。
Photo_4
※左上から右に向かって順に,天ぷら,軟骨の南蛮漬け,刺身,中心がアラ煮,そしてご飯とみそ汁です。

 チョウザメの泳ぐ姿を眺めながら,チョウザメ料理に舌鼓を打つ。食育の原点ですね(笑)。

 ある程度の生臭さはあると思っていましたが,予想に反して,生臭さは全くありませんでした。刺身は食感や見た目が鯛の刺身とよく似ており,さっぱりして食べやすかったです。軟骨の南蛮漬け(唐揚げ)もコリコリした珍味でした。天ぷらもサイコロ状の身がジューシーで甘みがあって美味しく,煮付も,味が浸み込んでおり,美味しくいただきました。
 素材の珍しさだけでなく,地元食材も入れてきちんと料理されていたのが嬉しかったです。

 食事を堪能し,あらかじめお願いしておいたキャビアやチョウザメの身を購入して帰りました。これで自宅でも,チョウザメ料理を楽しめます。

 自宅で,ある料理を作りたくてこれらの食材を購入したのですが,そのお話については「究極の親子丼 -チョウザメとキャビア-」を御覧ください。

2014年5月 4日 (日)

甘党の店に男1人で入ってみる

 スイーツ男子なる言葉もありますが,男1人でスイーツ店へ行くのは難しいと考えている男性は多いようです。
 かく言う私も,以前から甘党の店に興味はあったものの,男1人,いや,たとえ,女性同伴でも入りづらいと思っていました。

 そこで,この度勇気を出して,男1人で行ってみることにしました。「あずきの研究」を進めるうちに,もち入りぜんざいに興味を持ち,実際の味を確かめたかったこと,もち入りぜんざいの画像が欲しかったこと,そして何より,一線を越えたかったこと…いろんな思いが交錯する中,いきなりハイレベルな老舗和菓子店に入りました。

 店の奥に設けられた小さなイートインスペースには,長テーブル1脚と椅子7~8脚がありました。既に先客がおられ,相席になりました。覚悟を決めて着席し,お品書きのぜんざいを注文しようと思ったのですが,「ぜんざい」と大声で注文する勇気もない私は,外国の飲食店のように,店員にぜんざいの箇所を指さし,「これをください」と何とか無事注文までこぎつけたのでした。

 しばらくして,注文したぜんざいが運ばれてきました。
Photo_2

 
 「ほー,いいじゃないか。」
 気分はすっかり「孤独のグルメ」の井之頭五郎です。

 汁は大粒の大納言で甘さ控えめ,もちは小さ目の丸餅を香ばしく焼かれており,当初は,もちも含めて一杯全部食べきれるか不安でしたが,あっさり食べられました。(←あらかじめ食事を控えて訪問したのもありますが…。)
 やはり,小豆ともちは相性がいいのだと,改めて思いました。

 老舗の人気店ということもあり,ひっきりなしにお客さんが来られ,しかもほぼ全て女性でしたので,「(女性店員も含め,ぜんざいを食べている)私のことをどんな風に見ているのだろう…。」と店に居る間,やはり思ってしまいました。

 とは言え,とても美味しかったので,清算時には「桜餅とおはぎをください。」とテイクアウトまでして帰りました。

 この記事を書き終え,しばらく経って,ようやくお客さんが多かった理由がわかりました。
 明日は柏餅や粽の需要が増える「こどもの日」。クリスマス直前にケーキを食べに洋菓子店へ行ったようなものですね(笑)。

能登キリコの耳かき -石川県輪島市-

キリコ会館で購入しました。
キリコ(切籠)とは,祭りの際に神輿(みこし)のお供をして照らされる大きな灯籠のことで,キリコ祭りは能登地方の最大の行事となっています。
この耳かきのキリコには,裏側にも同じく「能登之國」と書かれています。
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2014年5月 3日 (土)

双子の桃太郎の耳かき -岡山県倉敷市-

倉敷美観地区で購入しました。
2本セットで,まるで双子のようです。
梵天(耳かきの綿のような部分)がビビッドなピンク色なので,陳列されている土産物の中でもひときわ目立ちました。
キャラクターの色とデザインがそのままハチマキのマークに反映されています。
手作り感が出ており,左の桃太郎君はカメラ目線で笑顔ですが,右の桃太郎君は,少し気分が乗らず,作り笑いをしています。
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