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2014年9月 1日 (月)

ロシア料理の特徴と主な料理2 -コース料理-

ロシア料理(コース)の事例です。

(ロシア料理の事例)

「ザクースカ(前菜)」

 前菜の盛合せです。ロシア漬物(きゅうり),鰯の酢漬け(エスカベッシュ),マッシュルームの天ぷら(フリット),骨付き羊肉の燻製,薫製サーモン,キャベツと玉ねぎのサラダ,チーズ,サラミ,玉ねぎの酢漬け,魚のフライ(酢漬け)です。
 概観すると,漬物や酢漬け,燻製などを中心に構成されていることがわかります。前菜なので,すぐ出せる食べ物だからという理由もあるでしょうが,これらは主に保存食料であり,冬が長く厳しいロシアの風土が生み出した,ロシア料理の特徴が凝縮された一品だと思います。前菜からボリュームがあるのも,ロシア料理ならではという感じがします。
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「ピロシキ」
 今回のピロシキは揚げられており,中の具は挽き肉,玉ねぎのみじん切り,春雨などでした。揚げ立て,あつあつを手でつまんで食べると美味しさも格別です。日本のカレーパンもピロシキからヒントを得て作られました。
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「ボルシチ」
 
今回のボルシチは,ざく切りにした大振りなじゃがいも,キャベツ,玉ねぎ,人参,牛肉など具だくさんで,トマトベースのスープに,仕上げにサワークリーム(スメタナ)がかけられていました。酸味のきいた黒パンと一緒に食べると美味しいと思います。
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「キエフスキー・カトレートゥイ(キエフ風カツレツ)」
 鶏肉の薄切りにバターを包み込んでパン粉で揚げたウクライナの伝統料理「キエフ風カツレツ」です。さっぱりとした胸肉と濃厚なバターがうまく調和しています。ソースはかけられておらず,バターがソースの役割を果たしています。アメリカンドッグのような形をしたボリュームのあるメイン料理です。
 店の説明書きには,「ロシアでは鶏が珍重されており,キエフ風カツレツのほかに,鶏の押し焼きのタバカも好まれる。」とありました。
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「アイスクリーム」
 バニラアイスクリームです。ロシアは乳製品が発達していて,アイスクリームは冬でも人気の食べ物のようです。
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「ロシアンティー(ロシア風紅茶)」
 ウォツカなどの酒を入れた苺ジャムが入った紅茶です。本場ロシアでは,ジャムをスプーンですくって舐めながら紅茶を飲むのが一般的なようです。飲んでみると,熱い紅茶にジャムの甘みと酒のアルコールで体がポカポカ温まり,ロシアの寒い気候に合う飲み物だと理解できました。
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 一皿ずつサービスされる「ロシア式サービス」(「ロシア料理の特徴と主な料理1 -アラカルト-」参照。)で,1人ゆっくりとディナーを楽しもう…と思っていましたが,食事の途中で,帰りの便の時間が迫っていることに気付き,無理をお願いして,メインからデザートまでを一度に出していただき,急いで食べて何とか間に合いました。ロシアの食文化を尊重してない行動ですね(笑)。次回は,もう少し時間に余裕をもたせて,ゆっくりと料理を味わいたいと反省しました。

(研究 -カツレツとウォツカの基礎知識-)
1 カツレツ(露:コトレータ,カトレートゥイ,仏:コートレット,英:カットレット)は,元来,骨付きの背肉やロース肉等の切身を少量の油で炒め焼きする料理である。

2 日本で天ぷらやフライと言えば,大量の油の中で調理されるディープ・ファット・フライング(deep fat frying)が中心だが,欧米では,少量の油で炒め焼きするシャロー・ファット・フライング(shallow fat frying)が中心である。

3 フランス料理で骨を抜いたカツレツの場合は,カツレツとは言わず,エスカロップと呼ばれる。

4 ウォツカはロシア語の「水(ヴァダー)」から転じた言葉。無臭・無色透明で,良質なアルコール分だけが求められる。徹底的に蒸留・濾過されるので,原料は小麦,大麦,じゃがいもなど,でんぷんであれば何でもよいとされる。

5 酒の蒸留器(アランビク)はモンゴルに支配された時代(いわゆる「タタールの軛(くびき)」)の影響を受けてイスラム商人からロシアに伝えられた。また,スミノフ(スミルノフ)が活性炭を用いた濾過法を考案したことで,クセのない良質なウォツカが生まれた。

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