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2015年1月

2015年1月30日 (金)

紅茶の研究1 -ロシア生まれフランス育ちの紅茶・クスミティー-

 先日,ティールームでクスミティー(KUSMI TEA)という紅茶をいただきました。初めて聞いた名前なので,とても興味を持ちました。

 ウェブページの説明によると,「ロシアのクスミチョフがサンクトペテルブルクで創業し,ロシア革命の影響でフランスに亡命。当時,砂糖やミルクを加えないフレーバー・ティーを愛飲する習慣のあったフランスで,『香りを楽しむ紅茶』として好評を得て,フランスの紅茶として地位を確立し,現在に至っている。」とありました。

 フランスと言えば,コーヒー(café)が主流ですが,サロン・ド・テ(salon de thé,喫茶室・ティー・サロン)という,イギリスのアフタヌーン・ティーのような,紅茶を飲みながらお菓子を食べる店もあり,以前に比べるとフランスでも紅茶をよく飲まれるようになってきているようです。

(クスミティー(ポム))
Photo

 これはポム(pomme,りんご)のクスミティーです。
 確かにりんごの甘い香りがして,砂糖なしのストレートでもほのかな甘みを感じるフレーバー・ティーでした。ミルクが添えられてなかった理由がわかるような気がしました。

(クスミティー(缶))
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 ダージリン,セイロンといった定番の紅茶から,ノンカフェイン・デトックス紅茶,ハーブ,香辛料,果物,チョコレートなどをブレンドした各種フレーバーティー,チャイや中国緑茶に至るまで,実に様々な味がラインアップされており,自分にぴったりのお茶を見つける楽しみもあると思います。

 私自身,普段はコーヒーの方をよく飲むのですが,今回伺ったお店のように,フランス菓子を中心としたお菓子に力を入れておられるお店の場合,お菓子の風味を純粋に味わってもらうために,あえて紅茶のみを提供されるのも良い方法だと思いました。

(メモ)
-フランス語でのお茶の呼び方-

紅茶
「テ(thé)」または「テ・ノワール(thé noir)」
(noirは「黒い」という意味)

ストレートティー
「テ・ナチュール(thé nature)」
(natureは「何も加えない」という意味)

レモンティー
「テ・オ・シトロン(thé au citron)」
(citronは「レモン」という意味)

ミルクティー
「テ・オ・レ(thé au lait)」
(laitは「乳,ミルク」という意味)

フレーバーティー
「テ・アロマティゼ(thé aromatisé)」
(aromatiséは「香り付けされた」という意味)

アイスティー
「テ・グラーセ(thé glacé)」
(glacéは「冷たい」という意味。逆に「温かい」はショー(chaud))

チャイ
「テ・アンディアン・オ・レ・オ・エピス(thé indien au lait aux épices)」
(indienは「インドの」,épicesは「スパイス」という意味)

緑茶
「テ・ヴェール(thé vert)」
(vertは「緑の」という意味)

2015年1月29日 (木)

陶器のふぐの耳かき -山口県下関市-

山口では,たくさんの種類のふぐの耳かきが売られています。
陶器は重量があるため,耳かきの飾りに使われる場合は,小さめのものが多いのですが,この陶器のふぐは大きくて,重みがあるので,とらふぐだと思います。
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2015年1月25日 (日)

フィリピン料理の特徴と主な料理4 -バロット-

 この料理は,隣の席で食事をされていたフィリピン出身の方々に出されている様子を見て,「なぜ単なるゆで卵であんなに盛り上がっているのだろう」と不思議に思い,好奇心から,お店の方に「あの卵料理を私にもください」とお願いしていただきました。

 一見,ただのゆで卵なのですが,中身は茹でられた孵化直前のアヒルなので,見た目やにおいから,日本人にはほぼ無理だという話でした。
 私の食べたいという好奇心と情熱を理解していただけたのか,すんなりと出してもらえました。

「バロット」
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 初めて食べるので,当然食べ方も知らず,普通にゆで卵を食べる感覚で,卵の真ん中あたりをコンコンと割って食べようとしたら,中の汁があふれ出てきました。

 周りのお客さんから,バロットの食べ方について,次のとおりアドバイスいただきました。
(1)卵の上部の殻だけを割って穴を開ける。
(2)スプーンでその穴から塩や酢を入れて調味する。
(3)卵の中の汁をまず飲む。
(4)卵を割って,中の茹であがった雛を塩や酢で調味しながら食べる。

 私は最初に全部割って,汁を皿に出してしまいましたが,その皿の上の汁に塩や酢をかけて味わい,中の雛も同様に味付けして全ていただきました。

 肉(と多少の毛とやわらかい骨)の混ざった白身のゆで卵を食べるような感じで,においの方は,レバーのような,卵から動物に近くなった若干血なまぐさい感じがしました。

(バロットの中身)
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※クリックすると拡大します。

 バロットの中身です。雛だと明確にわかるまでは成長はしていませんが,体型ができあがり,血管がめぐり,毛が生えている様子が確認できます。
 もっとも,まじまじと見ながら食べるのでなければ,そんなに気にはならないと思います。気にせず,美味しくいただくのが一番です。

 周囲の目は私の動向に注がれ,「どうせ食べれらないだろう」と思われた様子ですが,私は逆に,珍しい料理が食べられることへの感激と興奮から,手や口をベタベタにしながらも,きれいに食べつくしました。

 確かに,見た目がグロテスクですし,独特のにおいがするので,食べ慣れた人でないと,抵抗がある食べ物だと思います。

 実際,私が満足して食べ終えると,周りの方が「あなた本当に日本人?」と聞かれました。

 さすがにその後しばらくは,ゆで卵を食べることに消極的になりましたが,とても貴重な食文化の体験となり,良かったです。

2015年1月22日 (木)

槍(葵の御紋)の耳かき -東京都台東区-

徳川家の家紋「葵の御紋」が入った槍の耳かきです。
長さが約24cmあり,槍の先が耳かきのキャップになっています。
もしこの耳かきが江戸時代に売られていたら,粗末に扱えないだけに,売る方も買う方も命がけだと思います。
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2015年1月17日 (土)

しょうゆの研究1 -「醤(ひしお)」から世界に誇る万能調味料「醤油」の誕生に至る歴史-

(醤油のルーツ,中国・朝鮮の「醤(ひしお)」)
 醤油の原形である「醤」は,中国や朝鮮から日本に伝わってきた説が有力となっており,中国伝来の醤は「唐醤(からびしお)」,朝鮮伝来の醤は「高麗醤(こまびしお)」と呼ばれていました。

 中国・周の時代に,獣や鳥の肉に粱麹と塩とをまぜ,美酒に漬けて醤が作られた記録がありますが,当初は大豆ではなく,もっぱら肉類を漬け込んだ「肉醤(ししびしお)」だったようです。

 大豆が使われ始めたのは,周の時代から約1千年近く後で,大豆にかび付けした「鼓(し)」という発酵食品が登場し,醤や鼓を煮出した「鼓汁(くきじる)」という今の醤油の先祖のような調味料が使われていました。

(「醤」から液体調味料「醤油」へ)
 日本では古い時代から,塩辛の上澄みのような魚醤(うおびしお)が使われていました。また,白鳳時代の「大宝律令」では,醤は原料別に「草醤(くさびしお)」,「肉醤」,「穀醤(こくびしお)」の3種類があることが記録されています。

-醤の主な材料-
 「魚醤」…魚,貝,カニ,ウニ,エビなど
 「草醤」…ウリ,ナス,カブ,ダイコン,ウド,モモ,アンズなど
 「肉醤」…鳥獣
 「穀醤」…米,小麦,豆など

 やがて,大陸からの醤の技術に,日本在来の醤を作る技術が加わり,日本でも,末(未)醤,荒醤,真作醤,滓醤,鼓,大麦醤,小麦醤,大豆醤など様々な種類の醤が作られるようになりましたが,味噌とも醤油ともつかない調味料だったようです。

 そして鎌倉時代には「溜(たまり)」が登場します。覚心が留学先である宋の径山寺(きんざんじ)で学んだ径山寺味噌(刻んだ野菜を漬け込んだ味噌)の製造法を日本に持ち帰り,紀州・由良で伝えられました。
 この径山寺味噌を醸造中に,発酵槽の底に溜まった液体のおいしさが発見され,液体調味料としての醤油が由良の隣,湯浅を中心に製造されるようになります。

「こいくちしょうゆ(生しょうゆ)」
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(醤油の工業化と世界進出)
 醤油の製造は,高度な技術と蔵などの設備が必要とされるので,早くから企業が製造することとなりました。

 醤油の工業化は,当時の文化の中心であった関西(播州・泉州など)からはじまりましたが,江戸時代となり,江戸での需要増加に伴って,原料となる大豆や小麦を産する関東平野に位置し,江戸への輸送(利根川や江戸川など水路輸送)に便利な野田や銚子が醤油の最大の生産地となりました。

 現在では,醤油はアメリカをはじめとする世界百か国以上に輸出されており,健康志向で和食が注目される中,世界中で使われる万能調味料となっています。

参考文献:
 山本泰・田中秀夫『味噌・醤油入門』日本食糧新聞社
 大塚滋『食の文化史』中公新書
 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』角川ソフィア文庫など

2015年1月15日 (木)

高杉晋作の刀の耳かき -山口県下関市-

幕末の尊王攘夷の志士,高杉晋作の刀の耳かきです。
カモンワーフで購入しました。
高杉晋作と言えば,下関戦争後の四国連合艦隊(イギリス,フランス,アメリカ,オランダ)との講和(古事記など神話を暗唱して彦島の租借を回避),奇兵隊の創設,そして辞世の句(「おもしろき こともなき世を おもしろく(すみなすものは 心なりけり)」)が有名です。
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2015年1月12日 (月)

ロシア料理の特徴と主な料理3 -ライ麦パン・クワス・サモワール-

 日本ユーラシア協会広島支部の出店で,ライ麦パンやクワスなどが売られていたので購入しました。

(ライ麦パン)
 ロシアの伝統的なパンはライ麦パンです。精製された小麦から作られた白いパンに対して黒パンとも呼ばれています。ロシアのライ麦パンの特徴はそのずっしりとした重量感とライ麦のコクのある風味,そして独特の酸味です。食感はしっとりとしていて,ライ麦が詰まっているので噛み応えもあります。
 私はそのまま食べたり,クリームチーズなどを塗って,ライ麦本来の味を楽しみながらいただきました。
 ロシアでは,トーストやオープンサンドで食べられたり,ウオツカなどの酒のつまみにもなるようです。

(ライ麦パン「ロシアの黒パン」)
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 このライ麦パンは秋田県北秋田市にある「ベーカリー サンドリヨン」で作られたものです。「ベーカリー サンドリヨン」はロシア本場の黒パンを製造・販売されている日本で数少ない貴重なパン屋さんです。

(クワス)
 ライ麦と麦芽を発酵させて作られた微炭酸・微アルコール飲料で,ロシア・東欧の国民的飲料となっています。家庭でも,お湯にライ麦パン(黒パン),砂糖,イースト,レーズンなどを入れて発酵させることで作ることが出来ます。
(「クワスの研究 -ライ麦パンからクワスを作る(前編)-」及び「クワスの研究 -ライ麦パンからクワスを作る(後編)-」に掲載。)

(クワス)
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 売られていたクワスについて,ロシアの黒パンから作られたのかと伺ったところ,黒パンのパン粉から作られているとのことでした。このクワスは,アルコール飲料と言うよりは微炭酸の甘い黒パンジュースで,ライ麦の香りが楽しめる気軽な清涼飲料でした。

(サモワール)
 ロシアは,ヨーロッパの中で,イギリスに次いで茶を好む国です。
 そして,「ロシア人の行くところサモワールと茶がある」と言われるぐらい,サモワールはロシアの茶文化に欠かせない器具となっています。

(サモワール)
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 サモワールは,湯沸し器と給茶器を合わせたような機能を備えており,かつては暖房機としても使われたようです。画像のサモワールは,ロシアンティーを販売するために用意されたもので,木炭式だと思います。
 中心部の筒の中に着火した木炭を入れ,周囲の水を沸かします。上部はティーポットになっており,茶葉と少量のお湯を入れておくと,下からお湯の蒸気で温められ,かなり濃い紅茶エキスができることになります。その紅茶エキスをカップに注ぎ,下で沸かしたお湯を注ぎ足して,適当な濃さに薄め,温かい紅茶を飲むという仕組みです。
 イギリス人と同様,紅茶好きのロシア人にとって,紅茶をいつでも自分の好きなように飲めるサモワールは,やはり必要不可欠だったのだろうと思います。

(研究)
○ライ麦パンの独特の酸味はサワー種(サワードウ)というパン種が発酵する際の乳酸によるもので,このサワー種が発酵する過程で発生する二酸化炭素によってパンが膨らむ。(ライ麦は「ペントザン」と呼ばれる吸水力の強い繊維質の一種が多く含まれており,グルテンの形成を妨げる要因となっている。また,小麦粉でんぷんに比べて低い温度で凝固するライ麦でんぷんは,「アミラーゼ(凝固したでんぷんを糖に分解する酵素)」の影響を受けやすく,パン作りに必要なでんぷんが糖に分解されやすい。その分,アミラーゼの活動を抑制するための酸を必要とするため,イースト菌のみを膨張剤としてライ麦パンを作るのは困難。)

○一方,クワスは,そのライ麦パンにイースト菌を加え,糖分をアルコールと炭酸に変えることで作られている。

○厳しい気候の中で得られるライ麦から,何とかしてライ麦パンを作り,そのライ麦パンから何とかしてアルコール飲料が作り出されている。限られた資源の中で,創意工夫によって生み出された食文化の一例と言える。

2015年1月 8日 (木)

コンビニのガレット・デ・ロワ -公現祭のお菓子-

 1月6日は,幼子イエスが東方の三博士の礼拝を受けたことを記念する「公現祭(エピファニー)」の日です。
 フランスでは,公現祭の日に,ガレット・デ・ロワ(galette des rois,王様のお菓子)を食べる習慣があります。日本では,公現祭やガレット・デ・ロワは,あまり馴染みがありませんが,何と,近所のセブンイレブンでガレット・デ・ロワが販売されていました。

(ガレット・デ・ロワ(外観))
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 パンのコーナーに850円(税込)で売られており,早速購入して中身を確認してみると,表面に独特の木の葉の模様があり,アーモンドのパイで,パイの中にはアーモンドで代用されたフェーヴ(本来は陶製の人形やソラマメなど)も入っており,その上,フェーヴを当てた人がかぶる紙製の王冠まで付いているという,想像以上に本格的なガレット・デ・ロワでした。

(ガレット・デ・ロワ(お菓子と王冠))
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(ガレット・デ・ロワ(説明文))
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 コンビニの商品と言えば,いつ,どこで買っても決まりきったものばかりというイメージが強かっただけに,これは嬉しい驚きでした。
 これからのコンビニが,身近な食文化の発信地になることを願っています。

2015年1月 3日 (土)

山梨で黒糖が好まれるのはなぜか -桔梗信玄餅・くろ玉など-

 河口湖(山梨県富士河口湖町)を訪問し,山梨の代表的なお土産を購入しました。

(桔梗信玄餅について)
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 皿に出し,黒蜜をかけていただきましたが,風呂敷包みを広げてその上でいただくなど,確立されたいくつかの食べ方があるようです。餅ときなこと黒蜜をうまく合わせて食べるのは,慣れないと少し大変ですが,その苦労を上回る美味しさがあります。

(くろ玉について)
 えんどう豆を丸いあんこ玉にして,黒糖羊羹でコーティングされた和菓子です。黒丸でインパクトがあります。

(くろ玉の外観)
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(くろ玉の中身)
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 中のえんどう豆あんは,えんどう豆を搗いた薄緑のうぐいすあんとなっています。いただいてみるまで,外側は小豆羊羹,中のあんは小豆か白いんげんのあんだと想像していたので,少し驚きました。お茶菓子によく合うと思います。


 この2つのお菓子に共通点があることがわかりました。黒糖(黒蜜)です。


 調べてみると,山梨では,羊羹,饅頭,いなり寿司,パン,ゼリー,焼酎,ラムネ…とあらゆる飲食物に黒糖(黒蜜)が使われているのです。

 山梨にサトウキビ畑があるとは思えず,沖縄産黒糖と記しているお店もあるので,山梨の特産ではなさそうです。山梨にゆかりのある武田信玄もシンボルカラーは赤であり,家紋の武田菱に黒が使われることが多い程度だと思います。確かに黒は武士らしい色ではありますが…。お菓子屋などのウェブページにも黒糖を使用する理由についての記載がなく,はっきりとしません。

(黒糖が好まれる理由について)
 山梨で黒糖が好まれる理由については,
(1)山梨県には古来よりお盆の時期に,餅にきな粉と黒蜜をかけた安倍川餅を供えて食べる習慣(「桔梗屋」ウェブページから抜粋)があること。
(2)信玄餅やくろ玉など,山梨の銘菓に黒糖が使われていることから,他の飲食物にも影響したこと。
(3)山梨の人は濃い味付けを好む傾向があり,甘味において,濃厚でコクがあるのは黒糖であること。
 などが考えられます。

(ほうとうについて)
 レンタサイクルを借りて,富士山を眺めながら河口湖の湖畔をサイクリングした後,山梨名物「ほうとう」をいただきました。身も心も温かくなり,お腹一杯になって,とても満足でした。冬には最高の食べ物ですが,暑い夏はどうなのか少し疑問に思いました。お店の方に伺うと,「夏も汗かきながら皆さんほうとうをお召し上がりになります。」とのことでした。夏は夏でまた格別なのでしょうね。

(ほうとう)
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 あつあつの鍋で供されます。具のかぼちゃが汁に溶け込み,いい味が出ています。野菜も麺もたっぷりで美味しかったです。

 わずか半日の滞在でしたが,良き思い出となりました。

2015年1月 2日 (金)

さつまいもグルメのまち・川越

 埼玉県川越市を訪問しました。

 川越はさつまいもで有名です。さつまいもと言えば,「栗(九里)より(四里)うまい十三里(半)」という名文がありますが,この「十三(9+3)里(半)」は,江戸から川越までの距離を表しており,江戸時代から,川越がさつまいも(川越いも)の産地として有名な地域であることを物語っています。

(亀屋栄泉「芋菓子の歴史館」展示品)
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 芋菓子宣伝用の絵葉書 モデルは当時の川越芸妓さん

 さつまいもの素朴な味が好きな私は,初めて訪れた川越で,様々なさつまいも料理・菓子と出会い,味わうことが出来ました。

「さつまいもミニ懐石」
 さつまいもを使った料理が堪能出来る,さつまいも好きにはたまらないミニ懐石です。

(さつまいもミニ懐石)
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(さつまいものデザート)
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(さつまいもミニ懐石お品書き)
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 その土地のもの,自分が好きなものを存分に味わえる幸せを感じました。

「いも恋」
 地元の年配女性に勧められた郷土菓子で,寒空の中,蒸してあつあつの饅頭をその場でほおばって食べると,芋とあんこがよく合い,とても美味しかったです。

 この「いも恋」は,熊本の「いきなり団子」とよく似ています。熊本弁で「いきなり」とは,簡単・手軽とか直接という意味があり,突然の訪問客にもすぐに作ってもてなせる菓子となっています。生のさつまいもを輪切りにして,団子生地で包んで蒸すだけですぐ出来上がることが特徴です。すぐに作るわけですから,当初は手間がかかるあんこは入れられていませんでした。

 いも恋にせよ,いきなり団子にせよ,甘いものが高価で貴重だった時代は,安価で甘味を得られるさつまいもが大福の小豆あんの代わりとして用いられたのでしょう。ただ,砂糖が普及してくるにつれ,だんだんと消費者の嗜好に合わせ,より甘味が強く,和菓子としての商品価値も高くなる小豆あんが加えられるようになったのではないでしょうか。

(いも恋)
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 ちなみに,いきなり団子といも恋の違いは皮にあるようで,いきなり団子は小麦粉で,いも恋はもち粉と山芋で作られています。そのため,お土産用のいも恋は必ず温めて食べることとされています。
 一人旅の中,地元の方と一緒に食べたことで,一層美味しく感じたように思います。

「コエドビール(紅赤)」

 
私は下戸なのですが,「いも恋」を一緒に食べてくださった地元の方が,お土産にと持たせてくれたのがこのビールです。数あるコエドビールの中で,この紅赤がおすすめとのお話でした。

(コエドビール(紅赤))
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 確かに,小江戸・川越特産の紅赤(川越いも)を使った,コエドビールの代表的なビールと言えるでしょう。実際にいただいてみると,ラガービールに比べて濃い琥珀色をしており,さつまいもの香りや甘さもある,とても美味しいビールでした。親切な地元の方の気持ちも一緒に美味しくいただきました。

 このほかにも,各種芋スイーツ(和菓子(焼き芋,せんべい,ようかん等),洋菓子(パフェ,バームクーヘン,ソフトクリーム等))や,芋おこわ,芋そうめん等,川越にはさつまいもを使った料理や菓子がたくさんあります。

 さつまいもは,水はけのよい火山灰を含んだ土地が栽培に適しており,川越など関東は関東ローム層を,鹿児島など南九州はシラス台地(姶良カルデラ等)をそれぞれ有することで,盛んに栽培されています。

 「さつまいも」と呼ばれるくらいなので,生産量や知名度で言えば,やはり本場は薩摩(鹿児島県)です。しかし,資源豊かな南国・鹿児島の郷土食は,さつまいものほかにも,焼酎,さつまあげ,黒豚,鰹(鰹節),かるかん,あくまき…と多岐に渡っており,さつまいもが主役とは言い難いところがあります。
 その点,川越は,うなぎ料理などもありますが,さつまいもを主役にし,まちを挙げてさつまいも料理・菓子に特化させているので,純粋にさつまいもを堪能出来る観光地となっています。

 さつまいも好きな方は,ぜひ川越へどうぞ!

2015年1月 1日 (木)

新年あけましておめでとうございます -開設1周年を迎えて-

 新年あけましておめでとうございます。

 昨年1年間,当ブログを温かく見守っていただき,ありがとうございました。

 おかげさまで,本日,開設1周年を迎えることが出来ました。心から感謝申し上げます。

 応援いただいている皆様の御健康と御多幸を心からお祈り申し上げます。

 引き続き,皆様とともに,食文化を考え,耳かき集めを楽しめたらと思っております。

 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 2015年 元旦

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