広島かき・レモンマドレーヌ

　広島市水産振興センターで開催された「第25回広島市水産まつり」に行ってきました。
　会場は，新鮮でお買い得な広島かきや魚介類などを買い求める人で，開始時刻前から賑わっていました。

　私が今回訪問した目的は，鈴峯女子短期大学の皆さんが考案された広島かきの料理を見学することでした。

　先日，広島市植物公園で広島大学の佐藤清隆先生による講演会「チョコレートのサイエンスロマン」を聴講し，昨年同様，佐藤先生にチョコレートについて色々と伺い，勉強させていただきました。
　その講演会に鈴峯女子短期大学の新田由美子先生もお見えになっており，今度の「広島市水産まつり」で広島かきを使った新たな料理を発表されるというお話を伺ったことから，興味を持ったのが今回訪問したきっかけです。

　会場には鈴峯女子短期大学のブースがあり，新たな広島かきのレシピや試食品が用意されていました。

　今回は新たな広島かきの料理では「カキのひね生姜煮」が，お菓子では「広島かき・レモンマドレーヌ」が発表されていました。

　「カキのひね生姜煮」は，体が温まり，薬効も多いひね生姜を使い，醤油ベースのだし汁でやわらかく煮たかきは，絶妙な味付けでした。かきの特性をよく研究され，うま味を最大限生かした料理だと思いました。

　そして，やはり気になったのが，かきのお菓子です。これは難関です。

（広島かき・レモンマドレーヌ説明）


　考案された鈴峯女子短期大学の高野先生にお話を伺うと，広島かきを丸ごとフードプロセッサで細かくして，マドレーヌの生地に混ぜ込んでおり，一般的なマドレーヌに比べて若干色が濃くなっているとのことでした。

（広島かき・レモンマドレーヌ）


　こんなに大きなマドレーヌを無料で試食させていただいていいのかと少し遠慮気味に，でもその分しっかりと味わっていただきました。
　生地には広島かき（ピューレ）が10％，広島レモンが5％入っているとのことですが，かきの生臭みは全くなく，レモンの風味がよく効いていました。広島名産のかきとレモンを用いて，しかも美味しく仕上げるためには，かなり研究されたことと思います。
　個人的にはもう少しかきの風味を前面に出してもいいのではないかと思いましたが，かきが苦手な人でも美味しく食べられるようにするためには，むやみにかきの風味を増やせば済む話ではなく，その割合が難しいところです。

　かきを丸ごと入れているので，他の和洋菓子に比べて栄養があるでしょうし，広島名産が入っていることで，お土産にもなりそうです。一般的なマドレーヌと比べてコストはかかるでしょうが，栄養価が高いことや，広島の名産であることを前面に出し，高付加価値を付けることでクリアできる道はあると思いました。

　実際，広島湾北部の海域で養殖されたかきは，炭水化物などを多く含むので，甘味が引き立ち，美味しさの点で優れているとのことです。

（広島かきと標準的なかきの栄養成分比較）

※広島市かき養殖連絡協議会，鈴峯女子短期大学調べ

　アンケートには，「（ほたて貝の形をした一般的なマドレーヌを参考に）かきの形にしてみられたらいかがでしょうか。」と感想を書かせていただきました。

　マドレーヌ（madeleine）はフランスのロレーヌ地方コメルシーでマドレーヌ・ポルミエが考案した説が有力ですが，次第にパリでも好評を得て，やがてフランスを代表する銘菓となりました。

　鈴峯女子短期大学の皆さんが熱心に考案されている広島かきを使った料理・お菓子からも，新たな郷土料理や銘菓が生まれるのではないかと期待しています。

フィリピン料理の特徴と主な料理５ -ハロハロ・食文化と人のつながり-

ハロハロ

　フィリピン料理店でデザートをどれにしようか迷っていると，隣のテーブルのお客さんから，「デザートを食べるなら，ハロハロがいいよ。イカの刺身みたいなのも入ってるし(笑)。」とアドバイスをいただきました。実際にそのお客さん達（フィリピン出身の方を含む）もハロハロを注文されていたので，フィリピンでも人気があるのでしょう。

「ハロハロ」


　かき氷入りのパフェです。

　上から順に，紫色は，ウベと呼ばれる紫芋のアイスクリームです。黄色はレチェブランと呼ばれるフィリピンのカスタードプリンとバニラアイスです。ナタデココものせられています。白色はかき氷と練乳で，かき氷は水ではなく，ココナッツミルクを凍らせて削ったものだそうです。底部分には，煮豆やコーンフレークが入っており，シロップが煮豆の色で赤茶色になっています。

　きれいに盛られていたので，混ぜるのが少しもったいないような気がして，まずはそのままでいただこうとしたのですが…お店の方に親切に混ぜていただき，完全に混ざった状態でいただきました。

　お店の方から，「ハロハロ」とは，タガログ語のハロ（混ぜる）を重ねた言葉で，混ぜ合わせるといった意味になると教えていただきました。

　完全に混ぜると，全体がウベの紫色に染まり，見た目の美しさは損なわれます。しかし，その見た目に反して，確かに美味しくなりました。ウベ特有のねっとり感，ココナッツミルクのシャリシャリ感，練乳とシロップの強い甘み，プリンのつるんとした食感，コーンフレークのサクサク感，煮豆のしっとり感，それに例の「イカの刺身みたいな」ナタデココのコリコリ感と，実に多様な食感と味が混然一体となって１つのデザートを作り上げていました。甘いものに甘いものを混ぜるので，甘味が強くなるのも特徴だと思います。

食文化と人のつながり

　今回訪問したお店では，フィリピン出身の女性の方１人が，調理からサービス，後片付けまで全てこなされていました。これはとても大変なことなので，今回はのんびり料理を待って，店での時間を楽しむこととしました。カウンターから厨房を眺めていると，彼女が実に段取り良く料理をしていることがわかりました。そして何より，楽しみながら作っておられたのです。「料理を作ることがお好きなんだな」と思い，（今考えると邪魔をしていたように思いますが，）カウンター越しに，色々と会話を楽しみました。

私：「段取り良く，楽しみながら作っておられますね。料理がお好きなんですね。」

お店の方：「はい。料理することは好きです。」

私：「（日本の地方都市において）様々なフィリピン料理を提供されているのはすごいことだと思います。」

お店の方：「様々な料理を作ることにより，祖国フィリピンの故郷に住む家族の顔が目に浮かぶのです。以前，私はコーヒーはあまり好きではなかったのですが，日本に来て，朝，コーヒーを淹れて飲むようになりました。故郷に住む父の習慣なのですが，同じように作り，飲むことで，そばに居てくれるような気がするのです。」

　このお話を伺って，食を通じて文化を共有し，文化を共有することで，連帯感を深めることに，国境などないことに改めて気付き，国や民族は違えど，人間として共感できる部分があることを，とても嬉しく思いました。
　私も，彼女の作った料理を食べることで，わずかでもフィリピンの文化を共有することが出来たように思います。

　食事を終える頃には，店の方やお客さんたちともすっかり仲良くなり，本当に楽しいひとときでした。

　「サラマット（ありがとう）！」

ミッキーマウス（加賀藩前田家）の耳かき -石川県金沢市-

金沢版ミッキーマウスの耳かきです。
扇子に加賀藩前田家の家紋「梅鉢紋」が描かれています。
ミッキーマウスはアメリカ生まれですが，和服姿もお似合いです。ただ，白い手袋に扇子というセンスはちょっと違和感が…。

のりのりそば -広島の生海苔と新潟の布海苔（ふのり）-

　広島市南区の丹那漁港で開催された「第10回大河（おおこう）水産祭り」に行ってきました。
　焼き牡蠣や海苔汁の試食，とれたて鮮魚の販売，わかめの詰め放題にミニ釣り堀まであり，朝早くから大勢の人で賑わっていました。

（牡蠣を焼く様子）


　広島で冬の水産祭りと言えば，やはり焼き牡蠣です。
　この時期，広島では，各地でとれたて，焼きたての牡蠣を試食することができます。これは広島人の特権であり，郷土の食文化を確かめ合う場でもあります。

（焼き牡蠣）



数ある海産物の中で大河漁協で一押しなのが，生海苔です。

（生海苔）

　醤油ベースの汁にたっぷりの生海苔，豆腐，豚三枚肉を入れて作る名物「大河鍋」や，生海苔の天ぷらなど，生海苔を使った料理も伝承されています。

（大河鍋（海苔汁））


　大河鍋（海苔汁）です。豚三枚肉を使うところにオリジナリティーがあります。

（生海苔の天ぷらと鮮魚のフライ）


　生海苔の天ぷらと鮮魚のフライのセットです。
　フライは黒鯛，スズキなど地元の鮮魚を切り身にして揚げたものです。
　広島では天ぷらやフライにお好み焼き用のソースをかけて食べる人も多く，これも広島の食文化の１つと言えます。（個人的には，天ぷらにソースというのは理解し難い組合せなのですが…。）

のりのりそば

　「大河鍋」のオリジナリティーを見習って，私も，新たな料理にチャレンジしました。
　広島の生海苔と，新潟・十日町市の，つなぎに布海苔を使った「へぎそば（妻有そば）」で海苔づくしのそば，名付けて「のりのりそば」を作りました。

（のりのりそば）


　生海苔をそばつゆでさっと湯掻いて，そばにのせ，かけそば方式にしました。
　へぎそばをかけそばで食べるのは本来の食べ方ではないとは思いますが，生海苔と一緒に食べるには，かけそばが適していると思います。
　生海苔の持つ潮の香りが汁に溶け込んで布海苔で作られたへぎそばとうまく調和し，生海苔を具として美味しくいただくことが出来ました。

　自分が考えたオリジナルの食べ物を，ノリノリの気分で作って味わう。そうすれば，見た目は別にしても，料理を作ることの楽しさを知り，新たな味を発見し，うまいまずいの範疇を超えた感動が味わえると思います。
　

しょうゆの研究３ -手作り醤油キットから醤油の製法を学ぶ-

　通信販売で手作り醤油キットを購入しました。

　本当は原材料で最初から醤油を作ってみたいのですが，大豆と小麦で「しょうゆ麹」を作る際に必要となる「種麹（たねこうじ）」（雑穀やふすまなどの中で麹菌を培養したもの）を作ることができないため，「しょうゆ麹」の段階から作る醤油キットで作ってみることにしました。

　食育の教育材料としても使われているらしく，対象は小学生高学年以上とありますので，私でも大丈夫だと思います。

　今回購入した和歌山の湯浅醤油・丸新本家の醤油キットの中身は，「しょうゆ麹」，「塩」，「濾布（ろふ）」そして「醤油（びん）」で構成されています。

（手作り醤油キット）



しょうゆ麹

　しょうゆ麹は700g用意されています。
　しょうゆ麹とは，加熱された加圧蒸気が吹き込まれた大豆と，炒って砕かれた小麦に種麹を加え，混ぜ合わされた（「製麹（せいきく）」された）もののことです。

（しょうゆ麹）


　このしょうゆ麹を少し食べてみました。炒られた小麦の香ばしさと麹特有のかび臭さが混じったようなにおいです。種麹も入っているからか，小麦も大豆もしっとりとしており，ドライ納豆を食べているような風味・食感です。


塩水（えんすい）と塩分濃度

　しょうゆ麹に塩水を入れて「もろみ（諸味）」を作ります。この工程を「仕込み」といいます。

　塩水は塩の重さを量ってみると，225gありましたので，これを1リットル（＝1,000g）の水と合わせると，塩水の塩分濃度は，

塩225g／（水1,000g＋塩225g）×100＝18.37

約18％となります。確かにこうした計算は小学校高学年以上向きですね。

　実際に味見してみると，このまま漬物液として使えそうなほど塩辛く感じました。

（塩水（えんすい））


　醤油を作るのに適した塩分濃度は，もろみの中で17％程度とされており，これより濃いと発酵や熟成が遅れ，逆に薄いともろみが変敗しやすくなります。
　この手作り醤油キットも，塩分濃度が約18％なので，醤油の製造に適した塩分濃度となるよう設定されていることがわかります。

　海水の塩分濃度は約3％強ですので，醤油の塩分濃度はその約5倍もあることとなりますが，様々な旨味成分のおかげで，海水ほど塩辛く感じないようです。


もろみと発酵・熟成

　しょうゆ麹と塩水をペットボトルの中で混ぜ合わせ，「もろみ（諸味）」を作った状態です。これで「仕込み」が完了しました。

（もろみ）


　これから半年以上かけて醤油を育てる「発酵（分解）」，「熟成」と呼ばれる工程となります。この工程で重要な作業が「攪拌」と呼ばれる，「もろみ」を混ぜ合わせる作業です。

　しょうゆ麹をペットボトルの中に入れるのに，当初は調理用の漏斗を使いましたが，大豆が詰まってうまく入れられないことが判明し，説明書に従ってペットボトルで穴の大きい漏斗を作り，やっとのことでしょうゆ麹をペットボトルに納めることができました。説明書の方法はよく考えられた方法だと改めて感心しました。

（調理用漏斗を使った場合）

大豆の粒が大きく，途中で詰まってしまいます。

（ペットボトルで漏斗を作った場合）

これなら大豆の粒も楽に通り抜けます。

　醤油として中身を出し，同梱の濾布でしぼるためには，中のもろみがある程度どろどろに溶ける必要があると思うのですが，果たしてどういう結果になるのか，経過が楽しみです。

仕込み完了年月日：2015年2月1日

紅茶の研究２ -ナムリン アッパーと紅茶のグレード-

ナムリン アッパー

　紅茶専門店「ルピシア」でナムリン アッパーという秋摘みのダージリン紅茶が販売されていました。ナムリンという茶園の標高の高い場所（アッパー）で採れた紅茶であり，濃厚な花の香りと繊細な甘い味わいが特徴とのお話でした。
　いざ試飲してみると，その香り立ちの良さと甘い味わいに，一瞬にしてとりこになり，お手頃価格の茶葉をやめて，こちらを購入しました。

（ナムリン アッパー）


　普段，砂糖を入れて飲むことはないのですが，このナムリン アッパーには，控え目に砂糖を入れると，ほのかな甘さが引き立ち，より一層美味しくなると思いました。スコーンやケーキにも合うと思います。


紅茶のグレード

　今回のナムリン アッパーの表記を例に，紅茶のグレードを示す表現について，まとめてみました。

（ナムリンアッパー（茶葉））

　
（ナムリンアッパーのラベル）


このラベルに記載された「FTGFOP1」とは，

「F（Fine(st)，ファイン(ファイネスト)）」
（とても）素晴らしい，見事な

「T（Tippy，ティッピー）」
新芽

「G（Golden，ゴールデン）」
黄金色をした，TGがセットで黄金色をした新芽という意味

「F（Flowerly，フラワリー）」
花のような香りのする

「O（Orange，オレンジ）」
オレンジ色をした

「P（Pekoe，ペコ）」
若い葉，OPがセットでオレンジ色をした若い葉という意味

「1」
No.1

「2014-EX919」
　通常，ダージリン（Darjeeling）紅茶には，「DJ-数字」でロットナンバーが表されていて，茶園でその年に最初に摘まれた茶葉を1とし，順に2,3と続きます。
　今回の茶葉は「EX-数字」（Excellent）ので表現されていますが，これは茶園の特別なロット番号となります。
　まとめると，2014年産の919番目に摘まれた特別な茶葉という意味になります。

「ダージリン秋摘み」
　春摘みダージリンを「ファーストフラッシュ」，夏摘みダージリンを「セカンドフラッシュ」，そして今回の秋摘みダージリンを「オータムナル」と言います。

　ダージリンで秋に摘まれたオータムナルが日本で販売されるのは今の時期とのことですが，紅茶で季節や旬を味わうというのもおしゃれだと思います。

阿波おどりの耳かき -徳島県鳴門市-

「踊る阿呆に見る阿呆，同じ阿呆なら踊らにゃ損々」で有名な阿波おどりの耳かきです。
浴衣，編み笠，そして手の動きに女性の阿波おどりの特徴がよく表されています。
徳島の空港が「徳島阿波おどり空港」と命名されていることからも，徳島の人たちの阿波おどりにかける情熱が感じられます。

しょうゆの研究２ -古代の醤（ひしお）はどんな食べ物だったのか-

　奈良を訪問した際，醤油店で古代の醤（ひしお）を復元した「古代ひしお」が販売されており，興味深かったので購入しました。

（古代ひしお外観）


　奈良県の食文化を研究する『なら食』研究会，奈良県醤油工業協同組合，奈良県工業技術センターが協力し，試行錯誤の末に再現された食品です。

　醤油のルーツを知り，古代の味を味わうことが出来る，貴重な商品だと思います。

（古代ひしお）


　食品表示を見ると，名称は「ひしお（発酵調味料）」，原材料は「黒大豆，大麦，食塩，こうりゃん」となっています。

　こうりゃん（もろこし）が中国から日本に伝来したのは室町時代あたりとされているので，奈良時代より後の話となります。疑問に思ったので，『なら食』研究会のウェブページを拝読しました。
　ウェブページによると，この「古代ひしお」は中国の世界最古の農業技術書「斉民要術」の「作醤法」をもとにして再現された醤であり，日本ではこの醤の食文化を模倣・摂取する中で取捨選択しながら，日本独自の穀醤を作り上げ，今日の醤油につながったという考えに基づいて再現されているようです。

　どんな味がするのか，興味津々で実際に食べてみました。奈良漬けのようなフルーティな発酵臭がします。味は酒粕と醤油を合わせたような感じがしました。市販の味噌ほどは塩辛くないので，そのままご飯にのせて食べたり，酒のつまみにもなると思います。黒大豆の形が若干残っており，味噌（豆味噌に近い）とも醤油ともひと味違う，独自の発酵食品となっています。

　開封してしばらく置くと，ひしおから醤油のような液汁がにじみ出てきますが，これは，説明書きにあった発酵が続いているという証拠なのかも知れません。

　どこか奈良漬けの香りも感じられる古代ひしお。奈良漬けは酒粕から作られるので，原材料は異なりますが，同じ奈良の地で同時期頃から作られ，発酵してメイラード反応（褐変反応）が起こって出来上がるなどいくつかの共通点も見い出せ，何か不思議なつながりがあるように感じます。