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2016年2月

2016年2月21日 (日)

ブラジル料理の特徴と主な料理3 -群馬県大泉町 キッビ,エスぺト・ミスト,フェイジョン-

 「日本のブラジル」群馬県大泉町にある「レストランブラジル」を訪問しました。

 群馬県大泉町については,ドラマ『孤独のグルメ Season2』の『群馬県邑楽郡大泉町のブラジル料理』を観て知り,いつか行ってみたい町でした。


キッビ

 東武鉄道 西小泉駅の駅前に『CANTA GALO(カンタ ガーロ)宮城商店』というブラジル・ペルー・ボリビア食品店があります。

 『孤独のグルメ』でも,主人公の井之頭五郎が大泉町を訪れた際,気になって真っ先に立ち止まったお店です。

 その店の店頭に「キッビ」という,独特の形をした食べ物の広告があったので,店に入り,購入しました。

(キッビ)
Photo

 「ブルグル」と呼ばれる挽き割り小麦とじゃがいもを混ぜて揚げたコロッケのような食べ物です。
 中心部に玉ねぎやスパイスと一緒に炒めた挽き肉が入っています。

 元々はレバノンの料理ですが,レバノン移民を受け入れたブラジルにも広まり,現在ではブラジルのポピュラーな軽食となっているようです。

 同じくブラジルのポピュラーな軽食である「コシーニャ」(「ブラジル料理の特徴と主な料理2 -シュラスコ,リングイッサ,コシーニャ-」参照)は,鶏肉入りのブラジル版コロッケですが,形,中の具の入れ方,料理法などが「キッビ」とよく似ており,お互い何らかの影響を受けた料理であることは間違いないでしょう。


エスぺト・ミスト


 西小泉駅からしばらく北に向かって歩いたところに,『レストラン・ブラジル』があります。

(「レストラン・ブラジル」)
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 ビビッドな黄色が遠くからでもよく目立つ,いかにも「ブラジル」的なお店です。

 メニューを拝見すると,定番のブラジル料理のほかにも,ブラジルに渡ったイタリア移民によってもたらされたイタリア系ブラジル料理(ラザニアやミラノ風ロースカツなど)も豊富に用意されています。

 更に,「キャッサバフライ」,「リングイッサ」,「ケール炒め」,「コシーニャ」などのサイドメニューや,「カラフルゼリー」,「プリン」などのデザートも充実しており,ここで食事すれば,様々なブラジル料理を楽しめ,心躍るカーニバルのような気分を味わうことができると思います。

 私は昼前に訪問したので,ランチメニューの中から「エスペト・ミスト(ESPETO MISTO)」のライスセット(ライス,フェイジョン,サラダバーのセット)を注文しました。

 料理が運ばれてきて,いよいよ「1人ブラジルフェスタ」の始まりです。

(エスペト・ミスト)
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 espeto(串),misto(ミックス)なので,日本語訳は「ミックス串焼き」となります。

 メニューには,「牛肉・鶏肉・ソーセージの豪華串刺し(Carne bovina,frango e linguiça)」と説明書きがありますが,この「linguiça」という表記から,ソーセージは,ブラジルで有名な生ソーセージ「リングイッサ」のことだとわかります。
 ただ,この文章には,豪華を意味するポルトガル語は見当たりませんが…(笑)。

 牛・鶏肉本来の味,リングイッサの味が一度に楽しめる串焼きとなっています。

(エスペト・ミストのライスセット)
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 この串焼きだけでも,十分なボリュームがあるのですが,セットにしたライスもボリュームがあります。

 ライスは,私の地元のブラジル料理店で食べた際に,食べ続けると多少塩辛く感じた経験があったため,今回はどうだろうかといただいてみましたが,やはり少し塩味が効いたライスでした。

 ただ,この塩味の効いたライスが串焼きやフェイジョン(写真左上)ととてもよく合うのです。


フェイジョン

 フェイジョンは,豆を意味する煮込み料理のことで,日本でいう味噌汁のような存在です。

 豆はレッドキドニーなど,主にインゲン豆が使われます。

 塩味が効いた,シンプルな豆の煮込みなのですが,これを同じく塩味が効いたライスにかけて食べると,とてもよく合います。

 ちなみに,このフェイジョンに肉やベーコンを加えた料理が,有名な「フェイジョアーダ」です。


 今回いただいたランチは,いずれもボリュームたっぷりの美味しい料理でした。


井之頭五郎と行動パターンが同じ

 後日,改めてレンタル店で『孤独のグルメ』のDVDを借りて観てみました。

 井之頭五郎が西小泉駅に着いて真っ先に,『CANTA GALO 宮城商店』の前に立ち,「気になる店だなぁー」とつぶやく姿や,大泉町内のスーパーで買った珍しいブラジル食品を両手いっぱいに提げて『レストラン・ブラジル』に入り,1人でブラジル料理を楽しむ姿など,私は無意識に彼と同じ行動をとっていました。

 果たして素直に喜んでいいものかどうか…。

 でもやっぱり,今回の記事には彼のこのセリフがぴったりだと思います。

 「地球の裏側の味 アット 群馬」


企業城下町と外国料理店

 今回訪問した群馬県大泉町は,富士重工業(スバル)や三洋電機(現パナソニック)などの企業城下町として,ブラジルをはじめ多くの外国人労働者が住んでおられる町です。

 ブラジルの食料品を扱うスーパーやブラジル料理店が多いのも,その一番の理由はその町に住む日系ブラジル人の方達のニーズが高いからです。

 実際,これらの店を訪問してみると,日本人よりも圧倒的に日系ブラジル人の方が多く,ポルトガル語が飛び交い,皆さん生き生きとしておられる姿を目にすることができます。

 場所は変わって,私が生まれ育った広島県海田町も,マツダの関連企業などがたくさんある産業中心の町です。

 そのため,群馬県大泉町と同様,ブラジルやペルーなどの外国人労働者が多く住んでおられ,ペルー・ブラジル料理店もあります。

 こうした外国料理店は,どちらかと言えば,在住する外国人のための店であることは間違いありません。

 しかし,それでは,ほかの人間にとっては敷居の高い店ばかりかと言えば,そんなことはなく,むしろ思い切ってそのふところに入れば,とてもフレンドリーに対応してくれる店の方が多いのも事実だと思います。

 身近にできる異文化交流の場として,自分が興味を持つ国の料理店に足を運べば,きっと有益なひとときを過ごすことができるでしょう。

2016年2月18日 (木)

さつま黒豚の耳かき -鹿児島県鹿児島市-

薩摩の黒豚が薩摩焼酎を抱えています。
焼酎を飲んでいるからか,下半身がふらふら揺れるようにできています。
豚肉を焼酎,味噌,黒砂糖と一緒にコトコト煮込んだ「とんこつ」と呼ばれる鹿児島の郷土料理がありますが,私はこの焼酎を抱えたさつま黒豚くんが「とんこつ」になる姿を想像してしまいます。
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(後ろ)
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2016年2月14日 (日)

マシュマロの和洋菓子とホワイトデーの誕生 -チョコレートチャンクピザ・鶴乃子・チョコマシュマロ-

チョコレートチャンクピザ

 イスラエルで創業し,ニューヨークを拠点にチョコレートバー,レストランを展開する「MAX BRENNER(マックス ブレナー)」のチョコレートチャンクピザです。

(チョコレートチャンクピザ)
Photo

 見た目のインパクトが強いスイーツ系ピザです。

 厚めのピザ生地の上にミルクチョコレートとホワイトチョコレートのチャンク(chunk,大きめに刻んだかたまり)をのせ,更にその上にトーストしたマシュマロをのせて焼かれたピザです。

 ピザ生地は,甘くない,パンのような生地なのですが,その分,チョコレートやマシュマロの甘味が強くなっています。

 焼き立て,または温めて食べると,あつあつにとけたマシュマロとチョコレートソースの濃厚な甘味があり,ピザ生地がその濃厚な味をうまく受けとめて,全体が上手く調和する仕上がりとなっています。

 味,材料の組み合わせ,ボリュームとも,アメリカナイズされたお菓子と言えるでしょう。

なぜピザにマシュマロをのせるのか

 マシュマロに熱を加えると,淡雪のようにやわらかく,クリーミーになります。

 この特徴を生かし,ピザ生地にマシュマロをのせて焼くと,ピザを引っ張った時に,そのやわらかさで,まるで溶けたチーズのようにマシュマロが糸を引いて長く伸びます。

 そして,食べた時に口の中でふわっととろける生クリームのような味や食感を味わうことができるのです。

 また,今回のチョコレートチャンクピザでは,トマトソースの代わりにミルクを入れて溶けやすくしたチョコレートがソースとなっていますが,厚めのピザ生地は,こうして溶けこぼれそうなチョコレートソースやマシュマロをうまく支える皿の役割も果たしていると言えます。


鶴乃子・チョコマシュマロとホワイトデーの誕生

 博多銘菓「鶴乃子」(石村萬盛堂)は,マシュマロ生地の中に黄身あんが入ったお菓子です。

(鶴乃子)
Photo_2

 ふんわりやわらかく,真っ白いマシュマロと,中の黄身あんで,甘い玉子のような見た目,味となっています。

 「鶴乃子」は,和菓子の饅頭からヒントを得たお菓子だと言えるでしょう。

 ちなみに,この「鶴乃子」とは逆に,アメリカのパイ菓子からヒントを得て,マシュマロをパイではさみ,チョコレートでコーティングしたお菓子が,森永製菓の「エンゼルパイ」であることは,とても興味深い話です。

 そして,この「鶴乃子」と同じ製法で,黄身あんの代わりにチョコレートを入れた菓子が,同じ石村萬盛堂の「チョコマシュマロ」です。

(チョコマシュマロ)
Photo_3

 石村萬盛堂は,バレンタインデーのお返しの日として3月14日を「マシュマロデー」として創設し,この「チョコマシュマロ」を売り始めました。

 これが後にマシュマロの白を連想させる「ホワイトデー」と名前を変え,他のお菓子業界の参入もあって,今やすっかり日本の行事として定着し,現在に至っています。

 石村萬盛堂は,創業以来,日本三大銘菓である「鶏卵素麺」を製造しておられる会社です。

 この「鶏卵素麺」は卵黄しか使わず,どうしても卵白だけが残るために,卵白だけ使ったお菓子であるマシュマロの製造にも力を入れるようになりました。

 そのマシュマロを使ったお菓子が銘菓「鶴乃子」です。

 更に,この「鶴乃子」の製法を生かし,マシュマロの中にバレンタインデーのチョコレートを入れて,男性から女性へのお返し用のお菓子として売り出されたのがこの「チョコマシュマロ」なのです。

 ということは,現在のホワイトデーは,はるか昔,ポルトガルから伝来した南蛮菓子「鶏卵素麺」が発端となり,様々な要因・歴史を経て生まれた日本の行事だと言うことができるでしょう。

2016年2月10日 (水)

しょうゆの研究8 -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ(上半期)-

 2015年2月1日に手作り醤油キットでの醤油の仕込みが完了してから,2016年2月1日で1年が経過しました。

 発酵・熟成期間は,説明書によると半年から10ヵ月程度,手元にある本(山本泰・田中秀夫『味噌・醤油入門』日本食糧新聞社)によると約6~12ヵ月とありました。

 仕込んだ時期(季節)によっても長短の差が出てくるので,最適な期間の見極めが難しかったのですが,発酵・熟成の様子をみながら,経過を長く観察したいという気持ちもあったため,結果として1年間,発酵・熟成することとしました。

 その発酵・熟成の経過を御報告します。

 今回は上半期(2015年2月1日から8月1日までの6ヵ月)分の御報告です。


仕込み完了時(2015年2月1日)

 しょうゆ麹(大豆,小麦,種麹)に塩水(えんすい)を加えた「もろみ(諸味)」をペットボトルに入れた直後の様子です。

(仕込み完了時)
201521

 もろみの位置をマジックでペットボトルに記入し,その変化も観察します。

 これから醤油を育てる「発酵(分解)」,「熟成」と呼ばれる工程となります。

 この工程で重要な作業が「攪拌(かくはん)」と呼ばれる,「もろみ」を混ぜ合わせる作業です。

 ペットボトルを上下に振ることで,もろみを攪拌させます。


仕込みから1週間後

(仕込みから1週間後の様子(2015年2月8日))
201528

 しょうゆ麹と塩水がなじんできました。乾燥したしょうゆ麹が塩水の水分を吸収したこともあり,もろみの位置が少し下がりました。


仕込みから1ヵ月後(2015年3月1日)

(仕込みから1ヵ月後の様子)
201503011

(仕込みから1ヵ月後のもろみ)
201503011_2

 気温がまだ低いせいか,発酵はあまり進みませんが,もろみの褐色がだんだん濃くなってきました。

 2日に1度はペットボトルを振って,中身をかきまぜ,均一にするよう心掛けました。


仕込み完了から2ヵ月後(2015年4月1日)

(仕込みから2ヵ月後の様子)
201504012

(仕込みから2ヵ月後のもろみ)
201504012_2

 数日前から,気温が一気に上昇してきたこともあり,もろみの発酵(分解)が急激に活発になりました。

 ペットボトルの容器がもろみの呼吸の影響でパンパンに膨らみ,半日ごとに蓋を開けてガスを抜く必要が出てきました。

(ペットボトルが膨張した時の様子)
20150330

 こまめにガス抜きしないと,ペットボトルが破裂しそうな勢いです。

 そこで,蓋を開けてガス抜きをします。

(蓋を開けてガス抜きをした後の様子)
20150330_2

 ペットボトルに記入したマジックの目印を参考に比較すると,ガス抜き前と後の違いがよくわかるかと思います。

 カビのにおいが強かったもろみが,醤油の香りに近づいています。

 味も,麹入りの濃い塩水でしかなかったものが,発酵とともに,とげとげしい塩味がまろやかになり,だんだん醤油に近づいているように思いました。


仕込みから3ヵ月後(2015年5月1日)

(仕込みから3ヵ月後の様子)
201505013

(仕込みから3ヵ月後のもろみ)
201505013_2

 もろみの発酵は依然活発な状況であり,朝晩蓋を開けて空気を抜く必要があります。

 また,ペットボトルをよく振って混ぜないと,発酵で生じた炭酸ガスの作用で,上部はもろみばかり,下部は液体ばかり偏って溜まってしまいます。

(ペットボトル内部で上部はもろみ,下部が液体に分かれた様子)
201505013_3

 振って混ぜる前のペットボトル内部の様子です。上の約4分の3がもろみ,下の約4分の1が液体に偏ってしまっています。


仕込みから4ヵ月後(2015年6月1日)

(仕込みから4ヵ月後の様子)
201506014

(仕込みから4ヵ月後のもろみ)
201506014_2

 発酵が一段落したのか,気温は上昇傾向にあるにもかかわらず,ペットボトルの膨らみがゆるやかになってきました。

 6月中旬には蓋も1日1回で十分になり,わずかなガスが溜まっているのみとなりました。


仕込みから5ヵ月後(2015年7月1日)


(仕込みから5ヵ月後の様子)
201507015

(仕込みから5ヵ月後のもろみ)
201507015_2

 発酵は一段落し,ペットボトルの中のガス抜きが必要なくなりました。

 中身を確認すると,もろみが液体状に近づいています。

 醤油に近い香りがし,この段階でも十分調味料として美味しく感じました。

 蓋の部分に少し白カビができていましたが,攪拌することによって,塩分濃度の強さでクリアできると思います。


仕込みから6ヵ月後(2015年8月1日)

(仕込みから6ヵ月後の様子)
201508016

(仕込みから6ヵ月後のもろみ)
201508016_2

 外気温はかなり高いにもかかわらず,発酵がほぼなくなり,ペットボトルが膨らむこともなくなりました。

 ペットボトルの中のもろみの高さも,6月から変わっていません。

 もろみの中の大豆の形が崩れ,液体化が進んでいます。

 液体の色も醤油らしく濃い褐色になりました。

 香りも,麹特有のフルーティな香りから,醤油特有の香りに近くなってきました。

2016年2月 4日 (木)

マツダ OPEN DAY 2016 -TSUNAGARI Cafeのダブルカレーライス-

 私はマツダの工場の目の前に住んでいますが,マツダの社員・関係者ではないので,当然ながら,普段マツダの工場内に入ることはできません。

 そんな中,この度,マツダの業務を幅広く一般公開するイベント「Mazda OPEN DAY 2016」が開催されることを知り,これは近くて遠いマツダのことを知る良い機会だと思い,当日歩いてマツダを訪問しました。

(広島市・府中町内とマツダの位置)
Photo

 モノ作り博覧会,各種工場見学ツアー,講演会,マツダミュージアム公開,自動車運搬船・船積み・パーツセンター見学会など,魅力的なイベントが盛りだくさん用意されていました。

(マツダ787B)
Mazda787b

 マツダミュージアムに展示されている「マツダ787B」です。
 ル・マン24時間レースで総合優勝したロータリーエンジン搭載のレーシングカーです。


私が施設見学で興味を持つこと

 様々な会場が用意されている中,私が一番興味を持ったのは,売店と食堂でした。
 これはマツダに限らず,自衛隊など他のイベントの場合でもそうです。

 社員向けに何が売られているか,普段どんな食事をとっておられるのかという視点から,その会社などの雰囲気を感じ,内部の様子を知りたいと思うのです。

 そんな理由で,会場に着くと,早速案内スタッフの方に売店と食堂の場所を教えていただき,真っ先に訪問しました。

 さぞかし変わった参加者だと思われたことでしょう。


マツダ社員食堂 TSUNAGARI Cafe

 マツダの新しい社員食堂「TSUNAGARI Cafe(つながりカフェ)」です。

(「TSUNAGARI Cafe」入口)
Tsunagari_cafe1

 入口には,「社員食堂の建て替えの際,食堂機能だけでなく,「憩いの場」,「癒しの場」として多目的に使用できる施設を目指しました。」と説明がありました。

 確かにきれいで,現代的な,食堂と言うよりカフェと言った方が似合う建物となっています。

 この日は,マツダオープンデーの特別メニューが用意されていました。

 その特別メニューは,プレートランチ(2種),お子様ランチ,うどん(又はそば)セット,中華麺セット,ダブルカレーライスの6種類でした。

(特別メニュー等ディスプレイ)
Tsunagari_cafe2

 私は,一番珍しいダブルカレーライスを注文しました。


ダブルカレーライス

 ダブルカレーライスは,ポークカレーとビーフカレーのルーがかかり,唐揚げが添えられた,1皿で2度おいしいカレーライスとなっています。

(ダブルカレーライス)
Photo_2

 写真左の濃い色のカレーがビーフカレー,右がポークカレーです。

 交互に食べると,違いがわかり,満足感たっぷりのカレーライスでした。

 このカレーライスを眺めていると,マツダのロータリーエンジンの形にも見えます。

 いっそのこと「ロータリーダブルカレーライス」とでも命名し,真ん中のライスをふくらんだ三角おむすび形にし,辛さも「ロー」,「セカンド」,「サード」,「トップ」,「オーバートップ」,そして逆に甘い「バック」と6段階選べたり,トッピングで「オイル」(バター,ギー,ココナッツなど)を追加できるなど,凝ったカレーに仕上げて「TSUNAGARI Cafe」の売りにしてはどうかと思いました。

(ロータリーエンジン)
Photo_3

 普段は,「自動車は乗れればいい」ぐらいの感覚で,あまり興味を持つことはありませんが,オープンデーに参加することで,マツダや自動車について楽しく学ぶことができ,とても有意義な1日となりました。


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