博多の辛子明太子 -「博多の食と文化の博物館」の「ｍｙ明太子手作り体験」-

博多の食と文化の博物館（ハクハク）

　福岡市東区にある「博多の食と文化の博物館（ハクハク）」を訪問しました。

（「博多の食と文化の博物館（ハクハク）」）


　福岡を代表する明太子メーカー「株式会社ふくや」が設立・運営する食と文化の博物館です。

　この博物館は，工場が見学できるほか，「体験工房」，博多の祭・食・工芸の魅力を伝える「ミュージアム」，明太子の様々な料理が味わえる「カフェ」，そして工場直売の明太子やオリジナルグッズが販売されている「ショップ」など，明太子を中心とした様々な体験・学習・食事・買い物などができる複合施設となっています。

　たまたま１月８日に訪問したのですが，１月１０日が「明太子の日」（ふくやの明太子が初めて店頭に並んだ日）ということもあり，とても賑わっていました。

　私は体験工房で「ｍｙ明太子」作りを体験させていただくこととしました。


ｍｙ明太子手作り体験

　体験工房には，ｍｙ明太子作りのための食材やパックなどが準備されていました。

（ｍｙ明太子（容器など））


　マスク，帽子，容器，包装袋，お土産のふりかけなどがセットで準備されています。

（明太子・香辛料・調味液）


　黒いお盆にあるのが，左から明太子，調味液，黒こしょう，スプーンです。

　写真の手前には，アルミケースに入れられた辛子明太子（試食用），紙コップとスプーン，粉唐辛子そしてすりゴマが用意されています。

　これらを使ってｍｙ明太子を作ります。

　まずはビニール袋の口を広げ，明太子を漬け込むことができる状態にしておきます。

　次に明太子を手に取り，明太子の腹の切れ目を探します。

（ｍｙ明太子（一腹・漬ける前））


　明太子は２つで一対となっており，これで「一腹（ひとはら）」と数えます。

　写真の明太子の中心部分に切れ目がありますが，この部分が身と卵がつながっていた部分です。

（ｍｙ明太子（片腹・漬ける前））


　こちらは明太子１つで，一腹の半分なので「片腹（かたはら）」と数えます。

　これも，中心部分（卵が少し出ている部分）に切れ目を見つけることができました。

　次にこれらの明太子を切れ目が底になるように口を開けたビニール袋の中に入れます。

　切れ目を底にする理由は，漬け液を明太子によく浸み込ませるためです。

　次に，この明太子に粉唐辛子をまぶします。

（ｍｙ明太子（粉唐辛子追加））


　まんべんなく粉唐辛子をまぶしている様子です。
　量は控えめにし，マイルドにしました。

　続いて，黒こしょうやすりゴマも加えます。

（ｍｙ明太子（香辛料））


　黒こしょうの量が多いと洋風に仕上がります。

　また，すりゴマを加えてゴマの風味を楽しめるのは，このｍｙ明太子のみだと伺いました。

　粉の香辛料をまぶしたら，液体の調味液をかけます。

（ｍｙ明太子（調味液追加））


　これで調味が完了です。

（ｍｙ明太子（調味完了））


　ビニール袋をくるくる回してなるべく中の空気を抜き，輪ゴムで縛ります。

（ｍｙ明太子（袋詰め））


　ふくやでも，昔はこうして袋詰めされていたようです。

　最後は容器に詰めて仕込みの完成です。

（ｍｙ明太子（容器詰め））


　商品ラベルにペンで，商品名，漬け込み日，出来上がり日，賞味期限，アレルギー物質を記入しました。

　２日後に出来上がります。

　商品名は…「はかたのタラちゃん」としたデス(笑)。
　福岡市はサザエさんの生まれ育った街なので，つい…。

　２日後のまさに「明太子の日」に容器を開け，ｍｙ明太子を取り出しました。

（ｍｙ明太子）


　発色はいま一つですが，十分調味液は行き渡っている様子でした。

　では，中身はどうでしょうか。

（ｍｙ明太子（断面））


　外側と中心部で若干色が異なるため，もう少し漬け込んでもいいのかも知れませんが，せっかくの「明太子の日」にちなんで，いただいてみました。

　見た目以上に唐辛子の辛さが浸透していました。
　ほのかにゴマの風味も楽しめます。
　そして，黒こしょうを入れたことで，アクセントがつき，確かにやや洋風の味にも仕上がっていました。

　今回は説明された分量で調味しましたが，次回は好みに応じて香辛料の量を調節すれば，より自分好みのｍｙ明太子が完成することでしょう。


ＨＡＫＵＨＡＫＵ限定明太子

　ショップで「博多の食と文化の博物館」限定の明太子が販売されていました。

（ＨＡＫＵＨＡＫＵ限定明太子（箱））


　北海道でも希少な噴火湾のスケトウダラ，中でも最も鮮度が良いとされる一泊物（日網）原料と，熊本県人吉産唐辛子が使用された贅沢な辛子明太子です。

　「北海道噴火湾」（「閉鎖性海域ネット」環境省）

（ＨＡＫＵＨＡＫＵ限定明太子（断面））


　ねっとりとしていますが，口に含んだ瞬間，舌の上で卵の粒がサラッと広がり，一粒一粒の卵を味わっているかのような食感でした。

　人吉産唐辛子のすっきりとした辛さも手伝って，ご飯が進みました。


「明太子ふりかけになっとうと。」

　ｍｙ明太子手作り体験のお土産にいただいた，「明太子ふりかけになっとうと。」です。

（「明太子ふりかけになっとうと。」包装）


　ドライ明太子とドライ納豆のふりかけです。

　明太子も納豆もご飯のおともとして誰しもが思い浮かべる食べ物ですが，明太子と納豆を一緒にしてふりかけにするという発想が面白いと思います。

　「なっとうと」が，「納豆」と地元の方言で「なってるよ」という２つの意味を持たせたネーミングになっているのでしょう。

（「明太子ふりかけになっとうと。」）


　開封すると，少し納豆の香りが感じられます。

　赤いのが辛子明太子風味の顆粒だと思いますが，さらに乾燥辛子明太子まで入っています。

　乾燥辛子明太子は，あられと同じような色・形ですので目立ちませんが，いただいてみると，ピリッと辛いので，その存在を確かめることができます。

　納豆の味もよく感じられ，ご飯とよく合います。


「１１７」の謎

　今回，「博多の食と文化の博物館」を訪問して，「１１７ １１７」と表現されているように読めるシンボルマークの意味がわかりませんでした。

　そこで博物館の方に伺ったところ「ハクハクですよ」と教えていただきましたが，いまいちピンときませんでした。

　しばらく眺めて考えました。

　そしてやっと意味がわかりました。私が数字の「１１７ １１７」かと思っていたのは，実はカタカナの「ハク ハク」と読むべきだったのです。

　それまでずっと数字だと思っていて，語呂で「いいな いいな」という意味かなと思っていました(笑)。

　博多の「博（ハク）」と博物館の「博（ハク）」で「ハクハク」なのです。

　こうして謎が解け，今回の記事にも箔が付いたように思います。


　「ハクハク，うまいネーミングになっとうと！」


＜関連サイト＞
「博多の食と文化の博物館」 https://117hakuhaku.com/

石川の冬・正月を代表するお菓子 -水ようかん・福梅-

　石川の冬・正月を代表するお菓子を御紹介します。


水ようかん

　水ようかんと言えば，夏のお菓子というイメージがありますが，北陸では冬にコタツに入って食べるお菓子です。

　一般的には福井の水ようかんがよく知られており，福井駅の名店街などでは，数多くの水ようかんが売られている光景を目にすることができます。

　しかしながら，実は石川でも，福井と同様に冬に水ようかんを好んで食べられており，お土産としても販売されています。
　
　石川県内では，特に輪島を中心とした能登地方で食べられています。

　私は金沢駅で四角い手のひらサイズの水ようかんは何度か買っていただいたことがありますが，今回入手した水ようかんは，大きくてずっしり重く，カルチャーショックを受けたので，御紹介したいと思います。

（御菓子司 杉平「水羊羹」（箱））


　輪島市鳳至町（ふげしちょう）にある「御菓子司 杉平」の「水羊羹」です。

　縦27cm，横13cmもある大きな水ようかんの板が16等分にされ，箱の中にすきまなく詰められています。

　重さを測ると，約1.2kgもありました。

　輪島ではこれが普通で，特に違和感はないという話も聞きますが，初めて間近に見ると，その大きさに驚かされます。

（御菓子司 杉平「水羊羹」）


　水ようかんを２本並べた様子です。

　１本１本もかなり大きいのですが，あっさりした水ようかんなので，一度に軽く１～２本は食べられます。

　口に含むと，舌の上で溶けていくような淡い食感のこしあんで，甘さが控え目な割には，小豆の風味がしっかりしているので，いくらでも食べられそうです。

　冬は厳しい寒さが続く北陸で，部屋の温かいコタツに入って，水ようかんを食べるひとときは，まさに至福のひとときと言えるでしょう。

　「輪島の冬は水ようかんに始まって，水ようかんに終わる」と表現されるほど，水ようかんは輪島の冬に欠かせないお菓子となっています。


福梅

　福梅は，金沢を中心に正月に食べられている和菓子です。

（福梅）


　金沢市にある「森八」の福梅です。

　小豆あんを白色と薄紅色の梅の形をした皮で包んだ縁起物の最中です。

　皮の表面には砂糖がまぶされているのですが，これは雪を表わしています。

　つまり，福梅は，「雪の中で咲く梅の花」が表現されているのです。

　春の訪れを一足早く告げてくれる縁起物の和菓子として，おめでたい正月に食べられています。

（福梅（中身））


　皮は一般的な最中と異なり，もち米と米粉で厚く固めに焼き上げられているので，噛みちぎって食べるような食感です。

　一方，中の小豆あんは，水飴などを加えて固く練り上げられた粒あんで，甘味も濃く仕上げられています。

　皮や小豆あんとも，甘味が強く，水分は少なく仕上げられているわけですが，こうした特徴があるのは，正月に日持ちする和菓子が望まれてきたためでもあります。

　ほぼ同じ季節のお菓子である水ようかんとは，対照的な特徴となっているところが興味深く，面白いです。


　冬や正月に石川や福井方面へお出かけの際は，ぜひこれらの和菓子を味わってみてください。

黄檗山萬福寺の全国煎茶道大会 -隠元と煎茶道-

　京都府宇治市の黄檗山萬福寺で開催された煎茶道のお茶会に参加しました。


黄檗山萬福寺の概要

　萬福寺は，ＪＲ奈良線または京阪宇治線の「黄檗駅」から歩いて約10分の所にあります。

（萬福寺総門）


　萬福寺の総門（入口）です。

　中国風の門に「葵の御紋」が飾られていますが，これは中国（明）から来日した隠元（黄檗宗の宗祖）が，江戸幕府からこの宇治の地に土地を与えられ，萬福寺が創建されたことに由来します。


（三門）


　総門をしばらく歩くと三門があります。

　「萬福寺」と書かれています。

　門の左右には漢字が書かれていますが，これもどこか中国風です。

　この三門に全国煎茶道大会の総受付もありました。


（法堂の卍くずし）


　欄干が卍（まんじ）の形をしています。

　「匂欄（こうらん）」と呼ばれる中国風の欄干で，日本のお寺では珍しい意匠となっています。


（木魚）


　「開梛（かいぱん）」と呼ばれる木魚です。

　この木魚をたたくことで，時を知らせます。

　口からあぶく（煩悩）が出ています。

　同じ所ばかり叩かれるので，叩かれた所がへこんでいます。


（釈迦如来坐像と売茶翁）


　本堂の中におられる本尊（釈迦，ブッダ）です。

　両脇には，「迦葉尊者（かしょうそんじゃ）」（摩訶迦葉，マハーカッサパ）と「阿難尊者（あなんそんじゃ）」（阿難陀，アーナンダ）がおられます。

　また，大会期間中だけ特別に，宇治煎茶を全国に広めた「売茶翁（ばいさおう）」の掛け軸がかけられています。

　この売茶翁が煎茶を売り歩き，煎茶を世に広めました。

　日本画家の伊藤若冲も売茶翁の生き方に憧れた人物の１人です。


（隠元禅師）


　萬福寺を開山された隠元禅師です。

　隠元は日本にインゲンマメ，スイカ，レンコン，孟宗竹などの食材をもたらしました。

　寒天も隠元が名付け親となっています。

　ちなみに，隠元禅師が左手に持っているものですが，私が近くにおられた僧侶の方に「これはインゲンマメですか」と尋ねたところ，「そう言われたのは初めてです」と笑われました。

　これは虫などを払うための道具のようです。


献茶式

　本堂前にて，お茶を捧げる献茶式が行われました。

（献茶を点てる様子）


　息がかからないよう，マスクをされています。

　その様子を，私も息を呑む思いで見守りました。


（献茶の様子）


　できたお茶を本堂に運ぶ様子です。


（読経の様子）


　本尊前にお茶が供えられ，読経が行われました。

　献茶式をひととおり拝見し，一杯のお茶に込められた思いが相当なものであることを実感しました。


お茶会の様子

　私は今回，煎茶道の流派の１つ「三癸亭賣茶流（さんきていばいさりゅう）」の先生と一緒に訪問したことから，数あるお茶席の中から，この三癸亭賣茶流のお茶席に参加させていただきました。

　本堂前での「野点（のだて，屋外のお茶会）」でした。

（野点の様子）


　作法もろくに知らない私を，いきなり家元の隣の席に案内していただいたので，野点とは言え，少し緊張しながらお茶を楽しみました。


（煎茶道の作法）


　煎茶道の興味深いところは，中国の飲茶のように，一口サイズの茶碗を円状に並べ，その上から急須のお茶を回し入れることです。

　また，茶碗が一口で飲める大きさなので，一杯ではなく，何杯かお茶をいただくのですが，１杯目と２杯目，２杯目と３杯目ではお茶の濃度が変わってきます。

　最初はうま味が強く，後になるほどすっきりとした味になるのですが，こうした変化が楽しめるのも，煎茶道の特徴の１つだと思います。

　また，ふくさや敷物にはインド更紗（さらさ）が用いられていることも注目に値します。

　インド更紗は隠元禅師が中国（明）から来日した頃，日明（勘合）貿易により日本にもたらされた紋様染めで，この頃から茶道具の一種としても用いられてきたようです。


（お茶とお菓子）


　茶銘は「滴清」，菓銘は「揺翆」です。

　お茶の本場，宇治で新茶を味わうことができたのは，幸せなことだと思いました。

　お菓子は，今回のお茶会のために作られたもので，５月下旬の緑茶をはじめとする新緑の時期に合わせ，緑があざやかな仕上がりとなっていました。

　柑橘が使われており，さわやかな味わいのお菓子でした。


（飾り）


　蓮や菊などが中国風の入れ物の中に飾られています。

　手前に蟹が２匹いますが，これも季節を表現する置物のようです。

　後日，地元広島で開催されたお茶会でも同じものを見かけたので，煎茶道ではよく用いられる置物なのだと思います。


　お茶会を終え，中国臨済宗黄檗法派歴代祖師の特別展を見学したり，境内のお土産店でゴマ豆腐などのお土産を買って帰りました。

　全国煎茶道大会に参加した記念品として，隠元禅師にはじまる黄檗山萬福寺の歴代住持が記載されたミニ扇子をいただきました。

（記念品の扇子）


　中央には「煎茶道」と記載されています。

　この日は日差しが強く，暑かったため，帰りに早速広げて使われている方を多く見かけました。


まとめ

　煎茶道に出会ってわずか数か月後に地元の先生と一緒に煎茶道の全国大会に参加させていただくこととなり，不思議な御縁を感じました。

　今回の訪問で，煎茶道や黄檗宗のことを学ぶことができ，よき思い出となりました。

　わずか１回，それも数時間お茶会に参加しただけの私を，京都・宇治の全国大会にまで快くお誘いくださった先生をはじめ，お世話になった地元広島の三癸亭賣茶流の皆様に，この場をお借りして，深くお礼申し上げます。


＜関連記事＞
　「黄檗山萬福寺の普茶料理（前編） -中国から伝えられた精進料理「普茶料理」の概要-」
　「黄檗山萬福寺の普茶料理（後編） -普茶料理の紹介（笋羹・麻腐・浸菜・油じ・雲片・飯子・寿免・醃菜・水果）-」

広島のかきの耳かき -広島県廿日市市-

　広島の名産といえば牡蠣です。

　冬のシーズンを迎えると，沿岸部の生産地各地で「かき祭り」が開催されます。

　焼き牡蠣など牡蠣料理の試食や，殻付きやむき身の牡蠣の販売が中心で，どの会場も多くの人で賑わいます。

　この耳かきは，殻付きの牡蠣がレモン（牡蠣と同様，広島が生産量日本一！）と旗（※）を持っています。
　　※耳かきコレクターの間では「旗持ち」と呼ばれています。




　後ろも含め，リアルな殻付き牡蠣の形に作られているので，ずっしり重いです。



　「かきの耳かき」と語呂も最高ですね(笑)。

広島のレモン菓子・レモンケーキ３

　広島で売られているレモン菓子・レモンケーキを御紹介したいと思います。


瀬戸田 梅月堂「すっぱい瀬戸田レモンケーキ」

　尾道市瀬戸田町の洋菓子店「瀬戸田 梅月堂」の「すっぱい瀬戸田レモンケーキ」です。

（瀬戸田 梅月堂「すっぱい瀬戸田レモンケーキ（包装）」）


　瀬戸田産のエコレモンと呼ばれるノーワックスで，防腐剤・防カビ剤不使用のレモンが使われています。

（瀬戸田 梅月堂「すっぱい瀬戸田レモンケーキ」）


　横約7cm，幅約4cm，高さ約3.5cmのやや小さめのレモンケーキです。

　レモンチョコはかけられていません。

　ケーキ生地にレモンピールのミンチが練り込まれています。

　また，果汁100％のレモンジェルが入れられているのが，特長となっています。


（瀬戸田 梅月堂「すっぱい瀬戸田レモンケーキ」（中身））

　断面を見ると，中央下部に濃い色をした部分があるのがわかると思いますが，これがレモンジュレです。

　レモンジュレがかなり酸っぱく，レモンケーキの良いアクセントとなっています。

　ケーキ生地，レモンピールそしてレモンジュレと，小さいながらレモンの味と風味をダブル，トリプルで味わえるレモンケーキとなっています。


パティスリー サンガ「しまなみレモンケーキ」

　広島をはじめ全国で飲食業を中心に展開されている「インスマート」が経営する「パティスリー サンガ」の「しまなみレモンケーキ」です。

　全国展開されている「STICK SWEETS FACTORY」と同じ会社です。

（パティスリー サンガ「しまなみレモンケーキ」（包装））


　横約8cm，幅約5cm，高さ約4.5cmと，高さのある大きめのレモンケーキです。

（パティスリー サンガ「しまなみレモンケーキ」）


　レモンチョコが全体的に厚めにコーティングされています。

　レモンチョコは濃い黄色をしており，繊細で溶けやすいのですが，その分，レモンの酸味や香りを強く感じます。

（パティスリー サンガ「しまなみレモンケーキ」（中身））


　ケーキ生地にはレモン果汁が多く使われ，レモンピールも入っているため，レモンのほろ苦さまで感じられるほど，全体的にレモンの味が強く，風味豊かなケーキに仕上げられています。


バッケンモーツァルト「広島レモンケーキ」

　広島を中心に展開する洋菓子店「バッケンモーツァルト」の「プレミアム広島レモンケーキ」です。

（バッケンモーツァルト「プレミアム広島レモンケーキ」（包装））


　レモンを想像させる鮮やかな黄色い包装です。

（バッケンモーツァルト「プレミアム広島レモンケーキ」）


　レモンチョコのコーティングは浅めです。
　レモンの香りが強いレモンチョコとなっています。

（バッケンモーツァルト「プレミアム広島レモンケーキ」（中身））


　ケーキ生地はきめ細かく，しっとりとしています。
　甘めでレモンの風味豊かな生地で，レモンピールも入っています。

　標準的なレモンケーキの要件を満たしたレモンケーキと言えるでしょう。

　なお，同社からは，この「プレミアム広島レモンケーキ」のほかに，「広島檸檬ケーキ」という角型のレモンケーキも販売されています。

　「この酸っぱさは恋」と説明されているこちらのケーキも注目したいところです。


朝日堂「檸檬ケーキ瀬戸美人」

　広島市佐伯区の和洋菓子店「朝日堂」の「檸檬ケーキ瀬戸美人」です。

（朝日堂「檸檬ケーキ瀬戸美人」（包装））


　レモンケーキではおなじみの包装紙です。

（朝日堂「檸檬ケーキ瀬戸美人」）


　標準的な大きさですが，白いレモンチョコが印象的です。

　レモンチョコのコーティングは浅めです。

（朝日堂「檸檬ケーキ瀬戸美人」（中身））


　ケーキ生地にはレモンミンチが入っています。
　甘さ控えめで，バターケーキとしてのバターの風味が強いケーキとなっています。


宝屋製菓「広島レモンケーキ」

　広島市西区の和洋菓子店「宝屋製菓」の「広島レモンケーキ」です。

（宝屋製菓「広島レモンケーキ」（包装））


　標準的な大きさのレモンケーキです。

（宝屋製菓「広島レモンケーキ」）


　浅い黄色のレモンチョコで，コーティングは浅めです。

（宝屋製菓「広島レモンケーキ」（中身））


　ケーキ生地にはレモンピールが入っています。
　かなりしっとりした甘いケーキ生地で，バターとレモンの風味がバランスよく配合されています。


　以上，レモン菓子・レモンケーキを購入される際の参考になれば幸いです。


＜関連リンク＞
　「レモンのお菓子」（「chibiaya日記」）
　chibiayaさんが，関東で販売されているレモンケーキを中心に，レモンケーキの情報を詳しく紹介されています。

＜レモンケーキ関連記事＞
　「レモンケーキとブランデーケーキ -レモンケーキが今も支持されている理由-」

　「広島のレモン菓子・レモンケーキ１ -和菓子から生まれた日本独自の洋菓子-」

　「広島のレモン菓子・レモンケーキ２ -レモンケーキの分類方法-」

こけし（宮城）の耳かき -宮城県松島町-

　南東北の三県（山形・宮城・福島）を旅行し，ご当地耳かきを探すために米沢市・山形市・松島町・飯坂温泉の各お土産屋さんを見て回ったのですが，その際，必ず目にしたお土産品がこけしでした。

　このこけしの耳かきは松島観光物産館で購入しました。

　手作りのこけしに１つ１つ表情がありますが，このこけしにも同じことが言え，私の好みのタイプを選びました。

　松島には，こけしの絵付けや笹かまぼこ作りを体験できる店があり，宮城の工芸や食の世界の魅力に触れることができます。

山形の食文化の特徴２ -芋煮，納豆汁，ひょう干し煮，あさつきの酢味噌和え，そば-

　豊かな食文化に恵まれた山形県。

　東京から山形新幹線，米沢からは奥羽本線（山形線）の普通列車に乗り，山形市を訪問しました。

（山形新幹線「つばさ」と「とれいゆつばさ」の模型）


　ＪＲ山形駅に設置されている山形新幹線の模型です。

　写真手前，右半分が「つばさ」，奥の左半分が「とれいゆつばさ」です。

　「とれいゆつばさ」は，英語の「トレイン（列車）」とフランス語の「ソレイユ（太陽）」を合わせた造語で，車内にはお座敷やバーカウンター，そして何と足湯の間まで用意され，山形の食材をふんだんに使ったお弁当などを味わいながら旅を楽しめる新幹線初のリゾート列車となっています。

　知ってればこれに乗車したのですが…(笑)。


　今回は，山形市内の郷土料理店でいただいた郷土料理を御紹介したいと思います。


芋煮

　芋煮は山形を中心に東北各地で作られる，東北を代表する料理です。

　芋煮の起源は京都の郷土料理「芋棒」（いもぼう，芋と棒鱈を炊き合わせた料理）にあると言われており，京都方面から最上川上流に荷物を運んでいった船頭達が河原で芋棒を作って食べたことにより，その調理法が広まったとされています。

（最上川（米沢市内））


　芋煮は大きく分けて（１）味噌ベースの煮汁で里芋と豚肉を用いる「庄内風」と，（２）醤油ベースの煮汁で里芋と牛肉を用いる「内陸風（山形風）」の２種類があります。

　山形は海に近い庄内地方と，山側の内陸地方でなにかと文化が違うようで，芋煮にもその違いが顕著に表れているようです。

　このことを『玄米せんせいの弁当箱４』の「いも煮戦争勃発！？」のシーンで見てみましょう。

（庄内地方と内陸地方）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』から引用）

　次の画像は，庄内地方出身者（左）と内陸地方出身者（右）が芋煮の調理法をめぐって対立するシーンです。

（芋煮をめぐる対立）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』から引用）

　また，山形では直径６ｍもの巨大鍋に大量の具材を投入し，工事用のバックホウでかき混ぜて作る「日本一の芋煮会フェスティバル」が毎年開催されています。

　バックホウは衛生面を重視し，潤滑油の代わりにバターやマーガリンが使われるという徹底ぶり。とても興味が湧きます。

　山形の人がこれほどまでに芋煮に強い情熱を持っておられることがよくわかります。

　今回は山形市内の郷土料理店で「内陸風（山形風）」の芋煮を御用意していただきました。

（芋煮）


　醤油の煮汁で里芋，牛肉，長ねぎなどが煮込まれています。

　醤油の旨味と程よい甘味そして牛肉の出汁が調和し，やわらかい里芋の味を引き立てていました。

　汁もお吸い物としてそのまま飲める程の濃さで，美味しくいただきました。


納豆汁

　山形の冬の郷土料理，納豆汁です。

（納豆汁）


　ごぼう，こんにゃく，きのこ，大根，いもがら（里芋の茎），ねぎ，豆腐など賽の目に切り揃え，煮込んで味噌で味付けします。そこに，すり鉢でよくすった納豆を溶かし入れたものです。

（納豆汁の具）


　納豆はすりつぶされているため，細かな粒となっていますが，味噌仕立ての汁が納豆のねばりでどろっととろみが出ており，寒い冬でも汁があつあつで，冷めにくくなっています。

　ほのかに納豆の香りがし，贅沢に根菜類を使用した，心も体も温まる郷土料理です。


ひょう干し煮

　「ひょう」は，夏場に畑や道端に自生する雑草です。
　山形では「ひょう」と呼ばれますが，一般的な名称は「スベリヒユ」です。

（ひょう干し煮）


　ひょうを水でもどして，油揚げや糸こんにゃくなどと一緒に油で炒め，だし汁を加えて煮た料理です。

　この料理は，米沢でも惣菜として売られており，その説明書きを読んで強く印象に残ったので，自宅用に買いました。

　その説明書きには，
　「雑草を食べる県民」として有名な米沢の代表的郷土料理。戻すのに一晩かかる。「ひょっとして今年は良いことがあるように」と正月に食べられる縁起物。
　と説明されていました。


　自宅用に購入したひょう干し煮も御紹介します。

（ひょう干し煮（惣菜））


　こちらは刻んだ人参や厚揚げが入っていました。

（ひょうの様子）


　また，葉を分けてみると，ひょうの葉一枚一枚はとても小さな葉っぱであることがわかります。

　ひょう干し煮をいただいてみると，ひょうは丁寧に下拵えされているからか，えぐみはなく，野草独特の青臭さもないため，とても食べやすかったです。

　雑草をお正月の縁起物として食べるというのは，山形の先人の素晴らしい知恵だと思います。

　ここまで美味しくいただける雑草なら，ひょっとして山形の代表的な郷土料理として全国でも注目されるかも知れませんね。


あさつきの酢味噌和え

　庄内地方で冬から春にかけて収穫される「あさつき」を酢味噌で和えた料理です。

（あさつきの酢味噌和え）


　あさつきはさっと茹でられているため，シャキシャキした食感を楽しめます。

　私の地元広島では「わけぎ」と呼ばれるねぎが多く生産されていますが，そのわけぎも，山形のあさつきと同様，酢味噌和えの「ぬた」として食べられることが多く，味や食感も含めて，共通点が多いように思いました。


そば

　お店の方から「おそばは別で茹でたてをお持ちしますので」と言われ，楽しみに待っていました。

　「お待たせしました」とそばを持ってきていただき，私は一見して，「あー，かけそばですね。いいなぁ。」とお答えし，「東北の寒い冬には温かいかけそばがありがたい」と思いつつ，そばをいただきました。

（そば）


　すると…そばは温かいどころか，逆にキーンと冷たかったので驚きました。
　でも，これがとても美味しかったのです。

　角がピンと立ち，半透明で引き締まったそばに甘辛いそばつゆがよく合いました。

　そのコシの強さには感動しました。

　よく考えれば，福井で冬におろしそばをいただいた時も一緒でした。（「福井のソースカツ丼と越前おろしそば」，「越前おろしそばの食べ方」参照）

　福井の冬も寒かったので，私は温かいおろしそばをいただきましたが，地元の友人は冷たいおろしそばを食べていました。

　冬でも冷たいそばをいただくことには，それだけの理由があるのだと改めて思いました。


山形の食文化の特徴

　このほかにも，お店の方から，「ひっぱりうどん」という郷土料理もあることを教えていただきました。

　これは，鍋でうどんを煮込み，できたうどんを鍋を囲んだ皆で直接ひっぱり上げながら食べることから名付けられた料理だそうです。

　「ひっぱりうどん」（「いま，山形から…」山形県メールマガジン第249号）

　芋煮，納豆汁，ひっぱりうどんと，みんなが集まって鍋を囲み，賑やかに食べる光景が目に浮かんでくるようでした。

　地元で採れる食材を無駄なく使い，家族や仲間が一緒になって食べること，それは，ただ単に生きるために食べるのではなく，連帯感を強め，共に同じものを食べることの喜びを享受する行為でもあります。

　その大切さや喜びを，山形の人達はよく理解されているからこそ，今回御紹介したような郷土料理・食文化が生まれ，育まれてきたのではないでしょうか。

＜参考文献＞
魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』

将棋（左馬）の耳かき -山形県天童市-

　山形県天童市は将棋駒の生産で有名なまちです。
　その将棋駒の耳かきが販売されていました。



　「王将」と「左馬」の２種類の将棋駒がありました。
　あえて「馬」という字が逆の左上がりに書かれている「左馬」が気になり，お店の方になぜこんな字を書くのか伺ってみました。

　すると，左馬の由来の説明書きを見せていただきながら，

（１）馬は元来左から乗るものなので，左馬は長い人生をつまづくことなく過ごすことができ，昔から福や商売繁盛を招くめでたいものとされている

（２）馬の字が逆に書かれていることから，ウマの逆はマウ（舞う）で，舞いはめでたい席で催されることから，縁起が良いとされる

（３）左馬の下の部分が財布の巾着の形をしており，口がよく締まって，入った金が散逸しないことから，富のシンボルとなっている

（４）普通馬は人に引かれるが，逆に馬に人が引かれて入ってくることを示し，千客萬来を表す

（５）馬は元来左から乗るものなので，左馬は乗馬を意味し，これを持つ者は競馬に強いとされる

　と言った理由から，左馬が守り駒となっており，実際，山形では，招き猫よりも左馬を飾っている店・会社の方が断然多いと教えていただきました。

　とてもウマい表現ですね。

私が使っているカメラについて -年始の集合写真撮影-

　私がこのブログを始めた際に使用していたカメラは，「カシオＥＸ－Ｚ４０」というコンパクトデジタルカメラでした。

（カシオＥＸ－Ｚ４０）


　そして，現在愛用しているカメラは，「ニコンＰ３４０」です。

（ニコンＰ３４０）


　「ニコンＰ３４０」はコンパクトデジタルカメラですが，手軽でレンズの開放Ｆ値が1.8と明るく，被写体にかなり接近して撮ることができるので，料理をはじめとしたテーブルフォト中心の私には，これ以上もこれ以下もないカメラだと思っています。

　そんな中，昨年12月中旬に，総務の人達が私の机に来られ，「年始に集合写真を撮ってほしい」とお願いされました。

　各部署別に１０～５０人単位で，総計２００人前後撮影することになります。

　今持っているカメラでも，撮れない訳ではなく，撮った写真を補正すれば，それなりの写真に仕上がると思います。

　しかし…，実際の撮影時に「あんな小さなカメラで大丈夫？」と思われる人は多いことでしょう。

　かつ失敗は許されない世界なのです。

　一晩悩んだ挙句，デジタル一眼レフカメラを買うこととし，翌日に買いました。
　
　私の性格上，普通ならこんなに早く決断することはないのですが，デジタル一眼レフカメラを持ったことがない私は，カメラに慣れる期間も必要だと思い，即決しました。
（フィルムカメラでは，高校写真部の顧問の先生から安く売って譲っていただいたニコンＦ３０１という一眼レフを使っていました。）

　今回買ったカメラです。

（ニコンＤ７１００（正面））


　現在はニコンＤ７２００が販売されていますので，１つ前の型となりますが，前から，デジタル一眼レフ買うなら，このシリーズのカメラがほしいなと思っていました。

　レンズは，「AF-S DX NIKKOR 18-105mm f3.5-5.6」の標準ズームです。

　さらに研究していくと，内臓ストロボだけでは不安になってきたので，外付けストロボも購入しました。
　「ニコン スピードライトSB700」というストロボです。

（ニコンＤ７１００（背面））


　これで何とかそれっぽくなってきました。
　（個人的にはカメラ機器の問題ではないと思います。機能があっても知らない人や使いこなせてない人が大半ですし…。）

　これで済むかと思えば，さにあらず。

　ストロボを含めると，重さが1.5kg程度にもなるので，今度はそれに耐え得るしっかりとした三脚が必要となるのです。

　職場にも割合しっかりとした三脚があるのですが，三脚はぐらつきがないことが一番の目的であるため，3kgまで耐え得る三脚を購入しました。

　重いので，予め職場に置いていますが，スリックの「アル・ティム３３０Ｅ」と呼ばれる一眼レフ用スタンダードモデルです。

　そのほかにも，カメラバッグ，レンズフィルター，レンズクリーニングキット，ＳＤメモリ，ガイドブック…など小物類も合わせたらキリがありませんが，とりあえずこれで集合写真撮影に臨みます。

　各部署への通知文には，「専門業者と違い，技術，機材，明るさなど不十分なことも多いので，予めご了承ください。」と御丁寧に書かれているので，安心と言えば安心なのですが。


　今日がその集合写真撮影の日です。

　うまくいけばいいのですが…。

山形の食文化の特徴１ -米沢の鯉料理と食用菊-

　2016年12月末，休暇を利用して南東北３県（山形・宮城・福島）を訪問しました。

　１泊２日で行き先を欲張った分，分刻みのタイムスケジュールに追われながらの旅となりましたが，山形では郷土食をいただける余裕が少しだけありました。

　今回は，山形で味わった郷土食を御紹介したいと思います。


上杉鷹山と鯉

　広島から山陽・東海道・山形新幹線に乗って，山形県米沢市を訪問しました。

（米沢駅に停車する山形行719系電車）


　米沢駅では，山形新幹線「つばさ」と奥羽本線（山形線）の普通列車が同じ線路を交互に走っています。（レール幅が新幹線の幅「標準軌」になっていることに驚きました。）

　米沢は，童門冬二氏の「小説 上杉鷹山」を読んで以来，一度訪れてみたい地でした。

　上杉鷹山は米沢藩の財政再建や藩政改革など様々な偉業を成し遂げた人物として有名ですが，米沢の食についても先見の明がある人物でした。

　かつて海から遠い内陸の米沢では，魚の入手が困難で，動物性たんぱく源が不足していたため，人々は水腫病や乳不足などに悩まされていたようです。

　そこで上杉鷹山が着目したのが鯉です。

　養鯉業が盛んな福島の相馬から稚魚を取り寄せ，米沢城の濠で育てたのがはじまりとされています。
　同時に，家臣たちにも屋敷内に池を掘らせて養鯉をすすめたようです。

　こうした経緯から生まれ，育まれて現在に至る米沢の鯉を食べるという食文化。
　その鯉料理をいただくこととしました。


米沢の鯉料理

　鯉料理店で鯉料理を注文する際，お店の方におすすめを伺ってみたところ，鯉の甘煮がおすすめとのお話だったので，それを注文しました。

　するとお店の方から，「鯉の甘煮には鯉の卵か白子が付きますが，どちらがよいですか」と尋ねられました。

　これは悩ましい選択です。せっかくならどちらも食べてみたいからです。
　こうなると，もはやお金の問題ではありません。
　私は「追加料金出しますので，どちらもいただくことはできませんか」とお願いしてみたところ，快く「わかりました。やってみましょう。」とおっしゃっていただき，厨房に戻られました。

　料理が届けられるまでの間，「無理を言ってしまい，申し訳ない事をしたな」と思いつつ，店の外に設置されている養鯉場へ行き，鯉を眺めながら料理が出てくるのを待ちました。

（養鯉場と鯉供養搭）


　養鯉場の様子です。写真中央が鯉の供養塔です。

　泳ぐ鯉を愛らしく眺めながら，これから出される鯉料理に期待する矛盾を感じつつ…。
　本当は供養搭に手を合わせるべきでしょうね。

　しばらくゆっくりした時間が流れた後，お待ちかねの鯉料理が供されました。


鯉の甘煮，卵，白子

（鯉の甘煮のセット（オリジナル））


　鯉の甘煮に菊の味噌汁，菊のおひたし，漬け物がセットになっています。

　そして，鯉の卵が甘煮の中心に，白子は別皿に盛って用意していただきました。

　先程までの供養の気持ちなどどこへやら…。
　嬉しくて夢中になっていただきました。

（鯉の甘煮と卵）


　鯉を輪切りにし，甘辛い醤油の煮汁で煮詰めた料理です。

　中心には一緒に煮込まれた鯉の卵が盛られています。

　濃い味付けになっているのは，食欲増進や保存性向上の意味もあるのでしょう。

　鯉の生臭さを消す意味もあるのだろうと思いましたが，生臭さは全くと言っていいほど感じられませんでした。

　お店の説明書きにも，「米沢の鯉は，清流と冬の厳しい寒さが鯉の身を締め，川魚特有の泥臭さがまったくありません」とありました。

　となると，米沢の人々が昔から濃い味付けを好んできたという理由も大きいでしょう。

　そもそも，名前からして，鯉は薄い味より「濃い」味の方が合うようにも思います(笑)。


　鯉の身は，コロッと骨から外れ，噛みしめるほどに味わいが増す白身魚でした。

　卵は魚卵の中では粒が大きい方だと感じました。
　味がよく浸み込んでおり，卵のねっとり濃厚な味を楽しむことができました。

（鯉の白子）


　鯉の白子です。

　よく煮込まれており，蒲鉾やいかのような，ほどよい弾力が感じられました。
　こちらも，味がよく浸み込んでおり，ねっとり濃厚な白子の味を楽しむことができました。

（鯉の白子と卵）


　卵と白子の味は，どちらも美味で，甲乙付け難いというのが私の率直な感想です。


鯉の皮の唐揚げ

　私が鯉に恋している気持ちがお店の方に通じたのか，お店の方から「今日は今年最後の営業なので，こちらも召し上がってみてください」と特別に鯉の皮の唐揚げを出していただきました。

（鯉の皮の唐揚げ）


　鯉の鱗を取り除き，唐揚げにした料理です。

　平たい皮が，油で揚げることにより，くるっと丸まっています。

　鯉の皮は比較的厚みがありますが，唐揚げにすることにより，パリパリとスナック感覚でいただくことができます。

　珍味として，美味しくいただきました。

　鯉の皮までも余すところなく料理していただく。
　この料理もまた，鯉が与えてくれた命を決して無駄にすることなくいただくための米沢の食文化の１つです。


生産量日本一を誇る山形の食用菊

　味噌汁やおひたしに食用菊が使われていますが，山形県は食用菊の生産量が日本一となっています。

　年末ということもあり，お店の方から，「来年良いしらせを聞く（菊）ようにという願いも込められているのですよ」と教えていただいた時には，思わず感動が胸にこみ上げてきました。


心を込めて「おしょうしな！」

　お店の方の御厚意により，鯉料理と菊料理を堪能することが出来ました。

　広島から訪れた私を温かく迎えてくださり，無理まで聞いてくださったお店の方にせめてお礼の気持ちだけでもと，名刺の裏に今日のお礼を書き，最後に「鯉を愛されるように，広島の鯉（広島カープ）も応援してください」と書き添え，それをお渡ししました。

　その後，レンタサイクルで「上杉城史苑」へ行き，集めているご当地耳かきを購入したのですが，その際，レジの女性店員から明るく元気な声で「おしょうしな！」と言っていただきました。

　意味がわからず，どういう意味か伺ったところ，「『ありがとう』という意味です」と教わりました。

（米沢駅銘品館「おしょうしな」）


　米沢駅で山形行きの電車を待つ間，米沢駅銘品館でも「おしょうしな」の説明書きがありました。

　米沢にはわずかな滞在時間でしたが，美味しい料理に出会い，温かい人情に触れることができました。


　私からも米沢の皆さんに心を込めて「おしょうしな！」


＜関連サイト＞
　「鯉の六十里」

　「食用ぎく」（「おいしい山形」 おいしい山形推進機構事務局）

新年明けましておめでとうございます -開設３周年を迎えて-

　新年明けましておめでとうございます。

　おかげさまで，本日，ブログ開設３周年（ブログ開設日2014年1月1日）を迎えることが出来ました。

　思い起こせば３年前の今日，暇を持て余していた年末年始に「ブログを活用して，ご当地耳かきの整理でもしてみるか」と軽い気持ちで始めたブログですが，その後，欲張りにも食文化にも手を広げるようになり，ご当地耳かきと食文化各論の２本立てのブログとして現在に至っています。

　まさかこんなに続くものとは思っておりませんでしたが，時が経つにつれ，徐々に内容も充実し，私の思い描くブログに近づいてきたことを一人勝手に喜んでいる次第です。

　時間的制約等で更新の頻度もままならない状況にある中でも，こうして快くお付き合いいただいている皆様に，心から感謝申し上げます。

　今後も，当ブログにお越しいただいた皆様に，記事をお読みいただくことで，何か１つでも御参考になることがあればという思いで，ブログの作成に取り組みたいと思います。

　引き続き御愛顧の程，よろしくお願い申し上げます。

　２０１７年　元旦

　コウジ菌