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2017年2月 4日 (土)

イタリア料理の特徴と主な料理4 -ポレンタ・ザレッティ・ボネ,スローフードと食科学-

ポレンタ

 ポレンタ(Polenta)は,北イタリアの小麦の栽培に適していない地域で主食とされてきた,とうもろこしの粉で煮たお粥のことです。

(ポレンタ)
Photo

 写真のポレンタは,季節野菜と貝柱のポレンタです。
 どろっとしたボディのある食感を楽しむことができました。


ザレッティ

 ザレッティ(Zaleti)は,ヴィネト州ヴェネチアに伝わる伝統的なビスケットで,小麦粉ではなく,前述のポレンタが使われているのが特徴です。

 つまり,とうもろこし粉の生地を使って作られたビスケットなのです。

(ザレッティ)
Photo_2

 干しブドウ入りのビスコッティとも表現されます。

 とうもろこし粉が使われているので,黄色味を帯びています。

 実際にいただいてみると,一般的なビスコッティのようにカリカリではなく,むしろホロッと崩れる感じです。

 粗挽きのとうもろこし粉の特徴がよく出ており,ボソボソとした,でも噛みしめるほどに深い味わいのあるビスケットに仕上がっていました。


ボネ

 ボネ(bonet)は,ピエモンテ州に伝わる郷土菓子で,チョコレート風味のプリンです。

(ボネ)
Photo_3

 チョコレートプディングの材料に,アマレッティ(※)と呼ばれる焼菓子を砕いて入れ,オーブンで湯せんにしながら焼いたお菓子です。

 ※アマレッティ…メレンゲにアーモンドパウダーと砂糖を加えたビスケット

 
今回のボネは砕いたナッツも混ぜ込まれており,リキュールもきいていました。

 ねっとりとやわらかいチョコレート風味のプディングに砕いたナッツがアクセントとなり,その食感も楽しむことができました。

 クラッシュナッツ入りのチョコレートババロアのような感じがしました。


スローフード運動から食を科学する時代へ

 ピエモンテ州は,世界の食文化の研究者が注目している地域です。

 特にピエモンテ州にあるブラ市は,スローフード運動発祥の地として有名な都市です。

 また,同市には「食科学(Gastronomic Sciences)」を専門とする世界で初めての大学「食科学大学(University of Gastronomic Sciences)」があります。

 日本においても,立命館大学が,フードマネジメント,フードカルチャー,フードテクノロジーという領域から総合的に食科学を学ぶことが出来る「食科学部」を2018年に設置することが構想されています。

 スローフード運動を1つのきっかけに,食を科学的にとらえ,総合的にマネジメントできる人材が求められる時代になっていると言えるのではないでしょうか。


<関連リンク>
食科学大学(英語)
 http://www.unisg.it/en/

立命館大学食科学部(2018年設置構想中)
 http://www.ritsumei.ac.jp/gas/pre/

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コメント

イタリア料理・・・オシャレですね~
食べたことないから・・想像できない(笑)
食を科学的にですか??
私には・・・ですね(笑)

ヒナタ 様

コメントありがとうございます。

私もいつもこんな料理ばかり食べてる訳じゃありませんから(笑)。

食を科学的にとか,食文化の視点でとか,聞こえは難しそうなイメージを持ちますが,要は,食のうまいまずい,好き嫌い,食べる食べない,買う買わないといった身近な行動を,科学的に体系立てて,学問的にまとめようとする動きなんです。

雑学の扱いでしかなかった食の研究が専門的な研究対象となりつつあるのは,それだけ食に興味・関心を持つ人が増えたということなのでしょうね。

私のような食いしん坊が増えたからですかね(笑)。

あっ、科学的に統計を取る的な発想ですかね~
コウジ菌さんの説明分かりやすい~(o^-^o)
だとしたら~コウジ菌さんがやってる事が~
まさしく、科学的と言う事になりますよね~
おおおっ。素晴らしいね♪

ヒナタ 様

分かりやすいといっていただけるのは,とても嬉しいです。

難しいことを難しく伝えるのは簡単ですが,難しいことを分かりやすく伝えるというのは,まず自分が深く理解できてないとできないので,結構難しいです。

私の記事が科学的な体系かと言われば,そこまでまとまってはいませんが,食の世界について,学者や料理人を含め,誰に対して話をしても恥ずかしくない内容にするよう心がけています。

その内容をヒナタさんがうまく活用してくだされば,こんなに嬉しいことはありません。

こんにちは。
てきとーにネタを決めててきとーにブログにしているじもんでございます(笑)
基本好き嫌い無し、実際はかなり好き嫌いあり。嫌いな物は、食材を粗末にしているような
料理かなー。
スローフードの話や、食科学については興味があります。実際に感じる所では、
和食がブームとなりながら、出汁をとらない(とれない?)人が増えている。
調味料を大事にしない(これは結構問題だと思いますけどね。日本の場合、醤油、味噌が
主たるものですけど)。
ヘルシー志向などと言われながら、ラーメンは国民食とまで言われている。
それぞれ好きな物食べて、どうせいつかは死ぬんだから、まずい(けど健康にいい)もの
食べる必要ないじゃん、っていうのは正論の1つだとは思いますが。
科学する時の視点として文化の側面ってどうなのよ?っていう思いはありますね。
後、価格も。ラーメン1杯で満足出来てしまうのであれば(っていうか、それしか知らない)なら、
諭吉さん払ってまで日本料理を食べようとは思わないかも。
なんにせよ、っていうか、面白いと思う所は、相反する面が喧嘩しないで?両立している
っていうところですかね。そのあたりの食が人に与える物(心理面で)ってなんだろう?
なんて考えていると楽しいです。自分自身の事でも楽しいです(笑)
と、まとまりもなく書いてしまいました。

じもん 様

こんにちは。

てきとーとおっしゃる割には,真面目なコメントで(笑)

>面白いと思う所は、相反する面が喧嘩しないで?両立しているっていうところ

確かにこれは面白いですね。

和食がブームなら,だしや調味料を追及するべきだと思いますが,それは面倒だからとやらない。
(価値観の違いもありますが,だしや調味料を良いものにするだけで,大した食材でなくても,ぐーんと味が良くなるのも確かなのですが…。)

健康志向の一方で,グルメ・本物志向も加速していますし…。

人間の考えや行動は,実は理屈では説明しきれないことの方が多いのかも知れません。

そして,その行動1つ1つこそが文化なのだと思います。

廃棄された食べ物であろうが,ラーメンであろうが,おふくろの味であろうが,フランス料理であろうが,生きるために食べ,カロリーを摂るだけなら,何だって一緒のはずです。

だけど,やっぱり違う。理屈で言い表せない何かがそこにはあるのです。

恐らくこの矛盾は私達自身の中にもあるのではないでしょうか。
だからこそ,相反する面が喧嘩しないで両立できているのです。

例えば,ダイエットのため食事の量を減らしたとしても,いざ外食に出て,食事の盛りが少ないと,やっぱりがっかりしてしまうのとよく似ています。

そんな考えや行動について,様々な角度からアプローチし,解明に努める。
これが食科学の基本的な心構え,アプローチ法だと思います。


「健康のためなら死んでもいい」。この言葉こそ,究極の相反する表現だと思うのですが,いかがでしょうか。

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