デンマーク料理の特徴と主な料理１ -なぜオープンサンドイッチが伝統料理なのか-

バイキングとデンマーク料理

　デンマーク（Denmark）という地名は，北ゲルマン民族の「デーン人（Dane）」が７，８世紀ごろスカンジナビア半島南部からこの地（フランク王国との境界・国境を意味するマーク（Mark））に移動し，ジュート人を追い出して定住したことに由来しています。

　そして北ゲルマン人たちは，のちにバイキング（Viking，入り江の人々という意味）と呼ばれるようになります。

　バイキング独特のオードブル料理のことを「スモ―ガスボード（スミョールボイド）」と呼びますが，時代は下って1957年，日本の帝国ホテルの犬丸徹三さんが北欧視察の際にスモ―ガスボードの食べ放題に興味を抱き，食べ放題を「バイキング」と命名した逸話は興味深いところです。

　酪農業や水産業が盛んで，肉や魚は塩漬け・マリネ・薫製に加工して貯蔵され，年間を通じて豊かな食生活が送れるよう工夫されています。

　冬が長く厳しい環境にあるので，寒さに強いじゃがいも・ライ麦を使った料理やパン（黒パン）が中心となります。


スモ―ガスボード

　「スモ―ガスボード」の「スモ―ガス」はバター付きのパン，「ボード」はテーブルの意味で，合わせると「パンとバターの食卓」という意味となります。

　この意味が転じて，様々な料理を各自の好みで（オープンサンドイッチで）食べるビュッフェ形式の食事を指す言葉となりました。

　デンマーク料理のレストランで，スモ―ガスボードの前菜「スモ―ガスプレート」を味わう機会がありましたので，御紹介します。

（「スモ―ガスプレート」）


　写真上から時計回りに，デンマークキャビア，フレッシュノルウェーサーモン，ポークパテ，ニシンの酢漬けです。

　デンマークキャビアは，じゃがいものパンケーキと刻んだ玉ねぎの上にたっぷりとのせられており，贅沢な気分になりました。

　フレッシュノルウェーサーモンにはイクラやケイパー，ディルが添えられており，脂がのって身も厚く，食べ応えがありました。

　ポークパテにはピクルスやレタスが添えられており，このプレート唯一の肉の冷菜でした。

　そして特筆すべきはニシンの酢漬けです。

　ニシンは独特のクセがあり食べにくいイメージを持っていたのですが，このニシンには全くクセがなく，身が厚く，脂ものっていて，とても美味でした。

　冒頭でバイキングとはもともと「入り江の人々」という意味だと御紹介しましたが，その入り江で暮らす人々の主要な食料源は魚類であり，とりわけニシンやタラが重要な役割を果たしました。

　バイキングの移動は，北海・バルト海のニシンの回遊コースと一致していたという説もあるほどです。

　こうした歴史的背景もあり，ニシンはスモ―ガスボードに必要不可欠な食材となっています。


　スモ―ガスボードには，今回御紹介した料理のほか，肉類（牛肉・鶏肉・野鳥肉など），ローストビーフ，ハム，ソーセージ，牛タン，レバーペースト，小エビ，アンチョビ，ウニ，ウナギの燻製，鯖の燻製，タラの卵，チーズ，ピクルス，果物など多彩な料理があります。

　スモ―ガスボードの特徴は，（１）魚介料理が多い，（２）塩漬け（ハム，ソーセージなど），酢漬け，薫製，マリネなど長期保存可能な常備菜が多い，（３）酒と一緒に楽しむ「おつまみ（オードブル）」の要素も強い，とまとめることができるでしょう。


デンマークの食材から食文化を考える

　デンマークの食文化を「小麦」の視点からアプローチしてみたいと思います。

　北欧に位置するデンマークは，その気候条件から小麦の収穫がままならず，代わりにライ麦，大麦，じゃがいもなどの穀物に頼ることとなりました。

　パンにおいては，小麦粉を多用することができないため，ライ麦パン（黒パン）にしたり，小麦粉よりも酪農で得られるバターの割合を多くした「デニッシュ」（※）にするなどの工夫がなされています。
　※ウイーン由来とされるため，デンマークではデニッシュではなく「ヴィエナーブロート(ウィーンのパン)」と呼ばれている。

　ライ麦パンはずっしりと重厚感があるため，たくさんの具をのせてもしっかりと受け止められるというメリットもあります。

　一方，酒においては，じゃがいもで作られた蒸留酒アクアビットや大麦で作られたビールなどが中心となります。

　それにスモ―ガスボードのような保存食中心の料理が加わるとどうでしょう。

　自然と，酒とスモ―ガスボードを組み合わせたビュッフェ，そしてライ麦パンにバターを塗りスモ―ガスボードの料理をのせたオープンサンドイッチ（スモーブロー）にたどり着くのです。

　スモ―ガスボードがオープンサンドイッチ（スモーブロー）も意味する言葉となっている理由は，こうした経緯もあるからでしょう。

　デンマークのオープンサンドイッチ店に行くと，巻物のようなメニュー表から多種多様な具材を選ぶことができるようですが，これも多種多様なスモ―ガスボードの流れを汲んでいるからだと説明できます。

　つまり，オープンサンドイッチはスモ―ガスボードを源流とするデンマークの食文化そのものを表現した料理であり，だからこそデンマークの名物料理になっていると説明することができるのです。

　日本で言えば，主食のご飯の上に多種多様な具をのせて楽しむ「丼」とよく似ていますね。


＜関連サイト＞
　「レストラン スカンディヤ」（横浜市中区海岸通り1-1）

＜関連記事＞
　「デンマーク料理の特徴と主な料理２ -デンマークバター・ソフトカーネラグブロート・ダンスクウールブロート・スモーブロー-」
　「デンマーク料理の特徴と主な料理３ -フリカデラ・赤キャベツのピクルス・フレスケスタイ・フーゴ，デンマークとドイツの食文化-」

＜参考文献＞
　２１世紀研究会編「地名の世界地図」文春新書
　岡田哲「食文化入門」東京堂出版
　岡田哲「世界の味探究事典」東京堂出版
　玉村豊男「パンとワインとおしゃべりと」中公文庫
　越智敏之「魚で始まる世界史 ニシンとタラとヨーロッパ」平凡社新書