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2018年12月 2日 (日)

パンの研究4 -アイルランドのソーダブレッドとギネス煮込みシチュー,興亜パン,熊本県菊池市のニッケ饅頭-

ソーダブレッド・クイックブレッド

 日本で一般的なパンは,小麦粉,塩,水を練った生地にパン酵母(イースト,天然酵母など)を加え,発酵させて膨らませた生地を焼き上げることで作られます。

 その一方で,パン酵母による発酵に頼らず,重曹(重炭酸ソーダ,炭酸水素ナトリウム)やベーキングパウダーなどの膨張剤を使って生地を膨らませ,パンを作る方法もあります。

 こうしたパンは「ソーダブレッド」と呼ばれています。

 ふっくらふんわりしたパンを作るには,やはり生地を発酵させることが基本となりますが,重曹やベーキングパウダーを使うと,生地を膨らませるための時間が短くて済むというメリットがあります。

 そのため,重曹やベーキングパウダーが使われたパンは,すぐ出来上がるパンという意味で「クイックブレッド」とも呼ばれています。

 今回はそんな重曹やベーキングパウダーが使われたパンやお菓子を御紹介したいと思います。


ソーダブレッドとギネス煮込みシチュー

 広島市南区のカフェ「Cafe Igel あかいはりねずみ」でいただいたアイルランドのソーダブレッドとギネス煮込みシチューです。

(ソーダブレッドとギネス煮込みシチュー)
Photo

 写真手前がギネス煮込みシチュー,その上にあるパンがソーダブレッドです。

 ギネス煮込みシチューは,ギネスビールでジャガイモ,玉ねぎ,人参,牛肉などの具を煮込んだシチューです。

 ワインではなくビールで煮込むところにアイルランドらしさを感じました。

 スープに浮かべられている赤いものは「デトロイト」と呼ばれるベビーリーフです。

 次にソーダブレッドです。

 このパンは,ちぎったり,かじった際にポロポロとパンくずがこぼれますが,それこそがソーダブレッドの醍醐味でもあります。

 ライ麦入りの黒パンのような風味・食感のパンでした。

 素朴であるがゆえに,スープや他の料理との相性も良いです。

 店主にお話を伺うと,店主がヨーロッパでパンの修業をされていた時,台の上からパッパッと「打ち粉」を振ろうとすると,「アイルランド人のように…」と注意を受けた御経験があるそうです。

 この例えは,「アイルランド人のように節約して使いなさい」という意味なのだそうです。

 アイルランドは,1845年にジャガイモ畑の立ち枯れ病に端を発する大飢饉(いわゆる「ジャガイモ飢饉」)が発生し,イングランド,アメリカ,カナダなどに多くの人が逃れる事態となりました。

 こうした経験があったからこそ,アイルランドの人々は食べ物を大切にするという精神が根付き,周辺国の人々からは「アイルランド人=節約する人々」と思われているのかも知れません。


太平洋戦争時の「興亜パン」

 太平洋戦争時の日本では,食糧がない中で,ふくらし粉(ベーキングパウダー)を使ったパンが考案されました。

 メリケン粉(小麦粉)に大豆・海藻・魚などで作られた粉や野菜などを混ぜた蒸しパンで,「興亜パン」とか「興亜建国パン」などと呼ばれました。

 節米と国民の栄養合理化をかかげ,メリケン粉にいろんな「混ぜ物」をして,かさを増し,栄養価を高めた食べ物を作ることが目的だったようです。

(「興亜パン」の材料)
Photo_2
斎藤美奈子「戦下のレシピ 太平洋戦争下の食を知る」岩波現代文庫 p41から引用

 ふくらし粉を使えば,生地にいろんなものを混ぜても,比較的容易に膨らませることができるというメリットがあったのでしょう。

 この「興亜パン」,当時の食糧管理者や栄養指導者が普及を目論んだようですが,実際の人気はいまひとつだったようです。


熊本県菊池市のニッケ饅頭

 熊本県菊池市の「きくち観光物産館」や「道の駅 旭志(きょくし)」でニッケ饅頭という郷土菓子を見つけました。

(ニッケ饅頭(包装))
Photo_3

 地元の手作りおはぎやお弁当,パンなどが売られているコーナーで売られています。

 食品表示を見ると,「小麦粉,小豆,砂糖,炭酸ソーダ,ニッケの葉,卵」となっており,炭酸ソーダ(重曹)によって作られた蒸し饅頭であることがわかります。

 黄色い俵むすびのようです。

 地元では,「シナモン」や「ニッキ」ではなく,「ニッケ」と呼ばれているようですね。

(ニッケ饅頭)
Photo_5

 ニッケ饅頭の中には粒あんがたっぷり入っています。

 粒あんの多さは「おはぎ」レベルです。

 そして饅頭の底にはニッケの葉が敷かれています。

 ニッケ(シナモン)は通常樹皮が使われるのですが,この饅頭には葉っぱが使われており,興味深いです。

 蒸し器にくっつかず,抗菌効果もあるからでしょう。

 実際にいただいてみると,皮はパリっと,中の生地はサクッとしていて,ニッケの香りが良いアクセントとなっていました。

 例えるなら,「粒あん入り八ッ橋風味の蒸し饅頭」といった感じです。

 ローズマリーにも似た香りがしました。

 では,なぜ熊本でニッケ饅頭が作られているのでしょうか。

 そのことを説明したサイトは見あたりませんが,次のような理由が考えられるでしょう。

1 熊本は日本有数のニッケの産地であること。
2 短時間で作れる,小麦粉の皮で作るという点で熊本郷土菓子「いきなり団子」とよく似ており,その製法が今日まで同じように伝えられてきたこと。
3 鎖国時代,長崎・出島に滞在したオランダ人からパンが,中国人から蒸しパンの「饅頭(まんとう)」が日本に伝えられたが,熊本はその長崎から地理的に近いこと。

 3の理由はちょっと無理があるかも知れませんが,1と2の理由は正解に近いのではないかと思います。

 「そーだ」よね?くまモン(笑)


まとめ

 こうしたパンや菓子をみてみると,重曹やベーキングパウダーには,(1)パン酵母(イースト,天然酵母など)による発酵ほど温度管理に左右されず,(2)色々な食材を混ぜても生地を膨らませることができ,(3)発酵に比べて短時間でパンや饅頭に仕上げられる,といった特長があるように思います。


<関連サイト>
 世界新聞「【世界の朝食】ソーダブレッドがポロポロこぼれる理由
 「Cafe Igel あかいはりねずみ」(広島市南区的場町1-7-2)

<関連記事>
 「さつまいもグルメのまち・川越」(川越の「いも恋」と熊本の「いきなり団子」の違いについて)

<参考文献>
 21世紀研究会編「食の世界地図」文春新書
 斎藤美奈子「戦下のレシピ 太平洋戦争下の食を知る」岩波現代文庫
 ジル・ノーマン「スパイス完全ガイド」山と渓谷社

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