カンボジア料理の特徴と主な料理４ -プラホックを使った料理（プラホック・チャー，バナナの葉包み焼き）・カンボジアの食文化-

　前回の記事（「カンボジア料理の特徴と主な料理３ -カンボジアの発酵調味料「プラホック」作り体験-」）でカンボジアの伝統的な調味料「プラホック」について御紹介しましたが，今回はそのプラホックを使った料理などをいくつか御紹介したいと思います。


プラホック・チャー

　ホームステイ初日の夕食で「プラホック・チャー」をいただきました。

　「プラホック・チャー」はプラホックを細かく刻み，挽き肉や野菜と一緒に炒めた料理です。

　さらにココナッツミルクを加えて炒めたり，煮込んだ場合は「プラホック・クティー」と呼ばれる料理になります。

（プラホックを包丁で細かく刻む様子）


　木のまな板にプラホックを置き，スプーンで寄せながら，包丁で細かく刻んでいる様子です。

　一段高い床の上にまな板を置き，人は座った状態で調理をされていました。

　この細かく刻んだプラホックと挽き肉・野菜を油でよく炒めて完成です。

（プラホックと肉・野菜を炒める様子）


　家の奥にかまどが並んでいる調理場があり，加熱調理はこちらで行われていました。

　写真手前が「プラホック・チャー」，写真奥が「ロングビーン（さやいんげん）と玉子炒め」です。

　乾燥させた木を燃やして加熱調理をされています。

　木の量を増減させることで火力を調整されていました。

　中華鍋が使われていることも興味深かったです。

　炒めているプラホック・チャーの味見をすすめられたのですが，おたまに直に口をつけるのは悪いと思い，おたまのプラホック・チャーを手のひらにのせて食べようとしたところ…「アッチャー」熱過ぎて手のひらをやけどしました(笑)

　日本語とカンボジア語では話が通じないはずなのに，お互い爆笑でした。

（夕食（ログミラン，プラホック・チャー，キュウリと四角豆のサラダ））


　こちらがホームステイ初日の夕食のおかずです。

　写真上側が「ログミラン」というゴーヤの肉詰めスープ，手前右側が「プラホック・チャー」，その左側が「キュウリと四角豆のサラダ」です。

　ログミランはゴーヤの芯をくり抜き，その中に挽き肉を詰めて野菜と一緒に煮込んだスープです。
　ロールキャベツのゴーヤ版という感じでした。

　プラホック・チャーは肉味噌のような食感・味わいで，プラホックと豚の挽き肉を組み合わせることにより，適度な塩気と濃厚な旨味が出ていました。

　キュウリと四角豆はそのままいただいたほか，プラホック・チャーをディップにしていただいても美味しかったです。
　四角豆はポリポリとした食感で，地元では「ブラピエイ」と呼ばれているそうです。

（ロングビーン（さやいんげん）と玉子炒め）


　「ロングビーン（さやいんげん）と玉子炒め」です。
　日本の家庭料理にもありそうな料理ですが，こうした日本人にもなじみやすい料理が多かったのも印象的でした。

（夕食（ご飯，ログミラン，プラホック・チャー，キュウリと四角豆，ロングビーンと玉子炒め））


　この後の食事もそうなのですが，個人に１枚ずつ皿が配られ，その皿にご飯とおかずを盛り，スプーンとフォークで食べるのが基本スタイルでした。

　麺類の時だけ箸も使われます。

　なので，ご飯をよそった皿にスープを盛れば自然と「汁かけご飯」になるのですが，こうした食べ方を繰り返すうちに，カンボジアの食事はご飯を食べることが主目的なのだということがよく理解出来ました。


プラホックのバナナの葉包み焼き

　ホームステイ２日目の昼食で「プラホックのバナナの葉包み焼き」をいただきました。

　「プラホックのバナナの葉包み焼き」は，細かく刻んだプラホックと挽き肉・野菜をバナナの葉で包んで焼いた料理です。

（プラホックのバナナの葉包み焼き）


　プラホックの強い塩分が挽き肉と合わせることで絶妙な塩加減となり，両者の旨味が引き立てられていました。

　つくね，粗挽きの生ソーセージ，イタリアの腸詰め「サルシッチャ」に近いと思いました。

　酸味も感じたのですが，地元の人達の間では「プラホックに加える酸味はタマリンドかクロサン（レモン・ライムに似た酸っぱい柑橘）かアリの液体がよく，ライムでは合わない」など，外国人には理解不可能なレベルでのこだわりを持っておられました。

　微妙な酸味の違いが，料理の評価を大きく左右するようです。

　こうした地元の人ならではのお話を伺えたことは，私にとって貴重な経験となりました。


カンボジアの食文化について

　カンボジア料理は中国やインドなど，様々な国の食文化の影響を受けています。

　カンボジアで実体験したことをもとに，各国別にまとめてみると，

＜中国の食文化の影響＞
（１）中華鍋が使われていること
（２）油が多用されること
（３）蒸し料理があること
（４）ご飯のほかにお粥（名称「ボボ」）もよく食べられていること
（５）魚だけでなく，豚や鶏をはじめとする肉料理も多いこと
（６）米の麺など，麺料理も多いこと
（７）大皿料理を個人の皿に取り分けて食べられていること

＜インドの食文化の影響＞
（１）ハーブ・スパイスが多用されること
（２）ご飯に様々なおかずを加えて（混ぜて）食べられること
（３）バナナの葉が食器・調理器具として使われること
（４）ソムロー・カレーやアモックなど，いわゆる「カレー」に近い料理があること

　このほか，フランス領インドシナの時代を経ていることから，街中でフランスパンのサンドイッチ店もよく見かけましたし，日本の「味の素」などのうま味調味料も「シーズニング」と呼ばれ，調味料としてよく使われていました。

　このようにカンボジアの食文化は様々な国の食文化を受け入れて成り立っています。

　そして，その中でも特に中国の食文化の影響が強いことがわかりました。

　市場で見かけた食材・調理器具・調味料なども中国からのものが多かったです。

　カンボジア料理は外国人にも受け入れられやすい料理だと言われますが，その理由はこうした特徴からも見い出せるのではないかと思います。


＜関連記事＞
　「カンボジア料理の特徴と主な料理１ -アモック・プラホック･クティ・ラパウ・ソンクチャー・Go to Cambodia！-」
　「カンボジア料理の特徴と主な料理３ -カンボジアの発酵調味料「プラホック」作り体験-」

カンボジア料理の特徴と主な料理３ -カンボジアの発酵調味料「プラホック」作り体験-

カンボジアの代表的な発酵調味料「プラホック」

　カンボジアはトンレサップ湖やメコン川，シェムリアップ川など豊かな水源に恵まれ，雨季と乾季では水量が大きく異なります。

　そのため，稲作による米と，水量の変化に伴って移動する大量の魚を食の基本とする食文化が形成されました。

　そして，限られた時期に大量に採れる小魚を１年を通じて安定的に食べるため，魚を塩とともに発酵させ，保存する食文化も形成されました。

　その１つが今回御紹介する発酵調味料「プラホック」です。

　今回の「カンボジア食の旅」の１番の目的はホームステイ先でのプラホック作り体験でした。

　プラホックは，淡水の小魚を塩漬けにして発酵させたペースト状の調味料で，カンボジアの代表的な発酵食です。

　日本でいう味噌や醤油のような，カンボジア料理には欠かせない調味料です。

　発酵には時間がかかるので，２泊３日のホームステイ期間中にプラホックを作り上げるのは限界がありますが，小魚を仕込んで発酵させるまでの一連の作業を学んできましたので，御紹介したいと思います。


ホームステイ先の紹介

　今回，私はカンボジア・コンポントム州の郊外，「サンボー・プレイ・クック遺跡」近くの家にホームステイさせていただきました。

　アンコール・ワットのあるカンボジア・シェムリアップから東南に約１８０ｋｍ，車で約３時間ほどの場所にあります。

（ホームステイ先の玄関）


（ホームステイした家）


　家は高床式で，２階で生活するようになっていました。

　カンボジアの，特に郊外では，ほとんどの建物がこうした高床式なのですが，これは雨季の増水対策や暑さ対策によるものです。

　プラホック作りは，主に１階の調理スペースで行いました。


初日（小魚の鱗をとる）

　それでは具体的なプラホック作りを御紹介します。

　川や湖で収穫した様々な種類の小魚です。

（様々な種類の小魚）


　銀色の魚，茶褐色の魚，丸い魚や細長い魚など様々な小魚で作られることがわかりました。

　あらかじめ頭と尾びれは取り除かれています。

　初日の夕方，まずは包丁で小魚の鱗を取り除く作業を体験しました。

（包丁で小魚の鱗をとる）


　見た目は簡単そうだったのですが，実際にやってみると，小魚がグニュグニュ動く上に鱗が硬いので，鱗だけ取り除くのはかなり面倒でした。

（鱗を取り除いた後の小魚）


　写真手前の青いザルに入っているのが鱗を取り除いた後の小魚，緑の容器に入っているのが作業前の小魚です。

　作業が終わった小魚は，再び水に漬けて一晩置きました。

（水に漬けた小魚）



２日目（小魚の内臓を取り除く）

　翌朝，プラホック作りの再開です。

　次の写真は，一晩水に漬けておいた小魚の様子です。

（一晩水に漬けた小魚）


　小魚が水を吸って膨らんでいるのがわかります。

　この小魚のお腹に指を突っ込み，内臓を取り除く作業を体験しました。

（小魚の内臓を取り除く様子）


　カンボジアのガイドさんが英語で丁寧に教えてくださいました。

（小魚の内臓を取り除く様子（拡大））


　「いちいち内臓を取り出さなくても，いっそのこと包丁でお腹の部分を全部切り取ってしまえば楽なのに」と思ったのですが，お腹の部分も発酵させることでうま味が出てくるのだと思います。


２日目（水洗い・脂抜き・水抜き）

　小魚の内臓を取り除いたら，きれいに水洗いし，腹身の脂を抜きます。

　これは脂肪分による傷み（酸化・腐敗）を防ぎ，長期保存を可能にさせるためなのでしょう。

　その後，細かい網目の布で水分を抜きます。

（布で小魚の水分を抜く様子）


　かつては布ではなくバナナの葉を使って水分を抜いたそうです。

　その後，小魚をザルに入れ，上から重りをのせてさらに水抜きをします。

（小魚の水抜き（カボチャの重り））


　上から重りを載せて水分を抜いている様子の写真ですが，重りにカボチャが使われています。

　ポルトガル人がカンボジアを経由して日本に伝えられたことに由来する「カボチャ」の名称ですが，カンボジアでも大活躍です(笑)

　その地にある材料を活用して食文化が形成されている事例ですね。


２日目（小魚を塩でもむ・塩漬けにする）

　しばらく置いてある程度水分が抜けた小魚に，たっぷりと塩をかけます。

（水分を抜いた小魚に塩をかけた様子）


　プラホック作りに使われる塩は，カンボジアのコッコン（Koh Kong）やカンポット（Kampot）で採れる海の塩を使っておられるそうです。

（プラホックに使われる塩）


　精製されていない粗目の塩です。

　この塩でないと長期保存ができず，プラホックがうまく作れないとおっしゃってました。

　コンポントムは海から遠く離れた内陸部の地域で，しかも淡水魚で作るにもかかわらず，塩は海の塩が使われることは興味深いです。

　この塩を使って，手で小魚をよくもみます。

（小魚を塩でもむ様子）


　この作業を何度か繰り返すことにより，小魚の水分を抜くとともに，塩分濃度を上げ，保存性を高めるのです。

　作業終了後，再びカボチャの重りをのせて一晩置きました。


３日目（小魚を塩でもむ・容器詰め）

　一晩塩漬けした後の様子です。

（塩漬け後の小魚の様子）


　かなり水分が出ています。

　その水分が抜けた小魚を布（写真上部）に移しかえている写真です。

　この状態になると，魚が腐敗したような，かなりのにおいがします。

　そしていよいよ，この小魚を容器で保存・発酵させるための最後の塩もみを行いました。

（小魚を塩でもむ様子（仕上げ））


　こうして小魚に塩をまんべんなくして，それを保存・発酵用の容器に詰めました。

（容器詰め）


　小魚の上に葉っぱをのせ，その上から手で押し込んでいるのですが，この葉っぱはバナナの葉です。

　バナナの葉を入れておくと，その葉っぱに幼虫が集まってくるので，しばらく置いた後，バナナの葉ごと捨てるのだそうです。

　当ブログのチョコレートの記事（※関連記事参照）で，バナナの葉を使ってカカオ豆を発酵させることを御紹介しましたが，バナナの葉により，発酵が促進される効果もあると思います。

　この状態で数か月～１年間程度保存・発酵させればプラホックの完成です。

（プラホック）


　小魚の塩漬けですが，意外と手間と時間がかかることがわかりました。

　実際，現在のカンボジアでは，プラホックを作った経験のある人は３０代以降の人々に限られるとのお話でした。

　こうした伝統食の移り変わりも，かつては各家庭で作られていた日本の味噌と似ているように思いました。

　出来上がったペースト状のプラホックは，日本の味噌と同じくスープのベースにしたり，肉・野菜等の炒め物やディップの調味料にしたり，さらにはそのまま焼いて食べることもあるとのことで，カンボジア料理の基礎調味料・保存食として幅広く料理に用いられています。


　カンボジアの食文化を直接学ぶことができ，貴重な経験となりました。


＜関連記事＞
　「カンボジア料理の特徴と主な料理１ -アモック・プラホック･クティ・ラパウ・ソンクチャー・Go to Cambodia！-」
　「チョコレートの新しい潮流２ -ハイカカオと機能性チョコレート，発酵の重要性-」

カンボジア料理の特徴と主な料理２ -フルーツ屋台の青パパイヤ・カンボジアの昆虫食（ヘビ）-

カンボジア・シェムリアップへ

　2019年11月2日～4日，カンボジアのシェムリアップとコンポントムで現地の食文化を学んできました。

　広島空港から中国東方航空MU294便で上海浦東国際空港へ，同空港から中国東方航空MU513便に乗り継いでカンボジア・シェムリアップ国際空港に到着しました。

（カンボジアへの行程）

森枝卓士「世界の食文化４ ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー」農山漁村文化協会 p138の一部を引用・一部加工

　日本からのカンボジアへの直行便は，最近になってようやくＡＮＡの成田－プノンペン便が１便できただけで，世界遺産アンコールワットのあるシェムリアップへはどこかほかの国の空港で乗り継いで行くしかありません。

　朝，広島を出てシェムリアップ国際空港に到着したのは22時20分。
　まさに１日がかりの行程でした。

（シェムリアップ国際空港と中国東方航空MU513便）


　シェムリアップ国際空港は平屋の小さな空港なので，地上から航空機に乗り降りします。

　上海での乗継ぎと入出国手続，シェムリアップ到着時のアライバルビザの申請，広島からの預け荷物の受取り…これまで旅行会社手配のパック旅行か海外出張しか経験したことのない私には不慣れなことの連続でした。

　シェムリアップ国際空港の到着ロビーでは，先発隊の仲間が迎えに来てくれていて，その顔を見た瞬間やっと安心できました。

　トゥクトゥクに乗って約８ｋｍ離れたシェムリアップ市街地へ向かい，宿泊先のゲストハウスに荷物を置いて，近くの「パブストリート」と呼ばれる街を歩いてみました。


フルーツ屋台の青パパイヤ

　「パブストリート」は深夜にもかかわらず大音量の音楽が鳴り響き，大勢の外国人客で賑わっていました。

（パブストリート）


　散策していると，フルーツ屋台を見つけました。

（フルーツ屋台）


　青パパイヤやパイナップルなど，南国のフルーツが売られています。

　青パパイヤを注文すると，お店の方がカットしてくださいました。

（青パパイヤをカットする様子と各種調味料）


　フルーツにつける各種調味料も用意されています。

　私は写真手前の赤い調味料を添えてもらいました。

（調味料をつけた青パパイヤ）


　ビニール袋に青パパイヤと調味料を入れて渡されました。

　青パパイヤに謎の赤い調味料をつけていただきました。

　青パパイヤは，瓜か完熟する前のプリンスメロンのような，わずかな甘味を感じました。

　そして謎の赤い調味料は…どうやら唐辛子と粗塩などで作られているようで，辛子明太子そっくりの味でした。

　スイカに塩をふるように，塩気で青パパイヤの甘みが増します。

　私は…普通に青パパイヤだけ食べてもいいかなという感想でした。


カンボジアの昆虫食

　パブストリートの入口に昆虫食がずらりと並べられていました。

　外国人観光客が多く，昆虫食のもの珍しさから写真を撮りたい人も多いのでしょう。

　０．５ドル（米ドル※）で昆虫食の写真撮影ができる旨が記載されていました。
　　※カンボジアの通貨はリエルだが，米ドルも広く一般的に使える。

（昆虫食の店）


　大蜘蛛のタランチュラ，サソリ，ムカデ，蚕のサナギ，ヘビ，コオロギ，カエル…確かに写真撮るだけで食べなくてもいいような昆虫食ばかりです(笑)

　日本の昆虫食（ヘボ，スズメバチ，蜂の子，蚕のサナギ，ザザムシなど）は，まだかわいいレベルなんだと思い知らされました。

　私はお店の方に１ドル支払い，写真撮影させてもらいました。

（昆虫食の店（横から））


　写真を撮り終え，おつり（０．５ドル）を待っていると，お店の方がおつりの代わりに「これを食べろ！」と長細い食べ物を私にすすめてきました。

　一瞬「なんだろう？」と思っていると，お店の方が面白おかしく「スネーク！スネーク！」と叫んでいます。

　「ゲッ，ヘビ！！」

　赤いヘビが巻き付いたスティック（写真中央）を私にすすめてきたのです。

　タイトル「昆虫食の店」の写真をもう一度よく御覧いただくと，私が写真撮影している間，すでにお店の方は赤いヘビを手に取って私にすすめようとしていたことがわかります。

　私はヘビがとても苦手なので，かなり気持ち悪かったのですが，周りの欧米人たちもヘビを持つ私にとても興味を示してきたので，勢いで少し食べてみました。

　身がかたくて，骨が多く，ジャリジャリした食感でした。

　味はさほどなく，単にかたい干物を食べているような感じでした。

　それでも食べ残すことが嫌いな私は，最後に残ったヘビを食べようと一気に口の中に入れたのですが…噛みしめているうち，ヘビの姿を想像して気持ち悪くなり，飲み込むことができず，辛かったのですが「ペッ」と吐いてしまいました。

　全て食べ切れなかったことが今でも悔やまれます。

　カンボジア入国わずか１時間で味わったヘビ。

　私は昆虫も動物も苦手なのですが，この時以来，事ある毎に「ヘビを食べておいて何を今さら…」と言われ続けることになるのでした…。

カンボジアの耳かき -カンボジア・シェムリアップ-

　2019年11月，広島からカンボジアのシェムリアップとコンポントムへ食の旅に出かけてきました。

　広島空港から上海浦東国際空港経由（乗継便）でシェムリアップ国際空港へ行き，シェムリアップ国際空港からトゥクトゥクに乗ってシェムリアップ市街地へ着いたら，すでに真夜中０時近くでした。

　にもかかわらず，宿（ゲストハウス）に荷物を置き，夜の市街地（「パブ・ストリート」）を散策し，耳かきも探してみました。



　すると，ラッキーなことにシヴォタ通り沿いのスーパー・雑貨店で耳かきを見つけました。

　上の２つの小さな耳かきが夜中に見つけた耳かきです。１本０．５ドル（米ドル）でした。

　下の少し大きな耳かきは帰りに同じ通り沿いのスーパーマーケットでほかのお土産と一緒に購入したもので，１本０．５５ドル（米ドル）でした。（写真の袋はこの耳かきのもので，クメール（カンボジア）語で表記されています。）

　自分でもカンボジアでよく見つけられたなと思うのですが，やっぱり耳かきを見つけることしか頭にないからでしょう(笑)

　旅の良い記念になりました。