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2021年11月

2021年11月28日 (日)

美術館とカフェ・レストランの魅力2 -福岡市美術館の「Wind大濠」・ふくやま美術館の所蔵品展「食と美術」とクロッフル・食と美術の考察-

 美術館とカフェの魅力を御紹介するシリーズ。

 今回は,福岡市中央区にある「福岡市美術館」のカフェと広島県福山市の「ふくやま美術館」のカフェを御紹介したいと思います。

 併せて,「ふくやま美術館」の所蔵品展「食と美術」の鑑賞を通じて,食と美術についても考えてみたいと思います。


福岡市美術館とカフェ「アクアム」

 福岡市中央区,大濠(おおほり)公園に隣接している「福岡市美術館」を訪問しました。

(福岡市美術館・外観)
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 時間の制約があり,今回は館内のカフェのみ利用させていただきました。

 福岡市美術館1階のカフェ「アクアム」です。

(カフェ「アクアム」)
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 ホテルニューオータニ博多が運営されているカフェで,奥にオープンテラスもあります。

 大濠公園に隣接していることから,「新大濠ドッグ」,「大濠シュー」,「大濠とろけるプリン」など大濠公園にちなんだメニューも数多く揃えられています。


カフェ「アクアム」の「Wind大濠」

 カフェ「アクアム」店内で「Wind大濠」というソフトクリームを注文し,大濠公園を臨むオープンテラス席でいただきました。

(「Wind大濠」と「ウィンド・スカルプチャー(SG)II」)
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 「Wind大濠」は,福岡市美術館の屋外彫刻作品 『ウィンド・スカルプチャー(SG)II』 を表現したスペシャルソフトクリームです。

 写真右上に見えるのが 『ウィンド・スカルプチャー(SG)II』で,風を受け,はためく船の帆をモチーフにした彫刻作品です。

 ソフトクリームには,「アフリカンプリント」をイメージした様々な色・模様のチョコレートがあしらわれています。

 このカラーチョコレートは,既製品のチョコレートではイメージどおりの色彩とはならなかったため,ホテルで独自に製造されたものです。

 こうした経緯もあり,「Wind大濠」の商品開発には3か月もの期間を要されたとのことです。

 大濠公園を眺めながら,のんびりとした午後のひとときを楽しみました。

(「Wind大濠」と大濠公園)
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 見るものすべてがアートでおしゃれだと思いました。

 これも美術館カフェの魅力です。


「ふくやま美術館」と所蔵品展「食と美術」

 広島県福山市の「ふくやま美術館」を訪問しました。

 「ふくやま美術館」では,秋季所蔵品展『食と美術 -「いただきます」から「ごちそうさま」まで』(2021年9月16日~12月5日)が開催されています。

(「ふくやま美術館」所蔵品展「食と美術」案内)
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 「食と美術」とは,とても興味深いテーマです。

 写真右上の建物はJR福山駅で,2階部分が在来線,3階部分が新幹線のホームとなっています。

(「ふくやま美術館」)
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 福山城公園内にある「ふくやま美術館」です。

 「ふくやま書道美術館」も併設されています。

 入館し,2階の秋季所蔵品展「食と美術」の美術作品などを鑑賞しました。


食と美術について

 所蔵品展「食と美術」の展示室には,絵画や食器など計66点の美術作品が展示されていました。

 海の幸・山の幸をもたらす漁の様子や畑の実りを描いた作品,リンゴ・洋梨・ぶどう・柿・福山名産のクワイといった旬の果物・野菜を描いた作品,白菜・トウモロコシ・イワシ・レンコン・サツマイモなどその色や形の特徴を描いた作品,乾山(けんざん)焼・北大路魯山人(きたおおじろさんじん)などの数々の食器,食後の団らんを描いた作品と,まさに「いただきます」から「ごちそうさま」までの食の世界を表現した数々の美術作品を「味わう」ことが出来ました。

 「食と美術」について学んだことをまとめておきたいと思います。

・食材や食器などを卓上に並べて描いた絵画を「静物画」と呼ぶ。17世紀のオランダで確立された。
・西洋では歴史・宗教・神話画が格上,静物画や風景画は格下とする価値観があった。
・やがてこうした価値観に反対する画家が現れ,写実主義・印象派という新たな潮流が生まれた。
・食器には,食事を彩り演出する効果や,料理の美しさを引き出す効果がある。
・静物画の食材は,何らかの寓意を伝えるための手段,表現技法を実験するための手段として描かれた作品が多く,美味しさを伝えることが一番の目的ではなかった。

 これまで食は日常のものとして扱われ,美術(アート)の対象とされる機会は少なかったようです。

 逆に今は,料理の見た目が重視され,「インスタ映え」や「SNS映え」が求められ,「シズルワード(美味しそうなワード)」が(ハッシュ)タグられ,お店の料理を写真やイラストを使って紹介される傾向にあります。

 そういう意味では今が一番,食が美術(アート)の対象として関心を持たれている時なのかも知れません。

 ただ,こうした傾向は,食に関する芸術作品が多く生まれることとは必ずしも結びつかないと思います。

 食を単に描写するだけでなく,その根幹にある味・季節・自然・生命・物語までも感じられるような「作品」に仕上げる必要があるからです。

 その場限りの写真やイラストが巷にあふれている時代でもあるのです。

 食も美術も,じっくり味わい,その本質を知るためには,ある程度の知識と経験そして感性が必要とされるように思いました。


喫茶ルーム「あさひ喫茶」

 所蔵品展「食と美術」の美術鑑賞の後,喫茶ルームへ行きました。

 「ふくやま美術館」1階にある喫茶ルーム「あさひ喫茶」です。

(喫茶ルーム「あさひ喫茶」)
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 福山「アサヒタクシー」の系列会社が運営されています。

 喫茶のほかにも,店舗「あさひベーカリー」の運営や「無印良品」と提携した移動販売の実施など,様々な事業展開をされています。

 店内からは福山城と福山城公園の美しい庭を臨むことが出来ます。

 窓際のテーブル席に座り,お店でおすすめのお菓子「クロッフル(チョコレートソース)」とコーヒーを注文しました。

(クロッフル(チョコレートソース))
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 「クロッフル」は,クロワッサンをワッフルメーカーで焼いたお菓子です。

 クロッフルの上にバニラアイスがのせられ,その上からチョコレートソースがたっぷりとかけられています。

 「あさひベーカリー」のクロワッサンが使用されています。

 初めて「クロッフル」をいただきましたが,見た目はワッフル,生地や味はクロワッサンとイメージどおりのお菓子でした。

 単にクロワッサンを平たく押しつぶして焼くのではなく,ワッフルの形に焼き上げることで,食感にも変化が生まれ,より美味しくいただけることがわかりました。

 現在(2021年11月時点)福山城はリニューアル・耐震工事のため,喫茶ルームから天守閣を見ることはできませんが,福山城のパンフレットをいただいたり,お話を伺ったりと,気持ちの良いサービスを受けることができ,充実したひとときを過ごせました。

 その後,福山城公園を散策しました。

(「ふくやま美術館」(福山城公園))
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 福山城公園から眺めた「ふくやま美術館」です。

 写真中央,噴水の先に見えるのが喫茶ルームです。

 写真を撮っていると,「ニャーニャー」と猫の鳴き声が聞こえました。

 近くに猫がいるんだろうと思い,ふと足元を見ると,いつの間にか私の足元に猫が寄ってきていました。

 「うわーっ!」

 驚きのあまり,思わず猫の鳴き声より大きな声を出してしまいました。

(福山城公園の猫)
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 猫までも福山弁で「ニャーニャー」言っていたのが印象的でした(笑)

 食と美術。美術館のカフェにはそのつながりを理解するためのヒントがあるような気がします。


<関連サイト>
 「福岡市美術館」(福岡市中央区大濠公園1-6)
 「福岡市美術館 プルヌス&アクアム」(福岡市中央区大濠公園1-6)
 「ふくやま美術館」(広島県福山市西町二丁目4-3)
 「あさひベーカリー」(広島県福山市伏見町2-4)

<関連記事>
 「リヒテンシュタイン侯爵家の至宝展と食 -ラクレット・カスクノーフル-」(広島県立美術館特別展)
 「美術館とカフェの魅力1 -ジャルダンプレート・ピスタチオのムース・黒ねこクッキー・白磁彩菓・トンバイ有田-

<参考文献>
 ふくやま美術館編「ふくやま美術館所蔵品展示目録 No.156」ふくやま美術館
 佐々木健一「美学への招待」中公新書
 池上英洋監修「マンガでわかる「西洋絵画」の見かた」誠文堂新光社
 味の素食の文化センター「vesta(食文化誌ヴェスタ)No.124 食の装い」農山漁村文化協会

2021年11月21日 (日)

コーヒーの名店を訪ねて -東京都台東区「カフェ・バッハ」と福岡市中央区「珈琲美美」-

東京都台東区「カフェバッハ」

 「ああなんて甘いコーヒーの味わい,千回のキスよりも甘く,マスカット酒よりも柔らかな舌触り,もうコーヒーなしではだめ」

 これは音楽家ヨハン・セバスティアン・バッハの「コーヒー・カンタータ」という歌曲に登場するコーヒー好きの娘のセリフです。

 この音楽家バッハの名前に由来する東京のカフェが「カフェ・バッハ」です。

 「カフェ・バッハ」はコーヒーの名店として知られ,全国からコーヒー通が訪れます。

 書店でも,店主の田口護(たぐちまもる)さんが執筆・監修された本をたくさん見かけます。

 美味しいコーヒーを求め,この「カフェバッハ」を訪問しました。

 店内は都会の洗練された「カフェ」というよりは,クラシカルでハイセンスな「喫茶店」と表現する方が合っています。

 私は奥のカウンター席を御案内いただきました。

 メニューを見て,どれにしようか悩んだ挙句,スペシャルティコーヒーの代表格である「ゲイシャ」をいただくことにしました。

 「ゲイシャ」は,「ウォッシュド」(水洗式・あらかじめ果肉を除去して精製されたコーヒー豆)と「ナチュラル」(非水洗式・果肉ごと乾燥させるプロセスを経て精製されたコーヒー豆)の2種類が御用意されていました。

 お店の方に「苦味が少なく,すっきりとした飲み口のコーヒーが好み」だと御相談したところ,「ウォッシュド」を薦めていただいたので,それを注文しました。

 今回いただいたコーヒーは,パナマ・ボケテ地区ドンパチ農園のゲイシャ(ウォッシュド)です。

 店長・工場長の山田康一(やまだこういち)さんにドリップ(抽出)していただきました。

 ペーパードリップ方式で,お湯を注ぐとコーヒー豆(粉)からモコモコと泡が出て,膨らみました。

 これは新鮮なコーヒー豆に含まれる炭酸ガスによるものなのですが,コーヒーの甘く香ばしい香りが漂い,私も期待に胸が膨らみました。

 ドリップが終わり,目の前にコーヒーが置かれました。

(パナマ・ドンパチ・ゲイシャ W(カフェバッハ))
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 想像していたよりしっかりとしたボディーで,ほどよい甘みと酸味が感じられました。

 コーヒーを飲み,目を閉じてしばらく余韻を楽しみました。

 「ナチュラル」だと,さらに厚みのあるボディーを楽しめそうです。

 カウンターで山田さんからコーヒーについて色々と教えていただき,パナマコーヒーの説明書やお店のパンフレットなどもいただきました。

 次回訪問時は,こちらも美味しいと評判のお菓子やパンと一緒に味わいたいと思います。


福岡市中央区「珈琲美美」

 コーヒーの抽出法の1つに「ネルドリップ」という方法があります。

 「ネル」と呼ばれる布フィルターを使う方法で,口当たりが滑らかで雑味のないコーヒーを楽しむことが出来ます。

 このネルドリップコーヒーを求めて,福岡市の名店「珈琲美美(びみ)」を訪問しました。

 お店は福岡市中央区赤坂,国体道路沿いにあり,近くには大濠公園があります。

(「珈琲美美」外観)
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 お店の1階がコーヒー豆などの販売スペース,2階が喫茶スペースとなっています。

 テーブル席を御案内いただき,メニューを拝見しました。

 「モカ」(エチオピア・イエメンのコーヒー)を中心としたメニューとなっています。

 私もエチオピアコーヒーが好きなので,ラインナップの中から「イルガチェフェ・モカ(エチオピア)」を味わうことにし,フルーツケーキと一緒に注文しました。

 カウンター越しに,お店の方がネルドリップでコーヒーを淹れられる様子を拝見したのですが,落ち着きがあって無駄がなく,凛としたふるまいは,茶道のお点前と共通するものがあるように思いました。

(イルガチェフェ・モカ(美美))
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 ワクワクしながら,コーヒーを口に含みました。

 「これこれ,まさに思い描いているエチオピアの味だ」と心の中でつぶやきました。

 甘くてフルーティーなフレーバー,雑味がなくスッキリとした口当たり,酸味を抑え甘みが引き出された味わいで,「探し求めていたエチオピアコーヒーに出会えた」と,とても嬉しい気持ちになりました。

 コーヒーと一緒にフルーツケーキもいただきました。

(フルーツケーキ)
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 ドライフルーツと洋酒(ラム酒・ブランデー)入りのフルーツケーキです。

 7種類ものドライフルーツが入った,贅沢で美味しいケーキでした。

 私はコーヒーはストレート(ブラック)派なので,雑味が少なくスッキリとしたテイストのコーヒーをよく注文します。

 このお店でもう一杯,別のコーヒーを飲んでみたいと思い,ブレンド珈琲の「淡味(たんみ)」(アメリカンに相当するコーヒー)を追加注文しました。

 カウンターに店主の森光充子(もりみつみつこ)さんがお越しになり,私が注文したコーヒーをネルドリップで淹れてくださいました。

 私は承諾をいただいて,カウンターから森光充子さんのネルドリップの様子をじっくり見学させていただきました。

 森光さんがゆっくりとお湯を注ぐと,ネルの中のコーヒー豆がモコモコとゴルフボールのように膨らみました。

 新鮮なコーヒー豆が使われている証拠です。

 しばらくハンドドリップされた後,ネルにまだ抽出液が少し残った状態でネルをさっとカップから離し,ドリップを終えられました。

 このドリップを終えるタイミングも大事なのだと学びました。

 そして「淡味」がテーブル席に運ばれました。

(淡味(美美))
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 雑味がなくスッキリした味わいで,バランスのとれたコーヒーでした。

 ネルドリップはペーパードリップに比べてボディーが重いのでは,というイメージを持っていましたが,実際はとても飲みやすく,たちまちネルドリップコーヒーのファンになりました。

 ネルドリップコーヒーと言えば,かつて東京・表参道で「大坊珈琲店」を営んでおられた大坊勝次(だいぼうかつじ)さんのコーヒーも有名ですが,「珈琲美美」創業者の森光宗男さん(森光充子さんの夫)は大坊勝次さんと御親交が深かったようで,お二人はコーヒー通から「焙煎とネルドリップの名人」と呼ばれています。

 大坊勝次さんと森光宗男さんの共著「珈琲屋」(新潮社)もネルドリップファン必読の本となっています。

 福岡で魅力的なコーヒー専門店を見つけることが出来ました。


まとめ

 コーヒーハンター・川島良彰さんのお店「ミカフェート」のコーヒーに代表されるように,新鮮で良質なコーヒー豆は,豆に含まれる炭酸ガスにより,お湯を注いだ瞬間にコーヒー豆(粉)がモコモコと膨らむのが特徴です。

 今回訪問した2つのコーヒー店も,ドリップの際にコーヒー豆(粉)が膨らみ,黄金色のキラキラとした輝きを発していたのが印象的でした。

 また,「コーヒー豆をどこまで焙煎するか」も美味しいコーヒーを淹れる大事な要素だと学びました。

 私好みの甘くてスッキリとしたテイストは,浅煎りしかないと思っていたのですが,ある程度深く焙煎しないと甘みが出ず,酸味ばかり強調されるコーヒーになることがわかったのです。

 かと言って焙煎し過ぎると,今度は油分が出て焦げ臭くなってしまうのが難しいところなのですが。

 「時代はサードウェーブだから浅煎りで」とか,「このコーヒーが美味しいと評判だから」とか,そういった情報だけで判断せず,実際にお店に足を運び,お店の人に相談し,いろんなコーヒーを味わってみる中で,本当に美味しい一杯のコーヒーに巡り会えたら,その喜びはひとしおだと思います。


<関連サイト>
 「カフェ・バッハ」(東京都台東区日本堤1-23-9)
 「珈琲美美」(福岡県福岡市中央区赤坂2-6-27)
 「ミカフェート」(東京都千代田区神田神保町1-14-3)

<参考文献>
 UCCコーヒー博物館著「図説コーヒー」河出書房新社
 「美の壺 File 485 一杯の至福 コーヒー」日本放送協会(NHK)
 「BRUTUS 特別編集 福岡の大正解」マガジンハウス

2021年11月14日 (日)

スリランカ料理の特徴と主な料理2 -スリランカのヌードルカレー-

カレーの分類(北インド系と南インド系)

 カレーは大きくは北インド系と南インド系に分けることができます。

 北インド系は乳製品(バター(または上澄みの「ギー」),ヨーグルト,生クリームなど)や肉(羊・鶏など)が使われ,主食は小麦粉やそば粉などを使ったチャパティやナンが中心となります。

 日本のインド料理店では,「ターリー」と呼ばれる丸い大きな金属皿に盛り付けられたカレー・ナン・タンドリーチキンや,甘い「ラッシー」(ヨーグルト飲料)が出されるイメージが強いですが,これは北インド系の中高級料理店の飲食スタイルです。

 一方,南インド系は,南国の食物であるココナッツ(ココナッツミルク・ココナッツオイル)やタマリンドが使われ,沿岸部では魚も食材として使われます。

 主食は米や豆類が中心となります。

 ターリーやバナナの葉にカレー・スープ・おかずなどを盛り付けた「ミールス」は,南インドを代表する食事スタイルとなっています。


スリランカカレーの特徴

 スリランカカレーは南インド系のカレーに位置付けられます。

 スリランカカレーの特徴として,ココナッツミルクやココナッツオイルが使われること,ホールのスパイスを中心に使用されること,日本の鰹節に似た「モルディブフィッシュ」が使われるカレーがあること,が挙げられます。

 スパイスは各家庭・お店で御自慢の調合法があり,そのミックススパイスは「ツナパハ」と呼ばれています。

 米食中心なので,カレーにはバスマティライスや赤米のほか,「ストリングホッパー(インディーアッパー)」と呼ばれる米粉麺と一緒に食べられます。

 「ストリングホッパー」は,素麵やビーフンに似た米粉の麺で,米粉を練った生地を器具に詰め,シャワーの吹き出し口のようなたくさんの小さな穴から押し出し,蒸し器で蒸して作られる麺です。


ヌードルカリー

 ライスではなく米粉の麺と一緒に食べるカレーに興味を持ち,日本のスリランカカレーの一大拠点となっている福岡市へ行きました。

(博多駅)
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 今回訪問したお店は,福岡市中央区にあるスリランカ料理店「ヌワラエリヤ」です。

 福岡市内には,スリランカカレーを提供されているお店が数多くあるのですが,今回御紹介する「ヌワラエリヤ」や系列店の「ツナパハ」はその代表的なお店の1つです。

(スリランカ料理店「ヌワラエリヤ」)
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 国体道路沿い,警固交差点の近くにあるお店です。

 ランチタイムに訪問したので,「ランチ」(サラダ・カリー・デザート・紅茶のセット)でヌードルカリーを注文しました。

 最初にサラダが提供され,しばらくして待望のヌードルカリーが提供されました。

(ヌードルカリー)
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 中心部に山盛りの米粉麵,周囲に3種のカレーがかけられたボリューム感あるカレーです。

 カレーは,写真手前右側が「大根のカレー」,左側が「レンズ豆のカレー」,奥が「チキンのカレー」の3種です。

 ココナッツミルクがベースとなっているので,サラリとしたスープ状のカレーとなっています。

 サラリとしている分,スパイスの香りや唐辛子の辛さもストレートに感じられました。

 ひととおりカレーを味わった後,ヌードルをカレーと一緒にいただきました。

 ヌードルは炒めたビーフンです。

 ケチャップが加えられることで,わずかに赤みがかり,ほのかな甘みも感じました。

 そのため,カレーだけを食べるよりも,ヌードルと一緒に食べる方が辛さがマイルドになり,より美味しくいただけました。

 福岡のスリランカカレーは,写真のような,中心部にヌードルやライスが盛られ,その周囲にカレーがかけられているスタイルが基本となっており,様々なお店でこのスタイルのカレーを味わうことが出来ます。

(ココナッツアイスと紅茶)
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 食後のデザートとして,ココナッツアイスとスリランカの紅茶が提供されました。

 ココナッツアイスには,甘くて濃厚なマンゴーソースがかけられていました。

 こうした甘いデザートや紅茶は,カレーの辛さを中和し,整えてくれる効果があります。

 辛いカレーと甘いデザート・ドリンクはセットでいただいてこそ,それぞれの良さがわかるものだと実感しました。

 スリランカのやさしい香りがする紅茶をゆっくりといただきながら福岡の街を眺め,しばし食後の余韻を楽しみました。


ハウス食品 選ばれし人気店シリーズ「ツナパハ スリランカカリー」

 ハウス食品から「選ばれし人気店」シリーズとして,福岡「ツナパハ」のスリランカカリーがレトルトカレーで販売されています。

(ツナパハ・スリランカカリー(ハウス食品)パッケージ)
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 広島市内のスーパーマーケットでたまたま見つけました。

 せっかくなので,この商品と一緒にビーフンも買い,自宅でヌードルカレーを作ってみました。

(ツナパハ・スリランカカリー(ハウス食品)で作ったヌードルカレー)
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 ヌードルは乾麵のビーフンを茹で,油を敷いたフライパンで塩・こしょう,それに少量のケチャップを加えて炒めたものです。

 口に含んだ瞬間,福岡の「ヌワラエリヤ」でいただいたヌードルカリーの思い出がよみがえりました。

 辛さは「中辛」で,お店のカレーより若干マイルドな辛さに仕上げられています。

 今回御紹介したヌワラエリヤ・ツナパハのスリランカカリーがお手軽に味わえますので,御興味を持たれた方はお求めください。


スリランカのヌードルカレーの謎にせまる

 インドではあまりみられない,カレーと麵を組み合わせたスリランカのヌードルカレー。

 この料理がどういう流れで誕生したのか,その理由を知りたいと思いました。

 麵料理は,中国料理の影響を受けたものです。

 私がカンボジアを訪問した際にも,米粉麺の製造現場を見かけました。

 中国を起源とする麺料理は,華僑(華人)によって米を主食とする東アジア・東南アジア各国へ伝わり,その土地の食文化と融合して,韓国の「チャジャン麺」,タイの「カオソーイ」,シンガポールの「ラクサ」,ベトナムの「ブンチャー」・「フォー」などオリジナルの麵料理が次々と誕生しました。

 一方でカレーは,インドを中心に広まった料理です。

 南アジアに位置し,南インドの影響を強く受けているスリランカへ,インドを飛び越えて中国の麺食が伝わっていることが不思議です。

 スリランカのヌードルカレーは,近年,様々な食文化の交流がなされるようになった際に取り入れられた創作料理の1つではないかと一応の結論付けをしました。

 そんな中,2021年11月13日に「おいしいアジア料理の歴史を味わう 中国から日本,そして世界へ」というテーマのオンライントークイベントに参加させていただきました。

 「中国料理の世界史 美食のナショナリズムをこえて」という本をお書きになった慶応義塾大学教授の岩間一弘さんと,ジャーナリストで食文化研究者の森枝卓士さんから,食にまつわる様々な興味深いお話を伺うことが出来ました。

 中国料理の視点から世界史や世界の料理について研究されている岩間一弘さんと,世界の食文化,特に東南アジア料理やカレーにお詳しい森枝卓士さんがいらっしゃるとなれば,今回のスリランカのヌードルカレーの話も趣旨に沿っていると思いました。

 そこで私はお二人に質問させていただきました。

 (質問)
 「カレーと米の麺を一緒に食べるスリランカカレーも中国料理の影響を受けているでしょうか?」

 お二人とも米粉麵が使われるスリランカのカレーがあることは御存知で,突然の質問でも瞬時に質問の趣旨を理解されました。
 さすがです。

 お二人からは,「インドで麺食は常食とされていないため,スリランカ独自の料理ではないか」という御回答をいただきました。

 中国の麺文化と遠く離れたイタリアの麺(パスタ)文化がそれぞれ発展してきたのと同様に,根拠となる文献が乏しく,はっきりとした理由はわからないというのが現状のようです。

 50年前,100年前レベルの,料理としては意外と新しい料理もたくさんあり,ヌードルカレーもそうした料理の1つかも知れないとのお話でした。

 スリランカのカレーヌードル,意外と奥が深そうです。


 今回刊行された本を通じて中国料理の魅力を教えてくださった岩間一弘さんと,ジャーナリスト・食文化研究者そして写真家としても憧れを抱いている森枝卓士さんから直接お話を伺うことができ,とても有意義なひとときを過ごせました。

 岩間一弘さんの著作については,2021年11月13日付け朝日新聞朝刊の読書欄でも紹介されています。
  ※書評:藤原辰史さん(京都大学准教授・食農思想史)


 南インド料理のみならず,中国料理の影響を受けているスリランカのヌードルカレー。

 たった1つの料理でも,深く考えてみると,様々な食文化の物語が展開します。

 それが食文化を学ぶ大きな魅力だと言えるでしょう。


<関連サイト>
 「ヌワラエリヤ」(福岡市中央区赤坂1-1-5 鶴田けやきビル2F)
 「ハウス レトルトカレー 選ばれし人気店」(ハウス食品)

<関連記事>
 「スリランカ料理の特徴と主な料理1 -デビルチキン,デビル・悪魔風と名のつく料理の意味-
 「タイ料理の特徴と主な料理3 -カオソーイ-
 「シンガポール料理の特徴と主な料理 -チキンライス・バクテー・チリクラブ・マントゥ・フィッシュヘッドカリー・ラクサ-
 「ベトナム料理の特徴と主な料理 -バインセオ・ブンチャー・バインベオ・バインフラン・フォー-

<参考文献>
 岩間一弘「中国料理の世界史 -美食のナショナリズムをこえて」慶応義塾大学出版会
 「dancyu(スパイスとカレー 2021)」(2021年8月号)プレジデント社
 前田庸「ツナパハ ヌワラエリヤ スリランカカリーをつくろう」書肆侃侃房

2021年11月 7日 (日)

岩手県陸前高田市の新生姜 -生姜とひね生姜の違い・新生姜の炊き込みごはん・生姜たっぷり豚肉生姜焼き・新 生姜焼き-

 新生姜をお取り寄せしました。

 生姜は寒さに弱いため,国内でも高知県や九州地方など比較的温暖な地域で栽培される傾向にあります。

 今回は,生姜の魅力にとりつかれ,東北地方で生姜づくりや生姜のブランド化に挑戦されている岩手県陸前高田市・菊地康智さんの生姜を御紹介します。

 併せて,私が実際に作ったいくつかの生姜料理や,オンラインで菊地康智さんから伺った生姜のお話も御紹介したいと思います。


岩手県陸前高田市の新生姜


 陸前高田市は,岩手県の沿岸部で最南端に位置する市です。

 東日本大震災で大きな被害を受けた地域の1つで,有名な「奇跡の一本松」があります。

 その陸前高田市から,私の自宅がある広島市へ新生姜が届きました。

(新生姜(箱詰め))
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 箱を開けると,大きくて立派な新生姜が2つ,ビニール袋と新聞紙で梱包されていました。

(新生姜(包装))
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 袋には「なま 三陸 ジンジャー しょうが 100%」,「栽培期間中の農薬・化学肥料不使用」と記載されたラベルが貼られていました。

 ラベルの生姜の形が,何となく岩手県の形に見えるのは私だけでしょうか。

 新生姜を取り出してみました。

(新生姜)
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 真珠のような美しい肌をした新生姜です。

 生姜は,「種生姜」(前年に収穫した生姜,「たねいも」のようなイメージ)から第1茎が発生し,その後左右に第2茎,第3茎…と,横へ横へと広がりながら増えていきます。

 先端の赤い部分は「袴(はかま)」と呼ばれる部分で,赤色はアントシアニンという色素によるものです。

 新生姜を酢に漬けるとピンク色になるのは,このアントシアニンの作用によるものです。

 新生姜は「ひね生姜」(一般的に市販されている茶色い生姜)と比べて皮が薄いので,皮むきせず,そのまま使うことができます。


生姜について理解を深める

 オンラインで菊地康智さんの農園を御紹介いただき,一緒に生姜のお話も伺うことが出来ました。

 そのお話をいくつか御紹介したいと思います。

【新生姜の旬】
 新生姜は初夏に出回るイメージがあるが,初夏に出回るのはハウスもの。露地ものは秋が旬。

【新生姜とひね生姜の違い】
 スーパーマーケットなどで見かける茶色い生姜が「ひね(古根)生姜」。
 ひね生姜は,新生姜を3か月以上貯蔵したもの。
 乾燥から身を守り,長生きできるように表面の色が濃くなり,繊維質の多い生姜となる。
 ひね生姜は畑に植えると「種生姜」となり,それから新生姜が生まれる。
 新生姜は繊維質が少なくみずみずしいため,寿司の「ガリ(生姜酢漬け)」にも使われている。

【新生姜の収穫量】
 種生姜を植えると,その8~9倍ぐらいの新生姜ができる。

【寒さに弱い生姜】
 生姜は霜に当たるとすぐに傷むため,陸前高田市で栽培する場合,生姜の一大産地である高知よりも2か月遅く植えて,1か月早く収穫しなければならない。
 冷蔵庫よりも常温保存が適している。

【生姜の保温効果を高める食べ方】
 生姜の保温効果が高いのは,順に①乾燥させた生姜,②加熱した生姜,③生の生姜。

【Ginger(ジンジャー)の意味】
 Ginger(ジンジャー)は,生姜という意味のほかに,元気や活発にするという意味もある。

【はじかみ】
 焼き魚などに添えられる棒状の生姜「はじかみ」は「小生姜」に分類される。
 江戸時代までは,生姜,ワサビ,ニンニクのすべてをひっくるめて「はじかみ」と呼ばれていた。

【生姜をこよなく愛した著名人】
 中国の孔子は生姜をこよなく愛し,それが長寿の秘訣だったとも言われている。

【東日本大震災時の食事にも生姜】
 東日本大震災後,冷たい避難所で過ごす人々の体を少しでも温めるため,食事に生姜が多用された。

【ジンジャーの神社】
 石川県にジンジャーの神社がある。
 「波自加彌神社(はじかみじんじゃ)」で,無病息災・料理上達の御利益がある。


 ジンジャーの神社まであるとは,面白すぎるでしょうが!(笑)


山盛り新生姜の炊き込みごはん

 生姜について学んだところで,次に陸前高田市・菊地康智さんの新生姜を使った料理を御紹介したいと思います。

 まずは,生姜の炊き込みごはん「山盛り新生姜の炊き込みごはん」です。

 せっかくなので,土鍋で作ってみました。

 まずは,米(2合)を研ぎ,しばらく水に浸しておきました。
 これは,米にだし汁をたっぷり吸わせるためです。

 新生姜は,皮付きのまま針状に千切りにします。

 調味料は,だし汁(だしパックを使用)に酒,みりん,醤油を合わせたものです。

(米・新生姜・調味料を土鍋に入れた様子)
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 土鍋に米,新生姜,調味料を入れた様子です。

 鍋にふたをし,中火で沸騰させたあと,弱火で約13分炊き,火を止めて約20分蒸らすと出来上がりです。

 鍋で炊く場合,どのタイミングまで加熱すればよいのか不安になりますが,「ゴーゴー」と米が対流する音から,徐々に「ポツポツ」と米が対流しなくなった音に変化し,ふたからの蒸気も徐々に勢いをなくし,次第におこげの香りもしてきますので,こうした音や香りの変化でタイミングを見極めるとよいでしょう。

 鍋で炊いた方が炊飯器よりも早く炊き上がります。

(生姜ごはん炊き上がり(土鍋))
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 表面が生姜で覆われた炊き込みごはんが完成しました。

(山盛り新生姜の炊き込みごはん)
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 繊維が柔らかくてシャキシャキの新生姜は,炊き込みごはんの具にぴったりでした。

 ひね生姜に比べて香りや刺激がやさしいので,たっぷりいただくことが出来ます。

 おかずなしで何杯でもおかわりしたくなる炊き込みごはんでした。


生姜たっぷり豚肉生姜焼き

 続いては生姜をたっぷり使った生姜焼きを御紹介します。

 豚肉の生姜焼きは,生姜を皮付きのままですりおろし,たっぷり使えば使うほど美味しくなります。

 このお話は,広島を中心に活躍されている食の研究家「シャオヘイ」さんから直接教えていただきました。

 トンカツ・ステーキ用の厚切り豚肉を使うのも,この料理の特徴です。

 調理法は次のとおりです。

 豚ロース肉(トンカツ・ステーキ用)は常温に戻し,表面に小麦粉をまぶしておきます。
 生姜はおろし器で皮ごとすりおろしておきます。
 生姜焼きのたれは,酒・みりん・醤油を同量ずつ(同じ比率で)合わせたものです。

(豚ロース肉・すりおろし生姜・生姜焼きのたれ)
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 このような感じで用意したら,まずは油をひいて熱したフライパンに豚ロース肉を敷き,中火である程度焼きます。
 (後で再加熱するので,この段階で完全に焼く必要はありません。)

 豚肉がある程度焼き上がったら,まな板にのせ,箸で食べられるように包丁で切り分けます。

(豚ロース肉(加熱・切り分け))
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 切り分けたら,再びフライパンに戻し,すりおろした生姜とたれを加えて中火で加熱します。

 豚肉1つ1つにたれを絡めるように,時々豚肉をひっくり返しながら,徐々にたれの汁気を飛ばしていきます。

 汁気がなくなっても,もう少し粘ってみてください。
 するとメイラード反応(褐変反応)により,肉がつやのある褐色(アメ色)に変化し,香ばしさと旨味を生み出してくれるのです。

 「汁気がなくなってから,あと20~30秒粘って焼く」これが私が生姜焼きを作る時の秘訣です。

(生姜たっぷり豚生姜焼き)
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 出来上がりました。

 リンゴを甘く煮詰めたような,甘くてやわらかい生姜になっていました。

 この生姜焼きは,通年販売されている生姜(ひね生姜)でも美味しくいただけますので,ぜひお試しください。


新・生姜焼き

 最後に,新生姜の「新・生姜焼き」を御紹介します。

 生姜焼き用の豚肉と生姜を使うところまでは定番の生姜焼きと一緒なのですが,「新・生姜焼き」は千切りにした新生姜を豚肉でクルクル巻いて焼くところが新しい発想の料理です。

 生姜焼き用の豚肩ロース肉,新生姜,生姜焼きのたれを用意します。

 新生姜はマッチ状に細長い千切りにしておきます。

 生姜焼きのたれは,酒・みりん・醤油を同量ずつ(同じ比率で)合わせたものです。

 豚肩ロース肉を広げ,その端に千切り生姜をのせます。

(豚肩ロース肉と千切り生姜)
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 次に,豚肉で千切り生姜をクルクル巻き,形が崩れないよう爪楊枝でとめます。

(千切り生姜の肉巻き(加熱前))
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 フライパンに油をひいて熱し,この千切り生姜の肉巻きを並べて加熱します。

(フライパンで加熱する様子)
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 時々ひっくり返しながら肉巻きを加熱し,ある程度焼けたら,フライパンに生姜焼きのたれを加えます。

 あとは汁気がなくなり,肉に香ばしさと照りが出るまでこまめに肉巻きをひっくり返しながら焼けば完成です。

 先に御紹介した生姜焼きと同様,最後にあと一息粘って焼き,メイラード反応を起こすのが美味しくなるコツです。

(新・生姜焼き)
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 こちらが「新・生姜焼き」です。

 中心までじんわりと火が通り,新生姜もやわらかくなっていました。

 甘辛い豚肉だけでなく,新生姜の香りとみずみずしさも味わえる生姜焼きに仕上がりました。

 この「新・生姜焼き」は,香りや味がマイルドで,繊維質も少ない新生姜ならではの料理です。

 美味しいので,新生姜を入手されたら,ぜひお試しください。


まとめ

 新生姜はこれまでも野菜売場で見かけることはあったものの,扱いが難しそうなので,ひね生姜しか買ったことがありませんでした。

 今回,新生姜をお取り寄せし,いろんな料理で味わってみることで,新生姜の美味しさに目覚めました。

 オンラインで,私は菊地康智さんに次の質問をさせていただきました。

 「東北の地にあって,生姜をそのまま出荷するだけでなく,生姜パウダーなど加工品販売にもチャレンジされているようですが,これからチャレンジしてみたいことはおありですか」

 すると菊地さんから,
 「生姜には保温効果があり,漢方で有効な成分も多く含まれているので,生姜を使った化粧品にもチャレンジしてみたいと思っております」
 と,輝いた顔でお答えいただきました。

 漢字で「女性が美しく生きる」と書いて「生姜」なのだそうです。

 「なるほど!」
 
 私は思わず両手でガッツポーズをし,ウェブカメラ越しに喜びをお伝えしました。

 新生姜の出荷時期には,産直通販サイト「ポケットマルシェ」で菊地康智さんの新生姜を購入することが出来ますので,興味を持たれた方はどうぞ。


<関連リンク>
 「波自加彌神社」(石川県金沢市花園八幡町ハ165)
 「ポケットマルシェ」(産直通販サイト)

<参考文献>
 「東北食べる通信」(2020年10月号「生姜」・NPO法人 東北開墾)

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