産直市・産直野菜コーナーの魅力３ -広島の伝統野菜「祇園パセリ」の特徴とパセリ料理-

広島の伝統野菜・祇園パセリ

　先日，広島市内のスーパーマーケットの産直野菜コーナーで，私がずっと探し求めていた野菜が販売されていました。

　「祇園（ぎおん）パセリ」です。

　祇園パセリは，広島市安佐南区の祇園地区で栽培されているパセリです。

　祇園地区の各農家で自家採種した種が使われ，その種が一般に出回ることはないため，とても希少価値が高い野菜となっています。

　そのため，広島のお宝野菜として「広島市伝統野菜」や「広島県産応援登録商品」にも認定されています。

　今回は，この祇園パセリと祇園パセリを使った料理を御紹介したいと思います。


祇園パセリの特徴

　祇園パセリは，かつては一般的なパセリと同様に出荷・販売されていました。

　このままだと消費者にとっては単なるパセリの１つであり，希少価値の高いパセリだと認識してもらえないため，生産者が平成２８年に「祇園パセリ」と命名し，名入り包装袋に詰めて出荷・販売することで，ブランド化が図られるようになりました。

（祇園パセリ（包装））


　地元広島でも知る人ぞ知る野菜なのですが，産直野菜コーナーで広範囲に販売されるようになり，食材に祇園パセリを取り入れる飲食店も出てきて，徐々に知名度が上がってきています。

（祇園パセリ）


　祇園パセリの特徴は，鮮やかな緑色と細かい刻みの葉，そして香り高さにあります。

　祇園パセリを包装袋から取り出した瞬間，パセリの良い香りがほわっと広がりました。

　セロリにも似たその芳香は，「パセリってこんなに香り高い野菜なんだ」と目の覚めるような感動を覚えました。

　青々としてシャキシャキで，新鮮な産直野菜ならではの恩恵を受けることが出来ました。

　実はこれまでパセリはあまり得意でなかったのですが，今回祇園パセリに出会ったことで好感度が飛躍的にアップしました。


パセリ入り鶏団子スープ

　この祇園パセリを使って，いくつか料理を作ってみました。

　まずは鶏団子（つくね）とパセリが合うのではないかと思い，パセリ入り鶏団子スープを作りました。

　材料は鶏のひき肉（モモ肉），祇園パセリ，白ネギ，酒，みりん，醤油，塩，片栗粉です。

　鶏のひき肉に包丁で細かく刻んだパセリを加え，さらに醤油，塩，片栗粉を適量加えて混ぜ合わせ，鶏団子を作ります。

　鍋に水をはり，酒・みりん・醤油を加えて煮立たせ，それにパセリ入り鶏団子を入れてアクを取り除きます。

　その後，一口大の白ねぎを加え，（好みで塩で味を調えて）しばらく煮込めば完成です。

（パセリ入り鶏団子スープ）


　パセリ，鶏団子，白ねぎから良いだしが出ました。

　ただ祇園パセリは香りが強いため，鶏モモ肉の繊細な風味にパセリの風味が覆いかぶさるような感じに仕上がりました。

　あと，パセリは西洋野菜なので，醤油ベースのあっさりした和のスープよりは，中華の鶏がらスープや洋食のコンソメスープとの相性の方がよいようにも思いました。


平松洋子さんのパセリ餃子（水餃子）

　作家・エッセイストで，食にお詳しい平松洋子さんは「パセリ愛香家（愛好家）」，「パセリの達人」と呼ばれるほどパセリがお好きな方です。

　パセリは地元の八百屋で業務用サイズで購入されるのだとか。

　その平松洋子さんが「パセリには火を通したおいしさがある」，「パセリをたっぷり使ってこそ出会える味わいがある」ことを踏まえて考案された料理が「パセリ餃子」です。

　「パセリを信じるといいことがある」とおっしゃる平松洋子さんを信じ，祇園パセリでパセリ餃子を作ってみることにしました。

　餃子の餡（あん）にする具材は，豚のひき肉とパセリです。

　その餡の調味料は，シンプルに醤油，酒，塩，コショウだけです。

　ボウルに豚のひき肉を入れ，調味料を加えて混ぜ合わせたあと，パセリの葉を手で細かくちぎって加えます。

　ここでパセリをすべて包丁で細かく刻む必要はなく，葉は手でちぎり，茎だけ細かく刻めばよいことを知りました。

　祇園パセリは葉が細かいので，なおさらです。

（パセリ餃子の餡）


　「こんなに入れて大丈夫かな？」と思うほどパセリを加えましたが，ひき肉と混ぜるとうまくまとまりました。

　そして出来上がった餡を餃子の皮で包みました。

　この際，皮にひだを作らず，パタンと二つ折りにするだけ（シンプルな半円形）にするのがコツです。

　こうすると肉に早く火が入り，パセリのフレッシュ感を残したまま茹で上げることができるのだそうです。

　これは楽でいいな（笑）

（パセリ餃子（生））


　この生のパセリ餃子をたっぷりの熱湯で茹で，皿に盛れば完成です。

（パセリ餃子（水餃子））


　餡に味がついているため，スープで煮る必要もタレを用意する必要もありません。

（パセリ餃子（水餃子）の中身）


　中にはパセリがたっぷり入っています。

　茹でたてのパセリ餃子をそのままガブリといただきました。

　なるほど，フレッシュな香りのパセリ，それをしっかりと受け止めて旨味をふくらませた豚のひき肉，そしてワンタンのようにツルンとした皮，これらが一体となり，シンプルな材料・作り方でありながら，しっかり美味しい水餃子が味わえました。


平松洋子さんのパセリ餃子（焼き餃子）

　後日，再びパセリ餃子を作り，今度は焼き餃子にしてみました。

　焼き餃子なので，今回は餃子の皮にひだを作りながら餡を包みました。

　油をひいて熱したフライパンに生のパセリ餃子をのせ，熱湯をかけて一気に焼き上げました。

（パセリ餃子（焼き餃子））


　少し羽根つき餃子風に仕上げてみました。

（パセリ餃子（焼き餃子）の中身）


　醤油に山口の「ゆずきち」を絞ったポン酢でいただきました。

　水餃子に比べてどっしりとした重量感があり，その後に爽やかなパセリの風味を感じました。

　ポン酢に新潟の神楽南蛮を使った「みどりのラー油」を少し加え，パセリ餃子につけていただくと，パーフェクトな味になりました。


おでん（パセリ肉団子）

　パセリ餃子の餡が少し余ったので，肉団子にし，おでんに入れて煮込みました。

（おでん（パセリ肉団子））


　写真中央がパセリ肉団子です。

　「あっ，これはおでんによく合う！」と思わず声に出るほど，おでんの汁を吸ったパセリ肉団子は美味しかったです。


まとめ

　トンテキ（豚ロース肉のステーキ）に祇園パセリを添えてみました。

（トンテキと祇園パセリ）


　普段作っている肉・魚料理には野菜を添えることすらしませんが，パセリを少し添えるだけで見た目がぐんと良くなるように思いました。

　加えて，パセリはただメイン料理を飾るだけでなく，食事の合間に食べることで口の中に清涼感を与え，その香りがメイン料理の味をさらに引き立たせる力があることもわかりました。

　今まで，料理に添えられたパセリは「もったいないから」という理由で半ば義務感で食べていましたが，この祇園パセリは見た目の美しさが，シャキシャキ感が，そして何と言っても香りがとても良く，パセリに抱いていたイメージがガラリと変わりました。

　そういう意味では，今回御紹介した祇園パセリは，まずは生でそのまま味わってみるのがベストだと言えます。

　パセリの魅力を知ると，食や料理の世界がもっと広がると思います。


＜関連サイト＞
　「広島のお宝野菜 祇園パセリ」（祇園農事研究会パセリ部会）
　「祇園パセリ」（広島県産応援登録制度事務局）

＜関連記事＞
　「新潟の食文化探訪３ -おにぎり・神楽南蛮・みどりのラー油・笹団子・醬油おこわ・柿の種・新潟のお菓子-」
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＜参考文献＞
　「平松洋子さんのパセリＢＯＯＫ（ｄａｎｃｙｕ 2022年12月号）」（プレジデント社）