食材と味の探究

2022年10月23日 (日)

産直市・産直野菜コーナーの魅力2 -ブルーベリー・赤オクラ・シカクマメ(四角豆)・マコモダケ・むかご・宇宙芋-

 産直市やデパート・スーパーマーケットの産直野菜コーナーへ行くと,地元で採れた面白い野菜や珍しい野菜を販売されていることがあります。

 たまたまその日だけ販売されているような野菜もあり,そうした「偶然の出会い」があるのも産直市・産直野菜コーナーの楽しみの1つです。

 また,思いがけず珍しい野菜が手に入ることもあります。

 第1回に続き,そんなちょっと面白い野菜・珍しい野菜をいくつか御紹介したいと思います。


ブルーベリー

 広島県安芸郡海田町にあるスーパーマーケット「マックスバリュ海田店」に,JA安芸(安芸農業協同組合)の産直野菜コーナーがあります。

 そのコーナーの一角で生のブルーベリー(広島県呉市産)が販売されていました。

(ブルーベリー)
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 ブルーベリーに含まれるアントシアニンが目に良いとされ,ドラッグストアなどでもブルーベリー系のサプリメントはよく販売されていますが,生のブルーベリーはなかなか入手できません。

 水で洗い,そのままガブリといただくと,ぶどうに似た甘酸っぱい味が口の中いっぱいに広がりました。

 その直後に歯磨きをすると…歯磨き粉と歯ブラシが真っ青になってビックリ!

 しばらく経ってブルーベリーの色素によるものだと気付くまでは,体を壊したのではないかとかなりあわてました(笑)


赤オクラ

 同じJA安芸(安芸農業協同組合)の産直野菜コーナーで,海田町産の赤いオクラが販売されていました。

(赤オクラ)
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 緑色のオクラはよく見かけますが,赤色のオクラはちょっと珍しいですよね。

(赤オクラ(中身))
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 中身は一般的な緑色のオクラと同じで,皮の色だけ異なるようです。

 この皮の赤色は,ブルーベリーと同じアントシアニンによるものです。

 さっと茹でて食べようとしたら,赤色が抜けて白っぽい緑色になってしまいました。

 赤色を楽しむ場合は生を刻んでいただくのが良さそうです。


シカクマメ(四角豆)

 広島県安芸郡府中町にあるショッピングセンター「イオンモール広島府中」で,「甲山いきいき村」の産直野菜の1つとして「シカクマメ(四角豆)」が販売されていました。

(シカクマメ(包装))
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 私はカンボジアのホームステイ先で「キュウリと四角豆のサラダ」をいただいたのですが,その時に初めてシカクマメ(四角豆)という野菜を知りました。

 「日本でも栽培されているんだ」と,久しぶりの再会に感動しました。

(シカクマメ)
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 ふちが四角くてひだが付いている,珍しい形をした豆です。

 その形から「シカクマメ(四角豆)」と呼ばれます。

 ただ,四角いだけに水洗いが多少面倒な野菜でもあります。

 カンボジアでは生でいただいたので,同じようにサラダにしていただきました。

(シカクマメのサラダ)
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 生で食べると弾力があり,少し豆特有の青臭さを感じました。

 カンボジアでは,生のキュウリと同じくパリパリとした食感で,青臭さも気にならなかったように記憶しているのですが…。

 そこで豚肉や卵と一緒にシカクマメを油で炒めてみました。

(シカクマメと豚肉炒め)
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 油で炒めると,ポリポリした食感となり,青臭さもなくなりました。

 同じ熱帯アジア原産の野菜「ゴーヤ(ニガウリ)」の料理を参考に調理すればとよいと思います。


マコモダケ

 広島市内のデパート「そごう広島店」の産直野菜売場で「マコモダケ」が販売されていました。

(マコモダケ)
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 マコモダケは「マコモ」と呼ばれる植物の茎が肥大化したものです。

 緑色の葉の部分をはぎ取り,薄く切って豚肉と一緒に炒めてみました。

(マコモダケと豚肉の炒め)
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 マコモダケは,シャクシャクしてタケノコに似た食感でした。

 緑色の葉の部分は筋張っているので,きれいに取り除いて中の白い部分だけ食べることをおすすめします。


むかご

 広島県の北東部(庄原市東城町と神石高原町)に「帝釈峡(たいしゃくきょう)」という景勝地があります。

 こちらを訪問した際,道路沿いの産直店舗に「むかご」と呼ばれる野菜が販売されていました。

 バターや塩で炒めて食べると小粒の芋のようで美味しかった記憶があるのですが,その後は野菜売場で見かけることもなく,そのうち名前すら忘れてしまいました。

 しばらく経って,茨城県つくば市の料理店で「アピオス」と呼ばれる「むかご」とよく似た野菜をいただき,その時に改めて「むかご」を思い出しました。

 「むかご」はあまり流通しておらず,どちらかと言えば珍しい野菜のため,名前を思い出しては忘れるの繰り返しなのですが(笑),その「むかご」が広島市南区のスーパーマーケット「イオン宇品店」の産直野菜コーナー「豊平どんぐり村 さんさん市」で販売されていました。

(むかご(包装))
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 「むかご」はヤマイモなどの蔓(つる)が肥大化してできた肉芽の名称です。

 写真はヤマイモのむかごで,小袋に詰めて販売されていました。

(むかご)
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 1粒はパチンコ玉ぐらいの大きさで,形は丸いものや豆のような形をしたものなど様々です。

(むかご(中身))
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 皮は薄く,中身はジャガイモやヤマイモと似ています。

 むかごを水でよく洗い,熱したフライパンにバターを溶かし,むかごを入れて炒めました。

 塩で味を調えて「むかごのバター炒め」の完成です。

(むかごのバター炒め)
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 ホクホクとした食感で,油脂との相性も抜群でした。

 秋の味覚として,米とむかごを一緒に炊いた「むかごごはん」もおすすめです。


宇宙芋(エアーポテト)

 広島県廿日市市のカフェで,畑でできた「宇宙芋」をいただきました。

(宇宙芋)
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 宇宙の隕石を思わせる形から「宇宙芋」と呼ばれています。

 先程御紹介した「むかご」のジャンボサイズで,(土の中ではなく)蔓にできることから「エアーポテト」とも呼ばれています。

 その見た目や「宇宙」というネーミングから,私は小惑星「イトカワ」をイメージします。

 小惑星探査機「はやぶさ」のように,中を調査してみましょう。

(宇宙芋(中身))
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 見た目はゴツゴツして硬い印象を受けますが,実際は皮が薄く,中身も黄色くてやわらかい芋です。

 皮ごと薄切りにし,油をひいたフライパンで軽くソテーしました。

(宇宙芋のソテー)
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 ジャガイモに近いヤマイモの食感です。

 厚切りのポテトチップスのような仕上がりとなりました。

 ジャガイモと同じ感覚で調理でき,炒め物や揚げ物などに向いています。

 ちなみに…皮は薄いですが割としっかりしているので,むいた方がベターです。


<関連サイト>
 「甲山いきいき村」(広島県世羅郡世羅町小世良341-1)
 「道の駅 豊平どんぐり村」(広島県山県郡北広島町都志見12609)
 「小惑星イトカワの素顔に迫る -「はやぶさ」科学的観測の成果-」(JAXA・宇宙航空研究開発機構)

<関連記事>
 「産直市・産直野菜コーナーの魅力1 -皮付きヤングコーン・オカワカメ・花オクラ・紫ししとう(紫唐辛子)・エゴマの葉-
 「カンボジア料理の特徴と主な料理4 -プラホックを使った料理(プラホック・チャー,バナナの葉包み焼き)・カンボジアの食文化-
 「「うまいもんどころ」茨城 -納豆,メヒカリ,アピオス,つくば鶏,常陸秋そば,お土産-

2022年9月11日 (日)

産直市・産直野菜コーナーの魅力1 -皮付きヤングコーン・オカワカメ・花オクラ・紫ししとう(紫唐辛子)・エゴマの葉-

 産直市やデパート・スーパーマーケットの産直野菜コーナーへ行くと,地元で採れた面白い野菜や珍しい野菜を販売されていることがあります。

 たまたまその日だけ販売されているような野菜もあり,そうした「偶然の出会い」があるのも産直市・産直野菜コーナーの楽しみの1つです。

 今回は,産直野菜コーナーで見つけたちょっと面白い野菜・珍しい野菜をいくつか御紹介したいと思います。


ヤングコーン

 ヤングコーンはパック詰めや缶詰の状態でよく見かける野菜ですが,皮付き(葉付き)のヤングコーンが販売されていたので購入しました。

 皮付きのトウモロコシは季節になるとよく販売されていますが,皮付きのヤングコーンはちょっと珍しいです。

(ヤングコーン(皮付き))
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 1本の長さが40~50cmありました。

 トウモロコシと同様に,包まれている皮(葉)をはぎ,中身を取り出してみました。

(ヤングコーン(皮付き・生ヤングコーン))
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 取り出した瞬間「えっ,中身はこんなに小さいんだ」と驚きました。

 「ほとんど捨てるところじゃないか」と思うぐらい,タケノコのように何枚もの皮(葉)に包まれていました。

 茹でると,やわらかくてほんのり甘いヤングコーンになりました。

 パック詰めや缶詰で販売されているヤングコーンが,実は何枚もの大きな皮(葉)で包まれており,大変な労力がかけられた,とても貴重な1本であることがわかりました。


オカワカメ

 産直野菜コーナーで「オカワカメ」と呼ばれる野菜が販売されていました。

 オカ(丘・陸地)でできるワカメのような野菜ではないかと興味を持ち,購入しました。

(オカワカメ(包装))
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 ビニール袋の中に,平べったい小さな葉がたくさん入っていました。

 ビニール袋からオカワカメを取り出してみました。

(オカワカメ)
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 一見,近所にも生えてそうな普通の葉です。

(オカワカメの食べ方)
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 オカワカメの食べ方が紹介されていました。

 「熱湯で5秒間茹でてサッと冷水で洗う。ポン酢をかけて食べる。また味噌汁・納豆・サラダの中に入れて,食感を楽しんでね!」

 海のワカメと同じような調理法でよいようです。

 それならと,まずはオカワカメをサッと茹で,冷水で洗ってみました。

(ゆがいたオカワカメ)
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 葉が深緑色になり,表面にヌルヌルとしたぬめりが出てきました。

 ポン酢でいただくと,シャクシャクとした食感も楽しめました。

 このワカメにも似た「ぬめり」と「シャクシャク感」がオカワカメの特徴のようです。

 次に味噌汁の具にしてみました。

(オカワカメの味噌汁)
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 オカワカメのほか,豆腐・大根・オクラが入った味噌汁です。

 オカワカメを味噌汁に入れてみると,その食感がワカメとそっくりなことがわかりました。


花オクラ

 夏の産直市・産直野菜コーナーではオクラをよく見かけますが,今回,あまり馴染みのない「花オクラ」と呼ばれる野菜が販売されていました。

(花オクラ(包装))
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 ほとんどが花のようで,とてもやわらかく繊細でした。

(花オクラ)
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 花びらを開いてみましたが,やはり黄色い花のみでした。

 花オクラは,花が食べられるようにオクラを品種改良したもののようです。

 その細長い形にオクラの面影を感じます。

 この花オクラでおひたしを作ってみました。

(花オクラのおひたし)
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 花びらが綿のようにフワフワになりました。

 食べるとジュワッと溶けていくような感じです。

 苦味や渋味がないので食べやすいです。

 続いて味噌汁の具にしてみました。

(花オクラの味噌汁)
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 花オクラから出る「ネバネバ」・「ぬめり」により,味噌が汁椀の底に沈殿しました。

 この「ネバネバ」・「ぬめり」が出るところは,オクラと一緒です。

 繊細な食感が楽しめるエディブルフラワーでした。


紫ししとう(紫唐辛子)

 一般的な「ししとう」は緑色をしていますが,産直野菜コーナーで「紫のししとう」が販売されていました。

(紫のししとう(紫唐辛子)(包装))
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 包装の説明書きには「奈良の伝統野菜」,「種袋には『紫のとうがらし』と書いてありましたが,食べたら『シシトウ』でした。加熱すると緑色に変~身!なので,サッと火を通すのがおススメです」とありました。

(紫のししとう(紫唐辛子))
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 茄子(ナス)のような濃い紫色をしています。

 「加熱すると緑色に変~身!」するのか,実際に加熱してみました。

(紫のししとう(紫唐辛子)(生のものと加熱したもの))
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 写真上が生,写真下が加熱した「紫のししとう」です。

 加熱が進むにつれ,徐々に緑色に変化しました。

 生はカリカリ,加熱したものはシャクシャクした食感で,いずれも辛味はありませんでした。

 茹でた「紫のししとう」に醤油・酢・ゴマ油を加えてしばらく漬け,ナムルにしてみました。

(紫ししとうのナムル)
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 紫のししとうに調味液がしっかりと浸み込み,ご飯のお供にぴったりの一品となりました。


エゴマの葉

 ある日,産直野菜コーナーで「エゴマの葉」が販売されていました。

 エゴマの葉はハングルでは「ケンニップ(ケンニプ)」と呼ばれ,韓国ではキムチ漬けにしたり,醤油漬けにしてよく食べられています。

 輸入食材店・韓国食材店などでは,エゴマの葉を使ったキムチの缶詰もよく販売されています。

 しかしながら,日本では生のエゴマの葉はあまり見かけません。

 どんな味がするのか興味を持って購入しました。

(エゴマの葉(包装))
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 大葉を何倍も大きくしたような,大きな葉っぱが包装されていました。

(エゴマの葉)
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 長さを測ってみると,縦が約20cm,幅が約15cmありました。

 大きい分,葉の肉厚もあり,表面が起毛でゴワゴワしていました。

(エゴマの葉(生のものと加熱したもの))
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 写真左が生のエゴマの葉,写真右が加熱した(茹でた)エゴマの葉です。

 エゴマの葉を加熱すると緑色から濃い(暗い)緑色に変化しました。

 両方を食べ比べてみました。

 生のエゴマの葉は,見た目だけでなく,風味も大葉を何倍も凝縮させたような感じでした。

 肉厚なので多少食べにくさも感じました。

 加熱したエゴマの葉は,生に比べて青臭さは減りましたが,逆に大葉に似た香りは強まりました。ただ,期待したほどやわらかくはなりませんでした。

 牛肉を焼き,韓国料理風にエゴマの葉で包んでいただいてみました。

(エゴマの葉で包んだ牛焼肉)
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 脂肪分が多い肉でも,さっぱりと美味しくいただくことができました。

 今回はシンプルに塩・こしょうで味付けした焼肉を包んで味わいましたが,エゴマの葉は少し香りが強いので,それに負けないコチュジャン(辛味噌)などのたれを使うのも良いと思います。

 エゴマの葉をキムチにして食べられるのも,そのままでは肉厚で香りの強いエゴマの葉を美味しくいただくために生み出された知恵なのでしょう。


まとめ

 産直市・産直野菜コーナーの野菜は,生産者の名前や写真が表示されているものも多く,その分,新鮮で安全・安心な野菜を安く買えるというメリットがあります。

 そして面白い野菜や珍しい野菜をゲットできるチャンスもあります。

 さらに消費者だけでなく,生産者にとっても,直接収入となり,消費者との交流もできることが喜びや励みにつながっているのです。

 今後も産直市・産直野菜コーナーで様々な野菜との出会いを楽しみたいと思います。

2022年4月10日 (日)

関西の地場野菜「しろ菜」と関東の地場野菜「のらぼう菜」・広島県の「やさいバス」-しろ菜のおひたしと豚肉炒め・のらぼう菜の肉巻き-

関西の地場野菜「しろ菜」

 広島市南区のスーパーマーケットの野菜コーナーで,葉物野菜「しろ菜」が販売されていました。

(しろ菜(包装))
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 しろ菜は,ハクサイと漬け菜の交雑品種です。

 「大阪しろ菜」・「天満菜」とも呼ばれ,大阪・関西地方を中心に栽培されています。

 漢字では「白菜」と表記されますが,これだと実際の見た目も含めて「しろな」なのか「ハクサイ」なのか消費者にわかりにくいため,「しろ菜」と表記して販売されています。

(しろ菜)
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 ハクサイとは違い,非結球の野菜で1枚1枚の葉が独立しています。

 調理するとどんな味になるのか,簡単なおひたしと炒め物を作ってみました。


しろ菜のおひたし

 しろ菜を酒・みりん・醤油でさっと茹でて,おひたしを作りました。

(しろ菜のおひたし)
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 いただいてみると,シャクシャクとした食感で,ハクサイよりはチンゲン菜や小松菜に近いと感じました。

 わずかながら,ほうれん草のような「えぐみ」も感じられました。

 しろ菜の美味しさをそのまま,簡単に味わえる料理として,おひたしが適しています。


しろ菜と豚肉炒め

 続いて,しろ菜を豚バラ肉と一緒に炒めました。

(しろ菜と豚肉炒め)
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 しろ菜本来の味を楽しめるよう,調味はシンプルに塩・こしょうのみとしました。

 当初,ハクサイに近い野菜ならば茹で物が基本で,炒め物にすると失敗するかもと思ったのですが,実際はチンゲン菜や小松菜に近く,油を使った炒め物の方がより美味しくいただけました。


「やさいバス」と広島県内での運用

 静岡県牧之原市にやさいバス株式会社という会社があります。

 「やさいバス」と名付けられた冷蔵車が地域を巡回し,最寄りのバス停を利用して,生産者から実需者(卸売業者・青果店・消費者など)へ鮮度の良い野菜が直接届けられる流通システムを構築されている会社です。

 当初は静岡県内を中心に運用されていましたが,徐々にエリアを拡大され,2021年8月からはそごう広島店とのコラボレーションで,広島県内でも運用されるようになりました。

 広島市は,京都に次いで明治38(1905)年2月5日にバスが運行開始され(※),現在も数多くのバス会社が様々な地域・都市間を運行している日本有数のバス都市です。
 ※日本初は,明治36(1903)年9月20日に京都市で運行開始したバスとされ,この日が「バスの日」に制定されています。

 広島県内での「やさいバス」運用は,こうした広島のバスの路線網・ネットワークが活用されています。

 実際に運行しているバスに,乗客と産地で採れた野菜を乗せた「貨客混載」方式で運用される,全国でも珍しい取組みとなっています。

(「やさいバス」バス停)
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 デパートの地下食品売場が「やさいバス」のバス停です(笑)

 現在,広島県内のバス路線のうち,「たかの便」(庄原市),「東城・庄原(県立広島大学)便」(庄原市),「戸河内便」(安芸太田町),「東広島便」(東広島市),「世羅便」(世羅町),「三原便」(三原市)などで「やさいバス」が運用されています。


関東の地場野菜「のらぼう菜」

 「やさいバス」のコーナーに,神奈川県愛川町から届いた「のらぼう菜」が販売されていました。

 価格表示ラベルに「お取り寄せしました」とあり,のらぼう菜を手に取ってみると,「運搬距離638km」と記載されていました。

 消費者が個人でお取り寄せすることを考えると,安価に購入することが出来ます。

(のらぼう菜(包装))
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 商品POPを見ると,のらぼう菜は肉巻きがおすすめと紹介されていました。

(のらぼう菜POP(肉巻き料理紹介))
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 のらぼう菜は,東京・埼玉など関東を中心に栽培されている野菜です。

 菜花類の一種で,春の訪れを知らせてくれる野菜です。

(のらぼう菜)
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 太い茎と濃い緑色の葉が特徴です。

(のらぼう菜(拡大))
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 こちらは茎と葉を拡大した写真です。

 茎は,右半分の切り口からもわかるように,アスパラガスに似ています。

 葉は濃い緑色で厚みがあります。

 中心部には菜の花などと同様につぼみがあります。

(のらぼう菜のつぼみ)
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 とても小さく,1束に1つしかないので,よくよく注意して探さないと見つけられません。

 菜の花に比べて,苦味・クセが少なく,食べやすいことも特徴です。

 関東だけの野菜かと思っていましたが,意識して野菜売場を見て回ると,出雲産・広島産など他の地域でもポツポツと栽培されているようです。


のらぼう菜の肉巻き

 のらぼう菜のPOPに「特に茎の部分が美味しく,肉巻きで食べるのがおすすめ」とあったので,豚バラ肉(スライス)で巻き,肉巻きを作ってみました。

 のらぼう菜を5~6cm間隔で切り,豚バラ肉(スライス)で巻いて,つまようじで斜めに止めました。

(のらぼう菜の肉巻き(加熱前))
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 茎が太いので,茎2~3本と葉の組合せで巻きました。

 油をひいて加熱したフライパンで焼き,シンプルに塩・こしょうで味付けしたら完成です。

(のらぼう菜の肉巻き)
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 加熱すると,のらぼう菜の緑色は一層濃くなり,豚肉も良い焼き色となりました。

(のらぼう菜の肉巻き(拡大))
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 豚肉はカリカリ,のらぼう菜の葉はパリパリに仕上がりました。

 いただいてみると,茎にはアスパラガスにも似た食感・ジューシーさが,葉には凝縮された濃い旨味が感じられ,焼いた豚バラ肉との相性も抜群でした。

 のらぼう菜は,肉巻きをシンプルに塩・こしょうでいただくのがおすすめです。


まとめ

 今回は,関西の「しろ菜」と関東の「のらぼう菜」という2つの地場野菜を御紹介しましたが,最近では,少量ながらも他の地域でも栽培されていたり,「やさいバス」やお取り寄せといった流通手段が発達するなど,その気になれば珍しい野菜も比較的容易に入手できる時代となっています。

 こうしたシステム・時代の流れをうまく活用し,お気に入りの野菜を使って,豊かな食生活を送りたいものです。


<関連サイト>
 「やさいバス」(やさいバス株式会社・静岡県牧之原市布引原1076-2

<参考文献>
 「バスびより(広島バスセンター60周年超特大号 Vol.13)」広島バスセンター

2022年2月13日 (日)

油麦菜(ユーマーサイ)の特徴と魅力 -油麦菜と海老・豚肉炒め-

野菜売場のニューフェイス「油麦菜」

 ここ最近,広島市内のスーパーマーケットやデパートの野菜売場などで,ニューフェイスでありながら頻繁に見かけた野菜があります。

 「油麦菜」という野菜です。

 「油麦菜」と書いて「ユーマーサイ」,「ユーマーツァイ」,「ヨウマイツァイ」,「ユバクサイ」と読みます。

 このほか「ムギレタス」や「エーサイ」などの呼び方もあります。

 台湾では「A菜」という名で親しまれているようです。

 今回は,この「油麦菜」を御紹介したいと思います。


油麦菜について

 広島市南区にあるスーパーマーケットの野菜売場で油麦菜を購入しました。

(油麦菜(包装))
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 こんな感じに包装された油麦菜が,一時期,野菜コーナーに大量に陳列されていました。

 「油麦菜」という名前から,「中国野菜」で「炒め物など油を使った調理に向いた野菜」ではないかとイメージしました。

 そして野菜売場で見かける度に,どういった野菜なのか食べてみたい気持ちが強まりました。

 これが買ってみようと思った理由です。

 ビニール包装から油麦菜の束を取り出してみました。

(油麦菜(束))
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 35cm前後の細長い葉が4~5枚で束になっています。

 1枚の葉の形を確かめてみましょう。

(油麦菜(葉))
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 細長く,レタスのような弾力とみずみずしさがあります。

 生でサラダとしても食べられるとあったので,まずは水で洗って豪快にかじってみました。

 これと言った香りもクセもなく,特に白い部分はシャキシャキとした食感でレタスそっくりです。

 青菜の部分はほうれん草や春菊のように多少厚みがあるので,サラダにするならマヨネーズや濃いドレッシングが合うでしょう。


油麦菜と海老・豚肉炒め

 油麦菜の生の味や食感がわかったところで,次に油で炒めてみることにしました。

 相性が良さそうな海老や豚肉と一緒に炒めてみることします。

 油麦菜は3~4cmにざく切りし,薄切りの豚バラ肉も1~2cmの幅に切ります。

 海老は殻をむき,ボウルに入れて酒と醤油を加え,軽く片栗粉(または小麦粉)をまぶして,手で揉みこんでおきます。

 フライパンに油をひき,豚肉に軽く火を通してから海老と油麦菜を加え,強火でさっと炒めて,全ての材料に火が通れば出来上がりです。

(油麦菜と海老・豚肉炒め)
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 油麦菜を油で炒めると,薄い緑色からつやのある濃い緑色に変化しました。

 そして何より驚いたのが,油麦菜を炒めた時に発する香りです。

 油麦菜を炒めると,焼きトウモロコシのような,何とも香ばしくて食欲をそそる香りが漂ってくるのです。

 油麦菜を生で食べた時は香りなどなかったのに,油で炒めるとなぜこんな香ばしい香りが出てくるのだろうかと,不思議でなりませんでした。

 イメージどおり,海老や豚肉との相性は抜群で,海老や豚肉を押しのけて油麦菜が主役だと思うほど美味しい野菜でした。


まとめ

 油麦菜は炒めるととても香ばしい香りが出るため,炒め物を作る際にごま油やにんにくを使う必要はありません。

 油麦菜は,ほかの食材と一緒に油で炒め,塩で調味するだけで本格的な炒め物が出来てしまう優れものです。

 私は油麦菜のとりこになり,その後も野菜売場に油麦菜がないか探して回りましたが,いざ意識して探すとないもので,次の出荷時期を楽しみにしておこうと思います。

 油で炒めると焼きトウモロコシの香りがする「油麦菜」,お湯で茹でるとかつおだしのような味が出る「かつお菜」など,世の中には不思議な葉物野菜があるものですね。

 皆様も油麦菜を見かけたら,ぜひ一度お試しください。


<関連記事>
 「福岡県の特産品「かつお菜」 -茹でかつお菜・茹で汁のお吸い物-

2022年1月 9日 (日)

ローマと呼ばれる野菜について -大葉春菊と中葉春菊の違いを知る-

ローマと呼ばれる野菜

 かつお菜の記事のコメントで,埼玉県にお住まいの当ブログの読者chibiayaさんから,福岡県のかつお菜と同様に,珍しい野菜があることを教えていただきました。

 山口県西部や福岡県北九州市では「ローマ」と呼ばれる野菜があるとのお話でした。

 「ローマ」は,一般的には「大葉春菊」と呼ばれる野菜です。

 今回は,この「ローマ」(大葉春菊)の特徴と,一般的な春菊(中葉春菊)との違いについて御紹介したいと思います。


ローマ(大葉春菊)について

 「ローマ」は,西日本を中心に栽培されている春菊(大葉春菊)です。

 一般的な名称は大葉春菊ですが,そのほかにも「ローマ」,「おたふく春菊」,「鍋しゅんぎく」,「サラダしゅんぎく」といった呼び名があるようです。

 通年収穫できる野菜ですが,茎や葉が柔らかくなる11月から2月の期間が旬とされています。

 一般的な春菊(中葉春菊)に比べ,葉のきざみ(ギザギザ)がなく,丸みを帯びているのが特徴です。

 「ローマ」と呼ばれる由来については,ローマ(地中海)原産の種が日本で広まったからという説がありますが,真相ははっきりしていません。


広島市の伝統野菜でもある大葉春菊

 2022年1月8日,広島市南区のスーパーマーケットで産直野菜コーナーを見回っていると,なんと広島でも大葉春菊が販売されていました。

 春菊と並べて販売されていたので,明らかな違いがあるようです。

 大葉春菊の特徴,そして一般的な春菊との違いは何なのか,真相を探るべく,両方の春菊を購入しました。

(大葉春菊と春菊(包装・広島市産))
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 写真左が大葉春菊,写真右が春菊(中葉春菊)です。

 包装に「大葉春菊」と記載されたシールが貼付されているかどうかの違いで,品名はいずれも「春菊」として販売されていました。

 大葉春菊の包装シールには,
 「今が旬!広島特産 大葉春菊」
 「広島特産の大葉品種です すきやき,鍋,サラダでも」
 と記載されていました。

 大葉春菊は,広島の特産・伝統野菜として,広島近辺では広島市安佐南区安古市を中心に栽培されているようです。

 春菊と比べてみると,大葉春菊は一回り小さい感じでしたが,逆に値段は1.6倍程度高く販売されていました。
 (厳密には1袋が同量ではないので,参考程度のお話ですが…。)

 ただ,包装されている状態では,大葉春菊と春菊の違いはあまりよくわかりませんでした。

 そこで,大葉春菊と春菊を袋から取り出し,比較することで違いを確かめることにしました。


大葉春菊と春菊の見た目の違い

 まずは一般的な春菊(中葉春菊)から御覧ください。

(春菊(中葉春菊))
Photo_20220109080101

 根元の茎が細く,葉にきざみ(ギザギザ)があります。

 次に大葉春菊を御覧ください。

(大葉春菊)
Photo_20220109080001

 春菊に比べ,1つのまとまり(束)が小さく,葉のきざみも少ないことがわかります。

 それでは,大葉春菊と春菊を並べた写真を御覧ください。

(大葉春菊と春菊)
Photo_20220109080201

 写真左が大葉春菊,写真右が春菊です。

 形や大きさの違いがよくお分かりいただけるかと思います。

 さらに,それぞれの葉を並べてみると,その違いがさらによくわかります。

(大葉春菊と春菊(葉の比較))
Photo_20220109080401

 写真左が大葉春菊,写真右が春菊の葉です。

 大葉春菊の方が,濃い緑色で,形が緩やかでずんぐりしており,1枚の葉が大きく,葉に肉厚があることがわかります。

 店頭に陳列されている状態では,両者の違いがよくわかりませんでしたが,こうして並べてみると違いや特徴がよくわかります。


大葉春菊と春菊の味・食感の違い

 大葉春菊と春菊の形や大きさの違いがわかったところで,大葉春菊と春菊を水洗いし,そのまま(生で)いただいてみました。

 まずは食べ慣れた春菊からいただきました。

 子供の頃,春菊独特の香りが苦手で,その香りの本当の良さを知ったのはごく最近のことですが,一口食べるとその春菊の良い香りが口の中一杯に広がりました。

 食感はシャキシャキとしていました。

 次に大葉春菊をいただきました。

 確かに春菊の香りがするのですが,春菊に比べると穏やかでした。

 その分,肉厚の葉をかみしめる度に,旨味がジュワっとあふれ出る感じでした。

 食感はシャクシャクとしていました。

 春菊の香りが好きな人は春菊を,春菊の香りはほどほどに,葉の食感や旨味を好む人は大葉春菊を選ぶと良いでしょう。

 続いて,春菊と大葉春菊をお湯でさっとゆがいてみました。

(茹でた春菊と大葉春菊)
Photo_20220109081501

 写真左上(奥)が茹でた春菊,写真右下(手前)が茹でた大葉春菊です。

 大葉春菊の方が,茎が太く,厚みのあるしっかりした葉であることがわかります。

 いただくと,生と同様,春菊はシャキシャキして香り高く,大葉春菊はシャクシャクして旨味を強く感じました。

 春菊はその香りを生かしておひたしや和え物,鍋料理などに使われますが,大葉春菊はアクが少なく葉が肉厚で大きいので,サラダでいただいたり,鍋でいただくのが美味しい食べ方だと思います。


まとめ

 店頭でパッと見た感じでは違いがよくわかりませんでしたが,実際に大葉春菊と春菊を並べ,食べ比べてみると,かなり違いがあることがわかりました。

 香り重視か旨味重視か,どんな料理を作るかによって,使い分けると良いようです。

 大葉春菊は山口や北九州を中心にした西日本での栽培・販売がほとんどなので,関東・東日本の方は入手しにくいかと思いますが,産直野菜コーナーなどを丹念に見て回ると販売されているかも知れません。

 そんな時は,今回のお話を参考にしていただければ幸いです。


<関連記事>
 「福岡県の特産品「かつお菜」 -茹でかつお菜・茹で汁のお吸い物-

2021年5月29日 (土)

柚子果汁でマヨネーズを作る -柚子とマヨネーズの特徴を知る-

 スパイスやハーブの魅力を紹介するグルメ漫画「ぴりふわつーん」の第1巻に,柚子の果汁で作る「柚子マヨネーズ」が紹介されています。

(ぴりふわつーん 第1巻 表紙)
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(青木幸子「ぴりふわつーん 第1巻」芳文社コミックスから一部引用)

(柚子マヨネーズ(漫画))
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(青木幸子「ぴりふわつーん 第1巻」芳文社コミックスから一部引用)

(柚子マヨネーズの作り方(漫画))
Photo_20210529155701
(青木幸子「ぴりふわつーん 第1巻」芳文社コミックスから一部引用)

 マヨネーズは一般的に,卵黄,酢,塩,植物油を使って作られるのですが,「柚子マヨネーズ」は,その酢の代わりに柚子の果汁を使って作ると紹介されているのです。

 酸味を酢の代わりに柚子果汁を使うことで,柚子の香り高い,フレッシュなマヨネーズができそうです。

 未知の味のマヨネーズに興味を持った私は,この柚子マヨネーズ作りに挑戦してみました。


柚子マヨネーズ作りに挑戦

(柚子)
Photo_20210529160401

 柚子マヨネーズは,次の材料・分量で作ってみました。

(柚子マヨネーズ材料・分量)
 卵黄:1個
 柚子果汁:大さじ1(小さな柚子3個分)
 塩:小さじ2分の1
 植物油:100ml

(柚子を半分に切った様子)
Photo_20210529160601

 柚子を絞るため,半分に切った様子です。

 果実が少なく,種が多いです。

 この柚子をレモン絞り器で絞って,柚子果汁を得ることとしました。

(柚子とレモン絞り器)
Photo_20210529160801

 レモンを絞る要領で柚子果汁を抽出しました。

 ボウルに卵黄,柚子果汁,塩を入れ,泡立て器やハンドミキサーでよく混ぜ合わせます。

(卵黄・柚子果汁・塩を混ぜ合わせる様子)
Photo_20210529160901

 その後,植物油を少しずつ卵黄液に加えながら,ハンドミキサーで混ぜ合わせる作業を繰り返しました。

 植物油を少し加えては混ぜ合わせ,少し加えては混ぜ合わせ…という作業を,計量カップに用意した植物油がなくなるまで,15分~20分程度行いました。

(卵黄液に少しずつ油を混ぜて乳化させる様子)
Photo_20210529161201

 ハンドミキサーが高速回転するので,中身がボウルから飛び散って大変でした(笑)

 材料を全て混ぜ終えた状態が次の写真です。

(柚子マヨネーズ完成(乳化した様子))
Photo_20210529161401

 少しずつ混ぜ合わせた油が乳化し,もったりとした状態になっています。

 出来上がった柚子マヨネーズをガラスのプリンカップに移し替えました。

(柚子マヨネーズ)
Photo_20210529161501

 これ,プリンではありませんよ(笑)。柚子マヨネーズです。

 ちょうどプリンカップ1個分の量ができました。

 この柚子マヨネーズを,茹でたブロッコリーとアスパラガスにかけてみました。

(ブロッコリーとアスパラガス 柚子マヨネーズがけ)
Photo_20210529161601

 まずは柚子マヨネーズだけでいただきました。

 「うーん…」

 確かにマヨネーズになっていたのですが,私が期待していたほどの柚子の風味はありませんでした。

 「苦労した割には香りが…」という感想です。

 食事後,もう一度柚子マヨネーズが紹介されている「ぴりふわつーん 第1巻」を読み直してみました。

 するとこんな1コマがありました。

(柚子の特性(漫画))
Photo_20210529162001
(青木幸子「ぴりふわつーん 第1巻」芳文社コミックスから一部引用)

 この1コマに,柚子の特性について紹介されています。
 「こいつ(柚子)は皮に『香りカプセル』を装備したニクいヤツなんですよ」
 「香りのほとんどが皮の『油胞(ゆほう)』の中にあるので」
 「それを潰すように絞るんですね」

 つまり,柚子特有の香りは果実ではなく,皮の中にある「香りカプセル」にあるので,皮を潰すように絞らなければ,あの良い香りは出ないということなのです。

 香り高い柚子マヨネーズを味わいたいという気持ちが強かった私は,再度,柚子の香りを引き出した果汁で柚子マヨネーズを作ってみることにしました。

 柚子の香りが利かないなら,私だって融通が利きません。


柚子マヨネーズ作りに再挑戦

 翌日,新たな気持ちで再挑戦です。

 柚子の皮の中にある「香りカプセル」を潰すように,皮を下にして絞るとよいと紹介されているので,その方法で絞ってみました。

(皮を下にした柚子とレモン絞り器)
Photo_20210529162601

 この状態でそのまま絞ると,柚子の果汁が飛び散ってしまいますので,ビニール袋をかけて行いました。

(レモン絞り器にビニール袋をかけた様子)
Photo_20210529162602

 こうして皮と果実を一緒に,上からギュッギュッと果汁を押し出すような感じで柚子を絞りました。

 そして,前回と同じ分量・方法でマヨネーズを作りました。

 出来上がりがこちらです。

(香りを生かした柚子マヨネーズ完成)
Photo_20210529162801

 前回より,ひと回り大きなボウルを使ったのですが,それでもやはり外に飛び散っています。

 この柚子マヨネーズをプリンカップに注ぎ,冷蔵庫でしばらく寝かせました。

(香りを生かした柚子マヨネーズ)
Photo_20210529163001

 これ,マンゴープリンではありませんよ(笑)

 柚子の皮やワタも一緒に絞ったので,前回と比べて若干果汁の量が減り,その分マヨネーズの黄色味が強くなりました。

 茹でた海老・ブロッコリーに出来上がった柚子マヨネーズをかけてみました。

(茹でた海老とブロッコリー 香りを生かした柚子マヨネーズがけ)
Photo_20210529163301

 まずは柚子マヨネーズだけでいただきました。

 確かに前回の柚子マヨネーズと比べると柚子の香りは高まっており,これならほかの人でも柚子のマヨネーズだとわかってもらえそうな感じでしたが,目が覚めるほど飛躍的に柚子の香りが増したわけではありませんでした。

 今回の柚子マヨネーズは「ほのかに柚子の香りがする手作りマヨネーズ」という表現が合っていますが,茹でた野菜や海老などと一緒にいただくと,一味違う,コース料理の前菜にもできそうな上品な味に仕上がりました。


まとめ

 今回初めて柚子マヨネーズを作りましたが,この経験で学んだことをまとめておきます。

・酢の代わりに,柚子など酸味のある柑橘を使ってマヨネーズが作ることができる
・柚子の香りは,果実ではなく皮の中の「香りカプセル」にある
・マヨネーズ作りに柚子果汁を使っても,その10倍近くの量の油を使うこととなるため,香りが前面に出ない
・逆に,グレープシードオイル,オリーブオイル,ゴマ油など使う油によって特徴のあるマヨネーズを作ることができる
・マヨネーズの「もったり感」は,主に油によるもので,油の量が少ないとマヨネーズソースになってしまう

 こうした特徴を踏まえ,皆様もお好みのマヨネーズ作りに挑戦されてみてはいかがでしょうか。

 日持ちせず,手間もかかりますが,手作りマヨネーズの味は格別ですよ。


<関連サイト>
 「なるほど!マヨネーズの作り方」(キューピー株式会社)

<参考文献>
 青木幸子「ぴりふわつーん 第1巻」芳文社コミックス

2021年2月21日 (日)

からすみの研究 手作りからすみと長崎の生からすみ -からすみが高価な理由について-

 ボラの卵巣から作られ,「日本三大珍味」(※)の1つと称される「からすみ」。
 ※日本三大珍味…うに,このわた,からすみ

 古代ローマ時代に地中海沿岸で食されていた魚卵の保存食が,中国経由で長崎へ伝来し,日本国内でも広まったようです。

 からすみは,その形が中国(唐)伝来の墨に似ていることから「唐墨(からすみ)」と呼ばれるようになったと言われています。

 今回は,このからすみについてまとめてみたいと思います。


手作りからすみとカサゴ・ホタテ貝柱・野菜のグリエ ソース・オランデーズ

 広島市内のフランス料理店で,手作りのからすみを添えた魚料理をいただきました。

 料理が出される前に,シェフが作られた特製からすみを見せていただきました。

(手作りからすみ)
Photo_20210220220601

 20cmはあろうかと思われる大きなからすみが皿に盛られて披露され,びっくりしました。

 大きなボラの卵巣で作られたのでしょう。

 写真のように,からすみの原形は卵巣が一対になっていて,端っこにボラの身が付いた状態となっています。

 このからすみを薄くスライスして添えられた魚料理をいただきました。

 「温野菜とカサゴのグリエ ソース・オランデーズ からすみ添え」です。

(温野菜とカサゴのグリエ ソース・オランデーズ からすみ添え)
Photo_20210220220701

 グリルで焼かれたカサゴ,ホタテの貝柱,アスパラガスなどに,自家製からすみとクレソンがあしらわれています。

 ソースは「ソース・オランデーズ(sauce hollandaise)」が中心で,グリルされた魚にたっぷりとかけられており,それに「フュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)」も添えられていました。

 「ソース・オランデーズ」は卵黄,澄ましバター,レモン汁,カイエンヌペッパー,塩,こしょうで作られるマヨネーズソースに似た味のソース,「フュメ・ド・ポワソン」は魚を煮出して取っただし汁です。

 からすみを加えることで,淡白な白身魚に適度な塩気と凝縮されたコク・旨味が加わり,ソースやだし汁と同等の役割をすることがわかりました。


イタリアンレストランの「カラスミパスタ」の思い出

 最近は日本のイタリア料理店でも,イタリアのからすみ「ボッタルガ」を扱っておられるお店をよく見かけるようになりました。

 その代表格がパスタ料理で,「カラスミのパスタ」や「ボッタルガのパスタ」として御用意されています。

 私は職場の後輩を誘ってイタリアンレストランでランチを食べたことがあるのですが,その時の思い出話を1つ御紹介します。

 ランチセットのパスタを選ぶ際,黒板のメニューに「イカスミのパスタ」,「カラスミのパスタ」などたくさんの種類のパスタが用意されていました。

 「どれにしようかな…」と悩む後輩。そしてちょっと深刻な顔をして私に,「カラスミのパスタって,やっぱり口の中が真っ黒になりますかね…」と質問してきました。

 午後からの勤務を気にしてのことでしょう。

 私は笑いを抑えながら「うーん,黒くならないと思うよ。注文してみたら」と答えました。

 私は,経験も兼ねて本当にカラスミのパスタを注文してみたらと良いと思ったのですが,お高いと感じたのか,本当に口が黒くなると思ったのか(笑),結局別のパスタを選んでいました。

 私がカラスミのパスタを頼んで「スミ」の誤解を解けばよかったことですね。
 スミません。


長崎の生からすみ

 2021年2月に広島市内のデパートで開催された「長崎の大物産展」へ行きました。

 たくさんのお店の中に,長崎市のからすみ専門店「味藤(あじとう)」も出店されていて,からすみのほかに「純生からすみ」も販売されていました。

 生のからすみは珍しいと思い,お店の方にお話を伺いました。

 「生からすみ」は,ボラの真子(卵巣)をからすみとして干す前に,醤油ベースで調味した食べ物です。

(純生からすみ 説明書き)
Photo_20210220222801

 上品でやわらかく,女性に人気の商品とのことです。

 そのままおつまみとしていただけるほか,バタートーストにのせたり,パスタに和えたり,ご飯にのせて「からすみ丼」にしても美味しくいただけるようです。

 山芋の短冊や大根の薄切りに添えて食べるのも美味しいらしく,国際線ファーストクラスの機内食にも採用実績があるとのお話でした。

 珍しさに加え,どんな味がするのだろうと興味津々で購入しました。

(純生からすみ(瓶詰め))
Photo_20210220223201

 卵の一粒一粒がキラキラと黄金色に輝いています。

(純生からすみ)
Photo_20210220223301 

 この生からすみをいただきました。

 魚卵の一粒一粒がわかるほどシャリシャリ・プリプリしていて,その食感は数の子とよく似ています。

 一方,魚卵一粒あたりの大きさは,たらこ(明太子)と同じくらいです。

 つまり,数の子の粒をばらし,その粒をたらこ(明太子)と同程度の大きさにして,醤油漬けにしたようなイメージの魚卵です。

 風味はウニ,より具体的には塩漬け・瓶詰めのウニにそっくりです。

 きめ細やかで上品な数の子に似た食感で,噛み締めるほどにウニのような芳醇な香りと旨味が楽しめる,高級感あふれた逸品です。

 魚卵の一粒一粒をしっかりと味わえるのは「生からすみ」ならではの特権で,干して作られたからすみとは違った生の味わい・食感を楽しむことが出来ました。

 高価なので,すみからすみまで一粒残らずいただきました。


なぜからすみは高価なのか

 私は子供の頃,父や友人と地元の瀬戸内海でよく釣りをしたのですが,アジやサバ,イワシなどを狙ってサビキ釣りをしていると,たまに大きなボラが釣れることがありました。

 私たちも含めて,釣り人は皆「外道(げどう・「釣りの対象外の魚」という意味)だ」と言って海に返していたので,ボラを刺身(洗い)などで食べた経験は数回,興味本位でしかありません。

 ボラの身はにおいが強かったり,脂が多かったりすることが理由で,一般的に釣り人からはあまり歓迎されない魚なのですが,その卵巣を加工したからすみとなると,一転して高級珍味扱いとなるから不思議です。

 からすみが高価となる主な理由は,
(1)食べて美味しいボラは,生息域が限られること
(2)からすみに適したボラの卵巣(ボラ子)が限られていること
(3)製造にかなりの手間と時間がかかること
(4)からすみが日本三大珍味として高級品扱いとなっていること
にあるでしょう。

 海や河口の水面に群れをなして泳いでいるボラは雑食性で,海底・川底の泥を丸呑みするため,汚染された海や川で獲れたものは泥の臭みが強くなります。

 そのため,美味しいからすみを作るためには,きれいな海を回遊してきたボラの卵巣を使う必要があり,生息域が限られるため,高価になるのです。

 また,原料となるボラの卵巣(ボラ子)においても,その大きさや程度(血管の多さ・切れの有無など)にバラツキがあり,それが価格に反映されます。

 さらに,からすみの製造には血抜き,塩漬け,塩抜き,酒漬け,干しなどの工程があり,その1つ1つの工程にかなりの手間と時間がかかるため,最終的にきれいに仕上げることが出来たからすみは高価になってしまうのです。

 こうした理由に加え,からすみが日本三大珍味の1つとして高級品となっており,高価でも売れる商品となっていることも理由の1つとなっています。

 ボラの魅力をうまく引き出し,高付加価値の食べ物に仕上げたのが「からすみ」なのです。


<関連サイト>
 「からすみ専門店 味藤」(長崎県長崎市白木町7-44)
 知識の宝庫!目がテン!ライブラリー「大量出現!ボラを食す #670(2003/02/23) 」日本テレビ

<関連記事>
 「キャビアの研究 -キャビアとランプフィッシュの卵の違い-

2020年9月17日 (木)

完全栄養食 ベースブレッド(チョコレート)と栄養について

完全栄養食 BASE BREAD(ベースブレッド)

 私が勤務する職場で,後輩がいつも食べているパンがあります。

 毎日美味しそうに食べているので,食に興味のある私は,ある日勇気を出してゴミ箱に捨てられていたパンの袋を取り出し,彼女にこう尋ねました。

 「このパンに『どハマり』してるようだけど,そんなに美味しいパンなんですか?」

 すると優しい彼女は,

 「チョコレート味のパンで,長期保存できるので,通販でまとめ買いしてるんです。よかったら1つどうぞ。」

 とロッカーにストックしてあるパンを1個分けてくれました。

(ベースブレッド(チョコレート)包装)
Photo_20200916191901 

 彼女にお礼を言い,自宅で開封しました。

(ベースブレッド(チョコレート))
Photo_20200916192001

 ずっしりと重量感のあるパンです。

(ベースブレッド(チョコレート)中身)
Photo_20200916192101 

 パン生地にチョコレートが層状に練り込んであるマーブルチョコレートパンのようです。

 いただいてみました。

 市販のマーブルチョコレートパンに似ていますが,甘さ控えめで,チョコレート風味の全粒粉パンという表現が近いように思いました。

 全粒粉(未精製)の穀物の香ばしい風味とチョコレート風味,そしてかすかに酒精によるお酒の風味やフルーツのようなさわやかな風味も感じました。

 噛み締めるとモギュ,モギュとした適度な弾力があり,穀物やチアシードによるプチプチ感も楽しめました。

 全粒粉のパンだとそれだけを食べ続けるのは少し味気ないですが,このパンは程よいチョコレート風味なので,そのままでも食べやすいと思いました。


ベースブレッドの栄養成分

 それでは,今回のベースブレッド(チョコレート)の栄養成分を見てみましょう。

(ベースブレッド(チョコレート)栄養成分表示)
Photo_20200916193101

 熱量(カロリー),三大栄養素(タンパク質・脂質・炭水化物),ミネラル,ビタミンの順に,ずらりと並べられています。

 三大栄養素のバランス(PFCバランス)が考慮され,多くの種類のミネラルや13種類全てのビタミンが含まれています。
 ※PFCバランス…タンパク質(Protein),脂質(Fat),炭水化物(Carbohydrate)のバランス

 一般的な菓子パン・総菜パンに比べてカロリーが低めであることも特筆すべき事項です。


ビタミンとミネラルについて

 ビタミンとミネラルは,いずれも「五大栄養素」(炭水化物,タンパク質,脂質,ビタミン,ミネラル)の1つです。
 (五大栄養素のうち,炭水化物,タンパク質,脂質は特に「三大栄養素」と呼ばれています。)

 ビタミンは,生物の正常な発育や活動のために,ごく微量だけ必要な栄養素です。
 多くは体内で合成されないので,食べ物から摂取する必要があります。
 全部で13種類知られています。

 一方,ミネラルは,体内を構成する元素のうち,炭素,酸素,水素,窒素を除く,残り5%を占める元素を言います。
 Ca(カルシウム),P(リン),K(カリウム),Na(ナトリウム),Mg(マグネシウム),Fe(鉄)など,化学の元素記号で表現できる栄養素です。

 このようなビタミンやミネラルは,体内の化学反応を進める酵素の働きを助けたり,その酵素の成分となったり,三大栄養素からエネルギーを取り出したり,体内の状態を一定に保ったりと,必要量はわずかであっても,体内で非常に重要な役割を担っています。


ベースブレッドの特長

 私は栄養バランスが良いかどうか判断できるだけの知識はありませんが,ベースブレッドの優れている点は,「多くの栄養素が含まれ,低カロリーで,食べ応えがあり,手軽で,美味しいこと」にあると思います。

 栄養分が豊富にあれば,たくさん食べなくても体は満足します。

 また,カロリー制限をすることと食事量を減らすことはイコールではありません。

 脂肪分が少なく,食物繊維や水分を多く含む食物を食べることで,たくさん食べても摂取カロリーを抑えることは可能です。

 さらに,食べ応えがある,つまりよく噛んで時間をかけて食べることで,満腹中枢が刺激され,食べ過ぎを防ぐことができます。

 こうした条件を満たし,なおかつ手軽で美味しいのがベースブレッドの特長だと思います。


まとめ

 後日,いつものようにベースブレッドを食べている後輩に質問しました。

 私:「(自分の机からブロックの栄養補助食品と栄養ドリンクを取り出し,)こうしたものでも栄養補給はできると思うけど…」

 後輩:「確かにそうですが,このパンの方が(体づくりのための)タンパク質が多く含まれ,食べ応えもあるんですよ。」

 私:「なるほど。」

 私は彼女が「食や体づくりに関心がなく,好きなパンを食べ続けている」と思っていたのですが,実際は違いました。

 また逆に,彼女は私に対して,「普段は完全栄養食品・ドリンクだけで食事を済ませ,時々昆虫食など人があまり食べないものを好んで食べる人」というイメージを持っていたようで(笑),人の食生活は見かけだけではわからないことを実感しました。

 人のゴミ箱をあさり,食べたものを問いただす勇気が誤解を解いた一例と言えるでしょう(笑)

 ちなみに,彼女は大手ショッピングサイトで単品購入しているとのことでした。


 現在,数多くの完全栄養食品・飲料が販売されていますが,こうしたものしか食べない・飲まないというのでは,それはそれで偏りが生じるようにも思います。

 栄養バランスだけでなく,食事バランスにも配慮するのがスマートな食生活の送り方だと思います。

 完全栄養食品・飲料を普段の食生活に必要に応じて,適度に取り入れ,健康づくりや体づくりに生かしたいものです。


<関連サイト>
 「ベースフード」(東京都目黒区中目黒5-25-2)

<参考文献>
 Newton別冊「食品の科学知識」ニュートンプレス

2020年5月 5日 (火)

巣ごもり焼きそば -魚柄仁之助さんの巣ごもりごはんをヒントに-

 新型コロナウイルス感染症対策で全国的な緊急事態宣言の真っ只中にある今年(2020年)の日本のゴールデンウイーク。

 かく言う私も,テレワークも含め,最近ずっと自宅で巣ごもり生活を送っています。

 旅行好きな私にとって気が滅入りそうな日々を送っていたところに,いつもお世話になっている横浜市の食文化研究グループ「ミズホ学級」の方から電子メールをいただきました。

 魚柄仁之助さんが生活クラブ生協連合会のウェブサイトに連載されている記事(「第22回 新機軸・魚柄仁之助 脱!食のその日暮らし」2020年4月30日)を御紹介いただいたのですが,その中の1つに「温泉卵」のレシピが紹介されていました。

 「これなら簡単に作れるし,今の巣ごもり生活にピッタリの料理ができる」と思った私は,早速この「うおつか流温泉卵」を作ってみることにしました。


うおつか流温泉卵を作る

 魚柄仁之助さん考案の温泉卵のレシピは次のとおりです。

 「熱湯と卵(常温)を瓶に入れ,その瓶をタオルなどで包んで保温し,30分経てば温泉卵の完成」

 温泉卵作りのコツは「65℃で30分間」なのだそうですが,これは別に温度計で測らなくても,100℃の熱湯の中に常温(15℃くらい)の卵を入れておけば,熱湯もだんだん冷めてきて65℃くらいになり,結果として「65℃で30分間」の条件に近くなるようです。

 手元に適当な瓶がなかったので,ティーサーバーで挑戦しました(笑)

(ティーサーバーで温泉卵を作る様子)
Photo_20200505161301

 30分経過したところで,ティーサーバーから卵を取り出し,卵を割ってみました。

(温泉卵)
Photo_20200505161302

 卵を冷蔵庫から取り出し,完全に常温に戻してなかったことと,タオルなどで包んで保温するのを忘れていたことから,まだ若干生っぽいですが,温泉卵が完成していました。
(魚柄さんから「保温調理」について学んだはずなのに…ごめんなさい。)

 ちなみに,ガラス瓶の代わりにカップ麺の容器で作ってもうまくできるようです。


巣ごもり焼きそば

 温泉卵に並行して,豚肉とキャベツ入りのソース焼きそばを作りました。

 完成した焼きそばの中央にくぼみを作り,そこに温泉卵をそっとのせ,青のりをかければ「巣ごもり焼きそば」の完成です。

(巣ごもり焼きそば)
Photo_20200505161303

 広島のお好み焼は「肉玉そば・うどん」のように卵を入れることが多く,広島在住の私はその味に慣れているからかも知れませんが,半熟の濃厚な黄身をソース焼きそばに絡めていただくと,お好み焼の卵とは一味違った美味しさを味わうことが出来ました。

 どうせなら「スゴ盛り」の巣ごもり焼きそばにすればよかった…(笑)


 巣ごもり生活にうんざりしておられる方も多いと思いますが,この簡単にできる温泉卵を使っていろんな「巣ごもり料理」を作れば,巣ごもりライフも楽しく過ごせるかも知れませんよ。


<関連サイト>
 「連載『生活と自治』ウェブ版」(生活クラブ生協連合会)

2019年8月31日 (土)

バタフライピーのハーブティー

 広島市内のカフェでちょっと変わったハーブティーをいただきました。

 「バタフライピー」と呼ばれる青い花のハーブから作られたハーブティーです。

(バタフライピーのティーセット)
Photo_20190831220201

 写真上が乾燥バタフライピー,写真手前右側がバタフライピーのハーブティー,写真手前左側に添えてあるのがレモンです。

 真っ青のハーブティーで,ビーカーのようなカップに注がれていることもあり,理科の実験で見た硫酸銅の水溶液を思い出しました。

(バタフライピーのティーポット)
Photo_20190831220203

 乾燥させた青い花にお湯を注ぐことで真っ青な液体になります。

 このバタフライピーのハーブティーに,お店で御用意いただいたレモン果汁を加えてみました。

 すると,真っ青だったハーブティーがレモンの酸で赤紫色に変化しました。

(バタフライピーのハーブティーの変化)
Photo_20190831220202

 写真左が元のハーブティー,右がレモン果汁を入れた後のハーブティーです。

 やっぱりこれは理科の実験です(笑)

 まさにリトマス紙(リトマス液)での酸性反応です。
(後で調べてみると,リトマス紙(液)も「リトマスゴケ」と呼ばれる地衣類の植物から作られており,バタフライピーと同じ原理で作られているようです。)

 このハーブティーをいただいてみましたが,お茶自体には特に際立った香りや味は感じませんでした。

 私はお店のハチミツを入れていただいたのですが,こうすると飲みやすかったです。

 このハーブティーには美容効果なども期待されるようです。

 美容に,食育を兼ねた夏休みの自由研究に,バタフライピーのハーブティーはいかがでしょうか。


<関連リンク>
 「つぼくさ農園」(広島市安佐北区可部綾ヶ谷)
 「Cafe Igel あかいはりねずみ」(広島市南区的場町1-7-2)

<関連記事>
 「色が食欲に与える影響と食品マーケティング -倉敷のデニムまん-
 「ボルトジンユとスピルリナ

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