食材と味の探究

2021年2月21日 (日)

からすみの研究 手作りからすみと長崎の生からすみ -からすみが高価な理由について-

 ボラの卵巣から作られ,「日本三大珍味」(※)の1つと称される「からすみ」。
 ※日本三大珍味…うに,このわた,からすみ

 古代ローマ時代に地中海沿岸で食されていた魚卵の保存食が,中国経由で長崎へ伝来し,日本国内でも広まったようです。

 からすみは,その形が中国(唐)伝来の墨に似ていることから「唐墨(からすみ)」と呼ばれるようになったと言われています。

 今回は,このからすみについてまとめてみたいと思います。


手作りからすみとカサゴ・ホタテ貝柱・野菜のグリエ ソース・オランデーズ

 広島市内のフランス料理店で,手作りのからすみを添えた魚料理をいただきました。

 料理が出される前に,シェフが作られた特製からすみを見せていただきました。

(手作りからすみ)
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 20cmはあろうかと思われる大きなからすみが皿に盛られて披露され,びっくりしました。

 大きなボラの卵巣で作られたのでしょう。

 写真のように,からすみの原形は卵巣が一対になっていて,端っこにボラの身が付いた状態となっています。

 このからすみを薄くスライスして添えられた魚料理をいただきました。

 「温野菜とカサゴのグリエ ソース・オランデーズ からすみ添え」です。

(温野菜とカサゴのグリエ ソース・オランデーズ からすみ添え)
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 グリルで焼かれたカサゴ,ホタテの貝柱,アスパラガスなどに,自家製からすみとクレソンがあしらわれています。

 ソースは「ソース・オランデーズ(sauce hollandaise)」が中心で,グリルされた魚にたっぷりとかけられており,それに「フュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)」も添えられていました。

 「ソース・オランデーズ」は卵黄,澄ましバター,レモン汁,カイエンヌペッパー,塩,こしょうで作られるマヨネーズソースに似た味のソース,「フュメ・ド・ポワソン」は魚を煮出して取っただし汁です。

 からすみを加えることで,淡白な白身魚に適度な塩気と凝縮されたコク・旨味が加わり,ソースやだし汁と同等の役割をすることがわかりました。


イタリアンレストランの「カラスミパスタ」の思い出

 最近は日本のイタリア料理店でも,イタリアのからすみ「ボッタルガ」を扱っておられるお店をよく見かけるようになりました。

 その代表格がパスタ料理で,「カラスミのパスタ」や「ボッタルガのパスタ」として御用意されています。

 私は職場の後輩を誘ってイタリアンレストランでランチを食べたことがあるのですが,その時の思い出話を1つ御紹介します。

 ランチセットのパスタを選ぶ際,黒板のメニューに「イカスミのパスタ」,「カラスミのパスタ」などたくさんの種類のパスタが用意されていました。

 「どれにしようかな…」と悩む後輩。そしてちょっと深刻な顔をして私に,「カラスミのパスタって,やっぱり口の中が真っ黒になりますかね…」と質問してきました。

 午後からの勤務を気にしてのことでしょう。

 私は笑いを抑えながら「うーん,黒くならないと思うよ。注文してみたら」と答えました。

 私は,経験も兼ねて本当にカラスミのパスタを注文してみたらと良いと思ったのですが,お高いと感じたのか,本当に口が黒くなると思ったのか(笑),結局別のパスタを選んでいました。

 私がカラスミのパスタを頼んで「スミ」の誤解を解けばよかったことですね。
 スミません。


長崎の生からすみ

 2021年2月に広島市内のデパートで開催された「長崎の大物産展」へ行きました。

 たくさんのお店の中に,長崎市のからすみ専門店「味藤(あじとう)」も出店されていて,からすみのほかに「純生からすみ」も販売されていました。

 生のからすみは珍しいと思い,お店の方にお話を伺いました。

 「生からすみ」は,ボラの真子(卵巣)をからすみとして干す前に,醤油ベースで調味した食べ物です。

(純生からすみ 説明書き)
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 上品でやわらかく,女性に人気の商品とのことです。

 そのままおつまみとしていただけるほか,バタートーストにのせたり,パスタに和えたり,ご飯にのせて「からすみ丼」にしても美味しくいただけるようです。

 山芋の短冊や大根の薄切りに添えて食べるのも美味しいらしく,国際線ファーストクラスの機内食にも採用実績があるとのお話でした。

 珍しさに加え,どんな味がするのだろうと興味津々で購入しました。

(純生からすみ(瓶詰め))
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 卵の一粒一粒がキラキラと黄金色に輝いています。

(純生からすみ)
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 この生からすみをいただきました。

 魚卵の一粒一粒がわかるほどシャリシャリ・プリプリしていて,その食感は数の子とよく似ています。

 一方,魚卵一粒あたりの大きさは,たらこ(明太子)と同じくらいです。

 つまり,数の子の粒をばらし,その粒をたらこ(明太子)と同程度の大きさにして,醤油漬けにしたようなイメージの魚卵です。

 風味はウニ,より具体的には塩漬け・瓶詰めのウニにそっくりです。

 きめ細やかで上品な数の子に似た食感で,噛み締めるほどにウニのような芳醇な香りと旨味が楽しめる,高級感あふれた逸品です。

 魚卵の一粒一粒をしっかりと味わえるのは「生からすみ」ならではの特権で,干して作られたからすみとは違った生の味わい・食感を楽しむことが出来ました。

 高価なので,すみからすみまで一粒残らずいただきました。


なぜからすみは高価なのか

 私は子供の頃,父や友人と地元の瀬戸内海でよく釣りをしたのですが,アジやサバ,イワシなどを狙ってサビキ釣りをしていると,たまに大きなボラが釣れることがありました。

 私たちも含めて,釣り人は皆「外道(げどう・「釣りの対象外の魚」という意味)だ」と言って海に返していたので,ボラを刺身(洗い)などで食べた経験は数回,興味本位でしかありません。

 ボラの身はにおいが強かったり,脂が多かったりすることが理由で,一般的に釣り人からはあまり歓迎されない魚なのですが,その卵巣を加工したからすみとなると,一転して高級珍味扱いとなるから不思議です。

 からすみが高価となる主な理由は,
(1)食べて美味しいボラは,生息域が限られること
(2)からすみに適したボラの卵巣(ボラ子)が限られていること
(3)製造にかなりの手間と時間がかかること
(4)からすみが日本三大珍味として高級品扱いとなっていること
にあるでしょう。

 海や河口の水面に群れをなして泳いでいるボラは雑食性で,海底・川底の泥を丸呑みするため,汚染された海や川で獲れたものは泥の臭みが強くなります。

 そのため,美味しいからすみを作るためには,きれいな海を回遊してきたボラの卵巣を使う必要があり,生息域が限られるため,高価になるのです。

 また,原料となるボラの卵巣(ボラ子)においても,その大きさや程度(血管の多さ・切れの有無など)にバラツキがあり,それが価格に反映されます。

 さらに,からすみの製造には血抜き,塩漬け,塩抜き,酒漬け,干しなどの工程があり,その1つ1つの工程にかなりの手間と時間がかかるため,最終的にきれいに仕上げることが出来たからすみは高価になってしまうのです。

 こうした理由に加え,からすみが日本三大珍味の1つとして高級品となっており,高価でも売れる商品となっていることも理由の1つとなっています。

 ボラの魅力をうまく引き出し,高付加価値の食べ物に仕上げたのが「からすみ」なのです。


<関連サイト>
 「からすみ専門店 味藤」(長崎県長崎市白木町7-44)
 知識の宝庫!目がテン!ライブラリー「大量出現!ボラを食す #670(2003/02/23) 」日本テレビ

<関連記事>
 「キャビアの研究 -キャビアとランプフィッシュの卵の違い-

2020年9月17日 (木)

完全栄養食 ベースブレッド(チョコレート)と栄養について

完全栄養食 BASE BREAD(ベースブレッド)

 私が勤務する職場で,後輩がいつも食べているパンがあります。

 毎日美味しそうに食べているので,食に興味のある私は,ある日勇気を出してゴミ箱に捨てられていたパンの袋を取り出し,彼女にこう尋ねました。

 「このパンに『どハマり』してるようだけど,そんなに美味しいパンなんですか?」

 すると優しい彼女は,

 「チョコレート味のパンで,長期保存できるので,通販でまとめ買いしてるんです。よかったら1つどうぞ。」

 とロッカーにストックしてあるパンを1個分けてくれました。

(ベースブレッド(チョコレート)包装)
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 彼女にお礼を言い,自宅で開封しました。

(ベースブレッド(チョコレート))
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 ずっしりと重量感のあるパンです。

(ベースブレッド(チョコレート)中身)
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 パン生地にチョコレートが層状に練り込んであるマーブルチョコレートパンのようです。

 いただいてみました。

 市販のマーブルチョコレートパンに似ていますが,甘さ控えめで,チョコレート風味の全粒粉パンという表現が近いように思いました。

 全粒粉(未精製)の穀物の香ばしい風味とチョコレート風味,そしてかすかに酒精によるお酒の風味やフルーツのようなさわやかな風味も感じました。

 噛み締めるとモギュ,モギュとした適度な弾力があり,穀物やチアシードによるプチプチ感も楽しめました。

 全粒粉のパンだとそれだけを食べ続けるのは少し味気ないですが,このパンは程よいチョコレート風味なので,そのままでも食べやすいと思いました。


ベースブレッドの栄養成分

 それでは,今回のベースブレッド(チョコレート)の栄養成分を見てみましょう。

(ベースブレッド(チョコレート)栄養成分表示)
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 熱量(カロリー),三大栄養素(タンパク質・脂質・炭水化物),ミネラル,ビタミンの順に,ずらりと並べられています。

 三大栄養素のバランス(PFCバランス)が考慮され,多くの種類のミネラルや13種類全てのビタミンが含まれています。
 ※PFCバランス…タンパク質(Protein),脂質(Fat),炭水化物(Carbohydrate)のバランス

 一般的な菓子パン・総菜パンに比べてカロリーが低めであることも特筆すべき事項です。


ビタミンとミネラルについて

 ビタミンとミネラルは,いずれも「五大栄養素」(炭水化物,タンパク質,脂質,ビタミン,ミネラル)の1つです。
 (五大栄養素のうち,炭水化物,タンパク質,脂質は特に「三大栄養素」と呼ばれています。)

 ビタミンは,生物の正常な発育や活動のために,ごく微量だけ必要な栄養素です。
 多くは体内で合成されないので,食べ物から摂取する必要があります。
 全部で13種類知られています。

 一方,ミネラルは,体内を構成する元素のうち,炭素,酸素,水素,窒素を除く,残り5%を占める元素を言います。
 Ca(カルシウム),P(リン),K(カリウム),Na(ナトリウム),Mg(マグネシウム),Fe(鉄)など,化学の元素記号で表現できる栄養素です。

 このようなビタミンやミネラルは,体内の化学反応を進める酵素の働きを助けたり,その酵素の成分となったり,三大栄養素からエネルギーを取り出したり,体内の状態を一定に保ったりと,必要量はわずかであっても,体内で非常に重要な役割を担っています。


ベースブレッドの特長

 私は栄養バランスが良いかどうか判断できるだけの知識はありませんが,ベースブレッドの優れている点は,「多くの栄養素が含まれ,低カロリーで,食べ応えがあり,手軽で,美味しいこと」にあると思います。

 栄養分が豊富にあれば,たくさん食べなくても体は満足します。

 また,カロリー制限をすることと食事量を減らすことはイコールではありません。

 脂肪分が少なく,食物繊維や水分を多く含む食物を食べることで,たくさん食べても摂取カロリーを抑えることは可能です。

 さらに,食べ応えがある,つまりよく噛んで時間をかけて食べることで,満腹中枢が刺激され,食べ過ぎを防ぐことができます。

 こうした条件を満たし,なおかつ手軽で美味しいのがベースブレッドの特長だと思います。


まとめ

 後日,いつものようにベースブレッドを食べている後輩に質問しました。

 私:「(自分の机からブロックの栄養補助食品と栄養ドリンクを取り出し,)こうしたものでも栄養補給はできると思うけど…」

 後輩:「確かにそうですが,このパンの方が(体づくりのための)タンパク質が多く含まれ,食べ応えもあるんですよ。」

 私:「なるほど。」

 私は彼女が「食や体づくりに関心がなく,好きなパンを食べ続けている」と思っていたのですが,実際は違いました。

 また逆に,彼女は私に対して,「普段は完全栄養食品・ドリンクだけで食事を済ませ,時々昆虫食など人があまり食べないものを好んで食べる人」というイメージを持っていたようで(笑),人の食生活は見かけだけではわからないことを実感しました。

 人のゴミ箱をあさり,食べたものを問いただす勇気が誤解を解いた一例と言えるでしょう(笑)

 ちなみに,彼女は大手ショッピングサイトで単品購入しているとのことでした。


 現在,数多くの完全栄養食品・飲料が販売されていますが,こうしたものしか食べない・飲まないというのでは,それはそれで偏りが生じるようにも思います。

 栄養バランスだけでなく,食事バランスにも配慮するのがスマートな食生活の送り方だと思います。

 完全栄養食品・飲料を普段の食生活に必要に応じて,適度に取り入れ,健康づくりや体づくりに生かしたいものです。


<関連サイト>
 「ベースフード」(東京都目黒区中目黒5-25-2)

<参考文献>
 Newton別冊「食品の科学知識」ニュートンプレス

2020年5月 5日 (火)

巣ごもり焼きそば -魚柄仁之助さんの巣ごもりごはんをヒントに-

 新型コロナウイルス感染症対策で全国的な緊急事態宣言の真っ只中にある今年(2020年)の日本のゴールデンウイーク。

 かく言う私も,テレワークも含め,最近ずっと自宅で巣ごもり生活を送っています。

 旅行好きな私にとって気が滅入りそうな日々を送っていたところに,いつもお世話になっている横浜市の食文化研究グループ「ミズホ学級」の方から電子メールをいただきました。

 魚柄仁之助さんが生活クラブ生協連合会のウェブサイトに連載されている記事(「第22回 新機軸・魚柄仁之助 脱!食のその日暮らし」2020年4月30日)を御紹介いただいたのですが,その中の1つに「温泉卵」のレシピが紹介されていました。

 「これなら簡単に作れるし,今の巣ごもり生活にピッタリの料理ができる」と思った私は,早速この「うおつか流温泉卵」を作ってみることにしました。


うおつか流温泉卵を作る

 魚柄仁之助さん考案の温泉卵のレシピは次のとおりです。

 「熱湯と卵(常温)を瓶に入れ,その瓶をタオルなどで包んで保温し,30分経てば温泉卵の完成」

 温泉卵作りのコツは「65℃で30分間」なのだそうですが,これは別に温度計で測らなくても,100℃の熱湯の中に常温(15℃くらい)の卵を入れておけば,熱湯もだんだん冷めてきて65℃くらいになり,結果として「65℃で30分間」の条件に近くなるようです。

 手元に適当な瓶がなかったので,ティーサーバーで挑戦しました(笑)

(ティーサーバーで温泉卵を作る様子)
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 30分経過したところで,ティーサーバーから卵を取り出し,卵を割ってみました。

(温泉卵)
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 卵を冷蔵庫から取り出し,完全に常温に戻してなかったことと,タオルなどで包んで保温するのを忘れていたことから,まだ若干生っぽいですが,温泉卵が完成していました。
(魚柄さんから「保温調理」について学んだはずなのに…ごめんなさい。)

 ちなみに,ガラス瓶の代わりにカップ麺の容器で作ってもうまくできるようです。


巣ごもり焼きそば

 温泉卵に並行して,豚肉とキャベツ入りのソース焼きそばを作りました。

 完成した焼きそばの中央にくぼみを作り,そこに温泉卵をそっとのせ,青のりをかければ「巣ごもり焼きそば」の完成です。

(巣ごもり焼きそば)
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 広島のお好み焼は「肉玉そば・うどん」のように卵を入れることが多く,広島在住の私はその味に慣れているからかも知れませんが,半熟の濃厚な黄身をソース焼きそばに絡めていただくと,お好み焼の卵とは一味違った美味しさを味わうことが出来ました。

 どうせなら「スゴ盛り」の巣ごもり焼きそばにすればよかった…(笑)


 巣ごもり生活にうんざりしておられる方も多いと思いますが,この簡単にできる温泉卵を使っていろんな「巣ごもり料理」を作れば,巣ごもりライフも楽しく過ごせるかも知れませんよ。


<関連サイト>
 「連載『生活と自治』ウェブ版」(生活クラブ生協連合会)

2019年8月31日 (土)

バタフライピーのハーブティー

 広島市内のカフェでちょっと変わったハーブティーをいただきました。

 「バタフライピー」と呼ばれる青い花のハーブから作られたハーブティーです。

(バタフライピーのティーセット)
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 写真上が乾燥バタフライピー,写真手前右側がバタフライピーのハーブティー,写真手前左側に添えてあるのがレモンです。

 真っ青のハーブティーで,ビーカーのようなカップに注がれていることもあり,理科の実験で見た硫酸銅の水溶液を思い出しました。

(バタフライピーのティーポット)
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 乾燥させた青い花にお湯を注ぐことで真っ青な液体になります。

 このバタフライピーのハーブティーに,お店で御用意いただいたレモン果汁を加えてみました。

 すると,真っ青だったハーブティーがレモンの酸で赤紫色に変化しました。

(バタフライピーのハーブティーの変化)
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 写真左が元のハーブティー,右がレモン果汁を入れた後のハーブティーです。

 やっぱりこれは理科の実験です(笑)

 まさにリトマス紙(リトマス液)での酸性反応です。
(後で調べてみると,リトマス紙(液)も「リトマスゴケ」と呼ばれる地衣類の植物から作られており,バタフライピーと同じ原理で作られているようです。)

 このハーブティーをいただいてみましたが,お茶自体には特に際立った香りや味は感じませんでした。

 私はお店のハチミツを入れていただいたのですが,こうすると飲みやすかったです。

 このハーブティーには美容効果なども期待されるようです。

 美容に,食育を兼ねた夏休みの自由研究に,バタフライピーのハーブティーはいかがでしょうか。


<関連リンク>
 「つぼくさ農園」(広島市安佐北区可部綾ヶ谷)
 「Cafe Igel あかいはりねずみ」(広島市南区的場町1-7-2)

<関連記事>
 「色が食欲に与える影響と食品マーケティング -倉敷のデニムまん-
 「ボルトジンユとスピルリナ

2018年10月14日 (日)

埼玉県秩父地域の国産メープルシロップ・カエデ糖菓子2 -秩父のカエデ糖菓子と天然カエデ樹液(メープルウォーター)-

秩父のカエデ糖菓子

 埼玉県・秩父の森には日本全国に生息するカエデのほぼ全ての種類(28種類あるうちの21~22種類)が生息していると言われています。

 そんな秩父では,地域活性化の一環として,秩父のカエデを使った様々なカエデ糖菓子が販売されています。

 今回はこの秩父のカエデ糖菓子を御紹介したいと思います。

(秩父のカエデ糖菓子(包装))
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 秩父では,カエデ糖(メープルシュガー)やメープルシロップ入りのケーキ,ゼリー,タルト,クッキーなど様々な種類のお菓子が販売されています。

 「メープル」よりも和名の「カエデ」という名称を使った商品が多いのですが,これは国産・秩父産を意識されているからとも説明できるでしょう。

 それでは,それぞれのお菓子を御紹介したいと思います。


すのうぼうる・秩父の森の贈り物・カエデ山の玉手箱・カエデの樹

(すのうぼうる・秩父の森の贈り物・カエデ山の玉手箱・カエデの樹)
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 写真右上から時計回りに,「すのうぼうる」,「秩父の森の贈り物」,「カエデ山の玉手箱」,「カエデの樹」です。

(「すのうぼうる」)
 「和銅鉱泉旅館 栗助」の「すのうぼうる」です。
 秩父カエデ糖とアーモンドプードル入りのクッキーです。
 ホロッとやわらかく,ほのかにメープルとアーモンドの香りがするクッキーです。

(「秩父の森の贈り物」)
 「有限会社ちちぶ工房」の「秩父の森の贈り物」です。
 メープルシュガーとメープルシロップが使われた寒天ゼリーです。
 弾力があるゼリーで,甘露飴のような味わいです。
 オブラートに包まれており,昔ながらの果物味の寒天ゼリーに似た食感です。

(カエデ山の玉手箱)
 「御菓子司 栄誠堂」の「カエデ山の玉手箱」です。
 秩父カエデ糖で作られたメープルケーキです。
 ケーキ生地の上にはカエデ糖で煮詰めたクルミがのせられ,中にはうぐいす豆,干しブドウ,栗と色々な食材が入っています。
 まさに秩父の恵みいっぱいの玉手箱のようなお菓子です。

(カエデの樹)
 「株式会社 水戸屋本店」の「カエデの樹」です。
 カエデ形の最中生地に秩父カエデ糖と生クリーム,バター,蜂蜜を煮詰めたヌガーをのせたお菓子です。
 キャラメルとメープルの風味に,スライスアーモンドも加わり,香ばしさとコクを堪能することができます。
 なお,これと似たお菓子はモミジを売りとする広島でも,「もみじのもなか」(パティスリー・イマージュ)や「もみじキャラメルフィーユ」(バッケンモーツァルト)などの名称で販売されています。


メープルウォーターゼリー・秩父カエデ糖タルト・かえでモン・カエデのしずく

(メープルウォーターゼリー・秩父カエデ糖タルト・かえでモン・カエデのしずく)
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 写真右上から時計回りに,「メープルウォーターゼリー」,「秩父カエデ糖タルト」,「かえでモン」,「カエデのしずく」です。

(メープルウォーターゼリー)
 「本家 松月」の「メープルウォーターゼリー」です。
 カエデ樹液とメープルシロップで作られたやわらかいゼリーです。
 かすかに紅茶の風味もあります。
 カエデ樹液をそのままゼリーにしたような,ほのかなメープルの香りとスッキリとした甘みを楽しむことができるゼリーです。

(秩父カエデ糖タルト)
 「水戸屋」の「秩父カエデ糖タルト」です。
 クッキーのような厚手のタルトカップに秩父カエデ糖,バター,蜂蜜などで作られたキャラメルを流し込んだタルトです。
 やわらかいキャラメルの中にスライスアーモンドとクルミがたっぷりと入っており,甘味と深いコクを楽しめるお菓子となっています。

(かえでモン)
 「菓子工房玉木家」の「かえでモン」です。
 バター,砂糖,小麦粉,卵,メイプルシロップなどを原料に作られたホットケーキのようなしっとりとしたケーキです。
 メイプルシロップの香りがアクセントとなっています。

(カエデのしずく)
 「御菓子司 栄誠堂」の「カエデのしずく」です。
 カエデの若葉で作られた「カエデ茶」から作られた「かえでのラムネ」入りのゼリーです。
 コラーゲンが配合されているため,半透明でサックリとした食感のゼリーに仕上がっています。
 ほのかなメープル風味が楽しめるお菓子で,ゼリーの中には深緑色のカエデの形をしたゼリーも入っています。


Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液)

 「秩父観光土産品協同組合」の「Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液)」です。

 毎年2月~3月のひと月だけ採れる秩父の天然カエデの樹液で,2018年は3千本の限定商品です。

 「MAPLE BASE(メープルベース)」で購入しました。

(Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液))
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 シリアルナンバーは「1341」とあり,限定3千本のうちの1341本目であることがわかります。

 御覧いただくとお分かりのように,見た目は水のような透明な液体です。

(Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液)(封緘紙))
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 ビンの封緘紙には,「この商品の事業収益は,秩父の森林資源の再生に還元されます」と記載されています。

 ちなみに,この商品は360ml入りで756円(税込)です。

 市販の水やソフトドリンクに比べるとずいぶんと高い飲み物なので,多少緊張しながら栓を開け,いただきました。

 水に比べて多少ドロッとした粘りがある透明な液体でした。

 スポーツドリンクとまではいかなくても,ニアウォーターぐらいの甘さはあるだろうと想像していたのですが,実際に飲んでみると,本当に甘味があるのかどうか判断が難しいほどかすかな甘味しかありませんでした。

 水だと言って出されたら,その価値もわからないままゴクゴクと飲み干してしまうでしょう(笑)。

 ちなみにこのカエデ樹液の糖度は約2度です。

 ゴクゴクと飲み干せるような値段の飲み物ではないので,ゆっくり味わっていただきました。


天然カエデ樹液からメープルシロップを作る

 「Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液)」を味わいながら,ふと,「この天然カエデ樹液を煮詰めたらメープルシロップが作れるのではないか」と思いつきました。

 そこで少々もったいない気もしましたが,この天然カエデ樹液を鍋に注ぎ,ガス火でゆっくりと煮詰めてみました。

 ビンの約3分の1の量の樹液を半分ずつ,2回に分けて約10分間煮詰めてみました。

 するとだんだんと褐色を帯びた色に変化し,あのメープル独特の甘い香りが漂ってきて,飴のような粘りも出てきました。

 元の天然カエデ樹液と出来上がったメープルシロップを並べてみました。

(天然カエデ樹液と手作りメープルシロップ)
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 写真左が「Chichibu MAPLE WATER(天然カエデ樹液)」の原液,写真右がその原液を鍋で煮詰めて作った手作りメープルシロップです。

 カナダ産に比べてミネラル分が多いからか,多少濁りも出ました。

 約120mlのカエデ樹液から出来上がったメープルシロップはわずかティースプーン1杯。この量で約250円です。

 秩父産メープルシロップは高価なのですが,天然カエデ樹液を約40分の1・糖度約67度になるまで時間と労力をかけて煮詰めて作られることを考えると,相応の価格なのだろうと思います。

 この煮詰めて作ったメープルシロップは感動的な美味しさでした。

 そして,甘みがあるかないか程度のカエデの樹液を煮詰めて甘いメープルシロップを作り出すことを発見した先人はすごいなと思いました。


 今回御紹介したカエデ糖菓子は各店舗のほか,「秩父地場産センター 物産館」や西武秩父駅前温泉「祭の湯」施設内の「ちちぶみやげ市」,「MAPLE BASE(メープルベース)」などで購入できます。

 「秩父地場産センター 物産館」や「ちちぶみやげ市」には秩父のカエデ糖菓子が揃っていて,バラ売りもされているので,いろんな種類のお菓子を味わってみたい方はこちらが便利です。


 東京(池袋)から秩父へは西武池袋線・秩父線の特急で約1時間20分です。

(西武鉄道(特急レッドアロー・ちちぶ36号・池袋行))
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西武秩父駅にて撮影

 秩父のメープルスイーツやメープル料理を味わう旅はいかがでしょう。

 きっと楽しい旅行になると思います。


<関連リンク>
 「カエデ樹液プロジェクト」(特定非営利活動法人「秩父百年の森」)
 「西武秩父駅前温泉「祭の湯」」(埼玉県秩父市野坂町1-16-15)
 「秩父地場産センター」(埼玉県秩父市宮側町1-7)
 「MAPLE BASE(メープルベース)」(埼玉県秩父郡小鹿野町長留1129-1 秩父ミューズパーク内)

<関連記事>
 「埼玉県秩父地域の国産メープルシロップ・カエデ糖菓子1 -メープルドック・パンケーキとメープルシロップ食べ比べ-

<参考文献>
 尾形希莉子・長谷川直子「地理女子が教えるご当地グルメの地理学」ベレ出版

2018年9月24日 (月)

埼玉県秩父地域の国産メープルシロップ・カエデ糖菓子1 -メープルドック・パンケーキとメープルシロップ食べ比べ-

「秩父の奇跡」とメープルプロジェクト

 埼玉県・秩父の森には日本全国に生息するカエデのほぼ全ての種類(28種類あるうちの21~22種類)が生息していると言われています。

 これは,秩父地域が暖温帯と冷温帯の間に位置し,温かい気候を好む植物と寒い気候を好む植物の両方が生息できる地域(中間温林帯)にあたるからです。

 こうしたカエデをはじめとした秩父地域の豊かな植生環境は「秩父の奇跡」と呼ばれています。

 このことに着目し,秩父地域で自生するカエデの木から樹液を採取し,秩父産のメープルシロップ「和メープル」や様々なカエデ糖菓子などを販売して,秩父地域の活性化と豊かな森林づくりを目指すプロジェクトに取り組む人々がおられます。

 多種多様なカエデが自生する秩父地域はどんなところなのか,国産のメープルシロップとはどんな味なのか,秩父地域ではどんな取組みがなされているのか,どんなカエデ糖菓子が販売されているのか,次々と興味がわいてきます。

 そこで今回,もみじの本場・広島からカエデの本場・秩父へ行ってみることとしました。


日本初のシュガーハウス「MAPLE BASE」

 当日は,広島空港から空路で羽田空港へ,羽田空港から京浜急行電鉄本線,JR横浜線,JR八高線,西武鉄道秩父線と乗り継いで秩父へ行きました。

(西武鉄道(各駅停車・西武秩父行))
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西武鉄道「東飯能駅」にて撮影

 ライオンズカラーの電車です。

 西武秩父駅に着き,メープルシロップが味わえるカフェや日本初のシュガーハウス(※)を有する「MAPLE BASE(メープルベース)」というお店を訪問しました。
 ※シュガーハウス…メープルシロップを製造する小屋

 西武秩父駅(または秩父鉄道・秩父駅)から西武観光バス「ミューズパーク線ぐるりん号」に乗って「ミューズパークスポーツの森」で下車し,ミューズパークの敷地に入って奥の右側にあります。

(「MAPLE BASE」店舗)
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 カフェのメニューを見ると,パンケーキ,フレンチトースト,ナッツ,ジェラート,ソーダ,マキアート,ラテなどメープル入りの軽食・デザート・飲み物がたくさん用意されていました。

 私はこの店オリジナルのものを味わいたいと思い,「メープルドック」と「オリジナルパンケーキ(3枚)カナダ産メープルシロップ付き」のドリンクセット(アイスコーヒー),それにオプションで「秩父産メープルシロップ食べ比べ<アンバー&ダーク>」を注文しました。

 各テーブルには様々な種類のカエデの鉢が置かれていました。

(コミネカエデ)
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 私が利用したテーブルには日本固有種のコミネカエデ(小峰楓)が置かれていました。

 さすがメープル専門店ですね。

 しばらくして,お店の方が出来上がった料理を運んできてくださいました。

 まずはメープルドックです。

(メープルドック)
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 見た目は普通のホットドッグです。

 緑のきゅうり,赤いプチトマト,黄色いパプリカのピクルス付きです。

(メープルドック(拡大))
Photo_5

 いただいてみると,ジューシーなソーセージの下に,玉ねぎのメープルシロップ炒めがはさまれていました。

 ソーセージの塩気とメープルシロップで炒めた玉ねぎのほのかな甘みがマッチした,上品な味わいのホットドッグでした。

 野菜のピクルスもよいアクセントになっていました。


 しばらくすると,オリジナルパンケーキも焼き上がりました。

(オリジナルパンケーキと秩父産メープルシロップ食べ比べセット)
Photo_6

 「MAPLE BASE」特製のオリジナルパンケーキとメープルシロップのセットです。

 3枚のパンケーキがのせられたプレートの左横には3種類のメープルシロップが用意されています。

 上の白いリーフ皿に入っているのが,このパンケーキとセットの「カナダ産メープルシロップ」です。

 そしてその下に2つある透明なガラスのリーフ皿に入っているのがオプションの「秩父産メープルシロップ」で,上側の色がやや濃いのが「ダーク」,下側の色がやや薄いのが「アンバー」と呼ばれるメープルシロップです。

 パンケーキ3枚とカナダ産メープルシロップのセットは700円,オプションで注文した秩父産メープルシロップ(2種類)は何とそれだけで1,500円です。

 つまり,パンケーキ3枚とカナダ産メープルシロップのセットよりも,オプションの秩父産メープルシロップ1種類の方が高いこととなります。

 お店の方から随時御説明いただきながら味わいました。

 まずはカナダ産をいただきました。

 濃厚なコクと甘味で,馴染み深いメープルシロップの味でした。


 次に秩父産をいただきました。

 「アンバー」と「ダーク」の2種類がありますが,その違いは収穫時期から生じます。

 メープルシロップのもととなる樹液の収穫時期は2月から3月が中心で,その期間でもわずか2~3週間の違いで,早い時期だと淡いアンバー(琥珀色)に,遅い時期になると濃いダークになるのだそうです。


 まずは「アンバー」からいただきました。

 とてもサラリとして,上品な香りと甘さを感じました。

 その淡い味わいは,まさに「和」のテイストです。


 次に「ダーク」をいただきました。

 「アンバー」に比べてコクがあるのですが,それでもカナダ産と比べるとはるかに淡い風味・甘さに感じました。


 「ダーク」の方が甘そうに見えますし,実際味わってみても甘いと感じたのですが,実は「アンバー」も「ダーク」も糖度は同じ67度なのだそうです。

 好みはそれぞれと思いますが,私は上品な甘さで程よいコクのある秩父産メープルシロップの「ダーク」が一番好みでした。

 いずれにせよ,とても高価で貴重なメープルシロップなので,一滴残らずいただきました。


メープルシロップ製造機

 食事後,お店の方の御好意でメープルシロップ製造機を見学させていただきました。

(メープルシロップ製造機)
Photo_7

 樹液を煮詰め,蒸発させるエバポレーター(蒸発機)です。

 メープルシロップの本場,カナダ製の機械で,日本ではこのお店だけにあるそうです。

 手前に管の断面がありますが,製造時にはこれらの管をパイプでつなげて各槽を結びます。

 採取した樹液の糖度は2度前後なのですが,この製造機の樹液の水分を各槽で徐々に蒸発させて糖度を上げ,最終的には糖度が67度になるよう調節されます。

 メープルシロップは,元の樹液量の40分の1程度となります。

 燃料には山から採ってきた木(薪)が使われるそうです。

 カエデの樹液の採取時期が2月~3月なので,メープルシロップの製造時期はその後の3月~4月にかけて行われるとのお話でした。

 また,この製造機でメープルシロップを作るには丸一日かかるそうです。

 稼働中は,昼夜を問わず薪をくべて火加減を調節したり,シロップの仕上がりを確かめたりする必要があるとのことで,メープルシロップ作りはとても大変な作業だということが理解出来ました。

 メープルシロップに仕上げるまでには,このほかにも樹液の採取,木(薪)の運搬,スギ・ヒノキの間伐・運搬,カエデの植林など,その多くが人手に頼らざるを得ません。

 秩父産のメープルシロップが高価である一番の理由は,この人件費なのだそうです。


秩父産メープルシロップの魅力

 秩父産メープルシロップは,現在はまだ高価で贅沢な甘味料であることは間違いありませんが,それに勝る魅力があることも確かです。

 カナダ産のメープルシロップは数種類のカエデから作られるのですが,秩父産のメープルシロップは20種類以上ものカエデから作られています。

 そのため,ポリフェノール,カリウム,カルシウムなどが多く含まれ,風味豊かで上品な甘さの理由にもなっています。

 また,砂糖に比べてカロリーが低いという利点もあります。


 秩父地域の自然の恵みの結晶とも言える秩父産メープルシロップ(和メープル)とそれを使った秩父のカエデ糖菓子。

 皆さんも秩父産メープルシロップやカエデ糖菓子を味わい,その魅力を感じ取ってみてください。


<関連リンク>
 「MAPLE BASE(メープルベース)」(埼玉県秩父郡小鹿野町長留1129-1 秩父ミューズパーク内)

<参考文献>
 尾形希莉子・長谷川直子「地理女子が教えるご当地グルメの地理学」ベレ出版

2018年7月28日 (土)

国産バナナを皮ごと食べる -広島県世羅町「もちもちバナナ」-

「もちもちバナナ」

 広島県世羅郡世羅町,「尾道松江線(中国やまなみ街道)」の世羅ICを下りてすぐの場所にある「道の駅世羅」の販売コーナーで珍しいバナナを見つけました。

 商品案内には,「もちもちバナナ」,「世羅町でバナナできました!!皮ごと食べれる」と説明されています。

(「もちもちバナナ」と商品案内)
Photo

 一般的な輸入バナナに比べ,同等か少し小さいぐらいのサイズですが,1本の値段は400円から600円と高価なバナナです。

 市販のバナナなら軽く1房,2房買える値段でしょう。

 「世羅町産(国産)」,「皮ごと食べれる」というキャッチフレーズに魅かれ,1本600円のバナナを購入してみました。

 購入時,レジでお店の方に,
 「このバナナ,本当に皮ごと食べられるのですか。」
と伺うと, お店の方から,
 「輸入品のバナナは皮がまだ青いうちに収穫するので皮は食べられませんが,このバナナは皮まで黄色く熟してから収穫したものなので,皮も食べようと思えば食べられるのですよ。」
 と教えてくださいました。

(「もちもちバナナ」)
Photo_2

 これが「もちもちバナナ」です。

 長さ約15cm,太さ(直径)約5cmの小柄なバナナです。

 広島県世羅町の「餅田農園」(餅田建機株式会社)で栽培されたものです。

 皮も食べることを前提に,バナナを皮ごときれいに洗ってから皮をむいてみました。

(もちもちバナナ(皮と中身))
Photo_3

 皮がやわらかく鮮やかな黄色で,バナナの香りも強く感じました。

 実際にいただいてみました。

 名称のとおり,もっちりとしており,一般的なバナナに比べて濃厚な味わいでした。

 そしてバナナの皮です。

 恐る恐る皮だけを食べてみると,確かにバナナの皮特有の苦味やえぐみはほとんど感じられませんでした。

 噛むとシャクシャクとした食感で,皮自体に味はなく,スイカやメロンの皮を食べたときのイメージに近いと思いました。

 これならいけると,バナナを皮ごとかぶりついてみました。

 私の正直な感想です。
 「皮も食べられないことはないが,普通に皮をむいて食べるほうが美味しい。」

 改めて商品案内を見てみると,「皮ごと食べれる」の前に小さく「お好みで」と書かれてあります(笑)。

 バナナの皮は,「お好みで」,「食べようと思えば食べられる」程度だと心得ておいたほうがよさそうです。

 ただ,私にとっては高価なバナナでしたので,皮も食べなければもったいないと思い,結局皮ごとすべて味わい尽しました(笑)。

 ちなみに,「餅田農園」では国産パパイヤの栽培も手がけておられます。

 なお,国産パパイヤについては,世羅町にほど近い広島県尾道市御調町(みつぎちょう)の「株式会社尾道熱帯植物研究センター」でも青パパイヤが栽培されています。

 青パパイヤの場合は,タイ料理の「ソムタム」(青パパイヤのサラダ)など,主に料理の食材として用いられます。

 青パパイヤ関連商品は「道の駅クロスロードみつぎ」(広島県尾道市御調町大田33)などでも販売されています。


「世羅の紅茶&ばなな」

 同じ「道の駅世羅」の販売コーナーで,世羅のバナナ紅茶が販売されていました。

(「世羅の紅茶&ばなな」)
Photo_6

 ほのかにバナナの香りがする紅茶でした。

 お湯を注いだ後のティーバッグを開けてみると,紅茶の葉っぱとともに,刻まれた乾燥バナナが入っていました。

 面白い組合せですね。

 世羅茶の再生に取り組む住民グループ「世羅茶再生部会」では,このバナナ紅茶のほかにも,地元世羅産の梨やぶどうを使ったブレンド茶や世羅茶を使ったお菓子など,新製品の開発に積極的に取り組んでおられるようです。


 バナナ,パパイヤ,せら茶,トマトなど,新たな地域特産物の開発を通じた地域振興にも力を入れられている様子が伺えました。


<関連リンク>
 「餅田建機株式会社」(広島県世羅郡世羅町寺町1471)
 「尾道パパイヤ」(株式会社尾道熱帯植物研究センター 広島県尾道市御調町丸門田493)
 「せら茶!がんばっとるけ~ね!」(世羅茶再生部会 広島県世羅郡世羅町本郷629-9)

<関連記事>
 「愛知県東海市の「トマトde健康フェスティバル」・広島県世羅町のトマト料理・カゴメの世羅菜園

2017年8月14日 (月)

ボルトジンユとスピルリナ

 今回は,健康食品として注目を浴びている「ボルトジンユ」と「スピルリナ」について御紹介したいと思います。


ボルトジンユ

 広島市内のスーパーマーケットの産直市のコーナーで,「ボルトジンユ」と呼ばれるハーブが販売されていました。
 広島県世羅町産(「甲山いきいき村」)です。

(ボルトジンユ(包装))
Photo

 名前からはどんな食べ物なのか推測することは難しいので,説明書きはないかと探してみると,ケースの裏にありました。

(ボルトジンユ(説明書き))
Photo_2

 「奇跡の薬草 糖尿病や高血圧などの生活習慣病やメタボ他にも効能が有ると言われています。お茶で飲んでください。詳しくはネットで検索してみてね。」

 「詳しくはネットで検索」という説明書きが現代風ですが(笑),奇跡の薬草という言葉に引かれて購入してみました。

 次の写真は,パックを開けてボルトジンユを出した様子です。

(ボルトジンユ)
Photo_3

 一枚一枚の葉は,だいたい大人の指先ほどの大きさで,厚みがあります。

 見た目は厚みのあるミントのようです。

 葉を指で撫でてみると,強いざらつき(引っ掛かり)を感じました。これはボルトジンユの大きな特徴だと思います。

 そんなボルトジンユの葉を,2~3枚もいで水で洗い,コップに入れてお湯を注ぎ,ボルトジンユのお茶を作ってみました。

(ボルトジンユ茶)
Photo_4

 とても苦くて渋いお茶に仕上がりました。

 葉にとても強い苦味や渋味があるので,少しで十分なことをこの時初めて理解しました。

 葉に強いざらつき(引っ掛かり)を感じたのも,この強い苦味や渋味の成分によるものなのかも知れません。

 そのあと,何度かお茶を作ってみたのですが,急須に葉を3~4枚程度の量で十分だと思います。

 糖尿病,高血圧,メタボなどに効果があると説明されているだけあって,脂肪を燃やしてくれるような苦味と渋味が感じられました。

 香りは,ドクダミかローズマリーのような薬草・ハーブ独特の香りがしました。

 毎日少しずつ飲むと効果がありそうです。


スピルリナ入りブルークリームソーダ

 山口県岩国市の郊外,延々と蓮根畑が続く一帯の中に岩国市地方卸売市場があります。

 その卸売市場の構内にあるジューススタンド「Vegetrip(ベジトリップ)」で「スピルリナ入りクリームソーダ」というドリンクを見つけました。

 真っ青なドリンクでインパクトが大きかったので,お店の方にスピルリナについて尋ねてみると,今話題のスーパーフードで,青色はスピルリナそのものの色だと教えていただきました。

※スーパーフード:栄養バランスに優れ,一般的な食品より栄養価が高い食品。あるいは,ある一部の栄養・健康成分が突出して多く含まれる食品。(「一般社団法人日本スーパーフード協会」の定義を抜粋)

(スピルリナ入りブルークリームソーダ)
Photo_5

 現物も確かに真っ青でした。

 私が思わず「わっ,これは想像以上にスゴイ色だ!」と声を出すと,お店の方が「少しスピルリナ入れ過ぎたかもしれませんね。スピルリナは,藻の一種で,その青い色素は天然色素としてガリガリ君ソーダ味にも使われているのですよ。」と説明してくださいました。

 ネットで調べてみると,確かにガリガリ君ソーダ味は,スピルリナから抽出された青色色素(商品名:リナブルー)で作られていることが理解できました。

 「冷菓に使われている植物うまれの青色着色料「リナブルー」」(DICライフテック株式会社ウェブページ)

 スピルリナは緑色をしていますが,スピルリナの粉末に水を加え,ろ過することによって鮮やかな青色が抽出できるようです。

 さて,実際にいただいてみると…やはり色素なので,それ自体に特徴的な味がある訳ではなく,味は普通のクリームソーダと同じでした。

 ただ,植物由来の着色料なのでそれなりに安心感はありました。

 周りのお客さんからの注目度ナンバーワンのクリームソーダでした。


 「Vegetrip」(山口県岩国市尾津町5丁目11-1 岩国市地方卸売市場)


ベーグル(ケール&スピルリナ)

 ベーグル専門店「BAGEL&BAGEL」でケール&スピルリナのベーグルが販売されていました。

(ベーグル(ケール&スピルリナ))
Photo_6

 商品名がわからなければ,青のりのベーグルと間違えてしまいそうです(笑)。

 スピルリナは,同じ緑色で栄養価の高い野菜であるケール(青汁の原料)と一緒に使われることも多いようです。

 写真のベーグルの緑色の粒子はケールで,スピルリナは生地に練り込まれています。

 実際にいただいてみると,青臭さはなく,ほんのりとケールの風味を感じました。

 ただ,ケールの葉は固いので,刻まれてはいるもののケールの葉のシャキシャキとした食感がありました。

 スピルリナについては,「入っているんだろうな」ぐらいの感覚で,ケールとの明確な判別はできませんでした。

 「BAGEL&BAGEL」のベーグルには,このほかにもチアシード,キヌア,アマランサス,もち麦,豆乳などの健康食品が入ったベーグルが多数販売されており,健康意識の高まりが反映されているように思いました。


 「BAGEL&BAGEL


 スピルリナの加工食品は健康食品コーナーでよく見かけますので,御興味がある方はどうぞ。


まとめ

 ボルトジンユもスピルリナも,それ単体で食べるには無理がありますし,おいしいものでもありません。

 食糧供給が不安定で飢えに苦しむような状況では,まず注目されることのない食べ物だと言えるでしょう。

 現代日本はそれとは逆に高脂肪で,過剰な糖分や塩分を含む食品が数多く出回っており,よほど注意した食生活を送らないと,こうした食品から避けられないのが現状です。

 高脂肪・高カロリーになりがちな食生活を改善するための健康補助食品として,ボルトジンユやスピルリナをうまく利用するのもよいかもしれませんね。

2017年7月13日 (木)

「近大発ナマズ」の魅力に迫る -「なまずの蒲焼」-

7月2日はナマズの日

 毎年7月2日はナマズの日です。

 埼玉県吉川市,福岡県大川市,広島県神石高原町などナマズにゆかりのある全国の自治体で構成される「全国なまずサミット」により制定された記念日で,ナマズ「702」の語呂にちなんだものです。

 2017年7月2日には,広島市南区のマツダスタジアムで「第2回全国なまずサミット」が開催され,広島県立油木(ゆき)高等学校で養殖したナマズ丼も販売されて大いに賑わったようです。

 広島県立油木高等学校によると,同校産業ビジネス科の「ナマズ・プロジェクト」として,広島県神石高原町にある「油木百彩館」で,毎月第4土曜日にはナマズカレーを,第4日曜日にはナマズ料理をそれぞれ味わえるようです。


近大発「なまずの蒲焼き」

 ナマズの日の前日の2017年7月1日,広島市内のイオンの鮮魚コーナーに「なまずの蒲焼」が販売されていました。

(「なまずの蒲焼」(包装))
Photo

 近畿大学世界経済研究所の有路昌彦(ありじまさひこ)教授監修の「近大発ナマズ」を用いて調理された蒲焼です。

 ウナギの蒲焼と同じ場所に陳列されており,1尾あたりの値段もウナギの蒲焼とほぼ一緒でしたので,現時点では決して安い商品とは言えません。

 ただ,年々ウナギの漁獲量が減少傾向にあるなか,新たな食材として注目される可能性は大いにあるので,どんな食べ物なのか興味を持ち,購入してみました。


「なまずの蒲焼」の見た目

 パックから「なまずの蒲焼」を取り出し,全体を撮影してみました。

(「なまずの蒲焼」(1尾))
Photo_2

 全長約30cmあります。

 全身がすっぽりと厚い皮に覆われています。

 次に裏側も見てみましょう。

(「なまずの蒲焼」(裏側))
Photo_3

 裏側はナマズの白身ですが,とてもやわらかく,水分も多く含まれているため,多少ふやけたような感じになっています。

 こうしてみると,ウナギとナマズでは体形が異なることもあり,見た目については,ウナギの蒲焼とは少し異なると言えるでしょう。


「なまずの蒲焼」の身の特徴

 次にウナギの蒲焼と同様に「なまずの蒲焼」をスライスしてみました。

(「なまずの蒲焼」(スライス))
Photo_4

 ナマズの皮がグニョグニョ,ネバネバしているため(弾力性と粘性が高いため),身が切りにくいです。

 また,身を切っても,皮と身の間にネバネバ(ムコ多糖類などの粘性物質)が多く,脂も多いため,皮と身がはがれやすくなっています。

(「なまずの蒲焼」(皮と身))
Photo_5

 写真のとおり,皮が厚く,皮と身を容易にはがすことができます。


「なまずの蒲焼」の実食

 「なまずの蒲焼」に添付されていたタレと山椒(ウナギの蒲焼用)を切身にかけ,実際にいただいてみました。

 蒲焼のタレと山椒をかけると,ウナギの蒲焼とよく似た感じになりました。

(「なまずの蒲焼」)
Photo_6

 ナマズの厚い皮の内側にかなり脂がのっており,その味や脂を焼いた香ばしい香りが,ウナギの蒲焼のそれととてもよく似ています。

 これは嬉しいことです。

 一方,ナマズの身については,水分が多く含まれるためか,ウナギよりも白く,淡泊な味となっています。
 私の食べた感覚では,引き締まったタラの身やアナゴの身に近いように思いました。

 ただ,ナマズを使ってここまでウナギの蒲焼に近づけるためには,相当な努力があったことは確かでしょう。

 普通に野生のナマズを捕ってきて蒲焼に調理しても泥臭さを感じてしまうと思いますが,この「なまずの蒲焼」はウナギの蒲焼に近い味・風味になっており,とても美味でした。

 希少で高嶺の花となってしまったウナギに比べ,人工ふ化や完全養殖が可能なナマズを用いて「ウナギ味のナマズ」を開発されたことは,大いに評価されるべきことだと思います。


ナマズ本来の魅力を消費者へ

 今回いただいた「なまずの蒲焼」ですが,現時点ではウナギの蒲焼とほぼ同じ値段で販売されていることから,厳しい意見を言えば,これならウナギの蒲焼を買いたいと思う消費者の方が圧倒的に多いことでしょう。

 「ウナギの代わり」として売り出す以上は,比較的値段が安いといった別の大きな魅力がないと,新たな需要の掘り起こしにつなげることは難しいと思います。

 私としては,ナマズを「ウナギの代わり」として扱うのではなく,新たな食材として蒲焼以外の料理を開発するなど,もっと幅広く可能性を探ってみることも重要なことだと思っています。

 希少となっているウナギの味に近づけることだけにとらわれず,ナマズ本来の魅力をもっと消費者に伝えることに力を注ぎ,新たな市場を開拓することも,有効な方法の1つではないでしょうか。

2017年7月 5日 (水)

野菜と果物から作られるオタフクお好みソース -オタフクスペシャルとベジラビットオリジナルソース-

「ベジラビット(Vege Love it!)」

 広島市西区の大型ショッピングセンター「LECT(レクト)」に,お好みソースで有名なオタフクソース株式会社が出店されている「ベジラビット(Vege Love it!)」があります。

 店名のとおり,ベジ(野菜,Vegetable)を主体にしたお店で,お好みソースや酢を扱うオタフクの特色を生かした野菜料理や野菜食品が揃えられています。

 「ベジコ焼」と呼ばれる野菜のお好み焼や野菜スムージー,オリジナル調味料・ドレッシングなど,野菜をおいしくたくさん食べられるよう工夫された手作り料理や調味料が用意されています。


オタフクスペシャル

 このお店で私が興味を持ったのが,野菜のスムージー「オタフクスペシャル」です。

(「オタフクスペシャル」(陳列))
Photo

 写真の説明書きにあるように,「トマト,にんじん,たまねぎ,デーツ,りんごなどオタフクお好みソースに入っている野菜と果物」で作られるスムージーなのです。

 「オタフクスペシャル」を注文すると,その場で細かく刻まれた野菜・果物がミキサーにかけられ,飲みやすいドリンク(スムージー)にしていただけます。

 こちらの写真がスムージーとなった「オタフクスペシャル」です。

(「オタフクスペシャル」)
Photo_2

 実際にいただいてみました。

 仕上がりの色もそうですが,にんじんとトマトの味や風味を強く感じました。

 また,デーツやりんごの持つほんのり自然な甘さも感じられました。

 絞られてないので,野菜や果物の食物繊維も残っており,低カロリーの割には飲み応えも十分です。

 そして,その味やドロッとした食感から,どこかオタフクお好みソースの原点のような感じもしました。


デーツについて

 ここで,御参考までにデーツについて御紹介したいと思います。

 デーツは,中近東や北アフリカを中心に栽培されているナツメヤシの実です。

(乾燥デーツ)
Photo_3

 日本でもドライフルーツのコーナーで見かけるようになりました。

 オタフクお好みソースには,「甘味のもと」として使われています。

 デーツと言えば,私は「神戸モスク」(神戸にあるイスラム教の礼拝堂)を訪問した際に入口に乾燥デーツが用意されていたことを思い出します。

 イスラム圏の人々にとって,デーツは「神の与えた食物」,「エデンの園の果実」として重要な食べ物の1つとされているのです。


オタフクお好みソースとその原材料

 私は食品表示を見て,その食品の構成などを知ることを習慣化しているのですが,今回いただいた野菜スムージー「オタフクスペシャル」の説明書きを読んだ瞬間,これはオタフクお好みソースの原材料とよく似ていると思いました。

 ここで,オタフクお好みソースについても触れておきたいと思います。

(オタフクお好みソース)
Photo_10

 今では広島の味として全国で販売されるようになりました。

 そのお好みソースの食品表示を見てみましょう。

(オタフクお好みソース(食品表示))
Photo_4

 原材料表示には,「野菜・果実(トマト,デーツ,たまねぎ,りんご,その他),…」と表示されています。

 お好みソースは,野菜や果実がたっぷり使用され,その旨味や甘味が生かされているのです。

 そして,この原材料は,先程御紹介した野菜スムージー「オタフクスペシャル」の食材(トマト,にんじん,たまねぎ,デーツ,りんごなど)とほぼ同じであることも御理解いただけると思います。

 ちなみに,このオタフクお好みソース,ノンオイルで,食生活の変化にあわせて塩分も年々下げておられるようです。

 健康にもしっかり配慮されていますね。


ベジラビットオリジナルソース

 ベジラビットの調味料コーナーに,「ベジラビットオリジナルソース」と呼ばれるソースが販売されていたので購入しました。

(ベジラビットオリジナルソース)
Photo_5

 こちらも食品表示を見たのですが,その原材料がお好みソースとよく似ています。

(ベジラビットオリジナルソース(食品表示))
Photo_6

 原材料表示には,「野菜・果実(トマト,たまねぎ,デーツ,その他),…」とあり,醸造酢や香辛料なども使われていることから,オリジナルのお好みソースを意識して作られたソースだと言えるでしょう。

 ベジラビットオリジナルソースとオタフクお好みソースを比較してみました。

(ベジラビットオリジナルソースとオタフクお好みソース)
Photo_7

 いずれも褐色で,味や香りもよく似ています。

 お好みソースは広島の人間にとって親しみのある味で,ドロリとしたソースからは,熟成された旨味や甘味を感じました。

 一方のベジラビットオリジナルソースは,野菜や果実の粒子が残っていて手作り感があり,よりフルーティーで自然な甘味を感じる軽めのソースに仕上がっているように思いました。


ベジラビットオリジナルソース焼きそばを作ってみる

 お好みソースの味・風味に近いベジラビットオリジナルソース。

 ならば,このベジラビットオリジナルソースでも焼きそばが作れるのではないかと思い立ち,そば麺や野菜・豚肉を買ってきて作ってみました。

(ベジラビットオリジナルソース焼きそば)
Photo_8

 焼きそばにソースをからめても,なかなか焼きそばらしい褐色にならず,中身をほとんど使い切ることとなりましたが,それだけ自然の味や色合いに近いソースだと言うこともできるでしょう。

 実際の味は,お好みソースで作る焼きそばとよく似ていますが,よりフルーティーで甘味の強い焼きそば,少し誇張して表現すればスイーツのような焼きそばに仕上がりました。

 とは言え,野菜・果物の摂取を強く意識した焼きそばとして十分通用する味だと思いました。


「ベジ焼きそば」と「ベジコ焼き」

 ここまでまとめると,「ベジラビット(Vege Love it!)」の「ベジ焼きそば」がどんな味なのか確かめてみたいと思う気持ちが芽生えてきました。

 そこで日を改めて再び「ベジラビット」を訪問し,「ベジコ焼き」と「ベジ焼きそば」をそれぞれ単品で注文してみました。

(「ベジ焼きそば」と「ベジコ焼き」)
Photo_9

 写真左が「ベジ焼きそば」,右が「ベジコ焼き(緑)」で,「ベジコ焼き」には店内でトマトや玉ねぎなどを煮詰めて作られた手作り洋風ソース(写真上)が付いています。

 「ベジコ焼き」は野菜中心のお好み焼で,つなぎに米粉が使われています。

 私の注文した緑のベジコ焼きは,ケール,枝豆,アスパラガスと緑色の野菜で揃えられていました。

 大きめにカットされていますが,野菜中心なのですんなりと食べられました。

 一方「ベジ焼きそば」は,そば麺を通常の約半分にし,その分野菜サラダがそば麺を覆い尽くす程たくさん盛られたヘルシー焼きそばです。

 具は,水菜,大根,人参,きのこ,細切り昆布,ちりめんじゃこ,はんぺんなどです。

 そば麺が炒められ,その上に生野菜を中心とした具が盛られていました。

 そして私が最も興味を持った焼きそばのソースですが,こちらは何とポン酢でした。

 よく考えてみれば,焼きそばの麺と野菜サラダの両方に合うヘルシーな調味料と言えばポン酢であり,しかも酢はお好みソースと肩を並べるオタフクの看板商品なのですから,ポン酢が使われているのは冷静に考えれば当たり前の話なのです。

 いずれの料理も野菜中心の手作り料理なので,健康にいいものを食べ,体も喜んでいるような気持ちになりました。


まとめ

 私が作った「ベジラビットオリジナルソース焼きそば」は,普通の焼きそばを作る感覚で作ったので,野菜だけでなく豚肉まで入れており,ベジラビットさんの趣旨からは少し外れているような気もします。

 しかしながら,お好みソースとよく似たソース「ベジラビットオリジナルソース」を使った新たな味に挑戦したという意味では,作った意義はそれなりにあろうかと思います。

 今回のお好みソースと同じ食材を用いたドリンク,ソースをいただいたことで,お好みソースには野菜や果物がたっぷりと使われており,それらの旨味が凝縮された調味料であることがよく理解できました。

 広島を代表する料理「お好み焼」。

 その味の決め手となるお好みソースの原材料についても理解を深めれば,お好み焼により一層親しみがわき,美味しく感じられるのではないでしょうか。


<関連サイト>
 「ベジラビット(Vege Love it!)

<参考文献>
 季刊誌「ほっとおたふく No.5 2017 Spring」オタフクソース株式会社

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