食文化事例研究

カカオ豆とチョコレート

1 カカオ豆とチョコレート
(カカオとチョコの秘密展,カカオニブ,カカオの木,カカオ豆,ローストカカオ豆,メターテ,フォラステロ種,クリオロ種,発酵,カカオの豆知識,アンリ・ネスレとダニエル・ペーター,ルドルフ・リンツ,ヴァン・ホーテン,ジョーゼフ・フライ)

2 メイラード反応
(八丁味噌,カカオニブ,豆鼓,甜麺醤,メイラード反応)

42 チョコレートの新しい潮流1 -ビーントゥバー(Bean to bar)-
(ビーントゥバー(Bean to bar)とは,ウシオチョコラトル,カカオ豆と砂糖だけでチョコレートを作ることの難しさ,チョコレートで世界を巡る(ガーナ,トリニダード・トバコ,パプアニューギニア),ビーントゥバーのメリットとデメリット)

43 チョコレートの新しい潮流2 -ハイカカオと機能性チョコレート,発酵の重要性-
(ハイカカオ(高カカオチョコレート)とは,ハイカカオのメリットとデメリット・今後の可能性,広島市植物公園のチョコレート講演会,カカオの木,ハイカカオに期待される効果,機能性チョコレートとハイカカオ,チョコレートの製造工程に欠かせない発酵,カカオポッド,カカオパルプ,カカオニブ)

和菓子の世界

3 関東の和菓子と関西の和菓子 -和菓子の比較検証-
(道明寺桜餅,長命寺桜餅,小麦と米,京菓子(上菓子),江戸患い,江戸時代の和菓子,きんつばとぎんつば,柏餅と粽,草加せんべいと甘い煎餅)

あずきの研究

4 あずきの研究1 -なぜ料理にはあまり使われないのか-
(世界各国の豆煮込み料理,いとこ煮)

5 あずきの研究2 -小さい豆と書いて「あずき」と読む理由-
(あずきの語源,「しょうず」という読み方)

6 あずきの研究3 -大納言小豆と普通小豆-
(普通小豆,大納言小豆,白小豆)

7 あずきの研究4 -北海道・十勝が主産地となっている理由-
(十勝開拓地,依田勉三,晩成社,マルセイバター,豆成金,「赤いダイヤ」,エリモショウズ)

8 あずきの研究5 -和菓子と砂糖の歴史-
(大西洋三角貿易,唐菓子,点心,南蛮菓子,鑑真,徳川吉宗,平賀源内,和三盆糖,台湾総督府,代替甘味料,人工甘味料,ブドウ糖)

9 あずきの研究6 -小豆とささげの違い-
(備中だるまささげ,小豆とささげの対照実験,テクスチャの「粘り」)

10 あずきの研究7 -日本ではメジャー,海外ではマイナーな小豆-
(照葉樹林帯,小豆の赤に込められた特別な意味,テクスチャの「粘り」,和菓子の確立)

11 あずきの研究8 -お祝い事に赤色が好まれる理由-
(赤色の文化のルーツ,赤飯の赤色が持つ意味,紅白饅頭,紅白餅,赤色の食べ物の意味,赤にまつわる豆知識)

12 あずきの研究9 -小豆ともちの深い関係-
(ミャオ族に学ぶもち米の文化,東アジア・東南アジアでのもち米,日本のもち米,もちの「のび」の正体,神道の稲作信仰)

13 あずきの研究10 -白小豆とはどんな小豆か-
(備中白小豆,手亡,白あん,手亡と白小豆の対照実験)

17 あずきの研究11 -今川焼きと小豆あんの呼び方-
(今川焼きの様々な呼び名,御座候,あずきミュージアム,蜂楽饅頭,小豆あんの呼び方,小豆あんの糖度と粘りの関係)

鯨の食文化

14 鯨の食文化1 -捕鯨の基礎知識と食文化の事例-
(皮ベーコン,さらし鯨,味付須の子ベーコン,捕鯨に関する基礎知識,鯨の食文化(日本,インドネシア))

15 鯨の食文化2 -下関の鯨料理-
(長州くじら亭,日新丸御膳,鯨の刺身(赤身,本皮,尾の身),畝須ベーコン,尾羽雪,さえずり,胃袋,竜田揚げ,カツ,ステーキ,バレニン)

16 鯨の食文化3 -捕鯨問題を文化人類学的視点から考える-
(「文化」に制約された「食べ物」,捕鯨推進派と捕鯨反対派,自己集団中心主義(エスノセントリズム),捕鯨反対派と捕鯨推進派の主張,文化的嗜好,「文化」に求められる認識)

しょうゆの研究

18 しょうゆの研究1 -「醤(ひしお)」から世界に誇る万能調味料「醤油」の誕生に至る歴史-
(唐醤,高麗醤,魚醤,草醤,肉醤,穀醤,覚心と径山寺味噌,紀州由良・湯浅,播州・泉州,野田・銚子,醤油の世界進出)

20 しょうゆの研究2 -古代の醤(ひしお)はどんな食べ物だったのか-
(古代ひしお,『なら食』研究会,奈良県醤油工業協同組合,奈良県工業技術センター,斉民要術,奈良漬け)

22 しょうゆの研究3 -手作り醤油キットから醤油の製法を学ぶ-
(手作り醤油キット,湯浅醤油・丸新本家,種麹,しょうゆ麹,製麹(せいきく),塩水(えんすい)と塩分濃度,仕込み,もろみと発酵・熟成,攪拌)

23 しょうゆの研究4 -鯛と醤酢(ひしおす)・ひしお飯-
(古代ひしお,鯛と醤酢,万葉集,長意吉麻呂,水葱(ミズアオイ),重井薬用植物園,ひしお飯)

24 しょうゆの研究5 -日本料理における醤と醤油の役割(平安時代と室町時代の献立の比較検証)-
(「周礼」,「論語」,平安時代の宴の献立,素材と品数で勝負,限りない発展の可能性を持った醤,日本料理が確立した室町時代とその要因,室町時代の本膳料理,醤油と日本料理の体系の確立)

25 しょうゆの研究6 -しょうゆは日本独自の調味料なのか(前編)-
(醤油の語源,中国での醤油の呼び方,袁枚,「随園食単」,肉食禁止令と「穀醤」,東アジア・東南アジアの調味料文化圏,肉や油脂に代わる「うま味」)

26 しょうゆの研究7 -しょうゆは日本独自の調味料なのか(後編)-
(味噌の発展と日本の醤油の誕生,径山寺味噌(金山寺味噌),溜醤油,垂れ味噌,薄垂れ,アジア各国・地域の醤油の比較(日本の「しょうゆ麹」,中国,朝鮮半島,台湾,タイ,フィリピン),そのままで使うか加熱調理が前提か,日本料理の80%以上に醤油を使用)

29 しょうゆの研究8 -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ(上半期)-
(発酵・熟成期間,仕込み完了,仕込みから1週間~6ヵ月経過した容器ともろみの様子,攪拌,ペットボトルの膨張とガス抜き)

30 しょうゆの研究9 -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ(下半期)-
(仕込みから7ヵ月~12ヵ月(1年)経過した容器ともろみの様子,常温保存でも腐敗しない,大豆・小麦は完全には溶解しない,麹の発酵力は相当強い)

32 しょうゆの研究10 -手作り醤油キットから醤油の圧搾と仕上げを学ぶ(前編)-
(圧搾とは,濾布,醤油を濾過するために必要な条件,圧搾作業に用いた物,圧搾作業の様子)

33 しょうゆの研究11 -手作り醤油キットから醤油の圧搾と仕上げを学ぶ(後編)-
(生揚げ(生しょうゆ)としょうゆ粕,1年間発酵・熟成させたことでの食材の変化,手作り醤油の完成と味見,醤油本来のうまさを知ることの意義)

34 しょうゆの研究12 -キッコーマン もの知りしょうゆ館見学-
(醤油の代表的な産地 野田・銚子,もの知りしょうゆ館での工場見学,醤油のパイプライン,仕込みタンク,濾布の大きさと圧搾の重さ,しょうゆ粕としょうゆ油の活用法,「なあにちゃん」,キッコーマンの社名・マーク,キッコーマンしょうゆの海外展開)

35 しょうゆの研究13 -キッコーマン まめカフェ・国際食文化研究センター訪問-
(まめカフェ,せんべい焼き体験,醤油の味くらべ,特製もろみ豚汁・生しょうゆうどん・冷奴,しょうゆソフトクリーム,キッコーマン野田本社,キッコーマン国際食文化研究センター,「特選」と「超特選」)

紅茶の研究

19 紅茶の研究1 -ロシア生まれフランス育ちの紅茶・クスミティー-
(クスミティー,クスミチョフ,サロン・ド・テ,フランス語でのお茶の呼び方)

21 紅茶の研究2 -ナムリン アッパーと紅茶のグレード-
(ナムリンアッパー,ダージリン紅茶,紅茶のグレード,ファーストフラッシュ,セカンドフラッシュ,オータムナル)

27 紅茶の研究3 -世界三大銘茶 キームン-
(世界三大銘茶,キームンの歴史・分類・特徴,祁門香,東洋文化への憧れとキームン)

28 紅茶の研究4 -ラプサンスーチョン(正山小種)と茶葉のグレード(等級)-
(ラプサンスーチョンの特徴,茶葉のグレード(等級)と「スーチョン」,武夷岩茶と正山小種,「スーチョン」のグレードの茶葉が使われる理由)

味噌の研究

31 味噌の研究 -八丁味噌・愛知県岡崎市で豆味噌が盛んに作られてきた理由-
(まるや八丁味噌とカクキュー八丁味噌,味噌蔵,製造工程,味噌玉と仕込み風景,木桶と積み石,矢作川の恵みから生まれた八丁味噌,日吉丸(豊臣秀吉)と八丁味噌の言い伝え)

レモンケーキ・レモン菓子

36 レモンケーキとブランデーケーキ -レモンケーキが今も支持されている理由-
(レモン生産量日本一の広島とレモンケーキ,大崎上島町,和洋菓子店「一正堂製菓」,レモンケーキの特徴,ブランデーケーキ,レモンケーキが今も支持されている理由)

37 広島のレモン菓子・レモンケーキ1 -和菓子から生まれた日本独自の洋菓子-
(「酪菓 安芸れもん」,「ひろしま檸の菓」,「向栄堂 瀬戸田レモンケーキ」,「瀬戸田レモンケーキ 島ごころ」,和菓子から生まれた日本独自の洋菓子,パン・焼菓子に果物を組み合わせる発想,饅頭好きな日本人に合う洋菓子を求めて,バナナカステラ)

41 広島のレモン菓子・レモンケーキ2 -レモンケーキの分類方法-
(アンデルセン「瀬戸田レモンケーキ」,ボストン「レモンケーキ」,パティスリー イマージュ「瀬戸内レモンケーキ」,天光堂「広島産直便 広島レモン」,パンフルート「広島ピースレモンケーキ」,レモンケーキの分類方法)

昆虫食の研究

38 昆虫食の研究1 -岐阜県恵那市「くしはらヘボまつり」ヘボの巣コンテスト-
(毎年11月3日は「くしはらヘボまつり」の日,くしはらヘボまつり会場,ヘボについて,ヘボと串原,くしはらヘボ愛好会,ヘボの巣コンテスト)

39 昆虫食の研究2 -岐阜県恵那市「くしはらヘボまつり」ヘボ五平餅とヘボ飯-
(代表的なヘボ料理,ヘボ五平餅,ヘボ飯,ヘボに刺される,ヘボに刺された原因と症状,病院で診察してもらう,明智鉄道グルメ列車)

40 昆虫食の研究3 -岐阜県恵那市「くしはらヘボまつり」ヘボの甘露煮とヘボ・蚕のロースト-
(ヘボの甘露煮,くしはら田舎じまんの会,ヘボ・蚕のロースト,松浦軒本舗の「カステーラ」)

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