あずきの研究３ -大納言小豆と普通小豆-

○あずきの疑問
　「大納言と普通の小豆との違いは何か。」

　和菓子で大納言（小豆）使用と書かれてあると，高級なイメージがします。が，そもそも大納言とは一体何なのでしょうか。

　北海道十勝農業試験場によると，大納言とは，小豆には大きく「普通小豆」，「大納言小豆」，「白小豆」の３種類があり，そのうちの「大納言小豆」に該当する品種のうち，一定の規格（粒度5.5mm以上）以上の大きさのものを「大納言小豆」として流通しているとのことでした。面白いことに，この規格以下のものは，「大納言小豆」としては流通させず，別ルートで，むしろ普通の小豆よりも安く流通されるとのことです。

　大納言の名前の由来ですが，大納言小豆は，大粒なだけではなく，煮たときに皮が破れにくい特性を持ち，いわゆる「腹切れ」が生じにくいことから、切腹の習慣がない公卿（くぎょう）の官位である「大納言」と名付けられたといわれています。

　「大納言小豆」は，大粒で原型を保ちやすいという特性を生かし，甘納豆やきんつばなど，原型を保ち，見た目を重視する和菓子によく用いられています。一方，あんこで用いる場合は，見た目よりは味や中身で勝負となるので，「普通小豆」が用いられ，「エリモショウズ」など，美味で，冷害に強く，安定した収量を得られる品種が主流となっています。

（大納言小豆の甘納豆）