ロシア料理の特徴と主な料理１ -アラカルト-

　ロシア料理は，帝政ロシア時代の宮廷料理や広大な国土に分布する様々な農民料理の集合体です。

（ロシア料理の特徴）
　ロシア料理は，
・厳しい冬の寒さに耐えるために，バターやチーズなど脂肪の多い濃厚な料理や，ウォッカなどアルコール度数の高い酒が好まれる。
・身体を温めるため，ボルシチに代表される具だくさんのシチュー・スープ・煮込み料理が多い。
・貯蔵可能な酢漬け・塩漬け・燻製・瓶詰・缶詰が頻繁に利用される。
・トマトやビーツ，唐辛子など赤系統の素材が好まれる。
といった特徴が挙げられます。

（ロシア式サービス）
　ロシアは寒さが厳しいため，一度に料理を出していたら，食べ終わる前に熱い料理が冷めてしまいます。そのため，熱いものは熱く，冷たいものは冷たく，一番美味しい状態で食べられるように，料理を出す順番を決めて，テーブルに運ばれ，一皿ずつサービスされるのが「ロシア式サービス」です。今日のフランス料理をはじめとするコース料理で主流のサービス方式となっています。
　ちなみに，かつての「フランス式サービス」とは，王侯貴族の宴席などで，数多くの料理を一度に並べて，常にテーブルの上を豪華絢爛に飾りたてておくサービス方式を言います。
　パリに赴任したロシアのクラーキン大使が主催する宴会で，ロシア式サービスをフランスに紹介し，フランスでも徐々に賛同者が増えていき，このロシア式サービスが広まったようです。

（ロシア料理の事例）
「ザクースカ（前菜）」
　前菜の呼び名です。このザクースカは，チーズ（カマンベール，クリーム），豚肉オーブン焼，ハム（サラミ，豚肉塩漬け）です。豚肉塩漬けはパンチェッタのような味，豚肉オーブン焼は塩・胡椒がベースのシンプルな味で，イタリア料理の前菜とよく似ています。



「ピロシキ」
　ロシア料理の代表格です。日本ではカレーパンのような揚げたピロシキが一般的ですが，東欧諸国では焼いたピロシキの方が一般的なようです。今回は焼きピロシキで，餃子の餡のようによく練り込まれた肉や野菜が具となっています。



「ペリメニ」
　水餃子のイメージです。小さな肉団子を小麦粉の皮で包んでブイヨンで茹でた料理です。同じ食べ物が，トルコ料理の「マントウ」，イタリア料理の「ラヴィオリ」，ネパール料理やチベット料理の「モモ」などにもみられますが，これらは全て中国料理の水餃子が起源だと思います。このペリメニには，スメタナ（サワークリーム）をつけていただきました。



「ボルシチ」
　ウクライナの伝統料理で，トムヤムクンやブイヤベースと並ぶ世界的に有名なスープです。赤い色が印象的ですが，これはトマトと言うよりは主にビーツの色です。ビーツは甘いカブのような野菜で，少量でもスープが真っ赤になります。キャベツや玉ねぎ，じゃが芋などたっぷりの野菜にハム，ソーセージ，肉などを加え，ビーツやトマトと一緒に煮込んで，仕上げにサワークリームをのせたスープで，見た目もそうですが，食べるととても温まります。


（自家製ボルシチ：周りの丸い紫の輪切りがビーツ）
　過去に私が作ったボルシチです。ビーツは缶詰，具はキャベツ，ソーセージ，人参で作りました。ビーツだけでも赤色のスープになることが理解できました。


「タバカ（鶏肉のグリル）」
　スパイスが効いた鶏肉のグリルで，グルジアからロシア全土に広まった料理とされています。手羽先からもも肉までがひと塊で盛られており，この一皿で食事になるほど，食べ応え抜群でした。鶏一羽を豪快に唐揚げにするインドネシア料理の「アヤム・ゴレン（鶏肉の唐揚げ）」に似ているように思いました。鶏肉の料理では，このほかに，バターを包み込んでパン粉で揚げたウクライナの伝統料理「キエフ風カツレツ」が有名です。



（参考：「地名の世界地図」21世紀研究会編から引用し，一部加工）