フランス料理の特徴と主な料理６ -コース料理２-

　フランス料理（コース）の事例です。

「ビーツとモッツァレラチーズのガスパチョ」（アミューズ・グール）
　ビーツの赤を生かしたガスパチョで，中にモッツァレラチーズの塊が入っていました。上にセロリ風味のハーブが添えられています。



「クスクスのタブーレ」（オードヴル）
　タブーレ（tabboulé）は，クスクスのサラダのことです。クスクスはパスタと同じデュラムセモリナ粉で作られた細かい粒状の食べ物（※）で，北アフリカ（主に「マグレブ」と呼ばれるモロッコ，アルジェリア，チュニジア）の伝統料理です。フランスの植民地でもあったことから，フランス料理にも用いられるようになっています。今回は，蒸してオリーブオイルを和えたクスクスでした。のせられた香草には，タンポポの葉など珍しい野菜やハーブが用いられ，クスクスと一緒に楽しめました。
　※フランス語ではクスクスのことをスムール（semoule，セモリナ粉の意味）と呼びます。



「タプナード」
　パンに塗って食べるために供されました。黒オリーブの実をベースにしたプロバンス地方の薬味です。黒オリーブのほかに，ケイパー，にんにく，アンチョビ，オリーブ油などで作られます。



「イサキのポワレ」（本日のお魚料理）
　ソースは魚のだしと生クリームで作られているとのお話でしたので，おそらくベースはフュメ・ド・ポワソン（白身魚と香味野菜のだし汁）だと思います。ムール貝やホタテの貝柱で立体的に盛り付けられ，ソースとオリーブ油で仕上げられています。手前に添えられた赤いバジル（しそ科）も珍しく，楽しめました。



「仔牛とフォアグラのソテ」（本日のお肉料理）
　フランス料理では定番の仔牛とフォアグラを使った贅沢な料理です。ソースはフォン・ド・ヴォ（仔牛と香味野菜のだし汁）がベースとのお話でした。



「マンゴープリンとジュレ」（デセール）
　マンゴープリンの中に角切りのマンゴーがあり，洋酒のジュレが盛られたデザートです。マンゴーをそのまま固めたような濃厚なマンゴープリンでした。



「マカロン，生チョコレート，チュイール」（ミニャルディーズ）
　マカロンはよく見かけるカラフルなパリ風マカロン（マカロン・パリジャン）と伝統的なマカロンの２種類です。生チョコレートは小さなスプーンにのせられており，まさに一口菓子のイメージです。チュイール（tuile）は，後で辞典で調べてみると「瓦」，「西洋瓦形の小焼菓子」という意味でした。西洋瓦の形をした薄焼きのゴマせんべいで，和菓子のような感覚のお菓子でした。




　今回の訪問したお店は店内で頻繁にフランス語が使われており，日本に居ながらにしてフランスに居るかのような雰囲気が味わえたのが私にとっては良かったです。
　フランス料理は値が張りますが，それ相応の，またはそれ以上の満足，納得のいく食材と味が楽しめる可能性が高いのもフランス料理の特徴だと思います。

（研究）
１　前回のコース料理と同様，ハーブが多用されている。ハーブは，フランス料理に欠かせない食材と言えるだろう。
２　「ピエス・モンテ（pièce montée）」
　今回の「クスクスのタブレ」や「イサキのポワレ」に見られる，立体的に料理を盛り付ける方法。ピエス（部品，断片）がモンテ（積み上げられた）という意味。アントナン・カレーム（Antonin Carême 1784～1833）」が製菓の技法として完成させた。