ロシア料理の特徴と主な料理２ -コース料理-

ロシア料理（コース）の事例です。

（ロシア料理の事例）

「ザクースカ（前菜）」
　前菜の盛合せです。ロシア漬物（きゅうり），鰯の酢漬け（エスカベッシュ），マッシュルームの天ぷら（フリット），骨付き羊肉の燻製，薫製サーモン，キャベツと玉ねぎのサラダ，チーズ，サラミ，玉ねぎの酢漬け，魚のフライ（酢漬け）です。
　概観すると，漬物や酢漬け，燻製などを中心に構成されていることがわかります。前菜なので，すぐ出せる食べ物だからという理由もあるでしょうが，これらは主に保存食料であり，冬が長く厳しいロシアの風土が生み出した，ロシア料理の特徴が凝縮された一品だと思います。前菜からボリュームがあるのも，ロシア料理ならではという感じがします。


「ピロシキ」
　今回のピロシキは揚げられており，中の具は挽き肉，玉ねぎのみじん切り，春雨などでした。揚げ立て，あつあつを手でつまんで食べると美味しさも格別です。日本のカレーパンもピロシキからヒントを得て作られました。


「ボルシチ」
　今回のボルシチは，ざく切りにした大振りなじゃがいも，キャベツ，玉ねぎ，人参，牛肉など具だくさんで，トマトベースのスープに，仕上げにサワークリーム（スメタナ）がかけられていました。酸味のきいた黒パンと一緒に食べると美味しいと思います。


「キエフスキー・カトレートゥイ（キエフ風カツレツ）」
　鶏肉の薄切りにバターを包み込んでパン粉で揚げたウクライナの伝統料理「キエフ風カツレツ」です。さっぱりとした胸肉と濃厚なバターがうまく調和しています。ソースはかけられておらず，バターがソースの役割を果たしています。アメリカンドッグのような形をしたボリュームのあるメイン料理です。
　店の説明書きには，「ロシアでは鶏が珍重されており，キエフ風カツレツのほかに，鶏の押し焼きのタバカも好まれる。」とありました。


「アイスクリーム」
　バニラアイスクリームです。ロシアは乳製品が発達していて，アイスクリームは冬でも人気の食べ物のようです。


「ロシアンティー（ロシア風紅茶）」
　ウォツカなどの酒を入れた苺ジャムが入った紅茶です。本場ロシアでは，ジャムをスプーンですくって舐めながら紅茶を飲むのが一般的なようです。飲んでみると，熱い紅茶にジャムの甘みと酒のアルコールで体がポカポカ温まり，ロシアの寒い気候に合う飲み物だと理解できました。



　一皿ずつサービスされる「ロシア式サービス」（「ロシア料理の特徴と主な料理１ -アラカルト-」参照。）で，１人ゆっくりとディナーを楽しもう…と思っていましたが，食事の途中で，帰りの便の時間が迫っていることに気付き，無理をお願いして，メインからデザートまでを一度に出していただき，急いで食べて何とか間に合いました。ロシアの食文化を尊重してない行動ですね(笑)。次回は，もう少し時間に余裕をもたせて，ゆっくりと料理を味わいたいと反省しました。

（研究 -カツレツとウォツカの基礎知識-）
１　カツレツ（露：コトレータ，カトレートゥイ，仏：コートレット，英：カットレット）は，元来，骨付きの背肉やロース肉等の切身を少量の油で炒め焼きする料理である。

２　日本で天ぷらやフライと言えば，大量の油の中で調理されるディープ・ファット・フライング（deep fat frying）が中心だが，欧米では，少量の油で炒め焼きするシャロー・ファット・フライング（shallow fat frying）が中心である。

３　フランス料理で骨を抜いたカツレツの場合は，カツレツとは言わず，エスカロップと呼ばれる。

４　ウォツカはロシア語の「水（ヴァダー）」から転じた言葉。無臭・無色透明で，良質なアルコール分だけが求められる。徹底的に蒸留・濾過されるので，原料は小麦，大麦，じゃがいもなど，でんぷんであれば何でもよいとされる。

５　酒の蒸留器（アランビク）はモンゴルに支配された時代（いわゆる「タタールの軛（くびき）」）の影響を受けてイスラム商人からロシアに伝えられた。また，スミノフ（スミルノフ）が活性炭を用いた濾過法を考案したことで，クセのない良質なウォツカが生まれた。