しょうゆの研究１ -「醤（ひしお）」から世界に誇る万能調味料「醤油」の誕生に至る歴史-

（醤油のルーツ，中国・朝鮮の「醤（ひしお）」）
　醤油の原形である「醤」は，中国や朝鮮から日本に伝わってきた説が有力となっており，中国伝来の醤は「唐醤（からびしお）」，朝鮮伝来の醤は「高麗醤（こまびしお）」と呼ばれていました。

　中国・周の時代に，獣や鳥の肉に粱麹と塩とをまぜ，美酒に漬けて醤が作られた記録がありますが，当初は大豆ではなく，もっぱら肉類を漬け込んだ「肉醤（ししびしお）」だったようです。

　大豆が使われ始めたのは，周の時代から約1千年近く後で，大豆にかび付けした「鼓（し）」という発酵食品が登場し，醤や鼓を煮出した「鼓汁（くきじる）」という今の醤油の先祖のような調味料が使われていました。

（「醤」から液体調味料「醤油」へ）
　日本では古い時代から，塩辛の上澄みのような魚醤（うおびしお）が使われていました。また，白鳳時代の「大宝律令」では，醤は原料別に「草醤（くさびしお）」，「肉醤」，「穀醤（こくびしお）」の3種類があることが記録されています。

-醤の主な材料-
　「魚醤」…魚，貝，カニ，ウニ，エビなど
　「草醤」…ウリ，ナス，カブ，ダイコン，ウド，モモ，アンズなど
　「肉醤」…鳥獣
　「穀醤」…米，小麦，豆など

　やがて，大陸からの醤の技術に，日本在来の醤を作る技術が加わり，日本でも，末（未）醤，荒醤，真作醤，滓醤，鼓，大麦醤，小麦醤，大豆醤など様々な種類の醤が作られるようになりましたが，味噌とも醤油ともつかない調味料だったようです。

　そして鎌倉時代には「溜（たまり）」が登場します。覚心が留学先である宋の径山寺（きんざんじ）で学んだ径山寺味噌（刻んだ野菜を漬け込んだ味噌）の製造法を日本に持ち帰り，紀州・由良で伝えられました。
　この径山寺味噌を醸造中に，発酵槽の底に溜まった液体のおいしさが発見され，液体調味料としての醤油が由良の隣，湯浅を中心に製造されるようになります。

「こいくちしょうゆ（生しょうゆ）」


（醤油の工業化と世界進出）
　醤油の製造は，高度な技術と蔵などの設備が必要とされるので，早くから企業が製造することとなりました。

　醤油の工業化は，当時の文化の中心であった関西（播州・泉州など）からはじまりましたが，江戸時代となり，江戸での需要増加に伴って，原料となる大豆や小麦を産する関東平野に位置し，江戸への輸送（利根川や江戸川など水路輸送）に便利な野田や銚子が醤油の最大の生産地となりました。

　現在では，醤油はアメリカをはじめとする世界百か国以上に輸出されており，健康志向で和食が注目される中，世界中で使われる万能調味料となっています。

参考文献：
　山本泰・田中秀夫『味噌・醤油入門』日本食糧新聞社
　大塚滋『食の文化史』中公新書
　宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』角川ソフィア文庫など