ルバーブの特徴を知る（１） -ルバーブジャム・ルバーブパイ-

　6月末に，広島県廿日市市郊外のカフェに併設された青空市で，ルバーブが売られていました。

　お店の方から，酸味が強いのでジャムにするとよいと伺い，もの珍しさもあって，購入しました。


ルバーブ

　ルバーブという名前からは，おしゃれなハーブのようなイメージを持っていたのですが，実際の見た目はフキかイタドリのような植物です。

（ルバーブ）


　手元の本では，ルバーブについて，「食用大黄（だいおう）ともいう。フキに似た赤色の葉柄は，特有の香味，酸味がある。果物のように利用する野菜で，サラダ，ジャム，コンポート，プディング，パイ，ゼリーに用いる。根は漢方で大黄と呼ばれ，消化促進，黄胆に効果がある。」とあります。

　植物の青臭さはあまり感じられず，香りが強い植物ではないようです。

　まずは外の皮をむいて，生で食べてみることとしました。昔，子供の頃，山でイタドリ（私はカッポンと呼んでいました）を食べた時の酸っぱさを想像し，かなりの酸味があるのではと覚悟をして食べましたが，意外にも，そんなに強い酸味はありませんでした。

　そこで，ものは試しと，今度は皮ごと生で食べてみると，皮に強い酸味があり，レモンを丸ごとかじったような酸っぱさを感じました。


ルバーブジャム

　生のルバーブの味を確認したところで，早速ジャムを作ってみることとしました。

　ルバーブの皮の酸味が特に強かったので，皮はむくこととしました。
　1～2cmの長さに切り，ボウルの中に入れ，どっさりと砂糖も加えて，約30分，そのままにしておきました。

（ルバーブに砂糖を加えた様子）


　予想どおり，砂糖漬けにすることで，ルバーブに含まれていた水分がかなり出てきました。そこで，新たに水を加えることなく，このルバーブに含まれていた水分だけで煮ることにしました。

　鍋に移し替えて煮ていると，自然と繊維がやわらかくなりました。
　フキは煮ても形はあまり崩れませんが，ルバーブは手でつぶさなくても，加熱することで勝手にどろどろに溶けていくのです。

（ルバーブをしばらく加熱した様子）


　そして，不思議とグレープフルーツのような柑橘の香りが立ち込めるようにもなりました。

　砂糖を加えているので，焦げ付きに注意しながら，約20分，弱火で煮続けました。

　蒸発で水分が減る分，とろみが増し，生で食べた時よりも酸味が強調されてきました。色も濃い緑色に変化してきました。

（ルバーブを約20分加熱した様子）


　約20分煮たところで火を止め，冷ましてルバーブジャムの完成です。
　ルバーブは酸味や食物繊維が多く，砂糖で加熱すると自然ととろみが出るため，レモン汁を加える必要はなさそうです。

（ルバーブジャム）


　今回は緑のルバーブを使ったので，緑色のジャムとなりましたが，赤いルバーブで作ると，赤色のルバーブジャムができます。


ルバーブパイ

　後日，市販の冷凍パイシートにルバーブジャムをのせて，オーブンで焼き，ルバーブパイを作ってみました。

（ルバーブパイ）


　ルバーブジャムだけだと，甘味より酸味が勝ってしまうのですが，これをバターの塩味の効いたパイ生地と一緒に食べると，その酸味がやわらぎ，逆に甘味が引き立つようになるので，とても美味しくなります。
　アップルパイを作る際，甘酸っぱいりんごを使う方がよいのと同じです。

　私にしてはまともに出来たので，ご近所にもおすそ分けを…と思ったのですが，持って出る直前で，あることに気付き，あきらめました。

　そのあることとは…。パイに照りと焼き色をつけるため，オーブンで焼く前に，卵液（黄身を水でのばした液）を刷毛でパイ生地に塗るのですが，刷毛がなかったため，あるもので代用しました。（作っている最中は，「これを思いつくとは，ナイスアイデア！」と興奮したものです。）

　その代用品とは…私が毎日使っている歯ブラシです(笑)。

　後日，同じ要領で（ただし歯ブラシは使わず，衛生には細心の注意を払った上で）アップルパイを作り，鉄板にのった焼き立てのパイをご近所におすそ分けしました。