しょうゆの研究８ -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ（上半期）-

　2015年2月1日に手作り醤油キットでの醤油の仕込みが完了してから，2016年2月1日で1年が経過しました。

　発酵・熟成期間は，説明書によると半年から10ヵ月程度，手元にある本（山本泰・田中秀夫『味噌・醤油入門』日本食糧新聞社）によると約6～12ヵ月とありました。

　仕込んだ時期（季節）によっても長短の差が出てくるので，最適な期間の見極めが難しかったのですが，発酵・熟成の様子をみながら，経過を長く観察したいという気持ちもあったため，結果として1年間，発酵・熟成することとしました。

　その発酵・熟成の経過を御報告します。

　今回は上半期（2015年2月1日から8月1日までの6ヵ月）分の御報告です。


仕込み完了時（2015年2月1日）

　しょうゆ麹（大豆，小麦，種麹）に塩水（えんすい）を加えた「もろみ（諸味）」をペットボトルに入れた直後の様子です。

（仕込み完了時）


　もろみの位置をマジックでペットボトルに記入し，その変化も観察します。

　これから醤油を育てる「発酵（分解）」，「熟成」と呼ばれる工程となります。

　この工程で重要な作業が「攪拌（かくはん）」と呼ばれる，「もろみ」を混ぜ合わせる作業です。

　ペットボトルを上下に振ることで，もろみを攪拌させます。


仕込みから1週間後

（仕込みから1週間後の様子（2015年2月8日））


　しょうゆ麹と塩水がなじんできました。乾燥したしょうゆ麹が塩水の水分を吸収したこともあり，もろみの位置が少し下がりました。


仕込みから1ヵ月後（2015年3月1日）

（仕込みから1ヵ月後の様子）


（仕込みから1ヵ月後のもろみ）


　気温がまだ低いせいか，発酵はあまり進みませんが，もろみの褐色がだんだん濃くなってきました。

　2日に1度はペットボトルを振って，中身をかきまぜ，均一にするよう心掛けました。


仕込み完了から2ヵ月後（2015年4月1日）

（仕込みから2ヵ月後の様子）


（仕込みから2ヵ月後のもろみ）


　数日前から，気温が一気に上昇してきたこともあり，もろみの発酵（分解）が急激に活発になりました。

　ペットボトルの容器がもろみの呼吸の影響でパンパンに膨らみ，半日ごとに蓋を開けてガスを抜く必要が出てきました。

（ペットボトルが膨張した時の様子）


　こまめにガス抜きしないと，ペットボトルが破裂しそうな勢いです。

　そこで，蓋を開けてガス抜きをします。

（蓋を開けてガス抜きをした後の様子）


　ペットボトルに記入したマジックの目印を参考に比較すると，ガス抜き前と後の違いがよくわかるかと思います。

　カビのにおいが強かったもろみが，醤油の香りに近づいています。

　味も，麹入りの濃い塩水でしかなかったものが，発酵とともに，とげとげしい塩味がまろやかになり，だんだん醤油に近づいているように思いました。


仕込みから3ヵ月後（2015年5月1日）

（仕込みから3ヵ月後の様子）


（仕込みから3ヵ月後のもろみ）


　もろみの発酵は依然活発な状況であり，朝晩蓋を開けて空気を抜く必要があります。

　また，ペットボトルをよく振って混ぜないと，発酵で生じた炭酸ガスの作用で，上部はもろみばかり，下部は液体ばかり偏って溜まってしまいます。

（ペットボトル内部で上部はもろみ，下部が液体に分かれた様子）


　振って混ぜる前のペットボトル内部の様子です。上の約４分の３がもろみ，下の約４分の１が液体に偏ってしまっています。


仕込みから4ヵ月後（2015年6月1日）

（仕込みから4ヵ月後の様子）


（仕込みから4ヵ月後のもろみ）


　発酵が一段落したのか，気温は上昇傾向にあるにもかかわらず，ペットボトルの膨らみがゆるやかになってきました。

　6月中旬には蓋も1日1回で十分になり，わずかなガスが溜まっているのみとなりました。


仕込みから5ヵ月後（2015年7月1日）

（仕込みから5ヵ月後の様子）


（仕込みから5ヵ月後のもろみ）


　発酵は一段落し，ペットボトルの中のガス抜きが必要なくなりました。

　中身を確認すると，もろみが液体状に近づいています。

　醤油に近い香りがし，この段階でも十分調味料として美味しく感じました。

　蓋の部分に少し白カビができていましたが，攪拌することによって，塩分濃度の強さでクリアできると思います。


仕込みから6ヵ月後（2015年8月1日）

（仕込みから6ヵ月後の様子）


（仕込みから6ヵ月後のもろみ）


　外気温はかなり高いにもかかわらず，発酵がほぼなくなり，ペットボトルが膨らむこともなくなりました。

　ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっていません。

　もろみの中の大豆の形が崩れ，液体化が進んでいます。

　液体の色も醤油らしく濃い褐色になりました。

　香りも，麹特有のフルーティな香りから，醤油特有の香りに近くなってきました。