しょうゆの研究９ -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ（下半期）-

　手作り醤油キットで1年間，醤油（もろみ）の発酵・熟成を行いました。

　今回は上半期（2015年2月1日～8月1日，「しょうゆの研究８ -手作り醤油キットから醤油の発酵と熟成を学ぶ（上半期）-」参照）に続き，下半期（2015年9月1日～2016年2月1日）の経過を御報告します。


仕込みから7ヵ月後（2015年9月1日）

（仕込みから7ヵ月後の様子）


（仕込みから7ヵ月後のもろみ）


　発酵はなくなり，ペットボトルに溜まったガスを抜く作業が不要となりました。

　ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっていません。

　もろみの中の大豆が崩れ，ほぼ液体となりました。むしろ麦の粒の方が目立つようになりました。

　液体の色も濃さを増し，香りも，麹の香りがほぼなくなり，醤油の香りになってきました。

　味は，若干塩辛さが目立ちますが，醤油の味に近いです。

　もろみ醤油と言ってもよい状態だと思います。


仕込みから8ヵ月後（2015年10月1日）

（仕込みから8ヵ月後の様子）


（仕込みから8ヵ月後のもろみ）


　9月1日時点と同様，発酵は少なくなり，ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっていません。

　変化と言えば，もろみの液体の色が濃くなっていることで，麦の粒も溶けてきました。

　味や香りも少しずつ醤油に近づいているような気がします。


仕込みから9ヵ月後（2015年11月1日）

（仕込みから9ヵ月後の様子）


（仕込みから9ヵ月後のもろみ）


　ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっておらず，ずっと安定しています。

　もろみの液体の色がだんだん濃くなっており，麦の粒もかなり溶けてきました。

　とは言え，大豆も若干原型をとどめたものがある状態です。

　味は，醤油らしく丸みを帯びてきています。


仕込みから10ヵ月後（2015年12月1日）

（仕込みから10ヵ月後の様子）


（仕込みから10ヵ月後のもろみ）


　ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっておらず，ずっと安定しています。

　ここまで経てば大豆は溶けているだろうと思いましたが，まだ若干原型をとどめたものがありました。

　味のうま味が増しており，日本人が求めたうま味はこれなのかと思いました。


仕込み完了から11ヵ月後（2016年1月1日）

（仕込みから11ヵ月後の様子）


（仕込みから11ヵ月後のもろみ）


　ペットボトルの中のもろみの高さも，6月から変わっておらず，ずっと安定しています。

　大豆はほぼ溶けており，どろっとした液体になっています。

　色もかなり濃くなり，黒色に近づいています。この段階で絞っても十分醤油になっていると思いましたが，せっかくなので1年後となるあと1か月様子を見ることとしました。


仕込み完了から12ヵ月（1年）後（2016年1月30日）

（仕込みから12ヵ月後の様子）


（仕込みから12ヵ月後のもろみ）


　仕込みから1年経ち，十分発酵・熟成させたので，この時点で発酵・熟成工程を終了し，もろみをしぼり，醤油に仕上げることとしました。


まとめ

　この1年を振り返って学んだことをまとめます。

○常温で保存しても腐敗することはなかった

　私を含む現代人の多くは，つい何でも冷蔵庫での保存を考えてしまうので，当初は，今回のもろみについても常温で放置しておくと腐敗してしまうのではないかと思いました。

　冷蔵庫に入れて保存するかどうか悩みましたが，よく考えると，醤油は冷蔵庫が登場するずっと前から作り続けられてきた保存食であり，塩分も相当強いので，常温でも大丈夫だと判断し，続行しました。

　また，『玄米せんせいの弁当箱』で紹介されている醤油の話も，常温保存を考える上で，参考となりました。

　『玄米せんせいの弁当箱』で，玄米先生と洲本君（食文化を研究する大学院生）が醤油工場の木桶を見学している時，洲本君が足を踏み外し，醤油桶の中に片足を突っ込んでしまうシーンがあります。

（足を踏み外し，醤油桶の中に片足を突っ込んだシーン）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱８』から引用）

　危機一髪で玄米先生が助けるのですが，洲本君は足を突っ込んだことにより，醤油がダメになったのではと心配することとなります。

　その際，醤油会社の工場長から「（片足を突っ込んで雑菌が入っても）もろみの塩分に耐えられる雑菌はいないので，大丈夫でしょう。」と説明を受け，洲本君は一安心するのです。

（醤油会社工場長から説明を受けるシーン）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱８』から引用）

　「もろみの塩分に耐えられる雑菌はいない」のであれば，常温で雑菌が発生しやすい環境でも，もろみには影響ないと確信しました。

　これで腐敗したら，腐敗に至ってしまった記事を書こうと思っていましたが(笑)。

○発酵・熟成により，大豆や小麦が完全に溶解することはなかった

　もろみを絞ると，ある程度絞りかすが出ることは想像していましたが，もろみの大豆や小麦は跡形なくどろどろに溶けるものだと思っていました。

　しかし実際には，1年経っても何個か大豆の形が残っているものもあり，私の発酵・熟成が足りなかったことも影響しているのかもしれませんが，完全には溶けないことが理解できました。

○麹の発酵力は相当強い

　もろみが活発に発酵した期間は，今回のケースでは，3月下旬から6月中旬までの約3か月間でした。

　この期間は，少し放置するだけで，ペットボトルが破裂しそうなほどパンパンに膨らむので，キャップをゆっくり緩めながら，少しずつガスを抜くという作業を1日に2～3回行う必要がありました。

　発酵により，もろみの中の液体が固体を上に押し上げるほどの炭酸ガスが発生する様子を観察し，改めて麹の発酵力の強さを実感しました。


　今回の取組みで，腐敗しないほど強い塩分でありながら，麹の力で発酵・熟成が続けられ，うま味が生産される仕組みを学べたことが一番の収穫でした。