しょうゆの研究１１ -手作り醤油キットから醤油の圧搾と仕上げを学ぶ（後編）-

　前編（「しょうゆの研究１０ -手作り醤油キットから醤油の圧搾と仕上げを学ぶ（前編）-」参照）の圧搾作業の様子に続き，後編では，一晩寝かせて圧搾させた後，醤油に仕上げるまでの様子を御紹介したいと思います。


生揚げ（生しょうゆ）としょうゆ粕

　丸１日をかけ，ようやくすべての量のもろみを圧搾することができました。

　圧搾したばかりの醤油は「生揚げ（きあげ）」または「生しょうゆ（なましょうゆ※１）」，残りのもろみかすは「しょうゆ粕」と呼ばれます。

　※1 「生しょうゆ」の「生」はこの場合「なま」と読む。「生」を「き」と読む場合は，純粋な，だしなどを混ぜ合わせてない醤油という意味で用いられる。

　ここから先の文章では，「生揚げ（生しょうゆ）」については，わかりやすく「醤油」という表現で統一します。

　絞りたての醤油の様子です。

（醤油全量）


　計量カップで量ると，生揚げは，約650mlありました。

（醤油の計量）



　次にしょうゆ粕の様子です。

（しょうゆ粕全量）


　こちらは重さを量ると，1kg近い約950gもありました。
　大きなボウル1個分です。


１年間発酵・熟成させたことでの変化

　では，この1年間発酵・熟成させたことにより，食材はどう変化したのか検証してみたいと思います。

（当初（2015年2月1日））
　しょうゆ麹　700ｸﾞﾗﾑ
　塩　225ｸﾞﾗﾑ
　水　1,000ｸﾞﾗﾑ（1ﾘｯﾄﾙ）

　計1,975ｸﾞﾗﾑ

（圧搾後（2016年1月31日））
　醤油　650ﾐﾘﾘｯﾄﾙ（≒650ｸﾞﾗﾑ）
　しょうゆ粕　950ｸﾞﾗﾑ

　計1,600ｸﾞﾗﾑ

　よって，

（１）圧搾後の全体の減少量は，1,975ｸﾞﾗﾑ－1,600ｸﾞﾗﾑ＝約375ｸﾞﾗﾑとなります。

（２）また，液体のみの変化を考えると，当初の水1,000ｸﾞﾗﾑが醤油（生揚げ）650ｸﾞﾗﾑになったので，1000ｸﾞﾗﾑ－650ｸﾞﾗﾑ＝350ｸﾞﾗﾑが減少したこととなります。

　（１）と（２）の平均をとると，（375+350）／2＝362.5となり，この１年間の発酵・熟成で，約360ﾐﾘﾘｯﾄﾙ（缶ジュース約１本分）が水分として蒸発したこととなります。

　ペットボトルに入ったもろみを，毎日振って混ぜては，蓋を開けて発生したガスを抜くという作業を１年間続けてきましたが，このガス抜きによって，缶ジュース約１本分の水分が抜けたこととなり，改めて麹による発酵・熟成の力強さを感じました。


手作り醤油の完成と味見

　私は，しょうゆ粕がほとんどで，液体の醤油はほんのわずかしか採れないと思っていただけに，650ﾐﾘﾘｯﾄﾙもの醤油は，私の想像をはるかにしのぐ量となりました。

　絞りたての酸化してない醤油なので，薄い褐色です。

（絞りたての醤油の様子）

　この絞りたての醤油を味見してみました。

　仕上がった醤油は，大豆や小麦のうま味が凝縮され，雑味が全くなくすっきりとした，とてもおいしい醤油となっていました。

　これが醤油本来の味で，この味が日本の食文化の基礎となっているのかと思うと，とても感慨深いものがありました。

　ただ，市販の醤油に比べ，若干塩辛く感じました。

　元々の塩分濃度が，18.37％と少し高め（※２）だったこともありますが，全てのもろみを十分に発酵・熟成しきれてなかったことが原因なのかも知れません。

　※2 現代の醤油の塩分濃度は，塩分を控えめに16％程度が主流となっている。

　この醤油をびん詰めしました。

（びん詰めした醤油）


　これでようやく市販の醤油らしくなりました。

　１年という長い期間を経て，やっと手作り醤油が完成しました。


醤油本来のうまさを知ることの意義

　現代の食品工業技術を使えば，もっと短期間に，安く，大量に，更には本来の醤油の味以上にうま味のある醤油だって作ることは可能です。

　ただこうした技術を駆使していけばいくほど，本来の醤油の持つ味・風味からかけ離れた調味料となってしまうことは確かでしょう。

　それだけに，純粋な醤油が持つ本来のうまさを知っておくことは，今，私たちの周りでどんな醤油が市販されているのかを理解する上でも意義のあることだと思います。