山形の食文化の特徴１ -米沢の鯉料理と食用菊-

　2016年12月末，休暇を利用して南東北３県（山形・宮城・福島）を訪問しました。

　１泊２日で行き先を欲張った分，分刻みのタイムスケジュールに追われながらの旅となりましたが，山形では郷土食をいただける余裕が少しだけありました。

　今回は，山形で味わった郷土食を御紹介したいと思います。


上杉鷹山と鯉

　広島から山陽・東海道・山形新幹線に乗って，山形県米沢市を訪問しました。

（米沢駅に停車する山形行719系電車）


　米沢駅では，山形新幹線「つばさ」と奥羽本線（山形線）の普通列車が同じ線路を交互に走っています。（レール幅が新幹線の幅「標準軌」になっていることに驚きました。）

　米沢は，童門冬二氏の「小説 上杉鷹山」を読んで以来，一度訪れてみたい地でした。

　上杉鷹山は米沢藩の財政再建や藩政改革など様々な偉業を成し遂げた人物として有名ですが，米沢の食についても先見の明がある人物でした。

　かつて海から遠い内陸の米沢では，魚の入手が困難で，動物性たんぱく源が不足していたため，人々は水腫病や乳不足などに悩まされていたようです。

　そこで上杉鷹山が着目したのが鯉です。

　養鯉業が盛んな福島の相馬から稚魚を取り寄せ，米沢城の濠で育てたのがはじまりとされています。
　同時に，家臣たちにも屋敷内に池を掘らせて養鯉をすすめたようです。

　こうした経緯から生まれ，育まれて現在に至る米沢の鯉を食べるという食文化。
　その鯉料理をいただくこととしました。


米沢の鯉料理

　鯉料理店で鯉料理を注文する際，お店の方におすすめを伺ってみたところ，鯉の甘煮がおすすめとのお話だったので，それを注文しました。

　するとお店の方から，「鯉の甘煮には鯉の卵か白子が付きますが，どちらがよいですか」と尋ねられました。

　これは悩ましい選択です。せっかくならどちらも食べてみたいからです。
　こうなると，もはやお金の問題ではありません。
　私は「追加料金出しますので，どちらもいただくことはできませんか」とお願いしてみたところ，快く「わかりました。やってみましょう。」とおっしゃっていただき，厨房に戻られました。

　料理が届けられるまでの間，「無理を言ってしまい，申し訳ない事をしたな」と思いつつ，店の外に設置されている養鯉場へ行き，鯉を眺めながら料理が出てくるのを待ちました。

（養鯉場と鯉供養搭）


　養鯉場の様子です。写真中央が鯉の供養塔です。

　泳ぐ鯉を愛らしく眺めながら，これから出される鯉料理に期待する矛盾を感じつつ…。
　本当は供養搭に手を合わせるべきでしょうね。

　しばらくゆっくりした時間が流れた後，お待ちかねの鯉料理が供されました。


鯉の甘煮，卵，白子

（鯉の甘煮のセット（オリジナル））


　鯉の甘煮に菊の味噌汁，菊のおひたし，漬け物がセットになっています。

　そして，鯉の卵が甘煮の中心に，白子は別皿に盛って用意していただきました。

　先程までの供養の気持ちなどどこへやら…。
　嬉しくて夢中になっていただきました。

（鯉の甘煮と卵）


　鯉を輪切りにし，甘辛い醤油の煮汁で煮詰めた料理です。

　中心には一緒に煮込まれた鯉の卵が盛られています。

　濃い味付けになっているのは，食欲増進や保存性向上の意味もあるのでしょう。

　鯉の生臭さを消す意味もあるのだろうと思いましたが，生臭さは全くと言っていいほど感じられませんでした。

　お店の説明書きにも，「米沢の鯉は，清流と冬の厳しい寒さが鯉の身を締め，川魚特有の泥臭さがまったくありません」とありました。

　となると，米沢の人々が昔から濃い味付けを好んできたという理由も大きいでしょう。

　そもそも，名前からして，鯉は薄い味より「濃い」味の方が合うようにも思います(笑)。


　鯉の身は，コロッと骨から外れ，噛みしめるほどに味わいが増す白身魚でした。

　卵は魚卵の中では粒が大きい方だと感じました。
　味がよく浸み込んでおり，卵のねっとり濃厚な味を楽しむことができました。

（鯉の白子）


　鯉の白子です。

　よく煮込まれており，蒲鉾やいかのような，ほどよい弾力が感じられました。
　こちらも，味がよく浸み込んでおり，ねっとり濃厚な白子の味を楽しむことができました。

（鯉の白子と卵）


　卵と白子の味は，どちらも美味で，甲乙付け難いというのが私の率直な感想です。


鯉の皮の唐揚げ

　私が鯉に恋している気持ちがお店の方に通じたのか，お店の方から「今日は今年最後の営業なので，こちらも召し上がってみてください」と特別に鯉の皮の唐揚げを出していただきました。

（鯉の皮の唐揚げ）


　鯉の鱗を取り除き，唐揚げにした料理です。

　平たい皮が，油で揚げることにより，くるっと丸まっています。

　鯉の皮は比較的厚みがありますが，唐揚げにすることにより，パリパリとスナック感覚でいただくことができます。

　珍味として，美味しくいただきました。

　鯉の皮までも余すところなく料理していただく。
　この料理もまた，鯉が与えてくれた命を決して無駄にすることなくいただくための米沢の食文化の１つです。


生産量日本一を誇る山形の食用菊

　味噌汁やおひたしに食用菊が使われていますが，山形県は食用菊の生産量が日本一となっています。

　年末ということもあり，お店の方から，「来年良いしらせを聞く（菊）ようにという願いも込められているのですよ」と教えていただいた時には，思わず感動が胸にこみ上げてきました。


心を込めて「おしょうしな！」

　お店の方の御厚意により，鯉料理と菊料理を堪能することが出来ました。

　広島から訪れた私を温かく迎えてくださり，無理まで聞いてくださったお店の方にせめてお礼の気持ちだけでもと，名刺の裏に今日のお礼を書き，最後に「鯉を愛されるように，広島の鯉（広島カープ）も応援してください」と書き添え，それをお渡ししました。

　その後，レンタサイクルで「上杉城史苑」へ行き，集めているご当地耳かきを購入したのですが，その際，レジの女性店員から明るく元気な声で「おしょうしな！」と言っていただきました。

　意味がわからず，どういう意味か伺ったところ，「『ありがとう』という意味です」と教わりました。

（米沢駅銘品館「おしょうしな」）


　米沢駅で山形行きの電車を待つ間，米沢駅銘品館でも「おしょうしな」の説明書きがありました。

　米沢にはわずかな滞在時間でしたが，美味しい料理に出会い，温かい人情に触れることができました。


　私からも米沢の皆さんに心を込めて「おしょうしな！」


＜関連サイト＞
　「鯉の六十里」

　「食用ぎく」（「おいしい山形」 おいしい山形推進機構事務局）