山形の食文化の特徴２ -芋煮，納豆汁，ひょう干し煮，あさつきの酢味噌和え，そば-

　豊かな食文化に恵まれた山形県。

　東京から山形新幹線，米沢からは奥羽本線（山形線）の普通列車に乗り，山形市を訪問しました。

（山形新幹線「つばさ」と「とれいゆつばさ」の模型）


　ＪＲ山形駅に設置されている山形新幹線の模型です。

　写真手前，右半分が「つばさ」，奥の左半分が「とれいゆつばさ」です。

　「とれいゆつばさ」は，英語の「トレイン（列車）」とフランス語の「ソレイユ（太陽）」を合わせた造語で，車内にはお座敷やバーカウンター，そして何と足湯の間まで用意され，山形の食材をふんだんに使ったお弁当などを味わいながら旅を楽しめる新幹線初のリゾート列車となっています。

　知ってればこれに乗車したのですが…(笑)。


　今回は，山形市内の郷土料理店でいただいた郷土料理を御紹介したいと思います。


芋煮

　芋煮は山形を中心に東北各地で作られる，東北を代表する料理です。

　芋煮の起源は京都の郷土料理「芋棒」（いもぼう，芋と棒鱈を炊き合わせた料理）にあると言われており，京都方面から最上川上流に荷物を運んでいった船頭達が河原で芋棒を作って食べたことにより，その調理法が広まったとされています。

（最上川（米沢市内））


　芋煮は大きく分けて（１）味噌ベースの煮汁で里芋と豚肉を用いる「庄内風」と，（２）醤油ベースの煮汁で里芋と牛肉を用いる「内陸風（山形風）」の２種類があります。

　山形は海に近い庄内地方と，山側の内陸地方でなにかと文化が違うようで，芋煮にもその違いが顕著に表れているようです。

　このことを『玄米せんせいの弁当箱４』の「いも煮戦争勃発！？」のシーンで見てみましょう。

（庄内地方と内陸地方）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』から引用）

　次の画像は，庄内地方出身者（左）と内陸地方出身者（右）が芋煮の調理法をめぐって対立するシーンです。

（芋煮をめぐる対立）

（魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』から引用）

　また，山形では直径６ｍもの巨大鍋に大量の具材を投入し，工事用のバックホウでかき混ぜて作る「日本一の芋煮会フェスティバル」が毎年開催されています。

　バックホウは衛生面を重視し，潤滑油の代わりにバターやマーガリンが使われるという徹底ぶり。とても興味が湧きます。

　山形の人がこれほどまでに芋煮に強い情熱を持っておられることがよくわかります。

　今回は山形市内の郷土料理店で「内陸風（山形風）」の芋煮を御用意していただきました。

（芋煮）


　醤油の煮汁で里芋，牛肉，長ねぎなどが煮込まれています。

　醤油の旨味と程よい甘味そして牛肉の出汁が調和し，やわらかい里芋の味を引き立てていました。

　汁もお吸い物としてそのまま飲める程の濃さで，美味しくいただきました。


納豆汁

　山形の冬の郷土料理，納豆汁です。

（納豆汁）


　ごぼう，こんにゃく，きのこ，大根，いもがら（里芋の茎），ねぎ，豆腐など賽の目に切り揃え，煮込んで味噌で味付けします。そこに，すり鉢でよくすった納豆を溶かし入れたものです。

（納豆汁の具）


　納豆はすりつぶされているため，細かな粒となっていますが，味噌仕立ての汁が納豆のねばりでどろっととろみが出ており，寒い冬でも汁があつあつで，冷めにくくなっています。

　ほのかに納豆の香りがし，贅沢に根菜類を使用した，心も体も温まる郷土料理です。


ひょう干し煮

　「ひょう」は，夏場に畑や道端に自生する雑草です。
　山形では「ひょう」と呼ばれますが，一般的な名称は「スベリヒユ」です。

（ひょう干し煮）


　ひょうを水でもどして，油揚げや糸こんにゃくなどと一緒に油で炒め，だし汁を加えて煮た料理です。

　この料理は，米沢でも惣菜として売られており，その説明書きを読んで強く印象に残ったので，自宅用に買いました。

　その説明書きには，
　「雑草を食べる県民」として有名な米沢の代表的郷土料理。戻すのに一晩かかる。「ひょっとして今年は良いことがあるように」と正月に食べられる縁起物。
　と説明されていました。


　自宅用に購入したひょう干し煮も御紹介します。

（ひょう干し煮（惣菜））


　こちらは刻んだ人参や厚揚げが入っていました。

（ひょうの様子）


　また，葉を分けてみると，ひょうの葉一枚一枚はとても小さな葉っぱであることがわかります。

　ひょう干し煮をいただいてみると，ひょうは丁寧に下拵えされているからか，えぐみはなく，野草独特の青臭さもないため，とても食べやすかったです。

　雑草をお正月の縁起物として食べるというのは，山形の先人の素晴らしい知恵だと思います。

　ここまで美味しくいただける雑草なら，ひょっとして山形の代表的な郷土料理として全国でも注目されるかも知れませんね。


あさつきの酢味噌和え

　庄内地方で冬から春にかけて収穫される「あさつき」を酢味噌で和えた料理です。

（あさつきの酢味噌和え）


　あさつきはさっと茹でられているため，シャキシャキした食感を楽しめます。

　私の地元広島では「わけぎ」と呼ばれるねぎが多く生産されていますが，そのわけぎも，山形のあさつきと同様，酢味噌和えの「ぬた」として食べられることが多く，味や食感も含めて，共通点が多いように思いました。


そば

　お店の方から「おそばは別で茹でたてをお持ちしますので」と言われ，楽しみに待っていました。

　「お待たせしました」とそばを持ってきていただき，私は一見して，「あー，かけそばですね。いいなぁ。」とお答えし，「東北の寒い冬には温かいかけそばがありがたい」と思いつつ，そばをいただきました。

（そば）


　すると…そばは温かいどころか，逆にキーンと冷たかったので驚きました。
　でも，これがとても美味しかったのです。

　角がピンと立ち，半透明で引き締まったそばに甘辛いそばつゆがよく合いました。

　そのコシの強さには感動しました。

　よく考えれば，福井で冬におろしそばをいただいた時も一緒でした。（「福井のソースカツ丼と越前おろしそば」，「越前おろしそばの食べ方」参照）

　福井の冬も寒かったので，私は温かいおろしそばをいただきましたが，地元の友人は冷たいおろしそばを食べていました。

　冬でも冷たいそばをいただくことには，それだけの理由があるのだと改めて思いました。


山形の食文化の特徴

　このほかにも，お店の方から，「ひっぱりうどん」という郷土料理もあることを教えていただきました。

　これは，鍋でうどんを煮込み，できたうどんを鍋を囲んだ皆で直接ひっぱり上げながら食べることから名付けられた料理だそうです。

　「ひっぱりうどん」（「いま，山形から…」山形県メールマガジン第249号）

　芋煮，納豆汁，ひっぱりうどんと，みんなが集まって鍋を囲み，賑やかに食べる光景が目に浮かんでくるようでした。

　地元で採れる食材を無駄なく使い，家族や仲間が一緒になって食べること，それは，ただ単に生きるために食べるのではなく，連帯感を強め，共に同じものを食べることの喜びを享受する行為でもあります。

　その大切さや喜びを，山形の人達はよく理解されているからこそ，今回御紹介したような郷土料理・食文化が生まれ，育まれてきたのではないでしょうか。

＜参考文献＞
魚戸おさむ 脚本／北原雅紀『玄米せんせいの弁当箱４』