イタリア料理の特徴と主な料理４ -ポレンタ・ザレッティ・ボネ，スローフードと食科学-

ポレンタ

　ポレンタ（Polenta）は，北イタリアの小麦の栽培に適していない地域で主食とされてきた，とうもろこしの粉で煮たお粥のことです。

（ポレンタ）


　写真のポレンタは，季節野菜と貝柱のポレンタです。
　どろっとしたボディのある食感を楽しむことができました。


ザレッティ

　ザレッティ（Zaleti）は，ヴィネト州ヴェネチアに伝わる伝統的なビスケットで，小麦粉ではなく，前述のポレンタが使われているのが特徴です。

　つまり，とうもろこし粉の生地を使って作られたビスケットなのです。

（ザレッティ）


　干しブドウ入りのビスコッティとも表現されます。

　とうもろこし粉が使われているので，黄色味を帯びています。

　実際にいただいてみると，一般的なビスコッティのようにカリカリではなく，むしろホロッと崩れる感じです。

　粗挽きのとうもろこし粉の特徴がよく出ており，ボソボソとした，でも噛みしめるほどに深い味わいのあるビスケットに仕上がっていました。


ボネ

　ボネ（bonet）は，ピエモンテ州に伝わる郷土菓子で，チョコレート風味のプリンです。

（ボネ）


　チョコレートプディングの材料に，アマレッティ（※）と呼ばれる焼菓子を砕いて入れ，オーブンで湯せんにしながら焼いたお菓子です。

　※アマレッティ…メレンゲにアーモンドパウダーと砂糖を加えたビスケット

　今回のボネは砕いたナッツも混ぜ込まれており，リキュールもきいていました。

　ねっとりとやわらかいチョコレート風味のプディングに砕いたナッツがアクセントとなり，その食感も楽しむことができました。

　クラッシュナッツ入りのチョコレートババロアのような感じがしました。


スローフード運動から食を科学する時代へ

　ピエモンテ州は，世界の食文化の研究者が注目している地域です。

　特にピエモンテ州にあるブラ市は，スローフード運動発祥の地として有名な都市です。

　また，同市には「食科学（Gastronomic Sciences）」を専門とする世界で初めての大学「食科学大学（University of Gastronomic Sciences）」があります。

　日本においても，立命館大学が，フードマネジメント，フードカルチャー，フードテクノロジーという領域から総合的に食科学を学ぶことが出来る「食科学部（※）」を2018年に設置することが構想されています。
　※その後，「食マネジメント学部」が正式名称となりました。

　スローフード運動を１つのきっかけに，食を科学的にとらえ，総合的にマネジメントできる人材が求められる時代になっていると言えるのではないでしょうか。


＜関連リンク＞
「食科学大学」（英語）
「立命館大学食マネジメント学部」（滋賀県草津市野路東1-1-1）