パンの研究３ -江川坦庵とパン祖のパン・カノンパン-

「パン祖のパン」と「カノンパン」

　前回（「パンの研究２ -パン祖 江川坦庵，韮山反射炉・江川邸・パン祖の碑-」）は江川坦庵とパンの歴史的背景を中心に御紹介しましたが，今回は江川坦庵にちなんだパンなどを御紹介したいと思います。

（「パン祖のパン」・「カノンパン」販売の様子）


　韮山反射炉に隣接する「蔵屋鳴沢（反射炉物産館）」で販売されていた「パン祖のパン」と「カノンパン」です。

　これらのパンは，静岡県函南町にある製パン会社「グルッペ石渡食品」が，江川坦庵が焼いたパンと同じ製法で忠実に再現したものです。

（パン祖のパン・カノンパン（包装））


　写真左上が個包装の「パン祖のパン」，その下が５個入りの「パン祖のパン」，右半分が「カノンパン」です。

　開封して中のパンを取り出してみました。

（パン祖のパン・カノンパン）


　写真左側の丸いパンが「パン祖のパン」，右側のスティック状のパンが「カノンパン」です。

　「パン祖のパン」の原材料は「小麦粉（全粒粉），塩，米糀」，「カノンパン」の原材料は「小麦粉（全粒粉），塩，自然酵母，米糀」とシンプル・明瞭です。

　中の様子も確認しておきましょう。

（パン祖のパン・カノンパン（断面））


　「パン祖のパン」は非常に固いパンなので，包丁でもなかなか切り分けることができません。

　一方「カノンパン」の方は食べやすいようスティック状（大砲の形）にし，「パン祖のパン」に比べて多少柔らかめに作られていますが，それでも半分に折るには相当な力が要ります。

　それでは，実食の感想もあわせて，各パンの特徴をまとめておきたいと思います。


パン祖のパン

　江川坦庵が初めてパンを焼いた時のパンと同じ製法で忠実に再現されたパンです。

　グルッペ石渡食品の石渡浩二氏が郷土資料館や江川文庫の資料を読み，何年もの試行錯誤の上に出来上がりました。

　材料に酒種を使うアイデアは，もともと半農半士で，お酒も作っていた江川家の状況も踏まえて浮かんだもののようです。

　兵糧食としてのパンで，日持ちするよう二度焼きして水分を限界まで（３～４％まで）飛ばしているため，乾パンに近い非常に固いパンです。

　サイズは直径約８ｃｍ，高さ約２ｃｍです。

　パンを食べようとすると，パンの表面に歯が当たって止まり，さらに力を入れて噛み切ろうとすると徐々にパンに歯が食い込んでいき，最後に何とか噛み切れるほどの固さです。

　包装紙の「お召し上がり方」にも，「本製品は，二度焼き製法により水分量が非常に少なく，堅いパンです。召し上がりにくい場合は，湯茶等に浸してお召し上がりください。」と書き記されています。

　味はこれといった塩味，甘味などはほとんど感じられません。

　市販のロールパンからバター，塩，砂糖などを抜き，カリカリになるほど何度も焼き上げて水分を飛ばしたようなイメージの，シンプルで小麦の自然な味や香りが楽しめるパンでした。


カノンパン

　カノンパンは，「江川坦庵が初めてパンを焼いた時のパンと同じ製法で防災用としてアレンジしたスティックパン」と説明されています。

　長さ約１３ｃｍの棒状のパンです。

　こちらも固いことは固いのですが，それでもパン祖のパンに比べるとまだサクサクしており，スティック状なので食べやすいです。

　イタリア料理で出されるグリッシーニをより固く太くし，塩味を抜いたような味・食感です。

　そのため，食べ方の説明にも，そのまま食べるほかに，○ジャムやマーガリンをつけて食べる，○わさび漬けをつけてビールやワインのおつまみとする，○シチューに浸して食べる，○チーズフォンデュで食べるといった方法が紹介されています。

　パン祖のパンは非常に固いパンなので，食べる時に少し気合いを入れる必要がありますが，カノンパンはそこまで気合い入れなくても割合気軽にいただくことができるパンに仕上げられています。


グルッペ本町店

　韮山反射炉や江川邸を見学した後，グルッペ石渡食品の直営店舗の１つ，静岡県三島市にある「グルッペ本町店」を訪問しました。

（グルッペ本町店）


　今回御紹介した「パン祖のパン」，「カノンパン」のほかに，日本全国ご当地パン祭りで優勝した「みしまコロッケパン」や「みしまフルーティーキャロット」など，地域の特色を生かした独創的なパンが数多く販売されています。

　私が訪問した夕方には「みしまコロッケパン」は完売していたので，コッペパンで作られたみしまコロッケサンドをいただいたのですが，確かにコロッケの衣はサクサク，中はホクホクで美味しかったです。

　また，中にレモンカスタードクリームが入ったレモンパンもいただきましたが，こちらもレモンの酸味がきいていて，美味しかったです。

　さらに，三島駅構内の売店では静岡県民のソウルフードと言われる「バンデロール」の「のっぽ（パン）」（クリーム）を買うなど，この日はパンづくしの１日となりました。


まとめ

　私は職場へのお土産の１つとして「カノンパン」を皆さんに配ったのですが，美味しいというよりは，珍しいという反応で食べていました。

　このパンはそれで正解なのだと思います。

　再現された「パン祖のパン」や「カノンパン」が，江川坦庵がパンを試作した時から１５０年以上経った現代のパンよりも美味しいとすれば，日本のパン業界は150年以上もの間，一体何をしていたのかという話になるわけですから(笑)。

（江川英龍（坦庵）自画像）

（パンフレット「重要文化財 江川邸 史跡 韮山役所跡」江川邸公開事務室から引用）
（公益財団法人江川文庫 所蔵）

　幕末に「兵糧パン」として開発されたパン祖江川坦庵のパン。

　兵糧食に適していると判断された理由は，軽くて携行しやすく，水分が少ないので日持ちすることにあったのでしょう。

　そして味よりも実用的な食事かどうかが重視されたことと思います。

　現在販売されている「パン祖のパン」や「カノンパン」も，歴史を物語るパンというだけでなく，携行しやすく日持ちするという特徴を生かした「防災食」としても高い評価を得ておられるようです。


　今回御紹介した固い「パン祖のパン」・「カノンパン」も，それにまつわる日本のパンの歴史も，ゆっくり噛みしめながら，その本質を味わいたいものです。


＜関連記事＞
　「パンの研究２ -パン祖 江川坦庵，韮山反射炉・江川邸・パン祖の碑-」
　「歴食の世界 -「幕末維新パン」と幕末維新期のパン開発物語-」

＜関連リンク＞
　「蔵屋鳴沢（反射炉物産館）」
　「グルッペ石渡食品」
　「バンデロール」

＜参考文献＞
　岡田 哲『明治洋食事始め』講談社学術文庫
　東嶋和子『メロンパンの真実』講談社文庫
　武光 誠『イラスト図解版 食の進化から日本の歴史を読む方法』河北書房新社