アルメニア・ウズベキスタン・ロシア・モルドバのスープとパン

　広島市内のカフェで，旧ソ連の国の朝食（スープとパン）を味わう企画がありました。

　世界各国を訪問され，とりわけ旧ソ連の国がお好きな店主さんに御紹介いただきながら，各国の朝食を味わいました。

　今回御紹介するスープ・パンはアルメニア・ウズベキスタン・ロシア・モルドバの料理ですが，まずは各国の位置関係を確認しておきましょう。

（アルメニア・ウズベキスタン・ロシア・モルドバ）

※画像をクリックすると拡大します。
荻野恭子「ロシアのスープ」東洋書店 表紙裏を引用（一部加工）

　東ヨーロッパから中央アジアにかけて，国の料理がバランスよく選択されていることがわかります。


アルメニアの「レンズ豆のスープ」とコーカサス地方のパン

　アルメニアはアゼルバイジャン・ジョージア（グルジア）とともにコーカサス地方に位置する国です。

　住民のほとんどがアルメニア人でキリスト教徒（アルメニア正教）です。

　アルメニアを代表するスープとして，丸く平べったいレンズ豆がたっぷり入ったスープをいただきました。

（レンズ豆のスープとコーカサス地方のパン）


　レンズ豆が主体のスープという点で，トルコ料理の「メルジメッキ・チョルパス」やインド料理の「ダル・スープ」ともよく似ています。

　今回のスープの具は，レンズ豆，鶏肉，玉ねぎ・ジャガイモなどの野菜，ディル，パセリなどでした。

　スープのベースには，トマトペーストとパプリカが使われていました。

　パンは同じくコーカサス地方の平たく丸いパンです。


ウズベキスタンの「モシュホルダ」と「ノン」

　ウズベキスタンは中央アジア（カザフスタン，キルギスタン，タジキスタン，ウズベキスタン，トルクメニスタン）に位置する国です。

　中央アジアには「～スタン」という国名が多いですが，これはペルシャ＝トルコ系特有の地名接尾辞で，「～の国（広範な地域）」という意味を持ちます。

　ウズベキスタンは，トルコ系遊牧民ウズベク人の国という意味で，イスラム教徒のウズベク人が多くを占める国です。

　そんなウズベキスタンの代表的なスープが「モシュホルダ」です。

（モシュホルダとノン）


　モシュは緑豆，ホルダは米のスープという意味です。

　具は緑豆と米が基本で，それに肉や野菜が加えられます。

　中央アジアは，旧ソ連の支配下にあった影響で，イスラム教徒でありながら豚肉を食べる，飲酒をするといった食文化もみられます。

　今回のモシュホルダも豚肉が使われていました。

　中央アジアでは米を使った料理も多いのですが，モシュホルダのようにスープに米が入れられる理由は，スープにとろみを出すためなのだそうです。

　クミン（シード）を入れられるのも特徴の１つで，カレーのような香りがするスープでした。

　パンは同じくウズベキスタンの「ノン」と呼ばれるパンで，結局はパンという意味なのだそうですが（笑），平たいパンで，表面にはブラッククミン（ブラックシード）がかけられていました。


ウズベキスタンの「シュルパ」と「ナン」

　続いてウズベキスタンのスープを御紹介します。

　ウズベキスタンの「シュルパ」です。

（シュルパとナン）


　「シュルパ」は（羊の）スープという意味で，シルクロードのイスラム圏で食べられているスープです。

　羊とクミンの組み合わせが特徴となっています。

　今回のシュルパの具は，羊肉（ハラルフード），玉ねぎ，ジャガイモ，ピーマン，クミン，赤唐辛子，香菜（パクチー）などでした。

　ロシア，中国，インド，中東各国など近隣諸国の影響も受けており，クミンや赤唐辛子などのスパイスも使われています。

　私は，「ウズベキスタンやタジキスタンのバザールで朝鮮半島のキムチが売られているのはなぜか」と疑問に思っていたのですが，当日カフェで同席した方に旧ソ連の歴史にお詳しい方がおられ，その方から「スターリン体制下の強制労働により，朝鮮半島から移住してきた人々によって伝えられたから」だと教えていただきました。

　パンは一次発酵のみで焼き上げた「ナン」です。


ロシアの「ウハー」とライ麦パン

　ロシアは川や湖沼が多く，内陸部でも魚料理がよく食べられます。

　そんなロシアを代表する魚のスープが「ウハー」です。

　魚は，カワカマス，ヒラメ，鯛，スズキ，タラ，鮭などが用いられます。

（ウハーとライ麦パン）


　今回のウハーの具は，タラ，干しダラ，ジャガイモ，クレソンなどでした。

　干しダラのスープと言えば，韓国・朝鮮料理の「プゴク」が有名ですが，その干しダラからよい出汁が出ていました。

　パンはライ麦パンです。


モルドバの「金時豆とベーコンのスープ」とライ麦パン

　モルドバは，ウクライナやベラルーシとともに東ヨーロッパに属する国です。

　民族や言語は，隣のルーマニアと同じであり，オスマントルコ，ロシア（ソ連），ルーマニア間で支配・併合が繰り返されてきた歴史があります。

　今回，モルドバを代表するスープとして「金時豆とベーコンのスープ」をいただきました。

（金時豆とベーコンのスープとライ麦パン）


　このスープは，トマトベースのスープで，具は金時豆（レッドキドニー），ベーコン，玉ねぎなどが使われていました。

　ニンニクと香菜（パクチー）がきいた，元気が出るスープでした。

　パンはライ麦パンです。


まとめ

　今回はロシアや旧ソ連のスープを御紹介しましたが，その範囲は東ヨーロッパから黒海やカスピ海を有するコーカサス地方を経て中央アジアまでと広範囲にわたり，気候・民族・文化・宗教など実に様々です。

　記事の締めくくりに，ロシア・旧ソ連諸国にちなんだ私の好きな曲を御紹介したいと思います。

　ロシアの作曲家アレクサンドル・ボロディンの「ダッタン（韃靼）人の踊り」（ボロヴェッツ人の踊り）です。

　ボロディンのオペラ「イーゴリ公」の曲です。

（ボロディン オペラ「イーゴリ公」より「韃靼人の踊り」 ）


　美しく透き通るような旋律から，異国情緒やノスタルジー，もの悲しさまで感じとれます。

　お店では，旧ソ連構成国の国歌メドレーを流していただいたり，有名なロシア民謡「カチューシャ」をロシア語でお歌いになられた方もおられ，盛り上がりました。

　日本ではまだあまり知られていない国も多いですが，様々な民族，文化，宗教が融合した魅力いっぱいの国ばかりです。


＜関連サイト＞
　「Cafe Igel あかいはりねずみ」（広島市南区的場町1-7-2）
　「Da bin ich! -わたしはここにいます-」（「Cafe Igel あかいはりねずみ」店主のブログ）


＜参考文献＞
　荻野恭子「ロシアのスープ」東洋書店
　荻野恭子「大地が育むユーラシアの味 ロシアの郷土料理」東洋書店
　２１世紀研究会編「地名の世界地図」文春新書

ＣＡＰＩＣ・木製ふくろうの耳かき -北海道釧路市-

職場の上司からいただいた木製ふくろうの耳かきです。



ＣＡＰＩＣ（キャピック・矯正協会刑務作業協力事業）の販売会場で購入されたそうです。

天然木を使った木彫りのふくろうとリーフ（葉っぱ）がセットになっています。

ＣＡＰＩＣの商品紹介では，「風水６色カラーの耳かきです。葉っぱの音が少し気になるけれど幸運の足音かも。 」と紹介されています。

「刑務作業」（受刑者の就業）で作られた珍しい耳かきです。

そして私が何より驚いたのが，この耳かきが釧路（北海道）製ということでした。

実は日本の都道府県で唯一，まだ持ってないのが北海道の耳かきだったからです。

これで一応私の耳かきコレクションは全国揃いました。

北海道は，まだ一度，青春１８きっぷで函館しか行ったことがありません。

２０１８年９月に苫小牧出張を予定していたのですが，その約１週間前に起きた北海道胆振東部地震で中止となり，とても残念な思いもしました。

いつか直接訪問してご当地耳かきを購入し，北海道の食も楽しみたいと思っています。

祝　耳かきコレクション全国制覇！

チョコレートの魅力 -ショコラミルの実演とオランジェット作り体験-

広島市植物公園のバレンタイン企画

　広島市植物公園では，毎年２月にバレンタインデーにちなんだイベント「バレンタインフェスティバル」が開催されています。

　チョコレート研究の第一人者，広島大学の佐藤清隆名誉教授の講演会や，カカオニブからのチョコレート作り体験など，盛りだくさんのイベントが用意されています。

　身近にチョコレートのことが学べる絶好の機会ですので，私も参加し，勉強させていただいています。

　チョコレートはもちろん，佐藤先生のお人柄や面白いトークも大きな魅力となっています。

　佐藤先生とは広島空港から帰りのバス・電車や通勤電車の中でもお会いしたことがあり，その時は食文化やご当地耳かき，旅行の話などで話が盛り上がりました。

　昨年参加できなかった分，今年（2019年）は佐藤先生にお会いしたい気持ちも強く，バレンタインフェスティバルの講演会に参加しました。


講演会「チョコレートのサイエンスロマン～チョコレートのおいしさを探る～」

　私が講演会場に着くと，佐藤先生からいきなり「去年はいなかったよね？」と言われてしまいました(笑)

　ハイ，スミマセン…。

　カカオの特徴やチョコレートの歴史などチョコレートの概要については，当ブログの過去の記事（「チョコレートの研究」食文化事例研究）を御参照いただくこととして，今回私が新たに学んだことを中心にまとめておきたいと思います。

【カカオ豆の生産量について】
　チョコレートの故郷は中南米だが，生産量は４０万トンと，アフリカの２９２万トン，アジアの６６万トンに次ぐ順位となっている。
　アフリカなどに比べて面積が狭いことが主な理由。

【カカオ豆をバナナの葉で発酵】
　カカオ豆の発酵にバナナの葉が使われる理由は，バナナの葉にはカカオ豆の発酵に必要な酵母がたくさん含まれているため。
　そして何より，カカオ豆にバナナの葉をバサッとかけて発酵させるのが最も手っ取り早い方法であるため。

【カカオ豆の摩砕方法】
　カカオ豆の摩砕には，①石を水平に回転させる（石臼），②石を垂直に回転させる，③ローラーを回転させる（リファイナーなどの専用機械）といった方法がある。
　現在，ビーントゥバーの店では②の方法が，チョコレート工場では③の方法が中心となっている。

【カカオニブの栄養成分】
　脂質（ココアバター）が多くを占める。
　ポリフェノール，アルカロイド，ミネラル，食物繊維も多い。
　ビタミンＡ，Ｂ（１，２，３，５，６，９），Ｅ，Ｋも含まれるが，ビタミンＣがない。

【第４のチョコレート】
　ブラックチョコレート（第１のチョコレート），ミルクチョコレート（第２のチョコレート），ホワイトチョコレート（第３のチョコレート）に次ぐ第４のチョコレートとして「ルビーチョコレート」が注目されている。

（キットカットショコラトリー サブリム ルビー）

　ルビーチョコレートは，カカオ豆の紫色（ポリフェノールの色）を保たせたチョコレートで，カカオ豆に酸を加え，発酵させて作られる。酸味があるのが特徴。
　製法が難しいので，高価なチョコレートとなっている。
（※ホワイトチョコレートを進化させた「ブロンドチョコレート」も第４のチョコレートとして注目されている。）


講演会では，カカオニブ（カカオ豆の中身）の試食もありました。

（ハチミツ入りカカオニブ）


　そのまま食べると苦いため，カカオニブにハチミツがかけられています。

　レモン汁をかけても美味しくいただけるそうです。


ショコラミルの実演とオランジェット作り体験

　講演終了後，カカオニブを磨砕する石臼（ショコラミル）の実演とオランジェット作り体験が行われました。

（ショコラミルの実演）


　ショコラミルの上にある穴にカカオニブを少しずつ入れていき，ハンドルで石臼をグルグル回すと，摩砕されてドロドロに液状化したチョコレートが下から出てくるしくみになっています。

（ショコラミルからチョコレートができあがる様子）


　ショコラミルの下側から褐色のチョコレートが流れ出ています。

　この純粋なチョコレートを，マシュマロやオレンジピールにつけて試食させていただきました。


　続いてオランジェット作り体験と試食をさせていただきました。

　オランジェットは，砂糖漬けの柑橘類の皮（ピール）をチョコレートでコーティングしたフランス生まれのお菓子です。

　今回はあらかじめ用意されたオレンジピールを湯せんで溶かしたチョコレートでコーティングする仕上げの作業を体験させていただきました。

（オランジェット作り体験の様子）


　チョコレートフォンデュと同じ要領です。

　このオランジェットがとても美味しく，感動しました。

　ここで，オランジェットについても少しまとめておきたいと思います。


オランジェットの美味しさの秘密

　今回のオレンジピールは，広島県呉市・大崎下島久比で採れた完全無農薬の甘夏ミカンで作られたものです。

　佐藤先生が私に，このピールの素晴らしさをしきりに熱弁されたので，私もそれに応え「皆さんにもぜひ，このピールをアピールしてください」とお答えしました。

　冗談はともかく，このオレンジピールがとても美味しかったのです。

（オランジェット）


　その美味しさの理由をまとめてみました。

【美味しさの理由　その１】　「厚い皮」
　皮が厚い柑橘類は食べにくく，敬遠されがちですが，オレンジピールにする場合は，逆に皮が厚い方が美味しいことがわかりました。

【美味しさの理由　その２】　「甘夏みかんの果汁」
　さらにこのオレンジピールには美味しい理由がありました。
　オレンジピールは一般的に，柑橘の皮に水と砂糖（グラニュー糖）を加え，ことこと煮て，乾燥させるという流れで作られますが，今回のオレンジピールは水の代わりに甘夏みかんの果汁を使って作られていたのです。
　こうすることで，濃縮された甘夏みかんの果汁がピールに浸み込み，苦味もやわらいだ美味しいオレンジピールに仕上がっていました。

【美味しさの理由　その３】　「カカオ９０％のチョコレート」
　今回のチョコレートは，ガーナ産カカオ９０％で，かなりのハイカカオチョコレートが使用されています。
　この苦さがオレンジピールの甘さを引き立て，美味しいオランジェットに仕上がることがわかりました。


　広島は日本有数の柑橘類の産地ですが，近年，高齢化の進展や後継者不足で，柑橘類ができても収穫されず（収穫できず）にそのままとなっている農園も多くみかけます。

　そして消費者も「食べにくい」という理由で，特に厚い皮の柑橘は人気がいま一つとなっているのが現状です。

　こうした状況の中，オランジェットのような食べやすく，高付加価値のお菓子を作ることで，高収益化・ブランド化につなげ，もっと魅力を感じる農業・地域に発展させることができないかと思っています。


広島市植物公園のカカオポッド

　広島市植物公園の大温室で２個のカカオポッドがすくすくと育っていました。

（広島市植物公園のカカオポッド）


　今年春から夏にかけて完熟する見込みだそうです。

　５月にはカカオの花が咲き，花見も楽しめるようです。

　その花粉を受粉させる道具として，耳かきが適しているとのお話がありました。

　会場の皆さんは「へえー耳かきがいいんですか」と驚いておられました。

　耳かきの話題が出たのですが，私はあえて大人しく聞いていました。

　だって…カカオの花の受粉用に，私が集めた全国の耳かきを持ってきてほしいという話になっても困りますから（笑）


＜関連サイト＞
　「広島市植物公園」（広島市佐伯区倉重三丁目495番地）
　「ショコラミル」（石臼チョコレートの紹介）
　「ルビーチョコレート」（キットカットショコラトリー）

＜関連記事＞
　「チョコレートの研究」（食文化事例研究）

＜参考文献＞
　佐藤清隆『チョコレートのサイエンスロマン（広島市植物公園講演会）』資料

富山の薬膳料理・菓子 -やくぜんカレー・やくぜん茶・富山飴・ゲンゲ・薬都富山のめぐみ 食やくスイーツ-

富山と薬膳料理・薬膳菓子

　薬のまちとして有名な富山。

　富山市では，薬を販売するだけでなく，医食同源や東洋医学の思想に基づき，古くから健康に良いとされる食材を食事に取り入れた薬膳料理・薬膳菓子の普及・推進に取り組まれています。

　薬都・富山ならではの薬膳食に興味を持ち，富山市を訪問しました。

（富山駅・あいの風とやま鉄道）



やくぜんカレー・やくぜん茶・富山飴

　富山の製薬会社「廣貫堂」がプロデュースする薬膳カフェ「癒楽甘 春々堂（ゆらくかん ちゅんちゅんどう）」で薬膳料理をいただくこととしました。

　メニュー表に薬膳食材が紹介されていました。

（薬膳食材の紹介）


　えごま，なつめ，くこの実，松の実，陳皮，ハト麦，百合根などの薬膳食材が紹介されています。

【やくぜんカレー】

（やくぜんカレー）


　富山の食材と薬膳食材が使われた「やくぜんカレー」です。

　今回のやくぜんカレーは「鶏ひき肉と根菜のカレー」で，富山米と雑穀を紅花で炊いた黄色いライスと，鶏ひき肉と里芋のカレーで構成されていました。

　ライスの上には，カボチャ，さやいんげん，クコの実がのせられています。

　ジャスミンティーとカレーの風味を強くするスパイス（ガラムマサラ）も付いています。

　スパイスの香り豊かな，体にやさしいカレーライスでした。

　「ターメリックとウコン」，「クローブと丁子」，「シナモンと桂皮」，「ジンジャーと生姜」など，カレーに使うスパイスと漢方薬の生薬は，呼び名が異なるだけで同じ原料であることも多く，カレー用のスパイスを調合するための知識・技術と，漢方薬の生薬を調合するための知識・技術にも共通点があるように思いました。

【やくぜん茶】

（やくぜん茶）


　ウーロン，プーアル，ハトムギ，なつめ，クコの実で作られた廣貫堂オリジナルやくぜん茶です。

　手前にスプーンがありますが，これはガラスポットに入っている赤いクコの実をすくって食べるためです。

　ウーロンやプーアルは中国で，なつめやクコの実は朝鮮半島でよく用いられる食材ですね。

【富山飴】

　富山では，昔から薬と一緒に水あめが販売されてきました。

　苦い薬を飲みやすくするため，麦芽水飴が用いられたのです。

　こうした飴関連で，春々堂の販売コーナーに「富山飴」という飴が売られていたので購入しました。

（富山飴）


　個包装には，
　「とやまの薬は お金はあ・と・か・ら『先用後利』」
　「とやまの売薬さんは 柳行李を背負って全国を行商」
　「とやまの売薬さんは 情報と文化の配達人」
など，８０種類の薬都・富山の物語が記載されています。

　商品説明には，「バンランコン，エキナセア，カンゾウ，キンギンカ，カリンのエキスに21種類のハーブを使ったエキスを組み合わせた健康飴」と説明されています。

　スッキリとさわやかなハーブの風味が楽しめる健康のど飴です。


ゲンゲ

　富山湾の深海に棲む深海魚「ゲンゲ」。

　昔は雑魚（ざこ）扱いで，魚の「下の下（げのげ）」に由来する呼び名でしたが，今では幻の魚として「幻魚（げんげ）」と表現されるようになりました。

　富山の食材の１つとして，富山市が「富山やくぜん」に認定した魚でもあります。

　そのゲンゲを乾燥させ，塩とバジルで調味した珍味が販売されていました。

（げんげ塩バジル）


　カネツル砂子商店の「げんげ塩バジル」です。

　バジル風味がきいた洋風の干物で，噛みしめるほどにゲンゲのうま味が味わえる富山の珍味です。


薬都富山のめぐみ 食やくスイーツ

　富山駅に隣接する，きときと市場「とやマルシェ」で「食やくスイーツ」というお菓子が販売されていました。

（薬都富山のめぐみ 食やくスイーツ）


　外箱には「食」，「クスリではない」，「ただのスイーツでもない」と意味深い言葉が記載されています。

　「食」という字は人に良いと書きますが，そういう意味も含んだデザインなのだと思います。

　このスイーツセットの面白いところは，食品の中で健康に良いとされる食材や成分である「食薬」を食べやすいお菓子にしていることと，富山市内のいろんなお店のお菓子が１箱ずつ詰められたアソートセットになっていることです。

　３個セットが中心でしたが，薬膳料理・食薬に興味を持って富山を訪問した私は，箱売りの９個セットを購入しました。

　それぞれのお菓子を簡単に御紹介します。

【赤粒丹・白桑丸・紫甘丹】

（赤粒丹・白桑丸・紫甘丹）


　写真左から順に，赤粒丹（セキリュウタン），白桑丸（ハクソウガン），紫甘丹（シカンタン）です。

　「赤粒丹」は，食やくとして「いちじく」と富山産の「トマト」が入ったラズベリーの香り豊かなクッキーです。
　「オークスカナルパークホテル」製です。

　「白桑丸」は，食やくとして富山市八尾の「桑の葉」が入ったクッキーです。
　桑の葉の香ばしさが楽しめる，ホロッとやわらかいクッキーです。
　「大野菓子舗」製です。

　「紫甘丹」は，食やくとして「紫芋」が使われたタルト風スイーツです。
　しっとりした紫芋のタルト生地に粒々の香ばしいエゴマがかけられています。
　「大野菓子舗」製です。

【檎黄丸・蓬柿丹・緑餅丹】

（檎黄丸・蓬柿丹・緑餅丹）


　写真左から順に，檎黄丸（ゴオウガン），蓬柿丹（ホウシタン），緑餅丹（リョクヘイタン）です。

　「檎黄丸」は，食やくとして「リンゴ」と「生姜」が使われたフランス風焼菓子です。
　焼菓子の中にリンゴと生姜を煮詰めたジャムが入っています。
　「シャルロッテ」製です。

　「蓬柿丹」は，食やくとして富山県産の「蓬」と「柿」が使われたクッキーです。
　緑色が蓬のクッキー，赤色が柿とドライいちじくのクッキーです。
　「シャルロッテ」製です。

　「緑餅丹」は，食やくとして「昆布」が使われた餅菓子です。
　弾力のある餅をかむと，昆布のうま味とほのかな甘味を感じます。
　「新栄堂」製です。

【黒鳩丸・橙安丹・褐米丹】

（黒鳩丸・橙安丹・褐米丹）


　写真左から順に黒鳩丸（コッキュウガン），橙安丹（トウアンガン），褐米丹（カツベイタン）です。

　「黒鳩丸」は，食やくとして「はと麦」が使われた黒まんじゅうです。
　まんじゅうの皮は竹炭や黒ゴマで黒く輝いており，中の白あんと見事なコントラストとなっています。
　はと麦の香ばしさや黒ゴマの風味を感じました。
　「佐々木千歳堂」製です。

　「橙安丹」は，食やくとして「安納芋」が使われたプチケーキです。
　ケーキ生地の中に安納芋の餡が入っており，表面はホワイトチョコでコーティングされています。
　「佐々木千歳堂」製です。

　「褐米丹」は，食やくとして「黒米」と「ゆず」が使われたクッキーです。
　富山県産の黒米の米粉が使われており，ゆず・黒胡椒・ココアの３つの味が楽しめます。
　「和スイーツ健太郎」製です。


　富山には，このほかにも，美都家の「反魂旦（はんこんたん）」，ボン・リブランの「甘金丹（かんこんたん）」，御菓蔵の「越中富山の常備菓子」など富山の薬にちなんだお菓子がたくさん販売されています。


まとめ

　人体に直接作用する薬を開発・製造するためには，相当高度な知識・技術が要求されます。

　例えば薬の原料１つ取り上げてみても，その特性は何か，人体に有害か無害か，何がいつどのように作用するのか，他の原料との調合によりどんな効果が期待されるかといったことをよく研究し，理解しておく必要があるでしょう。

　古くから薬を開発・製造してきた富山には，薬の原料・食材に関する豊富な知識や取扱いのノウハウがあります。

　その知識やノウハウを食の分野で生かし，地元の食材を中心とした健康的な料理・菓子を提供する試みは注目に値すると思います。

　薬膳料理・薬膳菓子は，「体が喜ぶ料理・お菓子」でもあります。

　皆様もぜひ富山の薬膳料理・薬膳菓子を御賞味ください。


＜関連リンク＞
　「富山やくぜん」（富山やくぜん普及推進会議）
　「癒楽甘 春々堂」（富山市新富町1-2-3 富山駅前ＣｉＣビル1階ほか）
　「薬都富山のめぐみ 食やくシリーズ」