中国料理の特徴と主な料理３ -白菜の中華風サラダ・麻婆豆腐・北京ダック・サツマイモの飴がけ-

　旅と食べることが好きな仲間が集まって広島市内の中華料理店へ北京ダックを味わいに行きました。

　私は丸ごとの北京ダックを味わうのは初めてで，少人数ではなかなか味わえない料理なので，ワクワクしながら参加しました。

　今回は，北京ダックを中心に，お店で味わった中国料理を御紹介したいと思います。


白菜の中華風サラダ

　最初に「白菜の中華風サラダ」を味わいました。

　メニュー表には「家常涼菜」（日常の冷菜）と表現されていました。

（白菜の中華風サラダ ①）


　白菜，キュウリ，人参，きくらげ，湯葉などを細長く切り，春雨も加えて胡麻油の効いたピリ辛ソースで和えたサラダです。

（白菜の中華風サラダ ②）


　こちらはお店を御紹介いただいた幹事さんからいただいた写真です。
　いつも魅力的な写真を撮られているので，このあとも何枚か御紹介させていただきます。

　さっぱりとしていて，シャキシャキした食感が楽しめる一品でした。

　白菜は日本でも馴染み深い野菜ですが，日本での歴史は意外と浅く，日本に到来したのは明治の中頃で，日清戦争に従軍した日本兵が中国から持ち帰ったのが最初とされています。


麻婆豆腐

　日本でも定番の中華料理，麻婆豆腐です。

　豆腐と挽き肉を豆板醤・甜麺醤で炒めた四川料理の１つです。

（麻婆豆腐）


　こちらのお店の麻婆豆腐は，花椒（ホワジャオ）がかなり効いていて，いただいた後もしばらく口がピリピリ痺れました。

　このパンチの効いた麻婆豆腐が売りなのでしょう。

　メンバーから「花椒には赤，青のほかに紫もある」というマニアックな話も出て，盛り上がりました。


北京烤鴨（北京ダック）

　今回のメイン料理，北京烤鴨（ベイジンカオヤー，北京ダック）を御紹介します。

　北京ダックは，香ばしく焼いたアヒルの皮をそぎ，ネギやキュウリの細切りと甘味噌の「甜麺醤（テンメンジャン）」を小麦粉の生地で包んでいただく北京料理の１つです。

　まずは丸ごと北京ダックを御紹介します。

（北京ダック ①）



　続いて私が撮影した写真を２枚。

（北京ダック ②）


　頭部まで丸ごとなので，とてもリアルなアヒルの姿です。

　食に関心が高いメンバーばかりなので，この「ダックちゃん」を囲んで記者会見のように熱心に写真撮影しました。

　お店の人や周りのお客さんからは，北京ダックより，私たちの方が変わってると思われたことでしょう(笑)

（北京ダック ③）


　お披露目会が終わった後，「ダックちゃん」は再び厨房に戻され，調理されました。

　北京ダックの皮をそぎ，食べやすく一口大にしてテーブルに供されました。

（北京ダックと海老せんべい）


　たれに水飴が使われているので，つやつやした照りが出ています。

　サクサクに揚げた海老せんべいの上に盛られています。

　写真左上の黒いたれが甜麺醤です。

　「ダックちゃん」が痛々しいなと思ったのは，メンバーの中で多分私だけでしょう(笑)
　みんなキャッキャッと喜んでテンション高かったので。

（北京ダック・薄餅・キュウリ・白ネギ）


　写真左下が北京ダックと海老せんべい，中央上側が「薄餅（バオピン）」と呼ばれるクレープのような小麦粉の生地，右下がキュウリと白ネギの細切りです。

　薄餅に北京ダック（皮），キュウリ，白ネギ，甜麺醤をのせた上でその具を包み，いただきました。

　その様子をまずはいただいた写真で。

（北京ダック（薄餅包み） ①）



　続いて私の作った薄餅包みの写真で。

（北京ダック（薄餅包み） ②）


　北京ダックの皮が見た目以上に弾力があったので，野菜と一緒に薄餅で包んでいただいた方が，そのままよりも食べやすくて美味しかったです。

　北京ダックの皮だけを味わうことも多いですが，こちらのお店では，皮の下の肉も炒めてお出しいただきました。

（北京ダック炒め ①）


　北京ダックの肉を白ネギ，唐辛子，ニンニクと一緒に炒めた北京ダック炒めです。

　甜麺醤ベースの甘辛い味に仕上げられていました。

（北京ダック炒め ②）


　奥の白いワイシャツ姿で写真撮影している人物は私です(笑)

　「皮だけでなく，肉も普通に美味しい」というのが私の素直な感想です。


　そしてさらに，肉の付いた骨をだしにした鍋も御用意いただきました。

（北京ダック鍋 ①）


　骨がぶつ切りにされ，豆腐，白ネギ，唐辛子，ニンニクなどと一緒に煮込んだスープです。

（北京ダック鍋 ②）


　鍋の中から，縦半分に切られた頭や背骨，足骨などが次々と出てきたので，私は少し引きました。

　逆にその骨をパズルのように組み立て，これはどこそこの骨だと親切に解説してくださった，たくましいメンバーもおられました。

　そんな中，私たちは「北京ダックは北京でも北京ダックと呼ばれているのか」という話題で盛り上がりました。

　中国・天津に「天津飯」や「天津甘栗」がなかったり（※１），オーストリア・ウィーンに「ウィンナーコーヒー」という呼び名がない（※２）のと同じではないかという話です。

　※１…かつて中国からの輸入品は天津（港）から日本にやってきたことから，中国＝天津のイメージで名付けられたという説がある。
　※２…ウィーンでは「アインシュペナー」（「一頭立て馬車」という意味）や「カフェ・ミット・シュラークオーベルス」（泡立て生クリームをのせたコーヒー）と呼ばれる。

　ウィーンに滞在経験のあるカフェに詳しいメンバーから「アインシュペナー」の説明があり，感心しながら話を聞きました。

　逆に神戸の「神戸牛」のように地元でも通用する名称の可能性もあります。

　こうした話題で盛り上がるところが，旅や食事に興味のある仲間らしくて面白かったです。


抜絲地瓜（さつまいもの飴がけ）

　デザートに「抜絲地瓜」（バースーディグワ，さつまいもの飴がけ）をいただきました。

（抜絲地瓜（さつまいもの飴がけ））


　海老せんべいの上に熱々の大学芋がのせられ，飴の糸がグルグル巻かれています。

　「飴が溶ける前に早く写真撮影しないと」と，私も含め，みんなで必死に写真を撮りました。

　みんなであっという間に食べたので，フワフワの飴の糸をどうやって分けて食べたのかよく覚えていませんが(笑)，大学芋が熱々のホクホクで美味しかったです。


　中国料理はなるべく大勢でテーブルを囲んで食べるのが理想です。

　食材を丸ごと食べることが出来たり，いろんな種類の料理をみんなで少しずつ味わうことが出来るからです。

　またこうした珍しい食材・料理を仲間で集まって味わいたいです。


　「中華料理 四季」（広島市中区基町19-2 基町ショッピングセンター内）

＜参考文献＞
　北岡正三郎「物語 食の文化」中公新書
　岡田 哲「世界の味探究事典」東京堂出版
　２１世紀研究会「食の世界地図」文春新書
　ＵＣＣコーヒー博物館「図説 コーヒー」河出書房新社

ノルウェー料理の特徴と主な料理 -スモークサーモン・サバのトマト煮・ヤールスバーグ・ライ麦パン・クネッケブロー・ブラウンチーズ-

　東京で世界各国の朝ごはんが味わえるお店「Ｗｏｒｌｄ　Ｂｒｅａｋｆａｓｔ　Ａｌｌｄａｙ（ワールド・ブレックファスト・オールデイ）」外苑前店を訪問しました。

　２０１９年８月，９月はノルウェーの朝ごはんが特集されていました。


ノルウェーの朝ごはんプレート

　ノルウェーの朝ごはんプレートを御紹介します。

（ノルウェーの朝ごはんプレート）
 

　写真のプレートの上側から，スクランブルエッグ，その左下から右に向かって，ヨーグルト，スモークサーモン，キュウリ，サバのトマト煮，手前はチーズとタラコのペーストがのせられたライ麦パン（２枚）とブラウンチーズがのせられた「クネッケブロー」と呼ばれる薄くて硬いパンです。

【スクランブルエッグ】
　ディルが入った，とろとろのスクランブルエッグです。
　パンにのせていただきました。
　ディルは後述のスモークサーモンにもよく添えられるハーブです。

【ヨーグルト】
　生のブルーベリーと穀物シリアルがのせられたヨーグルトです。
　ノルウェーは，多様なベリーが自生していることでも知られます。

【スモークサーモン】
　スカンジナビア半島の西側に位置し，フィヨルド（海の入り江）に接したノルウェーは，古くから漁業が盛んで，タラ，ニシン，鮭，イワシ，サバなどの水産物がよく食べられます。
　スモークサーモンや干しダラのように，燻製にしたり干したりすることで魚介類の保存性を高め，安定的な食料確保に努めてきた歴史があります。

【サバのトマト煮】
　お店に平たい楕円形の缶詰がたくさん積まれていたので何だろうと確認してみると，ノルウェー産のサバのトマト煮缶でした。
　ライ麦パンにのせていただいたのですが，日本でサバの味噌・醤油煮缶をご飯と一緒に食べるのと似ているように思いました。

【ライ麦パンとヤールスバーグ】
　黒いライ麦パンには，「ヤールスバーグ」と呼ばれる穴の開いたチーズと「キャビア（魚卵）」と呼ばれるタラコのペーストがのせられています。
　ヤールスバーグはエメンタールチーズに似たチーズで，ノルウェーを代表するチーズです。
　ライ麦パンにはヤールスバーグや「キャビア（魚卵）」だけでなく，スモークサーモンやサバのトマト煮など様々な具材をのせて食べられるのですが，こうしたパンにのせる具材を総称して「ポーレッグ」と呼ばれています。

【クネッケブローとブラウンチーズ】
　クネッケブローは，ライ麦などの穀物たっぷりの硬くて薄いパンです。
　パンというより，シリアル入りクラッカーという感じで，長期保存を目的としたパンだと言えます。
　クネッケブローにのせられた茶色いブラウンチーズは，山羊乳や牛乳のホエー（乳清）と生クリームを煮詰めて作られるチーズで，ヤールスバーグと同様にノルウェーを代表するチーズです。
　煮詰めている分，風味が凝縮された濃厚な味わいのチーズでした。


　今回，ひととおりノルウェーの朝食プレートを味わってみて，長期保存可能な食材が多いように思いました。

　限られた時期に大量に採れた魚・穀物・乳・果実などを，干す・薫製にする・発酵させるなどの方法で長期保存可能にさせています。
　これは長く厳しい冬を乗り越え，１年を通じて豊かな食生活を送るための工夫と知恵であり，その工夫と知恵がノルウェーの食文化の枠組みを形成してきたと説明できるでしょう。


＜関連リンク＞
　「Ｗｏｒｌｄ　Ｂｒｅａｋｆａｓｔ　Ａｌｌｄａｙ」（東京都渋谷区神宮前3-1-23-1F（外苑前店）ほか）

インド料理の特徴と主な料理 -南インドのティファンとチャイ-

　東京都大田区にある「ケララの風モーニング」で，南インド・ケララ州の伝統的な軽食「ティファン」をいただきました。


ティファン

（ティファン）


　ティファンの料理を１つずつ簡単に御紹介します。

【ワダ】

（ワダ）


　ワダは，ウーラッド豆のダル（※）を吸水させた上でペースト状にし，それをドーナツのように油で揚げたものです。
　※ダル：豆の挽き割り
　豆乳とおからを混ぜた生地をドーナツにしたような軽い食感の食べ物でした。

【イドゥリ】

（イドゥリ）


　イドゥリは，インディカ米とウーラッド豆（ダル）を茹でてペーストにし，発酵で膨らませて蒸したものです。
　中心が膨らんだ，どら焼きのような形で，食感は鹿児島の「かるかん」や蒸しパンに近い食べ物でした。

【ラッサム】

（ラッサム）


　ラッサムは，さらりとした少し酸味のあるスープです。
　根野菜にタマリンド，カレーリーフ，コリアンダー，胡椒，マスタードシードなどを加えて作られます。
　前述の「ワダ」や「イドゥリ」と一緒にいただきました。

【ココナッツチャトニ】

（ココナッツチャトニ）


　ココナッツチャトニは，細かく刻んだココナッツで作られるペースト状の調味料です。
　黒い粒々はマスタードシード（マスタードの種）です。
　シャリシャリした食感で，甘いココナッツの風味が食事のアクセントになりました。
　こちらも「ラッサム」と同様に「ワダ」や「イドゥリ」に添えていただきました。

【サンバル】

（サンバル）


　サンバルは，ダルや野菜にスパイスを入れて煮込んだスープです。
　カレースープかコンソメスープを連想するようなあっさりしたスープで，ほかの料理と合わせやすいと思いました。

【マサラオムレツ】

（マサラオムレツ）


　様々なスパイスを混ぜたものを「マサラ」と呼びます。
　マサラオムレツは，溶き玉子にトマト，細かく刻んだパプリカなどの具やスパイス（マサラ）を加えて焼き上げたオムレツです。

【キャベツのトーレン・マンゴーチャトニ】

（キャベツのトーレン・マンゴーチャトニ）


　「キャベツのトーレン」は，刻んだキャベツやココナッツを炒めて作られる料理です。
　黒い粒々はマスタードシードです。
　インド版コールスローのイメージです。
　写真左下の赤い食べ物はマンゴーチャトニです。


ジャガイモのマサラとココナッツチャトニのサンドイッチ

（ジャガイモのマサラとココナッツチャトニのサンドイッチ）


　ジャガイモ入りマサラ（写真右）と御紹介したココナッツチャトニ（写真左）を具にした食パンのサンドイッチです。
　カレー風味のポテトサラダサンドとデザートのようなココナッツサンドの組み合わせでした。


チャイ

　食後にチャイ（スパイス入りミルクティー）をいただきました。

（チャイ）


　飲んだ瞬間，「あっ，これまで味わったチャイと違う。スパイスの風味が抜群にいい」と思いました。

　そこで私はお店の方に「このチャイの際立った甘い風味は，フェンネルかカルダモンをたくさん入れておられるからですか」と質問させていただきました。

　するとお店の方から「カルダモンの香りです。そして，あえてクローブは入れていません。南インドの人でもよくわからないままクローブを入れる人がいるのですが，クローブは漢方薬にも使われているように人間の本能がスパイスよりは『薬』として受け止めてしまい，風味が重くなってしまうので，あえて加えない方がカルダモンの香りが生きてくるのです」
と詳しく教えていただきました。

　このお話を聴けただけでも，お店を訪問した価値がありました。

　広島に戻り，食に詳しい人たち（海外経験豊富なカフェ店主さんと食通の常連さん，広島で有名な食の研究者，料理人）にこのお話をすると，

　「チャイにカルダモンを入れるのは南インドの特徴（北インドでは入れない）」
　「インドでは，その日の体調に合わせて入れるスパイスを変える」
　「（ホールのスパイスで煮出しせず，）ミルクティーにカルダモンパウダーを入れるだけでもチャイはできる」
　「カルダモンは高価なスパイスだから，クローブなどほかのスパイスも加えられるのではないか」
　など，さらに興味深いお話・お考えを伺うことが出来ました。


　広島にも「ケララ食堂」という南インド料理をいただけるお店があり，化学調味料・食品添加物なしで体に優しい料理をコンセプトに様々な南インド料理を提供しておられます。


＜関連リンク＞
　「ケララの風モーニング」（東京都大田区山王3-1-10）
　「ケララ食堂」（広島県安芸郡府中町鶴江1-24-5）

＜参考文献＞
　「ＥＬＬＥ gourmet」（JULY 2019 No.14）

中国料理の特徴と主な料理２ -空芯菜炒め・鮎の揚げ春巻・二色酢豚・佛跳牆・杏仁豆腐-

　中国料理のコースをいただきました。

　一番のお目当ては「佛跳牆（ぶっちょうたん）」です。

　コース料理の一部を御紹介したいと思います。


空芯菜炒め

　空芯菜は茎がストローのように空洞になっている珍しい野菜です。

　今回はイカの塩辛で調味した空芯菜炒めをいただきました。

（空芯菜炒め）


　空芯菜はシンプルな調理・調味で，空芯菜そのものの味・食感を楽しむのが良いように思いました。


鮎の揚げ春巻

　揚げ春巻は日本でも馴染み深いですが，今回は中に鮎が一尾丸ごと入った珍しい揚げ春巻をいただきました。

（鮎の揚げ春巻）


　皿の手前の山椒入り酢醤油だれとカボスをかけ，鮎を丸ごとガブリといただきました。

　パリッと香ばしい揚げ春巻と，やわらかくて熱々・ホクホクの鮎がうまく調和していました。

　鮎のこうした食べ方もあるのだと感心しながらいただきました。


二色酢豚

　「酢豚」は，広東料理では「咕咾肉（グーラオロウ）」，上海料理では「糖醋肉（タンツーロウ）」と呼ばれます。

　二色酢豚とはどんな酢豚だろうかと期待しながら待っていると，料理が運ばれてきました。

（二色酢豚）
 

　豚肉と野菜の角切りが盛られているような酢豚ではなく，上品に揚げた豚肉の固まりが皿に盛られ，ソースがかかったフランス料理のような酢豚でした。

　写真左側は黒酢ベースのコクのあるソースで，揚げた豚肉（広島キングポーク）の中にライチが入っていました。

　写真右側は赤酢ベースのフルーティなソースで，揚げた豚肉（広島キングポーク）の中にトマトが入っていました。

　やわらかい豚肉とジューシーなライチやトマトが甘酢ソースとよく合っており，こういう酢豚もいいなと思いました。

　広東料理には南国の果物や西洋料理の影響を受けたトマトケチャップが多用されることも特徴の１つなのですが，酢豚もそうした特徴が表れている料理だと言えるでしょう。


佛跳牆

　「佛跳牆（ぶっちょうたん）」は，高級な食材を使った薬膳壺蒸しスープで，福建料理の１つです。

　料理名には，お釈迦様（または修行僧）ですら，その香りを嗅いだら，我慢できずに塀を跳び越えてくるぐらいの魅力的なスープという意味があるようです。

　具材には，高麗人参，乾燥アワビ，フカヒレ，鶏肉，牛すじ，金華ハム，雲腿ハム，干貝，干しナマコ，干しシイタケ，各種きのこ，里芋，蓮根，ネギ，カブ，クルミ，生姜などが使われます。

（佛跳牆）


　琥珀色で，様々な栄養分が溶け込んでいるような深みのあるスープでした。


杏仁豆腐

　デザートには，杏仁豆腐をいただきました。

　杏仁豆腐は，杏（アンズ）の仁（種子の核）から作られるお菓子です。

（杏仁豆腐）


　杏仁豆腐には，桃やメロン，クコの実などがのせられていました。

　杏仁豆腐のような，すっきりと程よい甘さのデザートは，油を多用する中国料理の締めくくりに相応しい一品だと思いました。


＜関連サイト＞
　「東風（トンフォン）」（広島市中区立町3-13 ひろしま国際ホテル1F）

＜参考文献＞
　２１世紀研究会編「食の世界地図」文春新書
　岡田 哲 編「世界の味 探究事典」東京堂出版

スナフキンの耳かき -埼玉県飯能市-

　埼玉県飯能市にある「ムーミンバレーパーク」で販売されていたスナフキンの耳かきです。



　孤独を恐れず，いつも冷静で，大人で，のんびり釣りをし，曲や詩を作り，旅に出かけて人生を謳歌するスナフキン。

　スナフキンの生き方に憧れを持つ人も多いと思います。

　私もその１人ですが，私は「旅に出かける」ことぐらいしかスナフキンとの共通点はないなぁ（笑）