インド料理の特徴と主な料理 -南インドのティファンとチャイ-

　東京都大田区にある「ケララの風モーニング」で，南インド・ケララ州の伝統的な軽食「ティファン」をいただきました。


ティファン

（ティファン）


　ティファンの料理を１つずつ簡単に御紹介します。

【ワダ】

（ワダ）


　ワダは，ウーラッド豆のダル（※）を吸水させた上でペースト状にし，それをドーナツのように油で揚げたものです。
　※ダル：豆の挽き割り
　豆乳とおからを混ぜた生地をドーナツにしたような軽い食感の食べ物でした。

【イドゥリ】

（イドゥリ）


　イドゥリは，インディカ米とウーラッド豆（ダル）を茹でてペーストにし，発酵で膨らませて蒸したものです。
　中心が膨らんだ，どら焼きのような形で，食感は鹿児島の「かるかん」や蒸しパンに近い食べ物でした。

【ラッサム】

（ラッサム）


　ラッサムは，さらりとした少し酸味のあるスープです。
　根野菜にタマリンド，カレーリーフ，コリアンダー，胡椒，マスタードシードなどを加えて作られます。
　前述の「ワダ」や「イドゥリ」と一緒にいただきました。

【ココナッツチャトニ】

（ココナッツチャトニ）


　ココナッツチャトニは，細かく刻んだココナッツで作られるペースト状の調味料です。
　黒い粒々はマスタードシード（マスタードの種）です。
　シャリシャリした食感で，甘いココナッツの風味が食事のアクセントになりました。
　こちらも「ラッサム」と同様に「ワダ」や「イドゥリ」に添えていただきました。

【サンバル】

（サンバル）


　サンバルは，ダルや野菜にスパイスを入れて煮込んだスープです。
　カレースープかコンソメスープを連想するようなあっさりしたスープで，ほかの料理と合わせやすいと思いました。

【マサラオムレツ】

（マサラオムレツ）


　様々なスパイスを混ぜたものを「マサラ」と呼びます。
　マサラオムレツは，溶き玉子にトマト，細かく刻んだパプリカなどの具やスパイス（マサラ）を加えて焼き上げたオムレツです。

【キャベツのトーレン・マンゴーチャトニ】

（キャベツのトーレン・マンゴーチャトニ）


　「キャベツのトーレン」は，刻んだキャベツやココナッツを炒めて作られる料理です。
　黒い粒々はマスタードシードです。
　インド版コールスローのイメージです。
　写真左下の赤い食べ物はマンゴーチャトニです。


ジャガイモのマサラとココナッツチャトニのサンドイッチ

（ジャガイモのマサラとココナッツチャトニのサンドイッチ）


　ジャガイモ入りマサラ（写真右）と御紹介したココナッツチャトニ（写真左）を具にした食パンのサンドイッチです。
　カレー風味のポテトサラダサンドとデザートのようなココナッツサンドの組み合わせでした。


チャイ

　食後にチャイ（スパイス入りミルクティー）をいただきました。

（チャイ）


　飲んだ瞬間，「あっ，これまで味わったチャイと違う。スパイスの風味が抜群にいい」と思いました。

　そこで私はお店の方に「このチャイの際立った甘い風味は，フェンネルかカルダモンをたくさん入れておられるからですか」と質問させていただきました。

　するとお店の方から「カルダモンの香りです。そして，あえてクローブは入れていません。南インドの人でもよくわからないままクローブを入れる人がいるのですが，クローブは漢方薬にも使われているように人間の本能がスパイスよりは『薬』として受け止めてしまい，風味が重くなってしまうので，あえて加えない方がカルダモンの香りが生きてくるのです」
と詳しく教えていただきました。

　このお話を聴けただけでも，お店を訪問した価値がありました。

　広島に戻り，食に詳しい人たち（海外経験豊富なカフェ店主さんと食通の常連さん，広島で有名な食の研究者，料理人）にこのお話をすると，

　「チャイにカルダモンを入れるのは南インドの特徴（北インドでは入れない）」
　「インドでは，その日の体調に合わせて入れるスパイスを変える」
　「（ホールのスパイスで煮出しせず，）ミルクティーにカルダモンパウダーを入れるだけでもチャイはできる」
　「カルダモンは高価なスパイスだから，クローブなどほかのスパイスも加えられるのではないか」
　など，さらに興味深いお話・お考えを伺うことが出来ました。


　広島にも「ケララ食堂」という南インド料理をいただけるお店があり，化学調味料・食品添加物なしで体に優しい料理をコンセプトに様々な南インド料理を提供しておられます。


＜関連リンク＞
　「ケララの風モーニング」（東京都大田区山王3-1-10）
　「ケララ食堂」（広島県安芸郡府中町鶴江1-24-5）

＜参考文献＞
　「ＥＬＬＥ gourmet」（JULY 2019 No.14）