カンボジア料理の特徴と主な料理１ -アモック・プラホック･クティ・ラパウ・ソンクチャー・Go to Cambodia！-

カンボジア料理について

　東南アジアの料理と言われて日本人が思い浮かべるのは，タイ料理やベトナム料理，それに次いでフィリピン料理やインドネシア料理，シンガポール料理…といったところでしょうか。

　いずれにせよ，私もそうですが，東南アジアの料理としてすぐカンボジア料理を思い浮かべる人は少ないですし，代表的な料理と言われてもピンとこない人が大半だと思います。

　カンボジア料理の特徴について理解するため，まずは東南アジア（インドシナ半島）全体の食文化の特徴を把握することからアプローチしたいと思います。


東南アジア（インドシナ半島）の食文化の特徴

　東南アジア（インドシナ半島）の国々に共通してみられる食文化は，
　①稲作が盛んで，米食文化であること
　②肉よりも川や湖で豊富に採れる魚が主なたんぱく源であること
　③魚醤やナレズシ（塩とごはんで発酵させたすし）など，長期保存できる発酵食が多く作られること
　④ココナッツミルクや果物が料理に多用されること
　⑤インドの影響を受け，スパイス（香辛料）やハーブが使われること
　⑥中国の影響を受け，中華鍋が普及し，麺料理も多いこと
　⑦世界のほかの地域に比べ，昆虫食が多くみられること
　などが挙げられます。


カンボジア料理の特徴

　東南アジア（インドシナ半島）の食文化の大きな特徴を把握した上で，カンボジア料理の特徴についてまとめてみたいと思います。

　東南アジアの食文化に詳しい森枝卓士さんは，カンボジア料理は「（乱暴なのを承知の上で）タイとベトナムとラオスを足して，三で割った」ような料理だと表現されています。

　ちなみにタイ・ベトナム・ラオス各国の料理の特徴をまとめると，

○タイ料理の特徴…辛味・酸味・甘味・塩味・旨味が複雑に絡み合った味。
　　→インド寄りの食文化

○ベトナム料理の特徴…米食及びフォーやライスペーパーなど米加工食品が多い。中国の調理法（炒める・焼く・煮る・揚げる・茹でる・蒸す等）の採用
　　→中国寄りの食文化

○ラオス料理の特徴…モチ米が主食。調味料として魚醤や唐辛子を多用。
　　→インド寄りの食文化

となります。

　こうした料理の特徴を合わせもっているのがカンボジア料理というお話ですが，歴史的な流れから言うと，カンボジアの料理がタイ・ベトナム・ラオスなど周辺国へ伝わったととらえる方が自然だともおっしゃっています。


カンボジア料理の特徴（まとめ）

　カンボジアはトンレサップ湖やメコン川，シェムリアップ川など豊かな水源に恵まれ，雨季と乾季では水量が大きく異なります。

　そのため，稲作による米と，水量の変化に伴って移動する大量の魚を食の基本とする食文化が形成されました。

　そして，限られた時期に大量に採れる小魚を１年を通じて安定的に食べるため，魚を塩や米（ご飯）とともに発酵させて保存させる技術も発達しました。

　つまりカンボジア料理は，「米と魚を基本食材とし，その食材を使った保存（発酵）食も同時に発達し，周辺の大国であるインド料理や中国料理からの影響も受けつつ様々な料理が生み出されてきた」ことが大きな特徴だと説明できます。

　そして，こうした料理がカンボジアの周囲の国々にも影響を与え，今日の東南アジア（インドシナ半島）の食文化が形成されてきたと言えるでしょう。


代表的なカンボジア料理

　続いて，私が東京のカンボジア料理店で味わった代表的なカンボジア料理を御紹介したいと思います。


アモック

　カンボジアの代表的な料理の１つ「アモック」です。

（アモック）


　アモックは，雷魚などの白身魚を具にしたココナッツミルク煮です。

　ターメリックやレモングラスなどのスパイス・ハーブ，魚醤などが使われているため，最初は（タイ料理の）カレーのような印象も受けましたが，いただいてみると全く辛くなく，むしろターメリックで黄色く色付けしたクリームシチューのような料理だと思いました。

　「それならこういう食べ方もありだろう」と思い，アモックを別に注文しておいたライスにかけてみました。

（アモックとライス）


　正解でした。白身魚入りシチューライスになり，食が進みました。

　やはりご飯とよく合うように料理されているのだと実感しました。


プラホック・クティ

　カンボジアの発酵調味料「プラホック」を使った料理「プラホック・クティ」です。

（プラホック・クティ）


　豚の挽き肉をプラホックとココナッツミルクで調味し，炒めたもので，野菜などと一緒にいただきます。

　「プラホック」は，淡水の小魚を塩漬けにして発酵させたペースト状の調味料で，カンボジアの代表的な発酵食です。

　お店でこのメニューを注文した際，カンボジア出身のシェフから「本当に頼む？これクサイよ！」と言われたのですが(笑)，プラホックに興味があったので，強くお願いしました。

　そのため，ある程度覚悟していたのですが，実際はココナッツミルクも入っているからか，そんなに臭いは気にならず，美味しい挽き肉炒めで，キャベツやキュウリとよく合いました。

　濃い味の挽き肉炒めなので，こちらもライスにのせてみました。

（プラホック・クティとライス）


　こちらも正解で，野菜だけでなく，ご飯との相性も抜群の料理だと思いました。


ラパウ・ソンクチャー

　カンボジアのカボチャプリン「ラパウ・ソンクチャー」です。

（ラパウ・ソンクチャー）


　カボチャの種をくり抜いて，その中にカスタードプリンを詰めたお菓子です。

　今回は大きなバニラアイスも添えられていました。

　カボチャという名称は，「ポルトガル人がカンボジアを経由して日本に伝えたことに由来する」という話が有名ですが，そのカンボジアにもこんなお菓子があるのはとても興味深いです。

　カボチャのほのかな甘さとプリンがよく合っていて，美味しくいただきました。


Ｇｏ ｔｏ Ｃａｍｂｏｄｉａ！

　この度，私はカンボジアで現地の食文化を学んでくることにしました。

　2019年11月1日～5日（うちカンボジア滞在は11月2日～4日の2泊3日，11月1日と5日は中国・上海）の期間に旅行します。

　広島空港から上海浦東国際空港経由（乗継ぎ）でシェムリアップ国際空港へ。
　シェムリアップで１泊した後，コンポントム郊外の「サンボー・プレイ・クック遺跡」近くの村で2泊3日のホームステイをし，再びシェムリアップ・上海経由で広島へ戻ってくる予定です。

（カンボジアへの行程）

森枝卓士「世界の食文化４ ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー」農山漁村文化協会 p138の一部を引用・一部加工

　ホームステイでは，プラホック作りを体験し，味わえるようです。

　これまでパック旅行か出張でしか海外に行ったことのない私は，自ら海外航空券や宿泊先を手配したり，途中で飛行機を乗継ぎする旅行は結構ハードルが高いのですが，シェムリアップからは広島のカフェ仲間と合流して一緒に行動するため，とりあえずシェムリアップまで行けたら大丈夫だと思います。

　発酵食を中心としたカンボジアの食文化をしっかり学んでこようと思います。


＜関連サイト＞
　「カンボジア料理 バイヨン」（東京都新宿区袋町26 森田マンション1F）

＜参考文献＞
　森枝卓士「世界の食文化４ ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー」農山漁村文化協会
　石毛直道「世界の食べもの 食の文化地理」講談社学術文庫
　沼野恭子編「世界を食べよう！東京外国語大学の世界料理」東京外国語大学出版会