コーヒーの研究 -エスプレッソ・アメリカーノ・カフェマキアート・カフェコンパンナ-

　イタリアのカフェ文化を象徴するお店が「バール（Bar）」です。

　バールはカフェ・軽食・立ち飲みが出来る飲食店のことで，イタリアのあちこちで見かけます。

　そんなイタリアのバール気分を味わえる広島市内のお店を訪問しました。

　今回はバールで味わえる様々なコーヒーなどを御紹介したいと思います。

エスプレッソ

　エスプレッソは，英語ではexpress，つまり「速達，急行」といった意味で，細引きのコーヒー粉に蒸気圧のかかった湯で瞬間的に抽出したコーヒーのことを言います。

　バールでは，主に抽出の際に高い蒸気圧が出せる「エスプレッソマシン」が使われています。

（エスプレッソ）


　表面の泡は「クレマ」（クリームの意味）と呼ばれるもので，高圧で抽出することでなめらかなクレマが生じます。

　イタリアでは，このエスプレッソのことをシンプルに「カフェ」と呼びます。
　※ハンドドリップコーヒーは「プアオーバー」と呼びます。

　エスプレッソに砂糖（グラニュー糖）をスプーン１～２杯入れ，少しかき混ぜて一気に飲み干し，その苦味と甘味の余韻を楽しむのが粋な飲み方とされます。

　このエスプレッソが，バールのコーヒーの基本だと言えるでしょう。


アメリカーノ

　「アメリカーノ」は，エスプレッソをお湯で割ってドリップコーヒーと同程度の濃さにした飲み物です。

　深炒り豆で瞬間的に抽出させたエスプレッソで作る「アメリカーノ」と，浅炒り豆でゆっくりと抽出させた「アメリカンコーヒー」とは別の飲み物です。

（アメリカーノとチョコレートケーキ）


　ドリップコーヒー感覚でチョコレートケーキとあわせてみました。

　すっきりとした味わいで，お菓子や食事とも合わせやすいコーヒーです。


カフェ・マキアート

　「カフェ・マキアート」は，エスプレッソに少量の「フォームドミルク」（蒸気で強く泡立てたミルク）を加えたものを言います。

　「マキアート」はイタリア語で「染みのついた」という意味で，エスプレッソに染みをつける程度のフォームドミルクを加えた飲み物のことです。

（カフェ・マキアートとカフェ・ジッリのカップ）
 

　「カフェ・ジッリ」は，イタリア・フィレンツェにある有名な老舗カフェで，「ミオバール」では敬意を表してよく似たデザインのカップを使っておられます。


カフェ・ラテとカプチーノ

　「カフェ・マキアート」と「カフェ・ラテ」と「カプチーノ」。

　似たようなメニューなので，「カフェ・ラテ」と「カプチーノ」の特徴についても整理しておきたいと思います。


「カフェ・ラテ」
　エスプレッソに「スチームドミルク」（蒸気で温めたミルク）をたっぷりと加えた飲み物

「カプチーノ」
　エスプレッソに「スチームドミルク」と「フォームドミルク」を加えた飲み物

　基本は「エスプレッソ」で，それをそのまま飲むかお湯を加えるか，「スチームドミルク」を使うか「フォームドミルク」を使うか，どれくらいの量のミルクを加えるか，お酒やシロップを加えるか，などによって様々なメニューができるのですね。


バリスタとのトークを楽しむ

　お店の人気バリスタ・宮西さんとのお話も楽しみの１つで，今回はカウンター席でトークを楽しみました。

　その一部を御紹介すると…

私：「仕事は人と人とが支えあって実現できるとつくづく感じます。」
バリスタ：「エスプレッソも同じです。ドリップコーヒーはシングルオリジン（単一産地・栽培の豆）が流行りですが，エスプレッソはいろんな個性を持つコーヒー豆をブレンドし，お互いが支えあうことから生まれる味ですから。」

　トークはだんだん調子に乗ってきます…

私：「今や日本どころか世界のバリスタですよね。いや宇宙一か（笑）」
バリスタ：「バリスタの審査に私のトークが入ってれば少なくとも銀河系一です（笑）」

　トークをただ単に返すのではなく，「切り」返すことが大切なのだとか。

私：「いやー素晴らしい。（エスプレッソを淹れる）動作に全く無駄がない！」
バリスタ：「無駄なのはトークだけ（笑）」
私：「さすがイタリア生まれ！」（周りのお客さんが「えっ？」という反応（笑））

　過去にこんなこともありました…

バリスタ：「（電話で）チャオ！，グラツィエ！」
私：（おっ，すごい，国際電話でイタリアの人と会話してる！）
バリスタ：「ナスとトマトを…」
私：（なんだ，地元の店へ野菜を注文しているだけか…）


カフェ・コンパンナ

　最後に，メニューにはないコーヒーを御紹介します。

　「カフェ・コンパンナ」です。

（カフェ・コンパンナ）


　「コンパンナ」の「コン」は英語の「with，～と一緒に」という意味，「パンナ」は「生クリーム」という意味です。

　つまり，生クリームを浮かべたカフェ（エスプレッソ）が「カフェ・コンパンナ」なのです。

　ちなみに，イタリアには「パンナコッタ」という白いプリンのようなお菓子がありますが，この「パンナ」と同じです。

　生クリーム（パンナ）をコトコト煮て（コッタ）作ったお菓子が「パンナコッタ」です。

　イタリア版のウインナーコーヒー（アインシュペナー）といったところでしょうか。

　ビターなエスプレッソを味わった後に生クリームがその苦味をやさしく包み込んでくれました。

　マキアートとはまた違った味わいが楽しめる裏メニューです。


　「カフェ・コンパンナ，ペル ファヴォーレ（お願いします）！」

　こんな感じに，バールで自分好みのメニューをサラリと注文できるようになればカッコイイですね。


＜関連リンク＞
　「Mio Bar（ミオ バール）」（広島市中区幟町5-14-15）
　「Caffè Gilli（カフェ ジッリ）」（イタリア・フィレンツェ）

＜参考文献＞
　ＵＣＣコーヒー博物館著「図説コーヒー」河出書房新社
　福田幸江・吉城モカ・川島良彰「僕はコーヒーが飲めない ４」小学館
　辻調理師専門学校監修「イタリア料理基本用語」柴田書店