トマトとナスのキーマカレー -簡単で本格的なカレーの作り方・カレーの基本的なルールとコツ-

　私は暑い季節にはよくカレーを作ります。

　そしてカレーの材料には玉ねぎ，ナス，トマト（水煮）を使うことが多いです。

　その理由は，
（１）ナスは暑い季節に大量に安く手に入る
（２）ナスやトマトにたっぷり含まれる水分をそのままカレーに生かせる
（３）ジャガイモや人参など根菜類に比べ，煮込み時間が少なくてすむ
（４）炒めた玉ねぎやトマト（水煮）が甘味・とろみのベースになる
（５）食材をすべて一度に使い切ることが出来る
からです。

　今回，「料理王国（2020年6･7月号）」の特集「クラフトカレーの極め方」でカレー研究家の水野仁輔さんが紹介されていたカレーの作り方を学び，今まで何となく作っていたカレーをブラッシュアップさせることが出来ました。

　そこで，今回は私の作ったカレーのレシピと，美味しいカレーを作るための基本的なルール・コツを御紹介したいと思います。


トマトとナスのキーマカレーのレシピ

＜材料（４人分）＞
トマト（水煮）…４００ｇ
ナス…２～３本（１袋分）
玉ねぎ…１個
挽き肉（牛肉など）…１８０ｇ
にんにく…１片
生姜…１片
油…適量
水…１カップ程度
カレー粉…大さじ１～２杯
食塩…適量
こしょう…適量
唐辛子（粉末）…適量

ポイント１
　材料の分量は細かく考えなくても，トマト（水煮）を１パック（１缶），２～３本入りのナスを１袋，玉ねぎを１個，挽き肉を２００ｇ前後と，普通に販売されている「１単位ごと」で用意すればよいです。

ポイント２
　トマト（水煮）はデルモンテの「完熟あらごしトマト」がおすすめです。
　トマト（水煮）缶はそのまま使うと酸味が強すぎるものが多いのですが，この商品は酸味が少ないので，気にせず使えます。
　「ホールトマト」や「カットトマト」よりも「あらごしトマト」の方が，細かい分，仕上がった時の酸味が少ないです。これを１箱使い切ります。

ポイント３
　スパイスは，クミン，ターメリック，コリアンダーを中心に使えばカレーになります。
　自分で考えながらスパイスを調合した方が自分好みのカレーが作れますが，今回は市販のカレー粉を使って簡単に作ります。
　ちなみに私は「インディアンカレーパウダー」をよく使います。
　このカレー粉はスパイスがバランス良く調合され，使いやすいです。

（デルモンテのあらごしトマトとインディアンカレーパウダー）



＜作り方＞
１　玉ねぎ・にんにく・生姜はみじん切りに，ナスは一口大に切っておく
２　フライパンに油を注いで中火で熱し，にんにくと生姜を炒める
３　続いてフライパンに玉ねぎと玉ねぎがひたひたになる程度の水を加え，ふたをして強火でしばらく蒸し煮する
４　玉ねぎが柔らかくなったらふたを開け，水分を飛ばしながら，中火で玉ねぎが褐色に色づくまで炒める
５　玉ねぎにカレー粉と挽き肉を加え，数分炒めて香り付けをする
６　トマト（水煮）を１／３程度入れて中火で加熱し，トマトの甘味と旨味を凝縮させる感じで水分を飛ばす。これを３回繰り返し，ペースト状にする（「カレーの素」が完成）
７　大きな鍋にフライパンで作った「カレーの素」，ナス，そして少量の水（200ml程度）を入れ，ふたをして中火でしばらく煮込む。鍋が焦げ付かないよう，時々中身をかき混ぜる（１５～２０分程度）
８　塩，こしょう，唐辛子などで味を調え，完成。

ポイント４
（レシピ３・４）
　玉ねぎをいかに早く褐色化（メイラード反応・カラメル化）させて風味と甘味を引き出すかが，カレー作りの大きなポイントです。
　カレー研究家の水野仁輔さんは「料理王国」の紙面で，「玉ねぎを水と油で蒸し煮・蒸し焼きにすることで素早く玉ねぎの甘味やとろみを出すことができた。仕上がる頃には玉ねぎの形も残らないので，玉ねぎを細かく切る必要もなくなった」とおっしゃってますが，このお考えを参考にしました。

ポイント５
（レシピ６）
　トマトの水煮を全量一度に加えて煮込んでもよいのですが，「しっかり脱水してしっかり加水するのと，中途半端に脱水して少なく加水するのは，同じ量になるけれど，前者の方がおいしくなる（水野仁輔さん談）」ことは確かで，徐々にトマトの水分を飛ばすことで，トマトの甘味が増します。

ポイント６
（レシピ７）
　ナスからかなりの水分が出るので，最初から大量の水を加えず，ナスが煮えたところで，水を加えてとろみを調整してください。
　小麦粉のルーを使わないので，加水が多いとゆるゆるのカレーになります。
　あまり水を加えず，野菜の水分を生かして作るイメージで。

ポイント７
（レシピ８）
　最後の味の決め手はやはり「塩」です。味を確かめながら，少しずつ加えてください。


トマトとナスのキーマカレー

　完成したカレーがこちらです。

（トマトとナスのキーマカレー）


　とろみがあって，玉ねぎとトマトの濃縮された甘味と旨味が味わえるカレーになりました。

　野菜本来の甘味が強く出るので，辛いカレーがお好きな方は唐辛子を多めに加えるとよいでしょう。

　玉ねぎを蒸し煮し，炒めたことにより，カレーにとろみと甘味が出ました。

　またトマトの水分を徐々に飛ばして濃縮させたことにより，鮮やかなトマトの赤色，トマトの持つうまみ・甘味を引き出すことが出来ました。

　ブイヨンを使わなくても，挽き肉から十分な旨味と油脂によるコクが出ます。

　市販されている単位で購入し，それらの材料を一度で使い切ることが出来るのも，このカレーの大きなメリットです。

　カレーに使うスパイスも，「クミン」が香りの，「ターメリック」が黄色い色付けの，「コリアンダー」が全体の調和の働きをすることさえ知っておけば，最低限この３種だけでもカレーを作ることが出来ます。（あとのスパイスは，その特徴を知った上で，お好みで足せばよいのです。）

　カレーは，調理の基本的なルールと食材・スパイスの特徴をきちんと理解しておけば，レシピに頼らず自分で考えて作ることが可能です。

　カレーの本場，南アジアの人々も，そうした基本ルールと特徴を理解した上で，嗜好やその日の体調に合わせて様々なカレーを作っておられるようです。

　このとおりのレシピでなくても，この記事を参考にカレー作りにチャレンジしていただけたら嬉しいです。


＜参考文献＞
　「料理王国 2020 6･7月号（クラフトカレーの極め方）」CUISINE KINGDOM