フランス料理の特徴と主な料理１１ -フォアグラクッキー・アナグマのリエット・生牡蠣とウニ・和牛のロティ・アナグマの煮込み・ベッコフ-

　今回は，お気に入りのフレンチレストランで味わった，ちょっと珍しい食材・料理などを御紹介したいと思います。

フォアグラクッキー

　ガチョウや鴨の肝臓を肥大化させた世界三大珍味の１つ「フォアグラ」。

　アミューズとして，そのフォアグラを使ったクッキーをいただきました。

（フォアグラクッキー）


　大きな松ぼっくりに刺さっているクッキーがフォアグラクッキーです。

　クッキーにフォアグラを混ぜている程度ではなく，クッキーに使うバターの代わりにフォアグラが使われているという，とても贅沢なクッキーです。

　フォアグラの深いコクが味わえる，珍しいクッキーでした。


アナグマのリエットとマッシュルームの燻製

　前菜に，地元で捕獲したアナグマのリエットのシュー包みと，マッシュルームの燻製をいただきました。

（アナグマのリエットとマッシュルームの燻製）


　「リエット」は，肉の塊を脂身とともに煮崩れるまで煮てペースト状にし，塩などで調味した料理です。

　パンと一緒にいただくのが一般的ですが，今回はシュー生地でいただきました。

　ジビエで想像しがちな獣特有のクセがなく，言われなければ豚肉か鶏肉かという感じの美味しいリエットでした。

　一方，マッシュルームの燻製は，桜チップで燻製されていました。

　中にクリームチーズが詰められた「ファルス」（詰め物料理）で，燻製したマッシュルームとクリームチーズの相性が抜群でした。


生牡蠣とウニ

　生牡蠣とムラサキウニです。

（生牡蠣とウニ）


　生牡蠣は広島県福山市に近い，岡山県笠岡市北木島産のものです。

　味付けはされておらず，生の牡蠣そのままをいただいたのですが，生臭さは全くなく，海の香りが口の中一杯に広がりました。

　ウニはムラサキウニで，中には生ウニとトウモロコシのムースが入っていました。

　殻付きのウニなので，贅沢な気持ちになりました。


和牛モモ肉のロティとアナグマの煮込み

　メインとして提供された「和牛モモ肉のロティとアナグマの煮込み」です。

（和牛モモ肉のロティとアナグマの煮込み）


　写真中央が和牛モモ肉のロティ（ロースト），右上の肉の塊がアナグマの煮込み（ラグー）です。

　和牛モモ肉のロティは，ソースとして赤ワインの代わりに福山・鞆の浦の有名な薬味酒「保命酒（ほうめいしゅ）」が使われていました。

　シェフは地元・福山の食材等を使い，その美味しさをお客様と共有することを重視されており，私も共感しています。

　そしてアナグマの煮込みです。

　アナグマの肉の塊をナイフがいらないほど柔らかく煮込まれた一品で，クセがなく，程良く脂ものっていたので，とても美味しくいただきました。

　アナグマ料理からも，食材にこだわっておられるシェフの意気込みを感じることが出来ました。


ベッコフ

　ベッコフはフランス・アルザス地方の郷土料理です。

　シェフが渡仏されていた際に出会った料理とのことでした。

（ベッコフ）


　豚肉，玉ねぎ，人参，ジャガイモなどの食材を，白ワイン，ローリエ，タイム，塩，こしょうなどで調味し，鍋でコトコトと煮た料理で，例えるならフランス版「肉じゃが」です。

　シェフが興奮気味に「白ワインで煮るのに，仕上がりの味は醤油・酒・みりん・砂糖で作る日本の肉じゃがと同じ味になるんですよ！」とおっしゃってましたが，本当にそのとおりで，味は肉じゃがそのものでした。

　醤油やみりん・砂糖を使ってないのに，なぜ似たような味になるのかとても不思議でした。

　白ワインを煮込むことにより，醤油やみりん・砂糖を煮た時と同じような「メイラード反応（褐変反応）」が起こって，肉じゃがと同じような味になるのでしょう。


まとめ

　お店へ電話で予約する際，シェフから「お苦手なものやアレルギーはございますか？」と聞かれたので，私は冗談で「うーん，あえて言えばシェフが…」とお答えすると，シェフから「ではお席へお伺いするのを自粛します」と切り返され，お互い大笑いしました。

　そんな気軽に本格的なフランス料理を味わえる，居心地の良いレストランです。


　最後に…

（バースデープレート）


　「Joyeux Anniversaire Kouji」と書かれたデザートプレートです。

　「Joyeux Anniversaire」は，フランス語で「ジョワイヨ アニヴェルセル」と読み，「お誕生日おめでとう」という意味です。

　「Kouji」は…ローマ字だと「コウジ」ですが，フランス語では「クジ」となります（笑）


　冗談はさておき，皆様のおかげで，本日誕生日を迎えることが出来ました。

　当ブログにお付き合いいただき，ありがとうございます。

　これからもよろしくお願い申し上げます。


＜関連サイト＞
　「ラルドワーズ」（広島県福山市御幸町上岩成455-3）

＜参考文献＞
　辻調理師専門学校監修「基礎からわかるフランス料理」柴田書店