新年の和菓子・花びら餅 -菱葩（ひしはなびら）・包み雑煮と花びら餅-

　新年の和菓子「花びら餅」。

　和菓子店などで年末から年始にかけて販売される季節菓子です。

　私はこの花びら餅が販売されているのを見かけるたびに，「なぜ花びら餅が新年のお菓子なのか」，「なぜお菓子にごぼうが使われるのか」，「なぜ花びら餅は高価なのか」といった疑問がありました。

　そこで今回の記事では，この花びら餅についてまとめ，疑問の解決を試みたいと思います。


餅と宮中行事「歯固めの儀」

　餅は，稲作を中心とする日本では，神に供え，神と人・人と人との和を保つ神聖な食べ物とされました。

　花びら餅は，歴史をさかのぼると，新年に行われた「歯固めの儀」と呼ばれる宮中行事に由来します。

　「歯固めの儀」は，餅，鮎（干し鮎・押し鮎（塩漬け鮎）），大根など硬いものを食べて歯の根を固め，齢（よわい）を固める，ひいては長寿を願うという行事でした。

　そのため，鏡餅のお飾りには，ゆずりは・鮎・大根・橘（たちばな）などが飾られました。

　この「歯固めの儀」で用いられた餅や鮎が，次に御紹介する「菱葩（ひしはなびら）」の食材につながることとなります。


菱葩（ひしはなびら）・包み雑煮と汁雑煮

　宮中で行われた新年の祝賀の際，天皇が参内した公家に持たせたのが「菱葩（ひしはなびら）」と呼ばれる餅です。

　菱葩は，紅白二枚重ねで二つ折りにした餅の中に干し鮎を挟んだもので，外側の白い丸餅は男性を，内側の小豆で染めた赤い菱形の餅は女性を表し，子孫繁栄の願いが込められていました。

　この菱葩を持ち帰った公家は，中の菱形の小豆餅だけを食べたようです。

　外側の白い丸餅は，内側の小豆餅を冷気に当てないための保温材として使われ，餅で餅を包むことにより，柔らかいままの小豆餅を食べることができたのです。

　そのため，菱葩は「包み雑煮」とも呼ばれました。

　一方で外側の硬くなった丸餅は，正月に本家にあいさつにあがる分家や御用人にお裾分けされたのですが，そのまま食べるには硬いため，総菜などと一緒に煮て食べられるようになりました。

　こうして「汁雑煮」の文化が生まれたのです。


菱葩・包み雑煮から花びら餅へ

　菱葩・包み雑煮は，やがて和菓子の世界で受け継がれることとなりました。

　餅は冷めるとすぐ硬くなるため，餅の代わりに「求肥（ぎゅうひ）」や「外郎（ういろう）」が用いられるようになります。
　「求肥」…もち米粉に砂糖や水を足しながら練り上げ，時間が経っても硬くならないよう仕上げたもの
　「外郎」…（もち）米粉に砂糖や水を足しながら練り上げ，蒸し固めたもの

　こうして，内側の赤い餅だけでなく，外側の白い餅もやわらかく美味しく食べることができるようになりました。

　また，餅に挟まれた干し鮎・押し鮎については，雑煮の具としても用いられたごぼうが代用されるようになりました。

　ごぼうはしっかり根を張ることから，「歯固めの儀」と同様，長寿を願うという意味も込められています。

　そして京都の白味噌仕立ての雑煮に由来した白味噌あんも用いられるようになりました。

　この菱葩に見立てたお菓子は，明治以降，茶道・裏千家の初釜で使われるようになり，現在へと受け継がれています。

　これが現在の「花びら餅」なのです。

　花びら餅は，京都の雑煮をお菓子に変化させたものと説明することもできるでしょう。


新年に花びら餅を味わう

　お正月に花びら餅をいただきました。

　広島の和菓子店の花びら餅を２つ御紹介したいと思います。

　１つめは，「御菓子所 平安堂梅坪」の花びら餅です。

（花びら餅（御菓子所 平安堂梅坪））


　半月型の餅菓子で，中の赤い菱形の餅が外の白い餅から透けて見えます。

　横一本の蜜漬けごぼうも良い香りがしました。

（花びら餅（中身）（御菓子所 平安堂梅坪））


　中には蜜漬けごぼう，鮮やかな朱色の餅，味噌入り白あんが入っています。

　やわらかい白餅と少し弾力のある赤餅，甘じょっぱい味噌入り白あん，ごぼうの香りと歯ごたえが，それぞれ絶妙に調和し，上品で雅なお菓子に仕上げられていました。


　続いて「御菓子所 高木」の花びら餅です。

（花びら餅（御菓子所 高木））


　搗きたてのようなやわらかい餅生地で，鮮やかな白色です。

　蜜漬けごぼうは半透明で，いただく前からごぼうの良い香りがしました。

（花びら餅（中身）（御菓子所 高木））


　白餅が赤餅を包み込み，赤餅が味噌あんを包み込んでいます。

　白味噌と白ゴマを用いた白味噌あんに特長があり，ごぼう・白味噌・白ゴマの持つ香りと美味しさを存分に楽しむことができました。


まとめ

　今回花びら餅についてまとめ，実際に味わったことで，冒頭の疑問がある程度解明できました。

　最初から甘いお菓子だったのだろうとの誤解から，お菓子にごぼうが使われることに違和感を感じたわけで，雑煮がお菓子に変化したことを理解していれば，ごぼうが入っていることに違和感はありません。

　また，花びら餅は他のお菓子に比べて少し値段が張ることも，それだけ手間暇かかるお菓子で，お茶席で供される「練り切り」などのお茶菓子と同格なのだと理解すれば納得できます。

　いずれにせよ，実際に買って食べてみれば，花びら餅の魅力や価値が一発でわかります。

　花びら餅はやはり，新年・お正月にふさわしい和菓子だと言えるのです。


＜関連サイト＞
　「御菓子所 平安堂梅坪」（本通店・広島市中区本通8-18 ほか）
　「御菓子所 高木」（十日市本店・広島市中区十日市町一丁目4-26 ほか）

＜参考文献・メディア＞
　松本栄文 監修「もちから知る日本人の米文化」（「Discover Japan」2020年5月号）
　岡田哲「食の文化を知る事典」東京堂出版
　あんこ事典監修 芝崎本実「あんこのことがすべてわかる本」誠文堂新光社
　ＮＨＫ「にっぽん雑煮ジャーニー！」（Ｅテレ・2021年1月2日放送）