岩手県花巻市の白金豚 -肩ロースの塩こしょう焼き・豚汁・白金豚ジャーキー-

岩手県花巻市の白金豚

　「東北食べる通信」を利用して岩手県花巻市・高源精麦の「白金豚（はっきんとん）」を購入しました。

（白金豚・白金豚ジャーキー・冊子（箱詰め））


　白金豚は高級ブランドポーク・プラチナポークとして知られています。

　今回はこの白金豚について御紹介したいと思います。


白金豚の由来・特徴

　白金豚という名称は，岩手県花巻市出身の童話作家・宮沢賢治の「フランドン農学校の豚」に由来しています。

　その作品の中に，こういう文章があります。

　「ずいぶん豚というものは，奇体なことになっている。水やスリッパや藁わらをたべて，それをいちばん上等な，脂肪や肉にこしらえる。豚のからだはまあたとえば生きた一つの触媒だ。白金と同じことなのだ。無機体では白金だし有機体では豚なのだ。考えれば考える位，これは変になることだ。」

　「スリッパを食べる」という表現を考えれば考えるほど変になりそうですが（笑），宮沢賢治は豚が穀物や食品残渣（しょくひんざんさ）から脂肪や肉を作り出すことができる，触媒の白金と同じような存在であると紹介されています。
　触媒…それ自身は変化しないで化学反応を促進する物質

　高源精麦は宮沢賢治の御親族から了承を得た上で，どこにも負けない美味しい豚を作る意味を込めて，自社の豚を「白金豚」と名付けられました。

　白金豚の品種は，ランドレース（Ｌ）にヨークシャー（Ｗ）を掛け合わせた子豚（ＬＷ）に，バークシャー（Ｂ）を掛け合わせた「ＬＷＢ」と呼ばれる品種となります。

（白金豚の品種）

　「東北食べる通信 岩手県花巻市 白金豚（2022年3月）」から一部引用

　日本国内の銘柄豚のうち約７割は，経済効率を重視し，デュロック（Ｄ）を掛け合わせた「ＬＷＤ」と呼ばれる品種が扱われていますが，高源精麦では美味しさを優先して黒豚のバークシャーを掛け合わせた「ＬＷＢ」を扱っておられます。

　バークシャーは出産数が少なく，子豚の成長にも時間がかかるのですが，その分，肉質がきめ細かく，味わいが良くなるというメリットがあります。

　さらに白金豚には，脂身が美味しいという特長もあります。


白金豚の飼育方法

　白金豚には，トウモロコシ・大豆（非遺伝子組み換え），大麦，国産米，奥羽山脈の地下水などの餌が与えられています。

　また「アニマルウェルフェア」の観点から，豚がストレスなくのびのびと動ける「フリーストール」が採用されています。
　アニマルウェルフェア…Animal Welfare。動物（家畜）福祉・動物愛護。
　フリーストール…豚を一頭一頭囲う柵（ストール）をなくし，豚が適度に動けるスペースを設けること。

　一般的にフリーストールだと，豚同士がけんかしてしっぽをかみ切ったり，餌の取り合いで餌を食べられない豚が出てくる可能性があるのですが，高源精麦では兄弟同士で育てられるため，このような争いが少なく，穏やかで，しっぽが切られることもないそうです。

　こうした養豚の話は，北海道の農業高校が舞台の漫画「銀の匙 Silver Spoon」でも紹介されています。

　豚同士でしっぽがかみ切られる話，子豚が生後すぐに母豚の乳首をめぐってポジション争いをし，強い子豚が母乳のよく出る胸側を確保する一方，弱い子豚は尻側に追いやられてしまう話，豚を解体し食肉にする話など，養豚にまつわる話が数多く紹介されています。

（子豚の哺乳）

　「東北食べる通信 岩手県花巻市 白金豚（2022年3月）」から一部引用

　子豚の哺乳の様子を示したイラストです。

　強い子豚ほど，母豚の胸側に近い（母乳が多く出る）乳首を確保し，より多くの母乳を飲むことが出来ます。

　つまり，母豚の胸側に近い子豚ほど体の成長が早く，逆に尻側に近い子豚ほど小柄な豚になってしまうのです。

　たとえ強い子豚がおらず，胸側の乳首が空いている時でも，弱い子豚はそちらへは行かず，いつもどおりの乳首を使ってしまうそうです。

　こうした家畜の世界にも生存競争が働いているのですね。


白金豚・肩ロースの塩こしょう焼き

　白金豚や養豚について理解を深めたところで，調理・実食です。

　白金豚の肩ロース（スライス）です。

（白金豚（肩ロース））


　肉が褐色を帯びていますが，これは精肉して間もない，新鮮な証拠です。

　私はこの精肉を見た瞬間「生姜焼きにしよう」と思ったのですが，説明書きに「豚ロースは生姜焼きでも美味しいですが，ぜひ一度，牛タンのように塩こしょうだけで味見してみてください」とあったので，「これは相当な自信があってのこと」と，シンプルに塩こしょうのみで焼くことにしました。

　表面に塩と粗挽きこしょうをかけてフライパンで焼きました。

（白金豚を焼く様子）


　肉厚があり，焼くと表面にドリップ（肉汁）があふれてきました。

　白金豚の筋繊維がきめ細かく，多汁性に富んでいる証拠です。

（肩ロースの塩こしょう焼き）


　肩ロースの塩こしょう焼きの完成です。

　いただきました。

　肉に弾力があり，ハムのような味わいでした。その意味で牛タンと似ています。

　かむほどに肉汁があふれ出て，脂身には甘みを感じました。

　確かに，まずはシンプルに塩こしょうで焼いていただくのが王道です。


白金豚の豚汁

　白金豚と大きめにカットした大根で豚汁を作りました。

（白金豚の豚汁）


　肉厚で甘い脂身も多い白金豚は，味噌汁との相性も抜群でした。

　白金豚は臭みがないのも特長で，豚汁にも向いています。


白金豚ジャーキー

　オプションで白金豚ジャーキーを購入しました。

（白金豚ジャーキー）


　鮮やかな赤身に自慢の脂身が付いたジャーキーです。

　赤身と脂身がはっきんとん（はっきりと）分かれています（笑）

　赤身は肉の旨味が凝縮されており，かみ締めるほどにその旨味がにじみ出てきました。

　一方で脂身はやわらかくて甘く，白金豚の特長の１つである脂身の美味しさを味わえました。

　脂身の甘味・ジューシーさを保ちつつ，赤身が弾力のあるジャーキーに仕上げるのは高度な製法だと思います。

　肉だけでなく脂身の美味しさも生かされた，白金豚ならではのポークジャーキーです。


まとめ

　私は一時期，体型や体重を気にして過度に脂身を避けていたことがあります。

　その後，食に関心を持ち，勉強していくにつれて，考えが全く逆になりました。

　肉の美味しさに脂身が欠かせないことに気付いたからです。

　今ではむしろ脂身の多い肉を選びますし，それが原因で太ったこともありません。

　肉の脂身を食べることと，油脂を多く含む食品を食べることは異なります。

　食の本質を知ることは，本当の美味しさを知ることにもつながるように思います。

　今回御紹介した白金豚も，やわらかくきめの細かい赤身はもちろん，甘くとろけるような脂身も絶品なので，機会があれば御賞味ください。


＜関連サイト＞
　「高源精麦」（岩手県花巻市大通り1-21-1）
　「東北食べる通信」
　「銀の匙 Silver Spoon 公式サイト」（小学館）

＜参考文献＞
　「東北食べる通信 岩手県花巻市 白金豚（2022年3月）」東北食べる通信
　宮沢賢治「フランドン農学校の豚」青空文庫
　荒川弘「銀の匙 Silver Spoon」小学館