アイヌの食文化研究２ -トノト・チタタプ・オハウ・チポロシト・鮭（ルイベ）・ヒグマ・合鴨・エゾシカ・プクサ・シケレペ・エント-

札幌・すすきの

　札幌市の繁華街・すすきのを訪問しました。

（すすきの）


　ニッカウヰスキーのネオン看板などがある「すすきの交差点」です。

　大阪・道頓堀（戎橋）のネオン看板と同様に、記念撮影する観光客の方がたくさんおられました。

　今回はすすきのにある北海道郷土料理・アイヌ料理店「海空のハル」でいただいたアイヌ料理を御紹介します。


アイヌ料理

　お店に入り、予約している旨をお伝えして、席を御案内いただきました。

　席には毛筆で私の名前とともに「イランカラプテ（こんにちは）」と書かれたメッセージカードが用意されており、その温かいおもてなしに感動しました。

　代表的なアイヌ料理が揃った「アイヌ創作料理セット」をいただきました。

（アイヌ創作料理セット）


　木製の皿や器、笹の葉などにアイヌ料理が美しく盛り付けられています。


【トノト】

　まずは食前酒として「トノト」をいただきました。

（トノト）


　「トノト」はお酒のことですが、「殿様の乳」に由来する言葉だそうです。

　「ピヤパ（ひえ）」と「カムタチ（麹）」を混ぜて作られたお酒です。

　ドロッとした口あたりで、ほのかに甘みも感じる、甘酒に似た飲みやすいお酒でした。


【チタタプ】

　続いては「チタタプ」です。

（チタタプ）


　こちらは鮭のチタタプです。

　「チタタプ」は、鮭などを細かく刻んだ「たたき」のことです。

　アイヌの人々は、ナタや包丁で「チタタプ、チタタプ」と言いながら鮭などを細かくたたいて作られるそうです。

　鮭のチタタプは主にアラ（頭・エラ・中骨・ヒレ・白子・内臓など）を細かくたたいて作る料理ですが、今回御用意いただいたチタタプは食べやすさに配慮し、主に鮭の身を細かくたたいたものを御提供いただきました。

　ねっとりとした食感で、鮭の濃厚な旨味を楽しむことができました。

　ちなみに鮭の目玉はチタタプには入れず、子供の大切なおやつ（※）にされたようです。
　※目玉を生のままくり抜き、あめ玉のようにしゃぶりながら食べられたようです。


【オハウ】

　「オハウ」は「汁物」のことです。

（オハウ）


　このオハウは、野菜（ゴボウ、冬瓜、人参、フキ、インゲン、ネギなど）と焼き鮭が入っていました。

（オハウ（中身））


　昆布と焼き鮭でだしをとり、塩で味を調えたシンプルな味付けの汁です。

　骨ごと焼いた鮭から香ばしさがにじみ出て、滋味深い味わいの汁でした。


【チポロシト】

　「チポロシト」です。

（チポロシト）


　じゃがいもにデンプンを加え、油脂で揚げた「いももち」（エモシト）にイクラをのせた料理です。

　「チポロ」は「イクラ」、「シト」は「お餅、団子」という意味です。

　イクラをすり鉢ですりつぶしたものを「いももち」と一緒に食べるのが伝統的な食べ方だと教えていただきました。

　「いくらなんでも、イクラをすりつぶすなんてもったいない…」と思いましたが、すりつぶすとねっとりとして美味しさが増すのだそうです。

　モチモチしたじゃがいものお餅に、ほんのり塩気の効いたイクラがとてもよく合っていました。


【鮭の塩焼き】

　「鮭の塩焼き」です。

（鮭の塩焼き）


　鮭はアイヌ語で「カムイチェプ（神の魚）」と呼ばれることからもわかるように、アイヌ料理には欠かせない食材の１つです。

　ほんのりと塩味が効いた、厚切りの鮭の塩焼きでした。


【北海道ジビエ（ヒグマ・合鴨・エゾシカ）】

　北海道ジビエの低温調理ロースト３種盛り（ヒグマ・合鴨・エゾシカ）です。

（北海道ジビエ（ヒグマ・合鴨・エゾシカ））


　写真左から、ヒグマ、合鴨、エゾシカです。

　ヒグマは、肉に適度な弾力があり、赤身の美味しさを堪能できました。
　新鮮だからか、獣臭さが全くないのが不思議でした。

　合鴨は赤身がやわらかくクリーミーで、脂身は口の中で溶けてその甘みとコクを楽しめました。

　エゾシカは、やわらかくきめ細かい赤身が印象的で、ヒグマと同様に臭みは全く感じられませんでした。

　３種のジビエは、いずれも新鮮で肉がやわらかく、そのレベルの高さに驚きました。

　お店の看板メニューの１つに違いないと思いました。

　ヒグマや鮭を堪能したところで、ふと目の前の置物に目が留まりました。

（熊と鮭の置物）


　熊が鮭を食べ、その両方を私が嬉しそうに食べている…。

　カムイ（神）は私をどう御覧になっているでしょうか（笑）

　「ヒンナヒンナ（感謝、感謝）」


【鮭のルイベ】

　続いて、単品料理をいくつかいただきました。

（鮭のルイベ）


　鮭の身を凍らせ、厚く切った刺身です。

　昆布エキスを抽出した「海水醤油」という透明な調味料でいただきました。

　半解凍状態でひんやり冷たく、シャリッ、もちっとした食感を楽しめました。


【プクサ（行者ニンニク）の醤油漬け】

　アイヌ料理の代表的な食材の１つに「プクサ（行者ニンニク）」があります。

（プクサ（行者ニンニク））

　（藤村久和監修「自然の恵み アイヌのごはん」デーリィマン社 p80の一部を引用）

　「キト」、「キトビロ」とも呼ばれる山菜で、ニンニクのような強い香りを持っています。

　私は石川県能登地方でいただいたことがあります。

　お店のメニューに、このプクサ（行者ニンニク）の料理があったので注文しました。

（プクサ（行者ニンニク）の醤油漬け）


　「プクサ（行者ニンニク）の醤油漬け」です。

　シャクシャクした食感で甘味があり、「わけぎ」に似ていると思いました。


【シケレペ茶】

　シケレペを使ったお茶が御用意されていたので注文しました。

（シケレペ茶（茶器））


　「シケレペ」はミカン科の樹木で、和名は「きはだ」です。

　茶器のフタを開けて中の様子をのぞいてみましょう。

（シケレペ茶（中身））


　湯気とお湯でよくわかりません…（笑）

　しばらく抽出させて、カップに注ぎました。

（シケレペ茶）


　シケレペ茶は、しょうが茶のような刺激のあるお茶でした。

　シケレペの実を取り出してみました。

（シケレペの実）


　見た目（色・大きさ・形）は黒い粒コショウのようです。

　このシケレペの実について、お店の方から教えていただいたことは、
①たくさん食べるとお腹の調子が悪くなる可能性があるので、食べるなら少量に留めること
②実に「当たりはずれ」があり、ピリピリと辛味を感じる実も混じっていること
でした。

　シケレペの実を食べてみると、甘くて柑橘の風味を感じましたが、たまにピリピリと山椒の実のような辛い実がありました。

　その辛い実に当たると舌や口の中がしびれ、その状態がしばらく続くことになります。

（ラタシケプとエモシト）


　これは国立アイヌ民族博物館に展示されている「ラタシケプ」と「エモシト」のサンプルですが、このラタシケプ（カボチャの和え物）にポツポツと見える黒い点がシケレペです。

　シケレペはアイヌ料理に欠かせない食材とされていますが、人によって好き嫌いが分かれるため、最近ではシケレペを使わないケースもあるそうです。


【エントプリン・エント茶】

　「エント（なぎなたこうじゅ）」はシソ科の植物で、花が咲いている時に採取し、乾燥保存させ、主にお茶として利用されます。

（エント（なぎなたこうじゅ））

　（藤村久和監修「自然の恵み アイヌのごはん」デーリィマン社 p98の一部を引用）

　この「エント」から作られた「エントプリン」と「エント茶」のセットをいただきました。

（エントプリンとエント茶）


　エント茶は上品な香りがするハーブティーでした。

　また、エントプリンには「ほうじ茶プリン」のような香ばしさも感じられました。


まとめ

　今回のお店や北海道白老町の「ウポポイ」でたくさんのアイヌ料理を味わい、アイヌの食文化を学ぶことができました。

　そこでわかったことは、アイヌの人々は自然の恵み（山菜・果実・魚・肉（ジビエ）・穀物など）をそのまま受け入れ、様々な工夫をして無駄なく食べておられることです。

　その根底には、自然の恵みをもたらすカムイ（神）への尊敬や感謝の気持ちがあるでしょう。

　アイヌ料理を通じて、北海道の自然の恵みを味わうことができました。


＜関連サイト＞
　「海空のハル」（札幌市中央区南４条西５丁目8 F-45ビル地下1F）
　「ウポポイ（民族共生象徴空間）」（北海道白老郡白老町若草町二丁目3）

＜関連記事＞
　「アイヌの食文化研究１ -北海道白老町「ウポポイ」のクンネチュプ・パピリカパイ・ペネイモぜんざい-」

＜参考文献＞
　藤村久和監修「自然の恵み アイヌのごはん」デーリィマン社
　萩中美枝・畑井朝子・藤村久和・古原敏弘・村木美幸「聞き書 アイヌの食事」農山漁村文化協会