広島市植物公園・人の暮らしを支える「植物と油」展-「植物油の栄養と機能」講演会-

広島市植物公園・人の暮らしを支える「植物と油」展

　広島市植物公園の特別企画展として「人の暮らしを支える「植物と油」展」が開催されています。
（２０２４年９月１４日～１２月２２日）

（「人の暮らしを支える「植物と油」展」チラシ）


　この特別企画展で２つの講演会が開催されました。

　１つは、当ブログでも御紹介した、チョコレートの専門家・佐藤清隆先生（広島大学名誉教授）による「植物からとれる油で作るお菓子の王様 チョコレートの魅力」という講演会です。

　そしてもう１つが、今回御紹介する、元・日清オイリオグループ株式会社研究所長の青山敏明先生による「植物油の栄養と機能 体に良い油を見分けるには？」という講演会です。

　料理やお菓子に欠かせない油についての理解を深めるため、２０２４年１１月１７日に広島市植物公園を訪問しました。


広島市植物公園と植物（オリーブ・ホルトノキ）

　広島市植物公園に到着しました。

（広島市植物公園）


　葉が赤や黄色に染まり、クリスマスツリーや電飾も飾られていました。

　今回は油について学ぶことをテーマにしているため、油を作る代表的な植物の１つ「オリーブ」の木を観察しておこうと思いました。

　そこで近くにおられたガイドボランティアさんにオリーブの木がある場所を尋ねました。

　しばらくして、オリーブの木が原爆ドーム模型の近くに植えられていることがわかり、その場所をガイドボランティアさんに御案内いただきました。

（「ＨＩＲＯＳＨＩＭＡ」と原爆ドーム模型）


　ここは「チョコレートの魅力」講演会開催日にも訪れたことがある場所です。

（オリーブの木）


　確かにオリーブの木がありました。

　オリーブの表面の葉は細長くてはっきりとした緑色で、裏面の葉は白っぽい（銀白色）となっています。

　よく観察すると、黒いオリーブの実もなっていました。

（オリーブの実）


　この果実からオリーブオイルが作られます。

（オリーブの木（シプレッシーノ））


　こちらは「シプレッシーノ」と呼ばれる品種のオリーブです。

　オリーブをじっくりと観察した後、同行いただいたガイドボランティアの方から、「日本でオリーブと間違えられた木も御案内しましょう」と、植物公園中心部・ベゴニア温室近くの広場へ連れていっていただきました。

　「これです」と指差された先に、オリーブによく似た植物がありました。

（ホルトノキ（ネームプレート））


　「ホルトノキ」と呼ばれる植物です。

　「ホルトノキ」という名称は、江戸時代、平賀源内がこの木を見つけた際、「この木はポルトガル（ホルト）から伝わった、オリーブオイルが採れる「ホルトノキ」だ」と間違って命名したことに由来します。

　実際には、この木から「ホルト油（オリーブオイル）」は採れないのですが…。

（ホルトノキ）


　葉の形や葉の色（表面が緑色・裏面が銀白色）はオリーブとよく似ているのですが、一部の葉が紅葉しているところがオリーブと異なっています。

　さらに近づいてみると…

（ホルトノキの実）


　なるほど。葉だけでなく、実も緑色のオリーブの実そっくりです。

　私もホントノキのような気がしてきました。

　オリーブ１つとっても、いろんな物語があるものですね。


「森のカフェ」でランチ

　お昼時になったので、公園内のレストラン・カフェ「森のカフェ」で昼食をいただきました。

（広島市植物公園「森のカフェ」）


　ログハウスのお店です。

　入口の券売機で、前回と同様にカツカレーを選び、厨房で注文しました。

（「森のカフェ」のカツカレー）


　カレーライスに、揚げ立てのトンカツをのせてくれるカツカレーがおすすめです。

　「カレーライスに揚げ物だと相当な脂質と炭水化物になるのでは…」

　はい、わかってます。今回は特に「油」がテーマですから、しっかり油の恩恵に授かりたいという思いも込めて注文しました。

　香味野菜がたっぷり使われ、野菜の旨みとコクが引き出されたカレーと、肉厚でジューシーなトンカツを組み合わせたカツカレー。

　「アブラカタブラ　油過多ブラ…」

　「やっぱり油はうまい！」という境地に達しました。


薔薇饅頭（ばらまんじゅう）と薔薇羊羹（ばらようかん）

　園内で、薔薇饅頭（ばらまんじゅう）と薔薇羊羹（ばらようかん）の広告が目に留まりました。

（薔薇饅頭・薔薇羊羹広告）


　バラの花をイメージした皮に、バラのエキスが入ったあんこが詰められた饅頭のようです。

（薔薇饅頭販売の様子）


　売店に入ると、薔薇饅頭と薔薇羊羹が販売されていました。

　興味を持ち、薔薇饅頭を１箱購入しました。

（薔薇饅頭）


　いただいてみると、確かにバラの良い香りがする饅頭でした。


展示資料館・人の暮らしを支える「植物と油」展

　「植物と油」展の展示会場・講演会場である展示資料館へ行きました。

（展示資料館と催物案内看板「人の暮らしを支える「植物と油」展」）


　展示資料館１階は、人の暮らしを支える「植物と油」展の展示会場となっています。

（人の暮らしを支える「植物と油」展・展示会場入口）


　植物と油の関係について、クイズも交えながら楽しく学ぶことが出来ました。

（植物があぶらをつくる理由）

　（「植物と油」展 展示資料）

　「植物があぶらをつくるのは、いきのこるためなんだよ～」

　確かに、人間が体内に脂肪をため込むのと同じ理屈です。

　油（脂）を美味しいと感じるのも、他の栄養素に比べてカロリーが高く、生き残るために優位な食べ物だからです。

（植物と油）

　（「植物と油」展 展示資料）

　植物は油を作り出すことで、発芽のエネルギー源とし、油を好む動物に種子を運んでもらい、香気成分を発して動物を忌避・誘引しています。

　無機物（水・二酸化炭素など）から光合成を経て有機物（炭水化物・脂質など）を作り出す植物は、まさに奇跡のような存在です。

（食用油脂について（脂と油））

　（「植物と油」展 展示資料）

　食用油脂は「動物性油脂」と「植物性油脂」に分かれ、「植物性油脂」はさらに空気に触れて固まりやすいものを「乾性油」、固まりにくいものを「不乾性油」、その中間を「半乾性油」と呼ばれています。
（カカオバターのような常温で固体のものは「植物脂」に分類）

（植物油の原料）

　（「植物と油」展 展示資料）

　植物油の原料として、アブラナ（菜の花）、ダイズ、ゴマ、ベニバナ、ヒマワリ、オリーブあたりはイメージできますが、イネ（コメ）やトウモロコシとなると、どこにそんな油があるのか、すぐにはイメージできません。

（アマ・アマニ油）

　（「植物と油」展 展示資料）

　また、アマニ油（亜麻仁油）が「アマ」という植物の種子から採った油だというのも初めて知りました。

（オリーブとオリーブオイル）

　（「植物と油」展 展示資料）

　こちらは馴染み深いオリーブとオリーブオイルです。

（醤油は油？）

　（「植物と油」展 展示資料）

　醤油の「油」は、醤（ひしお）からとれた「油のような液体」という意味なのだそうです。

　また醤油のエピソードとして、オランダの宣教師が日本から大量の大豆を自国に持ち帰った際、大豆のことを間違えて「shoyu（醤油）」、「soya」と記載したため、のちにヨーロッパで大豆のことを「Soybeans」と呼ばれるようになったという説もあるようです。

（キャノーラ油の由来）

　（「植物と油」展 展示資料）

　キャノーラ油はアブラナ（ナタネ）を原料とする油で、「キャノーラ」という名称は「Canadian Oil Low Acid（酸の少ないカナダの油）」に由来します。

　ここでいう「酸が少ない」は心疾患などを引き起こす要因とされた「エルカ酸」が少ないという意味で使われています。


講演会「植物油の栄養と機能 体に良い油を見分けるには？」

　この展示資料館の２階講堂で、青山敏明先生による講演会「植物油の栄養と機能 体に良い油を見分けるには？」が開催されました。

（講演会の様子（スクリーン））


　青山先生は、日清オイリオ「日清ＭＣＴリセッタ」の開発者でもあります。

　冒頭、青山先生から受講者へ「油を使った料理・お菓子は美味しいですよね。その油ってどんな味がするでしょうか」という問いかけがありました。

　言われてみれば、油がどんな味かを表現することはとても難しく、私も即答できませんでした。

　ティッシュペーパーに衣を付けて油で揚げただけでも美味しいと感じる方が多いくらいなので、やはり油には不思議なパワーが秘められているようです。

　「油の味の直接表現はない（油味という表現はない）」というのが油の１つの特徴です。

　また「油は水より軽い」、「油は熱しやすく冷めやすい」、「油は膨らむ」という性質もあります。

　「油は水より軽い」・「油は膨らむ」ので、油は液体にもかかわらず重さ「ｇ・ｋｇ（グラム・キログラム）」で販売されており、ペットボトルに詰められた油は上部に空間が設けられています。

　なお、輸入品のオリーブオイルだけは「ｍｌ・ｌ（ミリリットル・リットル）」で販売されています。
（この話を知っている人はほとんどいないとのお話でした。）

　そして、「油」と「脂」の違いについても教えていただきました。

　「油」は常温で液体のあぶらで、一般的に植物由来のものが多く、「脂」は常温で固体のあぶらで、一般的に動物由来のものが多いとのことでした。

　魚の場合は常温で液体なので「魚油」という表現が使われます。

　そのため「脂がのったサンマ」という表現は適切ではないことになります。

　また、カカオの場合は、世界中どこでも固体であることが求められるため「カカオ脂」と表現する方が適切とのことでした。


今回の講演会で新たに学んだこと

　今回の講演会で私が新たに学んだことをまとめます。

・三大栄養素は「炭水化物、たんぱく質、脂質（脂肪ではない）」

・脂質＝脂肪ではなく、脂質には脂肪のほかコレステロールやリン脂質なども含まれる。

・脂肪酸は、二重結合を持たない「飽和脂肪酸」と二重結合を持つ「不飽和脂肪酸」に分けられる。

（飽和／不飽和による分類）

（「植物と油」展 講演会「植物油の栄養と機能 ”体に良い油”を見分けるには？」資料を一部加工して引用）

・二重結合を持つ＝脂肪酸が曲がって不揃いになる＝結晶になりにくい＝常温で液体。

・脂肪酸の末端から数えて何番目に二重結合があるのかを示したのがω（オメガ）表示。
（末端から９番目の場合はω－９（オメガ９）、３番目の場合はω－３（オメガ３）となる）
　※「ω（オメガ）はギリシャ文字の最後の文字」

（脂肪酸の種類と表記）

　（「植物と油」展 講演会「植物油の栄養と機能 ”体に良い油”を見分けるには？」資料を一部加工して引用）

・魚に多く含まれるＥＰＡやＤＨＡは二重結合がたくさんあるため、油がサラサラ。これは冷たい水の中でも魚が身動きできるようにするため。

・二重結合を持っていると、酸化（＝劣化）しやすく安定性が低い。

　・二重結合があるのに曲がってない（二重結合を境目にして水素原子が反対側にある）ものをトランス型（トランス脂肪酸）という。

（脂肪酸（シス型とトランス型））

　（農林水産省ウェブサイト「油脂やトランス脂肪酸の基本的な情報」を一部加工して引用）

・トランス脂肪酸の生成には、①反すう動物の体内でバクテリアにより生成、②食用油を加工する際の水素添加の過程で生成、③食用油の精製過程の１つ「脱臭」の過程で生成、④油を高温で加熱する調理過程で生成、が挙げられる。

・大豆油は大量に採れるのに、一般消費者向けにはほとんど販売されず、主に業務用（外食用・給食用等）として使われている。その理由は、大豆油が光に弱く（ビンやペットボトルでは保存できず）、主に一斗缶で流通・販売されているため。

（日清スーパー長持ち油（大豆））

　（日清オイリオ ウェブサイトから一部引用）

・ナタネ油はオレイン酸が多く、軽くて淡白な味わい。大豆油と同様、単独ではあまり売られていない。

・オリーブ油は、ヨーロッパで唯一採れる油。そのためＥＵ（欧州連合）が積極的に売り出しており、ほとんどの健康効果があるように紹介されている。

・オリーブ油の「ＢＯＳＣＯ（ボスコ）」は、日清グループが立ちあげたメーカー。

・ゴマ油は、香油からクッキングオイルとして利用されるようになった。高級天ぷら店などで使われる。

・アマニ油は、健康に良いと評判になっている油。酸化が早く、冷蔵庫に入れてもすぐ酸化する。

・綿実油は、かつて（太白ゴマ油の前）は「油の王様」と呼ばれ、天ぷら店でもよく使われた。

・ベニバナ（サフラワー）油に使われるベニバナ（サフラワー）は、品種改良しやすいのが特徴。

・今の日本製のマーガリンやショートニングは、パーム油に大豆油を加えて作られているので、トランス脂肪酸はほとんど含有していない。

・油の劣化は、①水と熱（加水分解）、②酸素（酸化分解）によって起こる。

・市販の油は酸化を防ぐため、空気の部分に窒素を充填している。

・脂肪酸は、その長さにより「短鎖脂肪酸」、「中鎖脂肪酸」、「長鎖脂肪酸」に分類できる。

・中鎖脂肪酸（ＭＣＴ：Medium Chain Triglyceride）は、従来の長鎖脂肪酸の油に比べて（脂肪酸の長さ（チェーン）が短いため）、消化吸収が早く、すぐにエネルギーになりやすい。

（中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸）

　（日清オイリオ ウェブサイト「Ｗｈａｔ ｉｓ ＭＣＴ」から一部引用）

・中鎖脂肪酸は、ココナッツオイル（ヤシ油）やパームフルーツ、母乳などに含まれている。

（純正ごま油・ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル・ＭＣＴリセッタ）


・コレステロールを下げる効果がある油には、「植物ステロール」が含まれている。

・コレステロールも植物ステロールも腸管で「胆汁酸ミセル」に溶けて体内へ吸収されるが、植物ステロールがあると、その分、胆汁酸ミセルに溶けるコレステロールが減り、残ったコレステロールが腸管から対外へ排出される（コレステロールが体内に吸収されない）効果がある。

（植物ステロールの役割）

　（「植物と油」展 展示資料）

・油脂の美味しさは「においセンサー」や「食感センサー」で解析することはできても、「味センサー」での解析は難しい（現段階では数値化は不可）。


まとめ

　講演会終了後、質問コーナーが設けられたので、私から青山先生に１つ質問させていただきました。

私：「私たちの生活に一番身近なサラダ油はどんな油なのでしょうか。またなぜ「サラダ」という名称なのでしょうか」

青山先生：「サラダ油は、主に大豆油とナタネ油の混合油です。安価に提供できるよう、その時々で大豆油とナタネ油の割合を変えています。冷たいサラダにかけても固まらない油という意味でサラダ油と呼ばれています」

　なるほど、ここでやっと消費者向けの大豆油が登場するわけですね。

　油脂は美味しいですが、それ単独では無味で科学的分析にも限界があるようです。

　私は人間が油脂を美味しいと思う理由は、油脂を摂ると「本能が喜ぶ」からだと思います。

　これは、三大栄養素の１グラムあたりのエネルギー量が、炭水化物とたんぱく質がそれぞれ４キロカロリーなのに対して、脂質はその倍以上の９キロカロリーもあることからも説明できます。

　また脂質が食物の栄養（脂溶性ビタミン（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）など）の吸収を促進させることからも説明できます。
（これがサラダに油を用いる理由にもつながっています。）


　油脂は他の食材と一緒に食べることで美味しいと感じ、使えば使うほど美味しさが増す不思議な食材です。

　油脂の使い過ぎには注意を払う必要がありますが、様々な油脂をバランスよく、適度な量で摂取することが、油脂との理想的な付き合い方だと言えるでしょう。

　講演会終了後，青山先生に御挨拶したのですが、その際に「油脂の世界は化学の知識が求められ、難しいですね…」と率直な感想をお伝えしたところ、微笑みながら「そうですね」とおっしゃっていただけました。

　青山先生はお忙しいそうだったので、お礼申し上げ、その後は油を売らずに会場を後にしました。

　そうそう、青山先生のお好きな油と私の好きな油が一緒だったので、その油を御紹介します。

　それは「太白ごま油」です。

　このゴマ油は、ゴマを煎らずに生のまま絞っているので、無色透明でゴマの香りもありません。

　「そんなのゴマ油か！」と言われそうですが、私は小豆島の旅館の朝食で、この「太白ごま油」を生姜入りのごはんにかけた「ごま油ごはん」をいただいた時、その美味しさに感動しました。

　御興味を持たれた方は、一度お試しください。


＜関連サイト＞
　「広島市植物公園」（広島市佐伯区倉重三丁目495番地）
　「日清オイリオ」（東京都中央区新川一丁目23-1）
　「Ｗｈａｔ ｉｓ ＭＣＴ」（日清オイリオ）

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