広島市植物公園「バレンタインフェスティバル２０２５」 -絵本の朗読とチョコレート作り体験・テンパリングとココアバターの結晶化について-

広島市植物公園のバレンタインフェスティバル

　今年も広島市植物公園でバレンタインイベントが開催されました。

（「バレンタインフェスティバル２０２５」チラシ）


　私は２０２５年２月９日に広島市植物公園を訪問しました。

（広島市植物公園・ハート形の花の鉢植え）


　広島市植物公園です。

　バレンタインフェスティバルにちなみ、花の鉢植えがハート形に並べられていました。

　奥の建物は大温室です。

　この大温室では，全国でも珍しいカカオが栽培されています。


カカオの木・カカオの実とチョコレートの香りがするランの花

　大温室の「くだものと暮らしのコーナー」エリアにカカオの木があります。

　このカカオの木を見に行くと…

（カカオの木・バレンタインフェスティバル装飾）


　カカオの木に、バレンタインデーにちなんだハート形や星形の装飾が施されていました。

　カカオの実がどこになっているかわからない状態になっています（笑）

　カカオの木に近づいて、カカオの実を探しました。

（カカオの木・カカオの実）


　褐色のカカオの実がなっていました。

　次に「チョコレートの香りがするラン」を探しました。

（オンシジウム シャリー ベイビー）


　チョコレートの香りがするランは、「オンシジウム シャリー ベイビー」という名で知られています。

　色はワインレッド・薄ピンク・白で構成され、見た目にもチョコレートの香りがしそうな花です。

　花に近づいて香りを確かめると、本当にチョコレート（ローストカカオ）の香りがしました。

　チョコレート好きにはたまらない花です。


ベゴニア温室と「カカオとチョコの秘密」展示

　続いて、ベゴニア温室へ行ってみました。

（ベゴニア温室入口・バレンタイン装飾）


　ハート形のカラフルなアーチが設置されていました。

　室内には色とりどりのベゴニアが並び、「カカオとチョコの秘密」についての説明書きもありました。

（ベゴニアと「カカオとチョコの秘密」展示）


　また、同じ室内で「９９本のバラと記念撮影」イベントも開催されており、家族連れやカップルなどで賑わっていました。


森のカフェでランチ

　次に、ベゴニア温室の向かいにある「森のカフェ（ログハウス）」へ行きました。

　こちらのお店で昼食をいただきました。

　私の目当ては、カツカレーです。

（「森のカフェ」のカツカレー）


　このお店のカツカレーは、これで３回目の注文となります。

　お腹も満足したところで、ふと窓から外を眺めると、展示資料館の建物が見えました。

（「森のカフェ」から眺めた展示資料館）


　この展示資料館２階の講堂で、チョコレートの専門家・佐藤清隆先生（広島大学名誉教授）によるバレンタインフェスティバル関連イベント「絵本の朗読とチョコレート作りの体験」が開催されます。

　イベント開始時刻が近づいたため、お店を後にし、展示資料館へ向かいました。


世界のチョコレート販売

　展示資料館１階のロビーで、世界のチョコレートが販売されていました。

　イタリア、ドイツ、トルコなどのチョコレートが用意されていました。

　私がひときわ興味を持ったのは、スプーンの形をしたチョコレートです。

（エリート チョコレートスプーン）


　ミルクチョコレートのスプーンが３本、ダークチョコレートのスプーンが３本、計６本のセットです。

　スプーンとして使ったあとでバリバリ食べるのが楽しそうです。


絵本「ひと粒のチョコレートに」の朗読とチョコレート作り体験イベント

　買い物を済ませ、展示資料館の２階へ行こうとしたところ、講演開始の３０分以上前にもかかわらず、あっという間に参加希望者の列ができ、私は１階の階段付近で待つこととなりました。

　列にならんで待っていると、佐藤清隆先生が登場しました。

　佐藤先生は私を見つけ、「おっ、毎年１回会うね！」と声をかけてくださいました。

　私は「今年は初めてだけど、去年は３回お会いしてますよ！」と心の中でつぶやきながら受付開始を待ちました。

　受付を済ませ、私は前の席に座りました。

　私の入場整理券は３１番で、この日、１００名の定員は埋まったようでした。

　講演会開始までの間、佐藤先生と少しお話しすることもできました。

　受付で、植物公園の職員さんから紙皿にのせたローストカカオ豆や砂糖などをいただきました。

（ローストカカオ豆・砂糖・水・フラワーバレンタインチラシ・入場整理券）


　御用意いただいたカカオ豆はフィリピン産で、佐藤先生がフィリピンの農園から直接入手されたそうです。

　やがて講演会開始時刻を迎えました。

　講演会は、佐藤先生が書かれた絵本「ひと粒のチョコレートに」（福音館書店）をもとに、「ぐるんぱ」の皆さんがその絵本を朗読し、佐藤先生がその朗読に合わせて絵本やチョコレート研究のスライドを紹介する方法で進められました。

　その朗読の合間にチョコレートに関するクイズが出されたり、チョコレート製造工程の一部を体験できたりと、盛りだくさんの内容でした。

　絵本の朗読の途中、佐藤先生から会場の皆さんへ、
「カカオ豆の殻を割って中の実（胚乳・カカオニブ）を取り出してみてください」
「その際、カカオニブの中に小さく細長い棒（胚芽）があるので取り出してください」
とお話がありました。

（スライド・カカオ豆の皮むき体験）


　私も爪を使ってカカオ豆の硬い殻を取り除いてみました。

（カカオ豆・カカオニブ・カカオ豆の皮）


　写真左上が殻を割った「カカオニブ（カカオの胚乳）」、右上がそれを細かく砕いたもの、それらの間（時計の１２時の方向）にある小さい茶柱のような形をしたものが胚芽（ジャーム、チュニブ）、写真下側の茶色いものがカカオの殻（外皮の「カカオシェル」と薄皮の「カカオハスク」）です。

　カカオの胚芽は５ｍｍ前後と小さく、探し出すのが難しいのですが、豆の状態のカカオニブをよく観察すると、豆の先端部に丸い穴が開いている箇所があります。

（カカオニブの胚芽の位置）


　この穴（写真の赤い矢印の箇所）の中にカカオの胚芽があります。

　この胚芽はやがてカカオの木へと成長するものですが、これを食べてもジャリジャリして苦いだけなので、チョコレートを作る際には取り除く必要があります。

　胚芽を取り除いたカカオニブを、まずはそのままいただきました。

　ローストしたアーモンドのような食感で、味はカカオ１００％の苦いチョコレートでした。

　次に手のひらの上にカカオニブをのせ、その上から砂糖（グラニュー糖）をたっぷりかけたものをいただきました。

（砂糖を加えたカカオニブ）


　このように砂糖と一緒にカカオニブを食べると、甘くて食べやすいチョコレートに一変します。

　写真の手のひらにすり傷が見えますが、これは当日、急いで広島市植物公園へ向かおうと走っていた際、つまずいて転んでできた傷です。

　右手の手のひらや左足のひざは、傷が深く、皮膚がめくれてしまいました。

（ケガをした右手）


　カカオニブの試食をするのも大変でした（笑）

　絵本の朗読が進む中、チョコレート作り体験も行われました。

　ボウルには、すでにテンパリング（温度調整・結晶化）済みの液状のカカオニブ（チョコレートリカー）が用意されていました。

（液状のカカオニブと温度計）


　液状のカカオニブを金属トレーに移し替えると、すぐにトレーを机にバンバン打ち付け、中の空気を抜く作業（タッピング）がなされました。

　最初に佐藤先生が実演されたのですが、「バシャン、バシャン」と会場に大きく鳴り響くレベルでトレーを机に叩きつけられました。

　続いて会場の子供たちもタッピング作業を体験しました。

　トレーを叩き過ぎてカカオニブをこぼす子供もいて（笑）、会場は大変な盛り上がりでした。

　タッピングを終えたカカオニブは、すぐに冷蔵庫に入れて冷やし固められました。

　絵本の朗読が終わる頃、植物公園の職員の方が完成した板チョコレートを持って来られました。

（冷やし固めたチョコレート）


　滑らかで光沢のあるチョコレートに仕上がりました。

　最後にこの板チョコレートを一口サイズに割る作業の体験がありました。

　これも子供たちが担当しました。

（冷やし固めたチョコレートを割る様子）


　みんな楽しそうに板チョコレートを割っていました。

　このあと、完成したチョコレートを参加者全員で試食しました。

（チョコレート（試食用））


　フィリピン産カカオ豆７０％のチョコレートです。

　カカオニブをかじっているような、純粋な美味しさを味わえるビターチョコレートでした。


テンパリングとココアバターの結晶化

　ここからは、少し専門的なチョコレートのお話をしようと思います。

　このイベントが開催されているちょうどその時に、ＮＨＫ総合テレビで「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」という番組が再放送されました。

　この番組に佐藤清隆先生が「チョコレート博士」として登場されました。

　テーマは簡単に作れる手作りチョコレートの「トリセツ（取扱説明書）」です。

　そこで、今回の講演会とこの番組にちなんだ「テンパリングとココアバターの結晶化」について御紹介します。


　手作りチョコレートを作る時、細心の注意を払う必要があるのが「テンパリング」です。

　テンパリングは、温めて溶かしたチョコレートをモールド（型）に入れて冷やし固める際に、「冷却→昇温→再冷却」と温度調整するなどの方法で、ベタベタ・ザラツキがなく、口どけのよいチョコレートに仕上げることを言います。

　単純に「溶かしたチョコレートをモールドに入れて冷やし固めればよいのでは」と思うのですが、こうするとその多くは失敗してしまう（チョコレートがベタベタ、ザラザラ、口どけが悪くなってしまう）のです。

　この現象は、ココアバターの結晶を最適な状態にして固められなかったことが原因です。

　そこで「ココアバターの結晶を最適化させる」ためにテンパリングがなされます。

　ココアバターの結晶はⅠ型（１型）からⅥ型（６型）まで６種類あります。

　このうち、Ⅳ型（４型）から下だと指で触るだけでチョコレートが溶けてしまい，逆にⅥ型だと固すぎて口の中でチョコレートが溶けないため，一般的なチョコレートにはⅤ型（５型）が適しています。

　まとめると、「テンパリング」は「ココアバターの結晶を最適化させる」ことであり、言い換えれば「ココアバターの結晶をⅤ型にさせる」ことだと言えます。

（市販のチョコレートに存在する「口溶け結晶（Ⅴ型）」）

　ＮＨＫ「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」の映像の一部を引用

　市販のチョコレートには「Ⅴ型」の美しい結晶が並んでいます。

　Ⅴ型とそれ以外の型では、炭素の「ダイヤモンド（宝石）」と「黒鉛（鉛筆の芯）」、炭酸カルシウムの「アラゴナイト（真珠）」と「カルサイト（貝殻）」ぐらい大きな違いがあります。

（Ⅴ型結晶）

　ＮＨＫ「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」のウェブサイトの一部を引用

　チョコレートをⅤ型にするためには、一旦冷却させてⅣ型を作った後、昇温させてⅤ型を作り、再冷却してⅤ型で固めるというプロセスが求められます。

（テンパリングのメカニズム）

　佐藤清隆「チョコレートを極める１２章」幸書房・p227 図11.5を引用

　単に冷却してⅤ型を作ろうとすると、１８時間以上かけて冷ます（固める）必要があり、そうやって固めたⅤ型も粗大な結晶の塊となり、微細なⅤ型の結晶にはならないのです。

（ココアバターの結晶化プロセス）

　佐藤清隆「チョコレートを極める１２章」幸書房・p229 図11.6を引用・一部加工

　図の左上から右下に向かった一点鎖線が温度のグラフ、左下から右上に向かった点線（破線）がⅤ型結晶量のグラフで、黄色く塗りつぶしたところが、テンパリングの過程です。

　ココアバターの温度を一旦下げてⅣ型結晶を作り、再び上げてⅤ型結晶が作られる様子がわかります。

　「あしたが変わるトリセツショー」では、こうした面倒なテンパリングをしなくても、簡単に口どけのよいチョコレートを作る（Ⅴ型の結晶を作る）方法が紹介されました。

　それは、佐藤先生いわく、溶かしたチョコレートに「魔法の種」を入れる方法です。

（魔法の種）

　ＮＨＫ「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」の映像の一部を引用

　これ、何だと思いますか？

　実は市販のチョコレートを包丁で細かく刻んだものです（笑）

　市販のチョコレートにはⅤ型の結晶が存在するため、それを溶かしたチョコレートに混ぜ合わせ、種をまいて発芽・成長させるように、チョコレートのⅤ型結晶を増やすという作戦です。

（溶かしたチョコレートに「魔法の種」を混ぜ合わせる様子）

　ＮＨＫ「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」の映像の一部を引用

　番組の中で、佐藤先生は、
「魔法の種を入れると、入れた種が全体に散らばってⅤ型になる」
「まるで「オレについて来い！」というもの」
とおっしゃっていました。

　そしてもう１つ、Ⅴ型結晶を作るのに大切なのが「攪拌（かくはん）」です。

　広島大学生物生産学部の上野 聡 教授によると、よくかき混ぜることでチョコレート全体にⅤ型結晶を行き渡らせるのが、口どけのよいチョコレートを作るコツなのだそうです。

　こうして作られた手作りチョコレートは、その出来栄えの良さにスタジオの出演者も驚いておられました。

　広島市植物公園の講演会会場でも、佐藤先生はチョコレートの温度管理に細心の注意を払っておられました。

（液状のカカオニブ・温度計・ドライヤー）


　作業時に一定の温度（２７℃～３２℃）を保つことがとても重要らしく、溶かしたチョコレートを金属トレーへ移し替える時でさえ、佐藤先生はそのトレーをドライヤーの熱風で温めておられました。

　佐藤先生が冷やし固めるための液状のカカオニブを用意された際にも、実は白い「魔法の粉」が使用されました。

（液状のカカオニブと「魔法の粉」）


　液状のカカオニブに、白い粉を混ぜ合わせています。

　この粉は、会場では説明されなかったのですが、佐藤先生から「ＢＯＢ」だと伺いました。

　「ＢＯＢ」は、ベヘン酸とオレイン酸で作られたパウダー状の油脂で、ココアバターをⅤ型の結晶にするために用いられます。

　この「魔法の粉」のおかげで、子供たちの手を汚すことなく、口どけのよいチョコレートが短時間で完成しました。

　ちなみに、こうした「魔法の種」・「魔法の粉」でテンパリングする方法は、「シードテンパリング法」（シード（seed）は「種」、転じて「種結晶」という意味）と呼ばれています。


まとめ

　講演会終了後，佐藤先生に御挨拶をし、会場を後にしました。

　少し休憩しようと、帰りがけに喫茶店に寄りました。

　私の定番はホットコーヒーなのですが、この日は久しぶりにココアが飲みたくなり、注文しました。

（ココア）


　この日は寒波が訪れ、雪が降っていたこともあり、温かいココアが体や傷口に浸みわたり、良い香りに包まれて幸せな気持ちになりました。

　カカオポリフェノールには、実際に傷を治してくれる効果もあるようです。

（チョコレートに含まれるカカオポリフェノールの健康効果）

　ＮＨＫ「あしたが変わるトリセツショー」の「チョコレート取扱説明書」の一部を引用

　モテる男なら、傷も早く治るのでしょうが…（笑）


＜関連サイト＞
　「広島市植物公園」（広島市佐伯区倉重三丁目495番地）

＜関連記事＞
　「食文化関連記事一覧表・索引」の「食文化事例研究」にある「チョコレートの研究」を御参照ください。

＜参考文献＞
　ＮＨＫテレビ・ＮＨＫウェブサイト「あしたが変わるトリセツショー「チョコレート」のトリセツ」
　佐藤清隆「チョコレートを極める１２章」幸書房