台湾の食文化の特徴と主な料理２ -「和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」と「駅弁ひとり旅」から台湾の駅弁を理解する・魯肉飯（滷肉飯）と台湾の駅弁「排骨便當」を作る-

鉄道博物館交流協力企画展「和風×台味 台湾鉄路の食文化」

　２０２５年３月、さいたま市大宮区にある「鉄道博物館」を訪問し、交流協力企画展「和風×台味（タイウェイ） 台湾鉄路の食文化」（開催期間：２０２５年２月２２日～同年６月２日）を見学しました。

（「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化」広告（日本語版））


　この企画展では、「台湾の鉄道と食」の観点から、台湾の鉄道、日台の食堂車の歴史・概要、駅弁の歴史、２０２７年オープン予定の台北の国家鉄道博物館などが紹介されています。

　館内のレストラン・カフェでは、この企画展の会期中に台湾名物のコラボメニューも用意されており、「トレインレストラン特製魯肉飯（ルーローハン）＆マンゴーシャーベットセット」、「ビューレストラン特製牛肉麺（ニョウロウメェン）」、「タピオカミルクティー」を味わうことができます。


「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」にみる台湾の排骨便當

　交流協力企画展「和風×台味 台湾鉄路の食文化」では、駅弁が誕生した日本統治時代から現在に至る「台湾の駅弁」について詳しく紹介されていました。

（「和風×台味 台湾鉄路の食文化」会場入口）


　会場内は写真撮影禁止となっていたので、会場内の様子を御紹介することはできませんが、この企画展の図録の一部から、台湾の駅弁を御紹介したいと思います。

　日本統治時代（１８９５年～１９４５年）、台湾の駅弁には日本と台湾、両方の物産（食材）が利用されていました。

　主食はごはん、メインは煮魚、魚・豚肉・野菜の天ぷら、魚の塩焼きなど、副菜は卵焼き、野菜の煮物、煮豆、たくあん・漬物などで構成されていました。

　戦後、台湾総督府鉄道部は「台鉄（台湾鉄道）」に引き継がれました。

　そして、台中鉄道食堂のマネージャー・陶徳鱗（とうとくりん）氏（浙江省出身）と上海出身のシェフが、「江浙料理（こうせつりょうり・江蘇省と浙江省の料理）」をもとに「初代台鉄排骨菜飯弁当（パイコーなめしべんとう）」を開発します。

（初代台鉄排骨菜飯弁当）

　（「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」p35を一部引用）
　（陳朝強寄贈・国家鉄道博物館準備処所蔵）

　こちらが初代台鉄排骨菜飯弁当です。

　主食はごはんにラードとチンゲン菜を加えて炒めた「菜飯（なめし）」、主菜は素揚げの排骨（パイコー、骨付き豚肉、スペアリブ）、副菜は煮卵、きゅうりの漬物、高菜で構成されています。

　以来、台湾鉄道の代表的な駅弁はこの「排骨（パイコー）弁当」となります。

（２代目台鉄排骨弁当）

　（「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」p36を一部引用）

　こちらは、林火柴（りんかさい）氏が開発した２代目台鉄排骨弁当です。

　排骨は揚げたあとにタレで煮込み、おかずも塩分を増やすなど、暑い台湾の気候に合わせて、おかずを傷みにくく（腐りにくく）する工夫がなされました。

（３代目台鉄排骨弁当）

　（「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」p37を一部引用）

　こちらは、李玉霞（りぎょくか）氏が開発した３代目台鉄排骨弁当です。

　排骨は必ずスジ切りして叩くなど調理工程が統一され、タレもネギ・生姜・八角・花椒・玉ねぎ・醤油・氷砂糖・酒などを使う健康的な配合のものに改良されて、現在の定番「排骨弁当」に至っています。


台湾の排骨弁当の特徴-「駅弁ひとり旅」で紹介されている排骨弁当の事例をもとに-

　「駅弁ひとり旅」（双葉社）は、駅弁に特化したグルメ漫画です。

　主人公の大ちゃん（中原大介）が、全国の駅弁を求めて鉄道旅行をする物語ですが、ザ・ワールド編として台湾へも遠征し、台湾の鉄道と駅弁が紹介されています。

　この漫画から、台湾の「排骨弁当」の事例をみてみましょう。

（台北駅・八角排骨便當）

　（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p65を一部引用）

　台北駅の「八角排骨便當」です。

　「便當（ヴェンタン）」は「弁当」という意味です。

　白飯に排骨、煮玉子、魚の燻製、野菜炒め、高菜が盛り付けられた弁当です。

（台中駅・台鐡便當）

　（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p103を一部引用）

　こちらは、台中駅の「台鐡便當」です。

　白飯に排骨、煮玉子、福神漬、ザーサイ漬物が盛り付けられた弁当です。

（自強号車販・台鐡便當）

　（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p179を一部引用）

　こちらは、自強号（特急）車内販売の「台鐡便當」です。

　白飯に排骨、煮玉子、薄い干し豆腐、ししゃもフライ、大根キムチ、ブロッコリーが盛り付けられた弁当です。

　こうして見てみると、台湾の排骨弁当には、「排骨と煮卵（煮玉子）がセットになっている」という共通点を見い出すことができます。

　台湾の「煮卵（煮玉子）」は、日本の弁当の「卵焼き」と同じような定番おかずとなっているのです。

　台湾の「排骨弁当」は、日本の「鮭弁当（鮭と卵焼き）」や「のり弁当（白身魚フライと卵焼き）」と似ています。

　また、台湾では八角の風味が好まれ、弁当のおかずにも甘い八角の風味を効かせた排骨や鶏肉などがよく使われています。

　そのため、揚げ物や煮物が多い、いわゆる「茶色い弁当」になっています。

　そして弁当の盛り付け方も、日本と台湾では異なります。

（台湾駅弁の盛り付け・おかずの配置）

　（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p92を一部引用）

　「おかずの味が染みついて美味しい」・「量も少なく見えるし何か物足りない感じがする」といった理由から、「台湾の弁当は（日本のような仕切りで分けた弁当ではなく、）ご飯の上におかずを乗せた「どんぶり形式」が多い」ことが紹介されています。


魯肉飯（滷肉飯）を作る（「和風×台味 台湾鉄路の食文化」企画展コラボメニューを再現する）

　鉄道博物館で「和風×台味 台湾鉄路の食文化」企画展のコラボメニューとして味わった、トレインレストラン日本食堂の「魯肉飯（滷肉飯、ルーローハン）」を作ってみました。

（煮豚）


　煮汁は醤油・酒・みりんで、香りづけに「五香粉（ウーシャンフェン、ミックススパイス）」を加えました。

　少ない煮汁で、豚肉にすぐ染み込むよう、角切りにした豚肉を煮込みました。

　皿にごはんを盛り付け、茹でたチンゲン菜を添えて完成です。

（魯肉飯（滷肉飯））


　写真では香りまでお伝えすることはできませんが、五香粉や八角を入れると、本格的な風味の煮豚に仕上がります。

　甘みはみりんだけなので、あっさりした味の魯肉飯（滷肉飯）が出来上がりました。

　これに煮卵と針唐辛子を加えればよかった…と後から気付きました（笑）


台湾の駅弁「排骨便當（パイコーヴェンタン）」を作る

　「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」と「駅弁ひとり旅」を読み、台湾の駅弁「排骨便當」について学んだところで、今度は実際に作って味わってみたくなりました。

　そこで一発奮起し、この弁当を作ってみることとしました。

　台湾の弁当容器は丸いものが多いように感じていたところ、「駅弁ひとり旅」に、その丸い容器についての説明がありました。

（台湾の丸形・フタ付駅弁）

　（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p58を一部引用）

　台湾の弁当容器は、丸型でプラのフタ付きが多いようです。

　「どんぶり形式」の弁当が多いことも、丸型が多い理由の１つと言えるでしょう。

　奮起湖（ふんきこ）駅の「奮起湖弁当」の容器を御覧ください。

（奮起湖弁当の容器）

　（「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」p39を一部引用）

　排骨（パイコー）弁当に、金属製の、繰り返し使用されて多少ボコボコになったような丸型容器を使うと、現地の雰囲気まで味わえそうです。

（奮起湖駅・奮起湖便當）

（櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅 ザ・ワールド 台湾＋沖縄編」双葉社 p159を一部引用）

　こちらは奮起湖駅の「奮起湖便當」です。

　白飯に排骨、鶏もも肉、キャベツ、豆絲（トースー、豆腐を薄く伸ばして乾燥させ細切りにしたもの）、干しタケノコ、たくあんが盛り付けられた弁当です。

　こうした事例を踏まえ、これから作る排骨弁当にも丸い容器を使うことに決めました。

　１００円ショップへ行き、プラスチックのフタが付いた丸型の容器（紙製）を購入しました。

　メインの排骨は、本来は豚のあばら肉（スペアリブ）が使われますが、大きなかたまり肉はなかなか入手できないので、今回は豚バラ肉のかたまりを使用しました。

（豚バラ肉）


　この豚バラ肉を縦に半分に切り、さらに側面から二等分（厚みを半分）に切ったものを１人前としました。

（チンゲン菜・豚バラ肉・八角・五香粉）


　今回使用した食材（チンゲン菜・豚バラ肉・八角・五香粉）です。

　まずは豚バラ肉を叩いて薄く伸ばしました。

（豚バラ肉をうろこ取りで叩いて伸ばす）


　豚肉をどうやって薄く伸ばそうかとしばらく考えましたが、たまたまあった魚の「うろこ取り」で肉を叩いて薄く伸ばしました。

　チンゲン菜は１本１本にちぎり、洗ってから、お湯でさっと茹でました。

（チンゲン菜を茹でる）


　外側の葉が大きいチンゲン菜は、包丁で縦に半分に切ってから茹でました。

（煮汁）


　煮汁は、醤油・酒・みりんをベースに、ホールの八角（スターアニス）をひとかけ入れ、五香粉もパラパラと加えて風味付けしました。

（糸唐辛子・煮卵・チンゲン菜）


　排骨が出来上がってすぐに盛り付けられるよう、糸唐辛子・煮卵・茹でたチンゲン菜を別皿に用意しておきます。

　本当はすべて手作りにしたかったのですが、時間の関係上、煮卵だけは市販のものを準備しました。

　下拵えができ、あとは排骨を調理するのみです。

（片栗粉をまぶした豚肉）


　薄く伸ばした豚肉の両面に片栗粉をまぶしました。

（片栗粉をまぶした豚肉を揚げ焼きする）


　フライパンに油を注ぎ、片栗粉をまぶした豚肉を揚げ焼きしました。

（揚げ焼きした豚肉）


　フライパンから油が飛び跳ねて大変でした…

　片栗粉の衣なので、表面がパリパリに仕上がりました。

　この揚げたての豚肉を、別鍋で煮立てた煮汁の中に入れ、煮込みました。

（揚げ焼きした豚肉を煮込む）


　揚げ焼きした時点では「少し焦げ色が薄いかな」と思いましたが、煮込んだらちょうどよい焼き色に仕上がりました。

　丸い容器にごはんをよそい、出来上がった豚肉、チンゲン菜、煮卵、針唐辛子を盛り付けたら完成です。

（排骨便當）


　「成為炸過再滷的臺灣味排骨便當！」
　（揚げてから煮込む、台湾テイストの排骨弁当ができました！）

　八角の甘い香りがする、醤油風味の排骨（豚肉）です。

　サクサクの衣に、甘辛のタレがジュワッと浸み込んでいました。

　丸い容器も、台湾の排骨弁当らしさを演出し、現地で食事しているような感じがしました。

　こうした排骨と煮卵の組合せは、美味しくて、ごはんとよく合い、傷みにくいことから、台湾で定番の弁当となったのでしょう。

　最後に私の感想を…

　「排骨（パイコー）便當、最高（サイコー）！」


＜関連サイト＞
　「鉄道博物館」（さいたま市大宮区大成町三丁目47番）

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＜参考文献＞
　「交流協力企画展 和風×台味 台湾鉄路の食文化 図録」鉄道博物館・国家鉄道博物館準備処
　櫻井寛／はやせ淳「駅弁ひとり旅（ザ・ワールド 台湾＋沖縄編）」双葉社
　「マンガと鉄道（旅と鉄道 増刊 2023年5月）」天夢人・山と渓谷社