ギリシャ料理の特徴と主な料理３ -グリークサラダ・フェタチーズフライ・スブラキプレート・ジャジキ・ドルマデス・トマトのゲミスタ-

　広島市中区のギリシャ料理店を訪問し、ギリシャ料理をいただきました。

　今回いただいた料理を御紹介します。


グリークサラダ

　「グリークサラダ」は、ざく切りのトマト、オリーブの実、玉ねぎ、キュウリなどの野菜に、一口サイズにカットしたフェタチーズをのせたサラダです。

　ギリシャでは「ホリアティキ（田舎風・自家製サラダ）」と呼ばれています。

（グリークサラダ）


　「フェタチーズ」は山羊乳や羊乳から作られる、やわらかくて塩味の強いチーズで、ギリシャの代表的なチーズです。

　ドレッシングは、主にオリーブオイル、レモン汁、白ワインビネガーが使われます。

　仕上げにオレガノがふりかけられるのも特徴の１つです。

　野菜やフェタチーズにオリーブオイルをかけていただくシンプルなサラダですが、美味しいのでたっぷりといただくことができます。

　ギリシャでは角切りのスイカを加えたサラダも好まれています。


フェタチーズフライ

　「フェタチーズフライ」は、フェタチーズにパン粉をまぶし、油で揚げた料理です。

（フェタチーズフライ）


　フェタチーズにほのかな塩気があるので、コショウやレモン果汁を加えるだけで美味しくいただけます。

（フェタチーズフライ（中身））


　また、フェタチーズはクセが少なく、やわらかくてさっぱりしているため、厚く切って豪快にいただくことができます。

　チーズのほどよい塩気と油のコクの相乗効果でうま味がグーンと高まり、絶好のおつまみだと思いました。


スブラキプレート

　「スブラキ」は、串焼き料理のことです。

（スブラキプレート）


　プレートに横たわる棒のような形をしたものが豚肉のスブラキです。

　プレート左下の「ジャジキ」と呼ばれるタルタルソースのような白いディップをつけていただきます。

　「ジャジキ」は、ヨーグルトにすりおろしたにんにくや細かく刻んだキュウリを混ぜ、塩、オリーブオイル、酢などで味を調えたディップで、ギリシャ料理には欠かせない付合せです。

　豚肉の串焼きはそのままでも美味しいのですが、ジャジキを添えていただくと、さわやかな酸味も加わって、より美味しく、そして食べやすくなりました。

　フライドポテト、トマト、ピタパン（薄焼きの丸パン）も盛り付けられたボリューム満点のプレートで、これ一皿で食事になるような一品でした。


ドルマデス

　「ドルマデス」は、ぶどうの葉でお米や肉を包み、煮込んだ料理です。

　ギリシャだけでなく、中央アジアから中東、北アフリカにかけて、「ドルマ」などの料理名で幅広く食べられています。

　キャベツの葉で具を包んで煮込んだ「ロールキャベツ」の原形とも言われています。

（ドルマデス）


　ドルマデスとレモンが交互にきれいに盛り付けられていました。

　ディップとしてジャジキも添えられていました。

（ドルマデスとジャジキ）


　中にはライスが入っていました。

　ぶどうの葉の香りやパリッとした食感を楽しめる料理です。

　この発想は、日本の和菓子「桜餅（道明寺桜餅）」と似ているように思いました。


トマトのゲミスタ

　「ゲミスタ（イェミスタ）」は、トマトにお米や挽き肉、玉ねぎなどを詰めて焼いたギリシャの伝統料理です。

（トマトのゲミスタ）


　今回いただいた「トマトのゲミスタ」は、熱々の鉄皿の中心にトマトのゲミスタが置かれ、その周囲にもゲミスタの具（トマトソースライス）が盛られたボリュームたっぷりの料理でした。

（トマトのゲミスタ（トマトとライス））


　中心に置かれたトマトのふたを開けてみると、中身をくり抜かれたトマトに、トマトソースライスがたっぷり詰められていました。

　トマトソースライスは、トマトソースたっぷりのリゾットをイメージさせる食感・味でした。


まとめ

　今回いただいたギリシャ料理は、オリーブオイル、トマト、レモン、ヨーグルトがよく使われており、これらの食材がギリシャ料理の重要な役割を果たしていることがわかりました。


＜関連サイト＞
　「ポリカラ」（広島市中区中島町2-16 パレグレース平和公園1F）

＜関連記事＞
　「ギリシャ料理の特徴と主な料理１ -サガナキ・ホリアティキ・スブラキ・ムサカ・マスティクア-」
　「ギリシャ料理の特徴と主な料理２ -ティロピタ・グリークサラダ・ギリシャヨーグルト・フルーツ・ガラトピタ-」
　今回のギリシャ料理を含む世界の料理は、「食文化関連記事一覧表・索引」の「各国料理の特徴と主な料理」を御覧ください。

神戸の洋食-神戸市中央区「グリル末松」のチキンマカロニグラタンとサクラライス-

　神戸は幕末から明治の時期に開港して以来、外国船の往来する「みなとまち（港町）」として発展してきました。

　それは料理界において、外国人向けホテルや外国船の料理人を通じて神戸に洋食が広まり、発展することにもつながりました。

　そのため、神戸には洋食店がたくさんあります。

　今回は、神戸で人気の洋食店「グリル末松」の料理を御紹介します。


神戸の洋食店「グリル末松」

　「グリル末松」は、三ノ宮（三宮）駅と新神戸駅を結んだほぼ中間地点にあります。

　平日の１１時頃に訪問したのですが、すでにお客さんが数名並んでおられました。

（「グリル末松」店舗）


　開店時刻は１１時３０分ですが、１１時過ぎには待っているお客さんにメニューが回され、開店１５分ぐらい前には、千﨑智平オーナーシェフがお客さんの人数を確認し、予約簿に記入されていました。

　その千﨑シェフが私に「２巡目になりますが、よろしいですか？」と尋ねられたので、お受けしました。

　その後、私の前に並んでおられたお客さんから、「ランチタイムメニュー」や「順番待ちの注意事項」が回ってきました。

（順番待ちの注意事項）


　この順番待ちのマナーやルールを記した注意事項は、ランチタイムにはいつもお客さんの長い行列ができることを物語っていました。

（グリル末松・メニュー看板）


　お店の入口にあるメニュー看板を見ると、（関西の）洋食店ならではの料理名（表現）もありました。

　例えば「ヒレ（肉）」は「ヘレ（肉）」、「ミンチカツ」は「メンチカツ」、「スパゲティナポリタン」は「スパゲッティイタリアン」、「ハヤシライス」は「ハイシライス」といった具合です。

　東京の「新宿中村屋」で「カレー」を「カリー」と呼ばれているのもそうですが、こうした料理名・表現の方が「伝統的な洋食の趣き」を感じます。

（ランチタイムメニュー）


　こちらは平日限定の「ランチタイムメニュー」です。

　この時点で、すでに約３０人のお客さんの列ができていました。

　開店と同時に１巡目のお客さんが入店しました。

　その後、店員さんがあらかじめ注文を聞きに来られたので、私は「チキンマカロニグラタン」と「サクラライス」を注文しました。

　順番を待つ間、お店の前を歩く人々が決まり文句のように「むっちゃええ匂いすんなぁ」とおっしゃっていたのが、関西らしくていいなと思いました。

　１巡目のお客さんが食事を終えられた頃、私の名前が呼ばれ、お店に入ることが出来ました。

　カウンター席に御案内いただきました。

　カウンターには、できるだけスピーディーにランチを提供できるよう、ランチ皿が積み上げられていました。

（カウンターに用意されたランチ皿）


　その後、冷水、おしぼり、カトラリーが用意されました。

　箸置きは海老フライのデザインでした。

（海老フライの箸置き）


　この箸置きは千﨑シェフの手作りで、海老フライのほか、ビーフカツ、ポークカツ、オムライス、そして千﨑シェフ御自身をデザインされたものまであります。

　このうち、千﨑シェフ御自身を模した箸置きは、お店に２個しかなく、「ラッキー箸置き」と呼ばれています。

（ラッキー箸置きの紹介）


　「センザキー」の「ラッキー箸置き」に当たれば、その日はいいことあるかも（笑）


ランチスープ（トマトスープ）

　食事は、最初にスープが運ばれてきました。

（ランチスープと粉チーズ）


　ランチのスープは、トマトスープと玉子スープがあり、この日はトマトスープでした。

　スープに粉チーズをまぶすとコクが増し、さらに美味しくいただけました。


チキンマカロニグラタン

　スープを飲み終えた頃、チキンマカロニグラタンが提供されました。

（チキンマカロニグラタン）


　見てください、てんこ盛りグラタンです！

　千﨑シェフが「ソースを食べているみたいなグラタンがあまり好きじゃない」ことから、マカロニやチキンなど具だくさんのグラタンに仕上げられています。

　グラタン皿に山盛りにされている理由はもう１つあって、実は皿の発注ミスで小さめのサイズのグラタン皿が納品されたため、その皿に１人前のグラタンを盛り付けたところ、山盛りになったのだそうです（笑）

　マカロニ、チキン、玉ねぎ、角切りベーコン、マッシュルームなどの具材にホワイトソースを絡めて焼き上げた（という表現の方がぴったりな）、ボリュームも美味しさも満点のグラタンでした。


サクラライス

　ほどなくしてサクラライスも運ばれてきて、目の前のテーブルが賑やかになりました。

　サクラライスは、チキンライスの上にポークカツをのせ、特製ホワイトソースをかけたオリジナルメニューです。

（サクラライス）


　ホワイトソースたっぷりで、チキンライスとポークカツの存在がわかりません（笑）

　隣で体格の良い男性が召し上がっていたオムライスの大きさにも驚いたのですが、どの料理もボリュームがすごく、こうしたところも人気の理由だと思いました。

　ホワイトソースをスプーンでかき分け、チキンライスとポークカツを確認しました。

（サクラライス（チキンライスとポークカツ））


　お皿にチキンライスを盛り、その上にカットしたポークカツをのせ、全体にホワイトソースをたっぷり注いだ一品です。

　チキンマカロニグラタンとは逆に、「ソースを食べているような」ホワイトソースたっぷりのポークカツのせチキンライスでした（笑）

（サクラライス（ポークカツ））


　ポークカツも肉厚でジューシーでした。

　チキンライスとポークカツとグラタンの全部のせのような料理で、大きな贅沢感と満足感が得られました。

　このサクラライスは、かつてローソンで「グリル末松監修 サクラライス」として販売されたこともあります（２０１５年１１月、近畿限定）。

　その当時のパッケージには、「店主の思い出メニューを商品化。ケチャップライスにド～ンとトンカツをのせ たっぷりホワイトソースをかけました」と紹介されていました。

　なぜ「サクラライス」という料理名なのか、お店のウェブサイトなどでは紹介されていませんが、千﨑シェフが２０代の頃、赤穂市のイタリアンレストラン「さくらぐみ」で働いておられたことから、このお店にちなんだ思い出の料理なのでしょう。

　意識して料理を眺めると、ホワイトソースが満開の桜のようにも見えます。

　赤穂のイタリアンレストラン「さくらぐみ」を皮切りに、洋食に惚れ込み、神戸の老舗洋食店「グリル一平」を経て開業された千﨑シェフ。

　千﨑シェフの料理は、夢と幸せとボリュームに満ちていました。


＜関連サイト＞
　「グリル末松」（神戸市中央区加納町二丁目1-9）
　「ＳＡＫＵＲＡＧＵＭＩ（さくらぐみ）」（兵庫県赤穂市御崎2-1）
　「グリル一平」（新開地本店 神戸市兵庫区新開地二丁目5-5 リオ神戸2F ほか）

＜関連記事＞
　「神戸の洋食・船舶料理 -神戸市中央区「グリルミヤコ」のテールシチューと焼きプリン（洋食で皿の周囲にマッシュポテトが添えられる理由）-」

＜参考文献＞
　「あまから手帖（2025年3月号）」クリエテ関西

晩秋から冬が旬の魚 ハタハタ -ハタハタの塩焼き・ハタハタの卵「ぶりこ」の魅力-

ハタハタについて

　ハタハタ（鰰）は日本海側や北海道で漁獲される魚で、旬は晩秋から冬（１０月～１月）です。

　ハタハタは日本海側や北海道では昔からよく食べられてきた魚で、秋田県では県魚とされています。

（八森いさりび温泉ハタハタ館・産直ぶりこ）


　この写真は、秋田駅から青森駅へ五能線経由で向かう「リゾートしらかみ」が「あきた白神駅」に停車した際、車内から撮影した「八森いさりび温泉ハタハタ館」と「産直ぶりこ（産直施設）」の外観です。

　秋田県など東北地方の日本海側では、昔はハタハタの卵（ぶりこ）が海岸を埋め尽くすほどたくさん獲れたそうですが、１９７０年代以降、乱獲によってハタハタの漁獲量が減少しました。

　こうした状況に対し、資源保護のための漁業規制が各地で行われ、一時は回復傾向も見られました。

　しかしながら、それも長続きせず、特に近年は記録的な不漁となっています。

　この現象は、乱獲による影響だけでなく、地球温暖化の影響で海水温が高くなり、ハタハタの産卵や成長にも影響が及んでいることも関係しているようです。

　そのため、ハタハタは現在、高級魚として高値で取引されています。

　特に１１月から１２月にかけてみられる、産卵期の卵を抱えたメス（子持ちハタハタ）は重宝され、高値で取引されています。

　一方、餌を求めて回遊しているハタハタは、卵はありませんが、とても脂がのっています。

　うろこがなく、調理しやすいのもハタハタの特徴です。


ハタハタの塩焼き

　２０２５年１２月、広島市内のデパ地下の鮮魚売場を散策していると、これまで見たことないような大きなハタハタが販売されていました。

（ハタハタ（包装））


　北海道産のハタハタが２尾で１５９０円（税込１７１８円）で、訪問時はその価格の３割引となっていました。

　広島市内の鮮魚店（鮮魚売場）で売られているハタハタは、小さくて卵がない塩干物が中心で、こんなに大きくて、なおかつ卵を持ったハタハタが売られているのは珍しいことです。

　ぶりこ（卵）がある大型のハタハタに魅力を感じ、購入しました。

（ハタハタ（トレー））


　お腹は銀白色、背は黄褐色に黒褐色の斑点があるのが特徴です。

（ハタハタ）


　ぷっくりとしたお腹にぶりこがたくさんありそうで、期待が高まりました。


ハタハタの塩焼き

　ハタハタをシンプルに焼いていただくことにしました。

（ハタハタ（グリル皿））


　ハタハタをグリル皿に並べ、オーブンレンジで焼き過ぎないよう慎重にグリルしました。

（ハタハタ（焼き上がり））


　ハタハタが、身を上向きに反らし、口を大きく開けて「熱かったよぅ」と訴えかけているようでした。

（ハタハタの塩焼き）


　ホッケなど大きな魚に使う大皿に、ハタハタを盛り付けました。

　ぶりこがお腹から弾け出しています。

（ぶりこ）


　ハタハタのお腹は、ぶりこ（卵）でいっぱいでした。

（ぶりこ（ほぐした様子））


　ぶりこをほぐしてみると、ねっとりとしたかたまりの中に、卵がぎっしりと詰まっていました。

　いただいてみました。

　ぶりこは、口の中で一粒一粒がわかるほど卵の表面に弾力があり、プチプチとした食感でした。

　粒が大きい「数の子」をいただいている感じがしました。

　一方、ハタハタの身は、プリッとした白身で、ほどよく脂ものっていました。

　「ホッケ」の身に似た食感・味だと思いました。


　ホッケの漁獲量が減少していることで、特に大型の子持ちハタハタはすっかり高級魚となっていますが、一尾にぎっしりと（一度に食べるのが申し訳ないほど）「ぶりこ（卵）」が詰まっており、大きな魅力があります。


＜関連サイト＞
　「八森いさりび温泉 ハタハタ館」（（秋田県山本郡八峰町八森字御所の台51））
　「産直ぶりこ（インスタグラム）」（秋田県山本郡八峰町八森字御所の台51）

＜関連記事＞
　「秋田の食文化探訪２ -比内地鶏・ハタハタ・がっこ・あねっこ漬け・ばっけ・きりたんぽ鍋・秋田産枝豆のコロッケ・秋田産りんごジュース-」
　「ハタハタの耳かき -秋田県秋田市-」

有精卵（名古屋コーチン）の卵かけごはん -のうさぎランチ・干し柿・てづくりぜんざい・ゆずドリンク-

　新年明けましておめでとうございます。

　今回は、新年早々にお店でランチをいただき、有精卵（名古屋コーチン）の生卵で卵かけごはんを作ったお話を御紹介したいと思います。


のうさぎランチ・干し柿・てづくりぜんざい・ゆずドリンク

　広島県廿日市市のカフェ・手作り雑貨店「のうさぎ」を訪問しました。

　お店の方へ旅先のお土産を持参したのですが、そのままお渡しするのでは面白くありません。

　そこで、メモ用紙に黒と赤のマジックで「のし」を描き、さらに「お年賀」と書いて、それを輪ゴムでお土産に巻き付け、お店の方へお渡ししました。

　手作り感丸出しで、見た目も恥ずかしいレベルの「お年賀」だったのですが、喜んで受け取ってくださいました。

　しばらくして、ランチセットが運ばれてきました。

（のうさぎＡランチ）


　手前のメイン料理は「チキンと冬瓜の自家製醤油」で、そのほか、「葉物と松葉の自家製醤油」、「自家製ドレッシングの無農薬サラダ」、「秋ウコン」、「にんじんと麻炭」、「宇宙芋」、「さつまいも」、「ズッキーニの自家製味噌」、「冬瓜の梅煮」、「南瓜とスギナの自家製塩こうじ」といったおかず、それに雑穀入りごはんと具だくさんのお味噌汁を御用意いただきました。

　こちらのお店で提供される野菜は、自然栽培農園の無農薬野菜なので、葉が肉厚で味も濃く、野菜本来の味を味わうことができます。

　食事を楽しんでいると、私のところへ店主さんが来られ、「新年のお年玉です」と封筒を差し出されました。

（お歳玉）


　明らかに再利用とわかる窓あき封筒に、筆ペンで「お歳玉、こうじ君へ」と書かれていました。

（お歳玉（裏））


　裏には「父より」と書かれていました。

　なるほど、これを作っていたので料理の提供がいつもより少し遅かったのか（笑）

　「なにが父だよ…」と笑いながら「父」の前で「お歳玉」の封筒を開けてみると、中に干し柿が入っていました。

（お歳玉の中身（干し柿））


　この干し柿を見て「さすが父だ」と思いました。

　私には、お金を出してお土産を買うことはできても、柿を収穫して干し柿を作る（最初から何かを作る）ことはできないからです。

　店主にお礼をお伝えしました。

　その後、食事を済ませ、デザートにお正月限定の「ぜんざい」をいただきました。

（てづくりぜんざい）


　北海道産自然農法小豆を使った手作りぜんざい、茹でたお餅、自家製醤油のもろみ（絞って醤油にする前の大豆）のセットです。

　今期は自家農園の小豆の栽培がうまくいかず、自然農法で作られた北海道産の小豆を使われたとのお話でした。

　奄美大島産素焚糖で小豆の粒が残る程度に煮詰めた、優しい甘さのぜんざいでした。

　続いて、ランチにセットで付けていただけるドリンクをいただきました。

（ゆずドリンク（ホット））


　お店のお子さんから「ゆずがたくさんある」というお話を伺ったので、ゆずドリンクを選びました。

　半分に切ったゆずがそのままドボンと入っていたので驚きました。

　試しにそのゆずを少しかじってみると、皮がとても柔らかくて、ほどよい甘さもあったので、種だけ除いてそのままいただきました。


有精卵の特徴

　その後、店主さんと食の話で盛り上がりました。

　話題が養鶏の話になった時、名古屋コーチンの有精卵をいただけることになりました。

　有精卵はなかなか手に入れることができないだけに、ありがたいお話でした。

　「卵を思いっきり握っても割れない」とのお話だったので、手渡された卵を試しに手でギュッと握ってみたのですが、確かに殻は割れませんでした。

　自宅に持ち帰り、名古屋コーチンの有精卵を観察してみました。

（有精卵（名古屋コーチン））


　スーパーマーケットなどでは見かけることのない、薄い桜色の殻をした卵です。

（有精卵と無精卵）


　自宅にあった殻が茶色の無精卵と比べてみると、名古屋コーチンの卵が薄い桜色をしていることがよくわかりました。

　卵を割ってみました。

（有精卵（黄身と白身））


　店主さんから「有精卵の特徴は、黄身に点（胚、はい）があることです」と教えていただいたので、卵を観察してみました。

　実は最初、その点（胚）は黄身の頂点にあるものだと思って、「ないなあ、まだ割る時期が早すぎたのかな」と思ったのですが、よく見てみると、黄身の側面に、直径２～３ミリほどの白くて小さな胚がありました。

（有精卵の胚）


　写真の黄身の手前側面（時計の短針５時の方向）に白い胚があるのがおわかりでしょうか。

　「わからない？」ハイ、拡大して目印を付けてみましょう。

（有精卵の胚（拡大））

　※写真をクリックすると拡大します。

　黄身の赤丸の部分をしばらく見続けてください。

　クラゲのような形をした白い胚があるのが確認いただけるでしょうか。

　有精卵の胚は「点」というより「輪」に近いものでした。

　有精卵（受精卵）の黄身には、このような胚があり、この胚が細胞分裂を繰り返して、やがて孵化（ふか、ひよこが誕生すること）します。

　有精卵は、インフルエンザワクチンの培養に使われることでも知られています。


有精卵の卵かけごはん

　いただいた有精卵を、卵かけごはんでいただくことにしました。

　温かいごはんに生卵をのせ、醤油をかけました。

（有精卵の卵かけごはん（生卵と醤油））


　これは見るからに食欲をそそります。

　続いて、ごはんにかき混ぜました。

（有精卵の卵かけごはん）


　いただいてみると、黄身の味が濃厚で、醤油の旨味と合わさって、とても美味しい卵かけごはんでした。

　一緒に食べるおかずを用意していたのですが、おかずを食べるのを忘れて、卵かけごはんばかり夢中になって食べていました。

　食べ終えて茶碗を洗う時、卵に粘りがあって、流水だけでは洗い落せなかったことも、その卵の持つ力強さや質の良さを物語っていました。

　ハイレベルな味を知ってしまうと、今後もその味が１つの基準となってしまうのですが、また１つ、知ってはいけない味を知ってしまいました…（笑）


＜関連サイト＞
　「cafe＆zakkaのうさぎ」（広島県廿日市市市原2337-1）

＜関連記事＞
　「おままごと定食屋「のぱ店」-「おままごと」体験とその料理・ドリンク-」

新年明けましておめでとうございます -開設１２周年を迎えて-

　新年明けましておめでとうございます。

　読者の皆様も、新たなお気持ちで新年を迎えられたことと思います。

（飛行機の窓から眺めた青空）


　おかげさまで、本日、ブログ開設１２周年（ブログ開設日2014年1月1日）を迎えることが出来ました。

　当ブログは「食」を主なテーマとして、様々なお話を御紹介しています。

　ブログの執筆や取材を通じて、読者の皆様をはじめ、いろんな方とのつながりができ、それが私の生きがいとなっています。

　「記事にするネタがなくなるのではないか」といつも気にしているのですが、不思議とあるもので、今年も皆様へ食を中心とした様々な情報をお伝えできればと考えております。

　記事のネタとなる源泉は「興味を持ち、行動すること」で、その行動が成功した時はもちろん、失敗した時も（むしろ失敗した時の方が）ネタになるので続けられているのでしょう。

　食に限らずどんなジャンルにおいてもそうですが、興味を持ち、ちょっとの勇気と行動力でその世界に踏み込めば、その先には思わぬ喜びや感動、新たな出会いや発見が待っているような気がします。

　そして、私に「ちょっとした勇気と行動力」を与えてくださっているのは、実は今こうしてお読みいただいている読者の皆様なのです。

　読者の皆様からの見えない大きな力に支えられていると思うからこそ、ここまで何とか継続出来ました。

　その分、私が得た喜びや感動、新たな出会いや発見を皆様と共有することで、お返しができたらと思います。

　食文化やご当地耳かきの探訪を通じて、今年はどんな出会い・発見があるでしょうか。

　全ては偶然が積み重なった結果ですので、私自身も未知の世界で、どういう展開になるのか今からワクワクしています。

　今後も、当ブログにお越しいただいた皆様に、できるだけ真実をお伝えし、記事をお読みいただくことで何か１つでも御参考になることがあればとの思いで、ブログの作成に取り組みたいと思います。

　引き続き御愛顧の程、よろしくお願い申し上げます。


２０２６年　元旦

コウジ菌