京都の「澄まし粉豆腐」と「にがり豆腐」 -「森嘉」の嵯峨豆腐と擬製豆腐・「祇園うえもり」の湯豆腐会席-
京都には２種類の豆腐がある
京都には２種類の豆腐があることを御存知でしょうか。
１つは凝固剤に「にがり（塩化マグネシウム）」を使った豆腐、もう１つは凝固剤に「澄まし粉（硫酸カルシウム）」を使った豆腐です。
今回は、京都で「にがり（塩化マグネシウム）」に代わって「澄まし粉（硫酸カルシウム）」を使った豆腐が作られるようになった歴史的背景と、澄まし粉豆腐を使った料理を御紹介したいと思います。
京都で「にがり豆腐」に代わって「澄まし粉豆腐」が作られるようになった理由
京都では元々「にがり」を使った豆腐だけが作られていたのですが、その「にがり」が使えなくなる事態が発生しました。
その原因は、太平洋戦争の戦局悪化に伴う（武器生産に必要な金属資源などの）物資不足を補うため、金属類の回収を行うことを定めた「金属類回収令」にあります。
（金属類回収令（戦争めし））
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店から一部引用
（金属類回収令（快盗くいしん坊））
ビッグ錠「俺流！絶品めし vol.33 快盗くいしん坊 第32話」ぶんか社から一部引用
お寺の鐘や学校のストーブ、通天閣の鉄骨まで回収されたようです。
さらに「金属類回収令」は、豆腐の凝固剤として使われる「にがり（苦汁）」の回収にまで及びました。
（にがりの回収）
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店から一部引用
一見、「にがり」は金属類とは関係がないように思えますが、実は「ジュラルミン」の精製に「にがり」の主成分である塩化マグネシウムが必要とされたのです。
（「にがり」と「ジュラルミン」の関係）
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店から一部引用
「ジュラルミン」は、軽くて強度がある金属なので、日本海軍の戦闘機・ゼロ戦の翼の骨組みなどに用いられました。
（「ジュラルミン」とゼロ戦）
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店から一部引用
「にがり」を使って豆腐を作らず、ゼロ戦が製造されたというわけです。
※同様の話として、戦時中、ワイン（の結晶）から作られた兵器「水中聴音機（パッシブソナー・海中の潜水艦などをいち早く探知するための装置）」があります。
こうして日本中の豆腐屋は「にがり」を入手することが困難となり、戦時中は営業の自粛を余儀なくされました。
そんな中、満州へ出兵していた京都の豆腐屋出身の兵士が、満州で「豆腐」を見つけます。
この兵士が地元の人に「豆腐」の作り方を尋ねたところ、中国では豆腐の凝固剤として「石膏のとぎ汁」が使われることがわかりました。
終戦を迎え、日本（京都）へ帰国したこの兵士は、不足していた「にがり」に代わり、「石膏（澄まし粉・硫酸カルシウム）」を使って豆腐屋の営業を再開することを提案します。
（中国の石膏を使った豆腐の提案）
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店から一部引用
やがて、石膏を使った豆腐は「つるっとして食べやすい」と評判になり、嵯峨・嵐山周辺の精進料理や湯豆腐に使われるようになりました。
さらに、川端康成が小説「古都」で澄まし粉を使った豆腐を紹介したこともあって、京都の豆腐は全国的に有名になりました。
嵯峨豆腐「森嘉」
京都の澄まし粉豆腐を求めて、嵯峨嵐山を訪問しました。
（２２１系と２２３系・嵯峨嵐山駅）
近畿エリアの代表的なＪＲ車両、２２１系（写真左）と２２３系（写真右）の連結車両です。
（嵐山・渡月橋）
嵐山の渡月橋（とげつきょう）周辺は観光客、とりわけ外国人観光客でとても賑わっていました。
嵐山の観光地を離れ、嵯峨野の街を北へ向かってしばらく歩いたところに、澄まし粉豆腐を販売されているお店・嵯峨豆腐「森嘉（もりか）」があります。
（嵯峨豆腐「森嘉」店舗）
豆腐を買い求めるお客さんで賑わっていました。
（森嘉豆腐・商品案内）
嵯峨豆腐のほか、油揚げ、厚揚げ、ひろうす（がんも）など、数多くの商品が販売されています。
（嵯峨豆腐「森嘉」・店内の様子）
豆腐製造場の一部が販売スペースとなっています。
嵯峨豆腐には、「大」・「小」（一般的な豆腐パックの大きさ）・「はだか」と３種類あり、地元の方は「大」を購入される方を多く見かけました。
湯豆腐を作られるのでしょう。
私は「嵯峨豆腐」（小）と「擬製豆腐（ぎせどうふ）」を購入しました。
このお店のすぐそばにあるお寺「清涼寺（せいりょうじ）」へも行ってみました。
（清涼寺（嵯峨釈迦堂））
お釈迦様と光源氏にゆかりのあるお寺です。
このお寺の境内には、嵯峨豆腐が食べられるお店「竹仙（ちくせん）」があります。
（清涼寺「竹仙」）
また、「森嘉」の向かいにも嵯峨豆腐が食べられるお店「おきな」があります。
（嵯峨「おきな」）
嵯峨豆腐「森嘉」の豆腐（澄まし粉豆腐）を取り扱っておられる飲食店は、嵯峨嵐山を中心に２０店舗以上あります。
「祇園うえもり」の湯豆腐会席
その日の夕方、澄まし粉豆腐の料理を味わうため、四条河原町から歩いて祇園を目指しました。
（四条・川端通り（八坂神社方面））
学生時代は京都に住んでいましたが、木屋町や河原町でのコンパ（飲み会）しか経験のない私にとって、祇園は全く縁のない街でした。
ネクタイを締め、ジャケットを着用して、少し緊張しながらお店を訪問しました。
（「祇園うえもり」店舗）
こちらが祇園で澄まし粉豆腐（森嘉の嵯峨豆腐）を取り扱っておられるお店「祇園うえもり」です。
カウンター席を御案内いただきました。
目の前で板前さんが料理される姿を拝見しながら食事ができるのがカウンター席の魅力です。
あらかじめ予約しておいた「湯豆腐と湯葉の会席」をいただきました。
（湯葉炊き）
湯葉炊きです。クコの実とおろしわさびが添えられています。
何層にも重ねられた湯葉は、プツンプツンと心地よい歯応えがあり、美味しい出汁をたっぷりと含んでいました。
続いて、湯葉と鮪の刺身が用意されました。
（湯葉と鮪の刺身）
湯葉の刺身は適度な弾力があり、濃厚な大豆の味を楽しめました。
鮪は中トロの刺身で、いいもの・美味しいものを食べてほしいという、お店の意気込みを感じました。
そしていよいよ、湯豆腐の登場です。
（湯豆腐桶）
目の前に湯豆腐桶がセットされました。
下部にある固形燃料から発する火で、豆腐などの具が加熱されています。
手前の褐色のビンには湯豆腐の「たれ」が入っています。
しばらく待っていると、食べ頃を迎えました。
（湯葉と湯豆腐）
木のフタを開けると、モワッと蒸気が漂いました。
豆腐の上に湯葉がのせられています。
小さな金網で湯豆腐をすくい、たれを注いだ小皿に入れました。
（湯豆腐（祇園うえもり））
これが澄まし粉豆腐（森嘉の豆腐）を使った湯豆腐です。
澄まし粉豆腐の特徴は、ツルンとして、とてもやわらかいことです。
まさに湯豆腐に最適な豆腐で、大豆の濃厚な風味と、とろけるような食感を味わうことができました。
ただ、湯豆腐がとてもやわらかいので、箸で持ち上げるのに苦労しました。
箸の扱いに慣れていない外国人観光客はなおさら難しいのではないかと、板前さんに質問してみました。
すると、やはり「（湯豆腐を食べるのに）スプーンを求められるお客様が多く、外国からおいでのお客様はほぼ全員スプーンで召し上がります」とのことでした。
（ひろうす 湯葉あんかけ）
こちらは「ひろうす」の湯葉あんかけです。
「ひろうす」は，つぶした豆腐に野菜を中心とした様々な具を詰めて油で揚げたもので，「飛竜頭（ひりょうず・ひりゅうず）」，さかのぼればポルトガルの揚げ菓子「フィリョース」がその名の由来とされています。
いわゆる「がんも」，「がんもどき」のことです。
今回の料理は、「森嘉」の銀杏とゆり根を包んだ「ひろうす」に、刻んだ湯葉のあんかけをかけた一品です。
やわらかい湯豆腐とは対照的に、弾力があり、揚げた豆腐の旨味がぎゅっと凝縮されていました。
このほか、天ぷらの盛合せ、ちりめん山椒ごはん・赤だし・漬物、デザートとしてチョコレートムースをいただき、大満足の会席でした。
森嘉の嵯峨豆腐（寄せ鍋・湯豆腐）・擬製豆腐
後日、「森嘉」で購入した豆腐を味わってみました。
（森嘉の嵯峨豆腐（パック））
こちらは森嘉の嵯峨豆腐（小パック）です。
この豆腐で寄せ鍋を作りました。
（嵯峨豆腐の寄せ鍋）
寄せ鍋のだしをたっぷりと含み、ふっくらとした豆腐に仕上がりました。
豆腐はおたまですくわないと鍋の中で崩れてしまいますが…（笑）
鍋に昆布を敷き、湯豆腐でも楽しみました。
（嵯峨豆腐の湯豆腐（鍋））
湯豆腐にはまとまった量の豆腐が必要となること、そのためには嵯峨豆腐（小）よりも嵯峨豆腐（大）の方が適していることが理解できました。
醤油に広島県産の紅八朔（べにはっさく）の絞り汁を加えたポン酢でいただきました。
（嵯峨豆腐の湯豆腐）
だし汁をたっぷりと含み、ふわふわで繊細な湯豆腐を味わえました。
これは澄まし粉豆腐ならではの味わいです。
その優しい味わいに、体も心も温まる湯豆腐でした。
擬製豆腐もいただきました。
（擬製豆腐（包装））
森嘉の店頭で時間をかけて丁寧に包装していただきました。
（擬製豆腐）
ずっしりと重たく、表面は厚焼き玉子のようです。
表面にけしの実がまぶされています。
一口サイズに切り分けました。
（擬製豆腐（切り分け））
見た目は焼き豆腐のようですが、甘い厚焼き玉子のような味のお菓子です。
豆腐にかなりの圧力がかけられているからか、かまぼこのような弾力があります。
和菓子の「松風（まつかぜ）」にも似ていると思いました。
ほんのり甘い、上品でヘルシーな豆腐菓子です。
まとめ
今回は京都の「澄まし粉豆腐」を中心に御紹介しましたが、左京区の南禅寺周辺では「にがり豆腐」を使った湯豆腐が提供されています。
つまり、現在の京都では「にがり豆腐」を使った湯豆腐と「澄まし粉豆腐」を使った湯豆腐の食べ比べができるのです。
「にがり豆腐」と「澄まし粉豆腐」
それぞれの良さがあり、まさに甲乙つけがたいのですが、食感の違いから、判別はしやすいと思います。
京都に住んでいた頃、スーパーやコンビニで豆腐を買う際に「京都の豆腐はサイズが大きいな」と思いましたが、今になってみれば、それだけ京都では豆腐が愛され、たくさん食べられている証拠なのだと思います。
京都での同窓会の折、地元京都出身の同級生から発せられた言葉が衝撃的でした。
私が「嵯峨には澄まし粉豆腐のお店があって、今朝そのお店へ行ってね…」と自慢たっぷりに話したところ、それを聞いた彼女は澄ました顔でこう言ったのです。
「えっ、知ってるわ。当たり前やん！」
それを聞いた私は、凝固剤を入れた豆腐のように一瞬で固まりました（笑）
地元京都では有名な話のようです…。
＜関連サイト＞
「豆腐の添加物を知る」（一般財団法人全国豆腐連合会）
「戦時中のワイン造りの奨励」（国税庁・税の歴史クイズ）
「嵯峨豆腐 森嘉」（京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町42）
「清涼寺（嵯峨釈迦堂）」（京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町46）
「清凉寺 竹仙」（京都市右京区嵯峨釈迦堂藤ノ木町46）
「嵯峨 おきな」（京都市右京区嵯峨釈迦堂大門町11）
「祇園うえもり」（京都市東山区祇園町南側570-6）
＜参考文献＞
魚乃目三太「戦争めし 命を繋いだ昭和食べ物語 其の弐 豆腐が消えた日」秋田書店
ビッグ錠「俺流！絶品めし vol.33 快盗くいしん坊 第32話」ぶんか社
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